從思想史的角度探討日本歷史上的肉食問題

湯慧芹，徐靜波

(1.常州機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 常州 213164；2.復(fù)旦大學(xué)日本研究中心，上海 200433)

如今隨意走進任何一家日本料理店，幾乎都可見到諸如“鋤燒”(一種日本牛肉火鍋)、“燒肉”、“牛丼”(一種用牛肉和洋蔥做成的蓋澆飯)、“親子丼”(一種用雞肉和雞蛋做成的蓋澆飯)、“カツ丼”(一種日本式的炸豬排蓋澆飯)這樣的食物?？蓭缀鹾苌儆腥藭氲饺毡救嗽诮郧皫缀跏遣怀匀馐车模w日本人可以公開食肉，距今大概還不到150年的歷史。通過對日本歷史上肉食禁止習(xí)俗的形成和肉食開禁現(xiàn)象的發(fā)生的考察，我們可以清楚地了解到，一個民族飲食習(xí)俗的發(fā)生和發(fā)展決不僅僅局限于飲食本身這樣一個形而下的層面，而往往還包含了該民族在文明進程中的思想和文化的意義。

一、禁止肉食的思想背景

農(nóng)耕社會以前(主要是指日本歷史上的繩文時代)的日本人，主要是通過采集、狩獵和漁撈的方式維持生存。狩獵，自然會捕獲生存于自然界的各種飛禽走獸，起初是生食，繼而發(fā)展到炙烤和燒煮。從各地發(fā)掘出的繩文遺跡中的獸骨來分析，當時人們食用的陸棲動物約有60種，諸如熊、狐、猴子、兔子、貍、鼯鼠等，其中以野豬和鹿占壓倒性的多數(shù)，約為90%。在以后很長的一段歷史時期內(nèi)，這兩種動物一直是日本人主要的肉食對象。公元前300年左右開始，由于稻作文明自東亞大陸傳來，日本列島居民的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了革命性的變化，不過由于稻作文明傳播進程緩慢和當時耕種技術(shù)落后，在進入彌生時代之后，采集、狩獵和漁撈仍然是人們維持生命的重要補充方式。但是，令人頗覺疑惑的是，在近代以前，日本一直沒有形成有規(guī)模的養(yǎng)殖業(yè)。因此，雖然人們依然在通過狩獵的方式獲得肉食，但是，隨著耕地的擴大和村落的形成，動物的活動范圍日漸縮小，數(shù)量的增長也由此受到了限制。在這樣的情形之下，肉食也就難以獲得充分的發(fā)展。盡管如此，卻并沒有任何有關(guān)肉食禁忌的意識產(chǎn)生。

這一情形在佛教傳入之后，發(fā)生了很大的變化。這里所說的佛教文化，并不是自古印度直接傳入的原始佛教，而是在中國已經(jīng)傳播了幾百年，并且經(jīng)過中國人咀嚼消化了的，通過漢譯佛經(jīng)所體現(xiàn)出來的大乘佛教體系，雖然傳播的途徑是經(jīng)由朝鮮半島。早期(自6世紀中葉至8世紀的奈良時代)傳入日本的佛教主要有三論宗、法相宗、華嚴宗和律宗。其中尤以律宗最為強調(diào)修行者的內(nèi)心自我制約和各種節(jié)律，特別是“五戒”(不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒)，無論是出家和尚還是在家居士，都必須嚴格遵守，不可食用肉食、不可飲酒成為普遍的規(guī)矩。

日本本土的神話體系中，原本已存在著“穢”(多指血污，尤其指由外及內(nèi)或由內(nèi)而外的難以洗凈的污穢)的思想萌芽，佛教的“潔凈”、“神圣”觀念的傳入，使得這種由殺戮或玷污造成的主觀上的污穢感得以進一步擴展和深入。一般的日本人認為，“穢”不僅會玷污自己的身體和心靈，并且會擾亂和污染共同體的秩序，因此，在奈良和平安時代，在一般日本人的心目中，逐漸形成了對于死、疫病、生產(chǎn)、月經(jīng)、殺戮乃至犯罪等現(xiàn)象和行為的禁忌意識。被認為是遭受污穢的人(比如狩獵者等)不得參加共同體的祭祀活動。受穢者必須通過“禊”和“祓”的儀式來得到洗凈和凈化。這一思想與佛教的“不殺生”等戒律一起，構(gòu)成了日后日本人禁止肉食的思想背景。

