我國超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀分析及發(fā)展對策思考

[摘要]本文針對我國生鮮超市經(jīng)營現(xiàn)狀及產(chǎn)生原因進行了分析，針對超市生鮮經(jīng)營的現(xiàn)狀，從超市本身出發(fā)，對我國生鮮超市經(jīng)營管理整體水平提高的方法與途徑進行了思考與探索，提出了相應(yīng)的發(fā)展策略。1、加強上游產(chǎn)品供給市場的培育；2、加強生鮮現(xiàn)代物流配送體系的建設(shè)；3、積極探索減少超市生鮮損耗的方法；4、加強生鮮從業(yè)人員的崗位職能訓練，提高經(jīng)營管理能力。

[關(guān)鍵詞]超市；生鮮；現(xiàn)狀；對策

1995年12月3日，聯(lián)華超市經(jīng)菜藍子為突破口進行二次創(chuàng)業(yè)，由此開始了我國超市生鮮經(jīng)營的第一步[1]，生鮮產(chǎn)品從傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場到超市經(jīng)營是我國的農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域的重大變革，更是農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營現(xiàn)代化的必經(jīng)之路，然而，我國生鮮超市經(jīng)營從整體上講盈利能力不強，與沃爾瑪、家樂福等外資超市的經(jīng)營狀況相比有著較大的差距，我國生鮮產(chǎn)品超市運作模式應(yīng)如何走出困境贏得發(fā)展值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

一、現(xiàn)狀及原因分析

縱觀美國、日本等一些發(fā)達國家，超市作為生鮮產(chǎn)品流通的終端發(fā)展順利，而我國生鮮經(jīng)營超市化運作過程中卻有著許多的困惑：許多超市的生鮮區(qū)在節(jié)假日銷售場面非常熱鬧，但這往往只是一種人氣旺的假象，許多超市的生鮮經(jīng)營利潤微薄甚至出現(xiàn)虧損局面，筆者對此進行了簡單分析，原因主要有以下幾個方面：

1、超市生鮮經(jīng)營運作成本高

超市之所以能吸引顧客的主要原因就在于超市舒適的購物環(huán)境及良好的服務(wù)，但這也使得超市生鮮的投入成本大大增加，與傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場相比，超市生鮮區(qū)在場地的租賃及賣場的裝修上花費的資金更多，同時空調(diào)、冷柜、購物車等設(shè)備的購入、運轉(zhuǎn)費用都使超市生鮮區(qū)的投入成本居高不下，超市生鮮嚴格的品質(zhì)管理和工作流程的標準化也使經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本大大增加，而生鮮商品是老百姓日常生活中的必須品，購買頻率高，受價格因素影響大，因此，超市也不能將銷售價格定得過高，因此，超市生鮮的高投入是造成超市生鮮經(jīng)營利潤不佳的重要原因之一。

2、超市生鮮經(jīng)營損耗高

生鮮產(chǎn)品具有保質(zhì)期短、季節(jié)性強、儲存難的特點，這就加大了超市管理的難度。許多生鮮商品如蔬菜、水果、肉類等本身易碎、易變質(zhì)，在運輸、裝卸、儲存、生產(chǎn)加工、上架陳列再到顧客選購，整個作業(yè)過程中的作業(yè)損耗不可避免，能否將損耗控制在一個較低的水平，在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。由于我國超市生鮮經(jīng)營管理人才匱乏，同時受我國政策環(huán)境、消費觀念及管理者水平、企業(yè)自身規(guī)模實力等諸多因素的影響，一些超市特別是一些小型超市作業(yè)流程和標準不健全不科學，控制不嚴等問題普遍存在，生鮮經(jīng)營管理水平普遍不高，生鮮的高損耗將生鮮利潤吞噬。

3、超市生鮮的貨源、品質(zhì)難以得到保障

我國改革開放以來農(nóng)村土地實行以家庭為單位的聯(lián)產(chǎn)承包責任制，我國現(xiàn)有的生鮮產(chǎn)品多為家庭分散式生產(chǎn)加工，而非企業(yè)化運作，農(nóng)戶分散經(jīng)營雖然有其規(guī)模小，生產(chǎn)靈活的優(yōu)勢，但由于我國廣大農(nóng)戶家庭勞動力的受教育水平普遍較低，有資料顯示，2005年中國農(nóng)村勞動力中小學及以下文化程度的比重為34．1%，初中文化占52．22%，高中及以上文化占13．68%，農(nóng)民文化素質(zhì)水平不僅遠低于西方發(fā)達國家[2]，其生產(chǎn)的自動化程度普遍不高，生鮮產(chǎn)品的產(chǎn)量難以得到保障；由于農(nóng)戶對市場信息把握不準，生鮮產(chǎn)品的品種較為單一，品質(zhì)差次不齊，難以符合市場需求；分散式經(jīng)營也使生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)增加，流通過程中產(chǎn)品損耗難以掌控；不僅影響了生鮮產(chǎn)品的供給，也使生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)難以得到保障。

