羊肉風(fēng)味植物以及影響羊肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)因素

李 艷,周玉香,李如沖,張雪山,吳智廣

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系,銀川 750021)

近年來(lái),隨著人民生活水平的提高,人們對(duì)肉品消費(fèi)增長(zhǎng)很快,需要量不斷上升。然而,在傳統(tǒng)選育的飼養(yǎng)方案下,過(guò)分強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)性能,不可避免地導(dǎo)致肉品質(zhì),特別是肉風(fēng)味的下降。另一方面,消費(fèi)者對(duì)肉產(chǎn)品的要求日漸從量向質(zhì)轉(zhuǎn)變,對(duì)肉產(chǎn)品風(fēng)味的要求越來(lái)越高。因此,如何在生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)方面取得合理的平衡,生產(chǎn)出物美價(jià)廉的畜產(chǎn)品,是廣大畜牧工作者共同關(guān)心的課題。

由于人們膳食觀念的改變,追求高營(yíng)養(yǎng)、高蛋白、低脂肪、低膽固醇、無(wú)污染的綠色食品已成為趨勢(shì)。而羊肉蛋白質(zhì)含量高,脂肪低,每100 g脂肪含膽固醇29 mg,遠(yuǎn)低于牛肉(75 mg)和豬肉(74.5～126 mg),且蛋白質(zhì)中氨基酸含量高于牛、豬、禽肉,成為老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。

牧草化學(xué)成分是形成畜產(chǎn)品的基礎(chǔ)。據(jù)此,本文綜述了與羊肉風(fēng)味有關(guān)的植物以及影響羊肉風(fēng)味的因素,為進(jìn)一步研究羊肉風(fēng)味提供參考資料。同時(shí),也為畜牧工作者從營(yíng)養(yǎng)調(diào)控因素及科學(xué)管理等途徑來(lái)改善羊肉風(fēng)味,生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)異和品質(zhì)優(yōu)良的肉產(chǎn)品,以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求提供幫助。

1 羊肉風(fēng)味植物

羊肉的風(fēng)味是由多種化合物共同作用形成的。膻味和羊肉風(fēng)味是決定烹調(diào)后羊肉適口性的重要指標(biāo)。羊肉風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪組織。糖類(lèi)化合物是肉品風(fēng)味及異味形成的重要前提,但這一類(lèi)化合物在脂肪中僅有微量存在。杜克生[1]指出,肉類(lèi)香味是多種成分綜合作用的結(jié)果,羊肉香味的主體成分是羰基化合物及C8～C10的不飽和脂肪酸,其中C10成分對(duì)羊肉膻味起主要作用。Brennand(1992)研究表明,揮發(fā)性支鏈脂肪酸(branched chain fatty acid,BCFA)可能是區(qū)別羔羊肉和老羊肉的重要成分,特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是羔羊肉和老羊肉在膻味上的區(qū)別所在。除此以外,如烷基酚類(lèi)、含硫酚類(lèi)、硫化氫、吡啶和吡嗪等對(duì)膻味的形成也具有一定作用。肉制品學(xué)和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果證明,家畜體內(nèi)的羰基化合物是肉品異味及風(fēng)味形成的前體。研究表明,羊肉的膻味是降低羊肉品質(zhì)的主要因素,羊肉膻味是由于其脂肪組織中含有的一些脂肪酸,包括18碳脂肪酸、4-甲基辛烷和4-甲基壬烷等長(zhǎng)鏈和支鏈脂肪酸引起的,改善羊肉的風(fēng)味即改善羊胴體脂肪酸的結(jié)構(gòu)組成,可在飼料中加入特殊的風(fēng)味物質(zhì)[2]。

我國(guó)許多地方綿羊品種,其所產(chǎn)羊肉都有其獨(dú)特的風(fēng)味。就寧夏灘羊而言,產(chǎn)區(qū)屬于半荒漠干旱草原,地形復(fù)雜,溝壑縱橫,土質(zhì)多為灰鈣土或風(fēng)沙土,植被稀疏,以多年生草本植物為主,伴生有半灌木和沙生植物。根據(jù)當(dāng)?shù)啬羺^(qū)人民多年的經(jīng)驗(yàn),灘羊優(yōu)質(zhì)的羊肉品質(zhì)和風(fēng)味與其所生存地區(qū)草場(chǎng)植被組成有密切關(guān)系。有這樣的說(shuō)法：寧夏的灘羊吃的是中草藥,喝的是礦泉水。主要牧草有梭草、胡枝子、沙蒿、貓頭刺、堿蓬等。中草藥主要以甘草、沙蔥、百里香、黃芪、錦雞兒、薄荷、麻黃、沙棘為主的野生藥材達(dá)150多種。這些植物不但可以作為藥材使用,同時(shí),因其含有較高的粗蛋白、粗脂肪、豐富的氨基酸、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),能作為家畜優(yōu)良的飼用植物和羊肉風(fēng)味植物。報(bào)道較多的植物有：