二、肉食禁止習(xí)俗的形成和演變

佛教在6世紀中葉經(jīng)朝鮮半島的百濟傳入日本列島，雖然一開始也受到了相當?shù)淖枇?，后來在蘇我家族和圣德太子的倡導(dǎo)下，迅速在列島傳開。以后多位最高統(tǒng)治者也都篤信佛教。673年，天武天皇(天武天皇被歷史學(xué)家認為是第一個正式擁有天皇稱謂的統(tǒng)治者)即位。在歷史上天武天皇是一位頗有作為的領(lǐng)袖，曾下令編撰國史，編集律令，制定了八色之姓(上層的序列等級制度)，但同時，他還是一個虔誠的佛教徒，在即位之前，他曾一度出家到吉野做僧人，登基后，在全國廣播佛教。他有感于佛教的五戒中首戒的不殺生，在676年下令全國禁止肉食。奈良時代的圣武天皇更是深深地皈依佛教，在他當政期間，曾兩度派遣遣唐使到中國，創(chuàng)造了輝煌的天平文化。圣武天皇在737年下令禁止屠殺禽獸，在743年正月下詔書規(guī)定自該月的14日開始77日內(nèi)禁止殺生并嚴禁一切肉食，在745年9月又再次發(fā)布詔書，規(guī)定在三年內(nèi)禁止捕殺一切禽獸。奈良時代中后期即位的孝謙天皇是一位女性，也信佛，主張禁止殺生，在她的任內(nèi)也曾下詔禁止殺生和肉食。自7世紀后半期至8世紀中后期，幾乎歷代天皇都一再下令禁止肉食，雖然開始時民眾并不愿遵守，因此才有了禁令屢屢下達的記載，但經(jīng)過了信佛的歷代天皇一再努力后，禁止殺生逐漸成了社會中上層的規(guī)矩，食用獸肉被人們視作粗鄙和野蠻的行為，捕殺動物往往使人聯(lián)想到血腥和殘暴。京城內(nèi)不再有任何肉類的交易，奈良和京都東西兩市的食品交易品目中，沒有再出現(xiàn)任何肉類名稱。自奈良以后一直到近代以前，肉食原則上在日本人的飲食中消失了。這一點非常重要，它決定了傳統(tǒng)日本飲食的基本性格，與世界上絕大多數(shù)的民族不同。

不殺生和“穢”的思想，還一度從禁絕肉食擴展到了魚類。鐮倉時代中期，真言律宗的開創(chuàng)者睿尊(1201—1290)開始向教徒們竭力宣傳禁止殺生的戒律，除了肉食外，連魚類也列在了其中。1243年睿尊將大和(現(xiàn)奈良縣境內(nèi))的額安寺以及周邊一帶定為殺生禁止之地，以后禁止殺生形成了一種全國性的運動，以至于政府的太政官在1281年正式發(fā)布禁令，將一些寺院以及周邊地帶定為殺生禁斷區(qū)域，同時燒毀了30張漁網(wǎng)、12處竹柵欄，并放生了30尾鯉魚。一時間，不少佛教徒紛紛從漁民手中購買剛剛捕撈上來的活魚隨即放生，吃魚也成了一件很罪過的事了。這自然受到了漁民們的抵制，但當局還是在佛教禁止殺生思想的影響下，頒布了一系列毀壞漁具的政令?！熬哂猩詈駛鹘y(tǒng)的漁撈和食魚的習(xí)慣，當然很難說會因這些嚴禁殺生的措施而走向衰敗，但是畿內(nèi)(奈良京都一帶)周邊的捕撈業(yè)和魚鷹飼養(yǎng)此后確實走入了衰退的道路，這樣看來，這一運動對于漁撈的發(fā)展多少產(chǎn)生了抑制的作用，這恐怕也是很難否定的事實?！辈贿^，要在整個國家的全體民眾中推行完全的禁止殺生，亦即徹底的素食運動，顯然是缺乏合理性的，在鐮倉中期的13世紀，畿內(nèi)地區(qū)堅定的佛教徒確實曾經(jīng)試圖通過朝廷的力量來禁止一切殺生行為，但實際控制了政權(quán)的位于東部日本的鐮倉幕府并未對此作出積極響應(yīng)，日本人對于魚介類食品的喜好畢竟難以改變，而且從營養(yǎng)學(xué)的角度來看這也是過于絕對的政策。因此，事實上，對魚類捕撈和食用的禁止并未能廣泛實施，當然也未能長久地持續(xù)下去。

自鐮倉時代起，武士階級實際掌握了政權(quán)。大部分武士平日的生活遠離朝廷，天皇的肉食禁令雖然也廣為傳布，但此時天皇的權(quán)威已經(jīng)受到了動搖，居住在地方上的大部分武士并不嚴格遵守朝廷的禁令，在他們的日常生活中，并沒有那么多繁瑣的禮儀和規(guī)矩。因此，盡管飼養(yǎng)業(yè)不可能發(fā)展，但狩獵卻是他們經(jīng)常進行的行為。事實上，在鐮倉幕府的法規(guī)中，并沒有發(fā)布過禁止肉食的法令。在弘長元年(1261年)的關(guān)東新制中，雖然規(guī)定了禁止捕殺魚類和禽獸，但這也僅僅限于“六齋日并二季彼岸”(指春分和秋分)。在這一新制中，同樣還有一條“專以肉物成群飲及飽滿，既背禁戒”(原文為有點怪異的漢文，意謂日常飲食唯喜好肉食，常常吃到飽腹，這有違禁戒)，但有日本學(xué)者認為，這主要是對寺院中酒宴的規(guī)定，并不涉及一般人。在室町時代初期成書的《庭訓(xùn)往來》(記載的應(yīng)該是該時代以前的事)中出現(xiàn)的食物名詞，魚自然不用說了，還有山雞、鵠、鵪鶉、云雀等飛禽，此外還有制成干肉的兔子、鹿、海豚、熊掌、貍、猿等。成書于室町時代中期的《尺素往來》的“美味”中，有這樣的文字：“四足者，豬(日語中的意思是野豬)、鹿、羚、熊、貍、兔、獺等，二足者，鶉、鴛、鴨(日語中的意思是野鴨)、雁、鵠、鶴、鷺、山雞、青鷺并卵子(禽蛋)等?！庇纱丝梢?，雖然狩獵的捕獲物數(shù)量有限，但卻是一般武士經(jīng)常會接觸到的食物，他們似乎也并沒有太多的避諱和禁忌，肉食禁止的規(guī)定，在他們這一階層，有時候不過是裝飾門面而已。從中也可看出，這一時期，佛教中不殺生的戒律和“穢”的思想，更多的還是局限于朝廷和王公貴族的層面。

這一情形在14～15世紀的室町時代又發(fā)生了些變化。室町時代雖然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上卻與鐮倉時代顯出很大的差異，早期的那種剛健質(zhì)樸的精神漸趨淡薄，而更多融入了公家文化的因子。這其中最大的一個原因，便是室町幕府的所在地就在京都城內(nèi)，周邊都是往昔的宮苑和寺院，這使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化雖然有其萎靡頹唐的一面，但它畢竟是在宮廷的氛圍中培育起來的，相對質(zhì)樸粗鄙的早期武家文化，它顯得精致和優(yōu)雅得多。地方上的以武士集團為主體的室町幕府的將軍們，長期置身于宮苑遍布的都城內(nèi)，難免會受到日常的浸淫，潛移默化中，早期武家文化中的那種實在、質(zhì)樸、清新、剛健而帶點粗鄙的精神漸漸有所淡化，同時又吸納了從中國大陸傳來的禪宗文化，從而形成了一種獨特的武家貴族文化。表現(xiàn)在飲食上，就是形成了后來奠定了日本料理基本格局的本膳料理，肉食淡出了他們的食譜。