1.1 甘草

甘草是一種較好的豆科牧草及中草藥,具有抗寒、耐熱、耐旱、抗鹽堿等優(yōu)良特性,野生于干旱的砂質(zhì)輕鹽化棕鈣土、灰鈣土上,是干旱、半干旱地區(qū)家畜的輔助性草料。甘草莖葉作為甘草的地上部分,其粗蛋白和粗脂肪含量高,粗纖維含量較低,有多種氨基酸、常量元素、微量元素。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,粗蛋白與紫花苜蓿、旱生豆科牧草和檸條錦雞兒相近,比紅豆草低2.10%；但粗脂肪含量比紫花苜蓿、紅豆草和檸條錦雞兒分別高3.45%、4.49%和3.35%,粗纖維含量相應(yīng)減少1.65%、6.88%和11.58%[3]。

高發(fā)奎(1995年)首次報(bào)道了甘草廢渣中氨基酸的成分,含有天門(mén)冬氨酸等18種氨基酸,含量在0.04%～0.79%之間,其中有8種是人體必需氨基酸。邱春(1995)等對(duì)甘草根、莖、葉不同部位的氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定,經(jīng)檢測(cè),甘草中含有18種氨基酸,總氨基酸的含量葉＞根＞莖,其中以精氨酸、谷氨酸的含量較高。薛正芬等[4]試驗(yàn)結(jié)果表明,利用甘草莖葉飼喂羔羊后平均日增重相對(duì)提高,可降低血清中甘油三酯和總膽固醇的含量,亦能提高動(dòng)物體內(nèi)血糖、血鈣的含量。

1.2 沙蔥

沙蔥為百合科蔥屬植物。學(xué)名蒙古韭,野生于沙地、沙礫地[6]。其含有豐富的植物蛋白、膳食纖維和人體所需礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。沙蔥葉及花可食,其含有較高的粗蛋白和代謝能,較低的中性洗滌纖維,具藥理作用,能開(kāi)胃,消食,具有殺蟲(chóng)功效,牲畜喜食,是一種優(yōu)質(zhì)牧草。野生沙蔥的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。甘肅草原生態(tài)研究所中心化驗(yàn)室進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果表明,野生沙蔥的粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、粗灰分含量均較高,粗脂肪中脂肪酸多為不飽和脂肪酸,明顯高于一般蔬菜；含有的17種氨基酸,所含蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)；含有較豐富的礦物質(zhì)元素和必需微量元素,其中鈣、鎂、磷3種元素礦物質(zhì)含量處于上等水平[5]。

盧媛[6]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)沙蔥油和提取物進(jìn)行分析,已初步定性鑒定其有效活性成分的結(jié)構(gòu)和組成,主要有酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)等,從中提取的有效活性成分可以有效提高舍飼、半舍飼羊的抗病力和肉的風(fēng)味。張巧娥[7]報(bào)道沙蔥提取物常規(guī)成分中粗蛋白、鐵、鋅、谷氨酸、胱氨酸含量較高。沙蔥及其提取物均能降低肉的膻味,提高背最長(zhǎng)肌和半膜肌中鮮味氨基酸、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、還原糖含量,從而改善肉品質(zhì)。趙國(guó)芬[8]報(bào)道沙蔥與油料籽配合能有效提高肉中鮮味氨基酸的比例,硬脂酸比例下降,并改善肉色,從而提高了羊肉品質(zhì)。

1.3 百里香

百里香,俗稱(chēng)地椒,是唇形科半灌木,莖匍匐生長(zhǎng),花冠紫紅色至粉紅色。主要分布于我國(guó)西北高原及河北、山西北部和內(nèi)蒙古多石山地、黃土丘陵和沙地上。全草入藥,能祛風(fēng)解表,行氣止痛。百里香為優(yōu)質(zhì)芳香油植物,主要成分有芳樟醇、龍腦、百里香酚、百里香烯等,可提取芳香精油[3]。因其具有芳香味,家畜喜食。盧媛[6]報(bào)道日糧中添加百里香可對(duì)羊的產(chǎn)肉性能產(chǎn)生影響,還可提高羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.4 黃芪