這一狀況一直延續(xù)到江戶時代。不過與歷史上大多數(shù)時期一樣，以都城為中心的中上層社會與下層和地方上的民眾之間，總是會呈現(xiàn)出并不相同的生活樣態(tài)。1643年出版的被認為是產(chǎn)生于民間的《料理物語》一書的前半部所列舉的食材中，有海魚71種，海草與海藻25種，河魚19種，禽類18種，獸類7種，菌菇類12種，蔬果類76種，從中可看出，盡管獸肉所占的比重很小，但畢竟是公然出現(xiàn)在了料理書中。該書中舉出的獸類是鹿、貍、野豬、水獺、熊、狗7種，當時日本嚴禁的肉食牛、馬、雞不在其列。由于受佛教中不殺生的思想和神道中穢物思想的影響，室町時代的公家和上層武家的饗宴中差不多已經(jīng)完全剔除了獸肉，只保留了一小部分的禽肉。此前的各流派的料理傳書中也沒有關(guān)于獸肉的記載?！读侠砦镎Z》的這部分內(nèi)容說明了民間依然存在著食用捕獲的野生動物的習(xí)俗。事實上，民間將捕獲的獸肉作為病人滋補品的習(xí)俗一直沒有完全禁絕，在江戶城內(nèi)偏僻的街巷里，往往會看到掛著“山鯨”的店面招牌，其實世上從來就沒有名為“山鯨”的食物，所謂“山鯨”，不過是狩獵所獲的野獸的代名詞而已，用“鯨”字作招牌，只是忽悠官家而已，明眼人都知曉里面賣的是什么貨色。這也從一個側(cè)面說明了肉食在民間始終沒有完全禁絕。

三、肉食開禁的思想背景和意義

如果堅守佛教的戒律和“穢”的思想觀念，江戶幕府當局以及后來的明治政府是可以堅決抵制、至少在一定程度上消弭西洋飲食的影響。但是，明治政府在上臺不久，就自上而下地開禁了肉食，不僅開禁，甚至是鼓勵民眾食用肉食。何以會在短期內(nèi)出現(xiàn)如此大的巨變？其實這里有兩個內(nèi)在的思想背景。

一是因“廢佛毀釋”運動的興起造成的佛教地位的跌落和佛教信條的動搖。

明治政府為了重新樹立睽違政權(quán)中心長達近700年的天皇統(tǒng)治的權(quán)威，決定貶抑佛教等外來的思想勢力，繼承本居宣長(1730—1801)、平田篤胤(1776—1843)一脈的復(fù)古神道，倡導(dǎo)神國思想，將神道抬舉到國家意識形態(tài)的地位。開始時提出的是“神佛分離”的政策，將原先多少處于佛教附庸地位的神道從佛教中獨立出來。明治政府成立不久，即以太政官(相當于后來的內(nèi)閣總理)頒布了《神佛判然令》，重新確立并提升了神社和神祗官的地位。1870年元月3日，又以天皇的名義發(fā)布《宣布大教詔書》，曰：“今也天運循環(huán)，百度維新，宣明治教，以宣揚惟神之大道也?！?/p>

為了弘揚本土色彩濃厚的神道并繼而建立國家神道，明治政府決定打擊和壓制外來的佛教。事實上，在江戶末年，以平田篤胤一脈為主體的神道勢力已經(jīng)試圖排擠和壓抑佛教勢力。明治初年，平田神道學(xué)說盛行的薩摩藩率先下令廢佛，廢除了藩內(nèi)的1 066所寺院，強令2 964名僧侶還俗。明治政府雖然沒有明令倡導(dǎo)，卻對此毫不干涉。在政府的默許和暗中鼓勵下，一場勢頭迅猛的“廢佛毀釋”運動不久便席卷全國，寺院的勢力和權(quán)威受到了極大的沖擊，佛像遭到毀壞，寺院被廢除或合并，大量僧人被迫還俗。雖然在1875年政府頒布了信教自由的法令，佛教也逐漸恢復(fù)了元氣，但其力量畢竟已與昔時不可同日而語，早年由天皇抬舉起來的權(quán)威已經(jīng)搖搖欲墜。由此，主要由佛教的戒律支撐起來的肉食禁止思想面臨著瓦解。

二是現(xiàn)實主義的“吃肉強壯身體說”的興起。

竭力鼓吹食用牛肉飲用牛奶以強壯身體的是明治時代最有影響力的思想家福澤諭吉。福澤諭吉是日本最早具有西洋經(jīng)歷的人士之一，他的《西洋衣食住》，也是日本最早介紹西方飲食生活的書刊。以他自己的實際經(jīng)歷，他認為西洋諸國是日本仿效的楷模，而西洋諸國之所以強大，其原因之一是西洋人種高大，而西洋人種高大，乃在于他們吃肉和喝牛奶。他的著名的《肉食之說》從營養(yǎng)的角度慷慨激昂地論述了日本人肉食的必要性，并駁斥了以往的認為屠殺牛馬殘忍的說法，因為此前的日本人也屠殺鯨魚，也活剖鰻魚，也有鮮血淋漓，為何沒有“穢”的感覺？屠殺牛羊與此無異。此外，他又寫了一篇《應(yīng)該吃肉》，他在文中進一步論述道，歐美人和日本人在體格大小上有明顯的差異，“其原因的大部分乃在于日本人和歐美人食物的差異。歐美人食用人類最重要的滋養(yǎng)品禽獸之肉，而日本人則吃滋養(yǎng)不足的草實菜根，不喜好肉類”。

這里，福澤諭吉反復(fù)訴說的并不是肉食的美味，而在于它的營養(yǎng)價值。他的真正用意，在于日本應(yīng)該汲取西洋文明中的有益價值以圖強。實際上表現(xiàn)了在列強壓境之下的明治日本人的危機意識，也表現(xiàn)了在西風東漸的時代中一個現(xiàn)實主義思想家的前瞻意識。他的食肉說與他的文明啟蒙思想是一致的，是明治初期的主流社會思潮的反映。換句話說，他的這一思想，在明治初年的先進人士中具有相當?shù)拇硇浴８芍I吉的肉食說，憑借了他的廣泛影響力，不久即蔓延至全日本。

明治以后肉食的開禁，固然由多種因素促成，但上述的兩個思想背景，應(yīng)該是肉食開禁得以實現(xiàn)的內(nèi)在思想前提。

四、肉食習(xí)俗的恢復(fù)與發(fā)展

江戶末年和明治初年，在長崎、橫濱等地已經(jīng)出現(xiàn)了西洋人甚至是日本人經(jīng)營的肉食餐館和商店，但無論是外國人還是日本人，無論是官府還是民間，一開始從事肉類的銷售或是牛羊等的飼養(yǎng)，其面向的對象主要是外國人。由于儲藏和運輸?shù)脑?，肉類的新鮮度很成問題，加之日本人的日常飲食畢竟與肉類睽違甚久，“穢”的思想依然根深蒂固，一開始民眾對于肉類的腥臭頗為反感，有一個叫中川嘉兵衛(wèi)的人在芝露月町開了一家牛鍋屋，雖然掛出了“御養(yǎng)生牛肉”的朱色大旗，卻是冷冷清清的沒有客人。不僅如此，因店里肉類的腥臭，過往行人往往掩鼻而過，甚至是從幾家門面前就開始一路小跑。