豆科植物,喜涼爽氣候,耐寒、耐旱、怕熱、怕澇。野生于山坡、草甸、林緣、灌叢及干燥草原等處。黃芪因其具有較高的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和鈣、磷、鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素,其全株都可用飼喂家畜,并能產(chǎn)生良好的效果。田允波[9]研究表明,用添加有黃芪基礎(chǔ)方的中草藥添加劑飼料飼喂生長(zhǎng)肥育豬,其胴體品質(zhì)提高,肉質(zhì)失水率下降,肉的柔嫩度、多汁性和香味增加。袁書(shū)林[10]報(bào)道添加有黃芪的純植物性飼糧可以顯著增加肥育豬背部脂肪飽和度,改善肉品質(zhì)。并有能顯著提高肌肉飽和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量的趨勢(shì)。

1.5 錦雞兒

錦雞兒屬豆科植物,為落葉灌木。分布于干旱半干旱地區(qū),主要集中分布在草原及荒漠區(qū)?？梢苑里L(fēng)固沙,保持水土,而且具有飼用、綠肥、蜜源、入藥、木質(zhì)纖維等資源價(jià)值。其種子含有較高的不飽和脂肪酸,豐富的多種活性物質(zhì),蛋白質(zhì)含量?jī)H次于大豆,氨基酸組成也比較平衡,因而其嫩莖、葉、果實(shí)是優(yōu)質(zhì)的飼用植物資源。

1.6 薄荷

薄荷是唇形科薄荷屬植物。其莖葉入藥,能祛風(fēng)熱、清頭目,亦可做香料。據(jù)報(bào)道,日本在普通飼料中添加薄荷等中草藥成分飼喂家畜后,增進(jìn)了相關(guān)組織細(xì)胞膜的理化功能,使肉汁不易從細(xì)胞中流失,保持了肉質(zhì)原有的香味,另外,肉中維生素E的含量也比一般家畜肉高3倍[11]。

1.7 沙棘

沙棘為胡頹子科植物,可生長(zhǎng)在河灘、沙地、礫石山坡、荒漠區(qū),在西北干旱荒漠區(qū)分布廣泛,栽培面積也很大。多項(xiàng)研究表明,沙棘中富含各類(lèi)維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、多種礦物質(zhì)元素、黃酮類(lèi)、萜類(lèi)等化學(xué)成分,其果實(shí)除可藥用外,葉也可作為牲畜的優(yōu)質(zhì)飼料資源[12-13]。

1.8 麻黃

麻黃為矮小半灌木,麻黃科植物。耐寒、耐旱、忌水浸。野生于荒漠、干燥坡地、淺沙干草原或向陽(yáng)多石山坡等干燥地區(qū)。麻黃果果實(shí)汁液濃稠,味甜可食,含有多種糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸,也含有較豐富鈣、磷、維生素C等微量養(yǎng)分。野生草麻黃全株可作為飼料飼喂牲畜,具有較好的飼用價(jià)值。

2 影響羊肉風(fēng)味的因素

羊肉的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)羊肉的食用價(jià)值和生產(chǎn)效益有著直接的影響。影響羊肉風(fēng)味物質(zhì)的因素主要有品種、性別、年齡、飼料類(lèi)型、地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境、屠宰前應(yīng)激、烹調(diào)溫度、存儲(chǔ)條件等[14]。其中除基因是影響肉質(zhì)最大的因素外,飼料的營(yíng)養(yǎng)特性和類(lèi)型也直接影響著肉品質(zhì)量。

多項(xiàng)研究已證實(shí),牧草和飼料中的氣味最終在家畜體內(nèi)有殘留。研究日糧與肉品風(fēng)味關(guān)系的意義在于通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控來(lái)改善動(dòng)物肉品的風(fēng)味,生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)異的肉品以滿(mǎn)足人們不斷增加的對(duì)風(fēng)味的需要。畜禽日糧中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水平?jīng)Q定著肉中營(yíng)養(yǎng)素的含量。因此,改善羊肉風(fēng)味最有前景的途徑是通過(guò)飼料和(或)育種降低羊的BCFA的濃度。