基于上述兩個思想背景，明治當局自己打破了對肉食的禁錮，并在一定程度上倡導(dǎo)和鼓勵民眾食肉。其中最具有號召力的，是明治天皇的率先示范。其實，日本的上層早已知曉肉食的益處，宮內(nèi)省自明治四年(1871年)11月起，就給明治天皇的每日膳食中配入了兩次牛奶。1872年1月24日，在明治政府官員的鼓動和安排下，時年20歲的明治天皇為了獎勵肉食，自己對負責宮廷膳食的膳宰下令，這一天試食牛肉，并通過《新聞雜志》等媒體向全國報道此事，通過天皇親自食用牛肉這件事，向全國昭示自天武天皇開始實行的肉食禁止令正式撤消，民眾從此可以自由吃肉，不再有所忌諱。與此同時，各地的地方政府也以各種形式頒布公文，鼓勵民眾拋棄污穢的老觀念，為了文明開化，應(yīng)該多多食用牛肉。此外，政府當局還推行了一系列實際的做法，允許民間或者官府開辟畜牧場和奶牛場，鼓勵多多飼養(yǎng)豬牛等動物。在政府當局的上下推動下，食肉風氣逐漸在全國蔓延開來。

大概在1870年左右，橫濱、東京等街頭陸續(xù)出現(xiàn)了面向大眾的“牛鍋屋”，用肥肉在鐵鍋底部熬出油脂，再將切片的牛肉放入鍋內(nèi)煎，烹上醬油，撒上蔥花即可食用。這樣的“牛鍋屋”當然不能算西餐館，但與傳統(tǒng)的日本料理屋也迥然不同，最大的差異是之前被禁食的牛肉唱了主角。今天日本料理中的代表“鋤燒”，就起源于這時期的“牛鍋”。至1875年時，東京已經(jīng)有牛鍋店70家，兩年后的1877年，猛增到550家。牛鍋店的盛行，畜牧業(yè)的發(fā)展，也使得日本人的肉食達到了一定的數(shù)量。據(jù)《明治新聞綺談》的記載，1885年時，東京的人均肉食量是1 230克，兵庫(大概主要是指神戶)是345克，京都是323克，大阪是1 283克，長崎是135克，新潟是23克，神奈川(這里大概主要指橫濱)是878克，函館是60克。到了明治時代末期，這一數(shù)字又有所增大，1910年，日本全國的牛肉消費量是38 431噸，以當時的人口而言，人均為610克。當然，在明治時代，食肉的人口大都集中在城市地區(qū)，可能還有一定數(shù)量的鄉(xiāng)村人口依然沒有接觸到肉食，尤其是在偏遠的山村。

進入了大正和昭和時期后，肉食進一步獲得了普及，以至于到了戰(zhàn)后，尤其是20世紀60年代以后，富含肉食的西洋料理、中國料理乃至朝鮮半島的烤肉，已經(jīng)與傳統(tǒng)的日本料理一樣，成了當今日本人飲食的主要內(nèi)容。

五、結(jié)語

縱觀世界各地，因宗教的因素而產(chǎn)生的食物上的禁忌并不罕見，信奉伊斯蘭教的地區(qū)禁食豬肉，信奉印度教的南亞地區(qū)禁食牛肉，基督教在飲食上也有一些禁忌，但是像近代以前的日本那樣，在長達一千多年的歷史長河中，整個國家的民眾基本上都禁食肉食的現(xiàn)象，差不多可以說是絕無僅有的。這里，除了當初日本尚未產(chǎn)生有規(guī)模的養(yǎng)殖業(yè)、日本列島的自然環(huán)境出產(chǎn)的豐富的魚介類食物提供了蛋白質(zhì)營養(yǎng)源和早期的歷代最高統(tǒng)治者的倡導(dǎo)、規(guī)戒以及身體力行等原因之外，佛教的戒律和民族意識中的“穢”的思想，是兩個不可忽視的重要思想因素，事實上最高統(tǒng)治者的主張和規(guī)戒也是基于這樣的思想資源。而近代以后肉食的開禁，佛教權(quán)威的隕落、佛教戒律的廢弛和新興現(xiàn)實主義思想的崛起，是兩個重要的思想前提，它們在觀念意識上為肉食的開禁提供了可能。

[參考文獻]

[1]徐靜波. 日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實[M].上海：上海人民出版社，2009.

[2]徐靜波. 試論日本飲食文化的諸特征[J].日本學(xué)刊，2008(5):104-106.