家畜肉的嫩度和多汁性也取決于脂肪酸的結(jié)構(gòu)和肌肉內(nèi)脂的分布,利用羊本身的代謝合成反應(yīng),使得飼料中的營(yíng)養(yǎng)成分被吸收利用后改善或改變其脂肪酸結(jié)構(gòu)及組成,進(jìn)而達(dá)到去除膻味和提高品質(zhì)的目的。另外,牧草及飼料中的風(fēng)味物質(zhì)在屠宰前兩周或更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)都會(huì)在屠宰后的肉中有殘留繼而影響屠宰后肉的風(fēng)味。據(jù)報(bào)道,利用這一特性,在羊被屠宰前短期內(nèi)飼喂含有改善風(fēng)味添加劑的飼料可以達(dá)到調(diào)控羊肉風(fēng)味、去除羊肉膻味的目的[15]。一定的飼料能刺激BCFA的形成。在間接影響方面,由青草形成不受人喜歡的風(fēng)味揮發(fā)物可以直接加到BCFA中。在天然草場(chǎng)、人工改良草場(chǎng)放牧以及用牧草作物飼喂的牛羊,屠宰后一般都能品出其肉味的差異。因此,飼料中蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)的含量多少對(duì)羊肉品質(zhì)都有不同程度的影響。

2.1 蛋白質(zhì)

不同蛋白質(zhì)飼料的氨基酸組成不同,在瘤胃中的降解速率亦不同。低蛋白質(zhì)飼糧能減少膠原蛋白的合成,減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成,可能改善肌肉的嫩度。據(jù)報(bào)道,增加日糧中的蛋白質(zhì)水平,能使28～104 kg豬的胴體背膘厚度降低,瘦肉率增加,但肌肉大理石花紋減少,嫩度下降。孫永成[16]報(bào)道,在中等和高等能量水平下,提高飼料中的蛋白質(zhì)水平能夠顯著提高羊肉中的氨基酸含量,可以提高羊肉品質(zhì)。

2.2 氨基酸

日糧中添加某些氨基酸會(huì)影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。補(bǔ)充賴(lài)氨酸對(duì)肌肉纖維類(lèi)型沒(méi)有影響,但能增加某些肌肉面積和肌纖維的直徑,增加背最長(zhǎng)肌面積,降低肌肉的多汁性和嫩度 。李耀忠[17]報(bào)道,肌肉中所含部分氨基酸受飼料中氨基酸含量的影響,對(duì)羔羊影響較大,對(duì)成年羊的影響較小。日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補(bǔ)充賴(lài)氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑,增加背最長(zhǎng)肌面積,降低肌肉的多汁性和嫩度。

2.3 脂肪

脂肪不僅是動(dòng)物體能量來(lái)源,而且與肉品的風(fēng)味品質(zhì)和食用價(jià)值有很大的關(guān)系。改變?nèi)占Z中脂肪的組分和含量,會(huì)影響肌肉中的脂肪酸類(lèi)型和水平,從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂,可以減少脂肪酸的沉積,有利于改善肉質(zhì)。韓學(xué)平[18]報(bào)道,不同油籽對(duì)成年羊羊肉脂肪酸有一定影響,可以改善肉品質(zhì)。據(jù)報(bào)道,雞胴體中不飽和脂肪酸含量與其飼料中魚(yú)粉的含量呈正比,并使雞肉產(chǎn)生魚(yú)腥味,肉用仔雞日糧中含脂肪的最高限量為0.5%,在屠宰前1周除去飼料中的魚(yú)粉或用動(dòng)物性脂肪取代魚(yú)粉,可使肉味大為改善[19]。

2.4 礦物質(zhì)

與肉品質(zhì)相關(guān)的礦物質(zhì)元素有硒、銅、鐵、鎂、鉻、鈣等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑,對(duì)肉的嫩度影響較大。硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)遭到破壞,保持細(xì)胞膜的完整性,也是谷胱甘肽過(guò)氧化物歧化酶的組成部分。銅和鐵是機(jī)體Fe-SOD、Cu-SOD、Zn-SOD的重要組成部分,能將超氧陰離子還原為羥自由基,羥自由基在過(guò)氧化氫酶或過(guò)氧化物酶的作用下生成水。因此,提高在飼料中銅和鐵的添加量,可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性。能減少自由基對(duì)肉品的損害,從而改善肉品質(zhì)量。鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酰膽堿的分泌,降低兒茶酚胺的釋放,從而減少動(dòng)物應(yīng)激,提高肉品質(zhì)[20]。鉻是葡萄糖耐受因子(GTF)的重要組成成分,GTF可提高胰島素的活性,也可通過(guò)改變皮質(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響畜禽對(duì)應(yīng)激的反應(yīng),從而改善肉品質(zhì)量。

隨著國(guó)家退耕還林禁牧措施的提出,放棄傳統(tǒng)的放牧方式,改變了地方綿羊品種的生活習(xí)性及飼草料結(jié)構(gòu),導(dǎo)致其肉品質(zhì)發(fā)生變化。因此,在飼料類(lèi)型和飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的配比上添加與羊肉風(fēng)味有關(guān)的植物,從而保持并改善綿羊的肉品風(fēng)味,為人們提供更優(yōu)質(zhì)的羊肉。

[1]杜克生.食品生物化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2002：200-289.[2]趙國(guó)芬.沙蔥和油料籽實(shí)對(duì)綿羊瘤胃發(fā)酵、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化、流通及胴體品質(zhì)影響的研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2005：25-28.

[3]馬德滋,劉惠蘭,胡福秀.寧夏植物志[M].2版(下).銀川：寧夏人民出版社,2007：215.

[4]薛正芬,張文舉,盛濤,等.甘草莖葉飼喂羔羊效果研究[J].草原與飼料,2005(9)：59-60.

[5]賀訪印,劉世增,嚴(yán)子柱,等.野生沙蔥的資源分布與保護(hù)利用[J].中國(guó)野生植物資源,2007,26(2)：14-16.

[6]盧 媛.沙蔥地椒風(fēng)味活性成分及其對(duì)綿羊瘤胃發(fā)酵和羊肉風(fēng)味的影響[D].內(nèi)蒙古：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2002.

[7]張巧娥,敖長(zhǎng)金.沙蔥中提取營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J].畜牧與獸醫(yī),2008,40(5)：53-54.

[8]趙國(guó)芬,敖長(zhǎng)金,趙志恭.沙蔥和油料籽實(shí)對(duì)羊肉中氨基酸組成的影響[J].畜牧與獸醫(yī),2007,39(7)：24-25.

[9]田允波,葛長(zhǎng)榮,高士爭(zhēng).中草藥對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)特性的影響[J].中國(guó)畜牧雜志,2003,39(1)：22-23.

[10]袁書(shū)林,經(jīng)榮斌,楊元青.中草藥飼料添加劑及不同飼糧類(lèi)型對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肉脂品質(zhì)的影響[J].養(yǎng)豬,2004(1)：15-17.

[11]日本利用中草藥改進(jìn)家畜飼料[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè),2002(3)：35.

[12]李 垚,張慧穎,王祖鵬.沙棘營(yíng)養(yǎng)成分及作用的研究[J].中國(guó)初級(jí)衛(wèi)生保健,2007,21(3)：73-75.

[13]劉 瑩,何京亮.沙棘——一種具有潛力的飼料植物[J].國(guó)際沙棘研究與開(kāi)發(fā),2008,6(3)：44-46.

[14]錢(qián)文熙.灘羊肉品質(zhì)研究[D].銀川：寧夏大學(xué),2005：4-8.

[15]趙春艷,敖長(zhǎng)金,孫立武,等.沙蔥在羊肉生產(chǎn)中的應(yīng)用前景[J].中國(guó)飼料,2006(16)：38-39.

[16]孫永成.營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)波雜羔羊生長(zhǎng)性能與羊肉品質(zhì)的影響[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2006：32.

[17]李耀忠,李?lèi)?ài)華.灘羊飼料與肌肉中氨基酸含量相關(guān)性的研究[J].甘肅畜牧獸醫(yī),2007,37(4)：14.

[18]韓學(xué)平.油籽對(duì)成年羊肥育性能、肉品質(zhì)及體脂肪酸組成的影響[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2006：24.

[19]姚勇芳.肉類(lèi)風(fēng)味及其影響因素[J].肉類(lèi)工業(yè),2001(1)：40-41.

[20]王桂英,廖國(guó)周,文際坤.微營(yíng)養(yǎng)素調(diào)控肉品質(zhì)的研究進(jìn)展[J].飼料工業(yè),2003,24(8)：40.