4、超市生鮮物流配送體系建設(shè)滯后

我國超市生鮮物流配送體系建設(shè)處于初級階段，許多超市沒有自己的物流配送中心，一些大型連鎖超市雖然有物流中心，但往往配送中心及物流運輸設(shè)備缺乏“冷鏈”，生鮮商品多采取門店自采，供應(yīng)商直接送貨的直配方式，而非進行統(tǒng)一采購，配送中心統(tǒng)一配送的方式，前者雖能在一定程度上縮短產(chǎn)品中轉(zhuǎn)時間，保證商品的新鮮度，但連鎖超市大規(guī)模統(tǒng)一采購的成本優(yōu)勢得不到真正的體現(xiàn)，受運輸條件的影響，產(chǎn)品的品質(zhì)也難以保障；同時，由于我國超市生鮮的物流配送信息化管理程度普遍低，對生鮮訂貨及物流過程缺乏有效監(jiān)控，與發(fā)達國家相比，我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品在物流過程中損耗嚴重，美國水果蔬菜在物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有1%～2%，而我國每年損失率為25%～30%，全國每年果品腐爛壞損約1200萬噸，蔬菜1．3億噸，造成的經(jīng)濟損失約上千億元[3]。物流配送體系建設(shè)的落后已嚴重影響了我國超市生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營運作。

二、我國超市生鮮經(jīng)營發(fā)展的思路與對策

我國是生鮮品生產(chǎn)大國，隨著我國城鎮(zhèn)居民生活質(zhì)量提高，對生鮮商品的品質(zhì)及購物環(huán)境的要求也越來越重視，生鮮終端經(jīng)營走超市化發(fā)展道路將成為生鮮經(jīng)營的主要模式，發(fā)展前景廣闊。在此，從超市的角度，就我國超市生鮮經(jīng)營發(fā)展提出以下幾方面的思考與建議：

1、加強上游產(chǎn)品供給市場的培育

由于我國生鮮產(chǎn)品的小農(nóng)戶分散經(jīng)營，產(chǎn)品“量”與“質(zhì)”無法保障，超市生鮮食品安全問題出現(xiàn)后往往找不到供應(yīng)鏈源頭“問責”，而超市方則吞下了更多的產(chǎn)品質(zhì)量問題的苦果，因此，超市應(yīng)積極探索新的產(chǎn)業(yè)鏈合作方式，更多地介入產(chǎn)品生產(chǎn)及流通過程，加大對生鮮品質(zhì)的監(jiān)控力度，引導上游產(chǎn)品供給市場的健康發(fā)展。值得嘗試的方法有定點生產(chǎn)、定標生產(chǎn)、及產(chǎn)權(quán)滲透[4]。定點生產(chǎn)即超市生鮮的某一種或某幾種商品由固定的生產(chǎn)點生產(chǎn)加工，結(jié)成較穩(wěn)定的供銷關(guān)系，以保證商品的正常供應(yīng)量；定標生產(chǎn)是終端經(jīng)營商有效介入商品質(zhì)量管理的有效方法，生鮮超市通進制定自己的產(chǎn)品質(zhì)量標準，要求生產(chǎn)商標準化生產(chǎn)，達到質(zhì)量管理的目的。一些連鎖超市在這一方面也進行了實質(zhì)性的探索，如湖南本土超市步步高與湘潭縣安全產(chǎn)品發(fā)展有限公司合作，包銷湘潭縣安全產(chǎn)品發(fā)展有限公司旗下的5萬頭“湘九紅”生豬，步步高超市對生豬從飼養(yǎng)到屠宰上架進行全程監(jiān)控，每頭豬的信息都有案可查，力推無公害豬肉就是很好的嘗試[5]。當然，作為超市應(yīng)結(jié)合自身的實際來選擇適合自身發(fā)展的新方法，而非盲目進行，應(yīng)在實踐當中不斷總結(jié)經(jīng)驗。

2、加強生鮮現(xiàn)代物流配送體系的建設(shè)

電子信息技術(shù)的發(fā)展，在現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)管理當中越來越發(fā)揮其推動與促進作用，成為衡量企業(yè)現(xiàn)代化水平的重要標準。我國生鮮超市應(yīng)更多地將信息技術(shù)用在生鮮的物流配送體系當中，例如將數(shù)字化管理系統(tǒng)（DMS）、地理信息系統(tǒng)（GIS）、射頻技術(shù)（RF）、全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)（GPS）、電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)（EDI）、電子訂貨系統(tǒng)（EOS）、數(shù)據(jù)倉庫技術(shù)（DW）等信息技術(shù)[6]，不斷提高生鮮配送的現(xiàn)代化程度，使生鮮的物流配送更加準確、高效，減少物流配送當中的商品損耗率；我國生鮮物流配送過程中的“冷鏈”建設(shè)落后，與國外先進的超市有一定的差距，而冷凍冷藏食品消費市場潛力大，我國目前在商場、超市的銷售區(qū)僅約占整個食品銷售區(qū)的1／4，銷售額約占整個食品銷售額的一半。專家預測，未來10年世界速凍食品的消費量將占全部食品的60％以上[7]。加強超市生鮮物流配送過程中的“冷鏈”的建設(shè)意義重大。

3、積極探索減少超市生鮮損耗的方法

首先，生鮮損耗的控制應(yīng)從規(guī)范超市各項具體工作流程及標準做起，科學制定對不同類的生鮮商品的采購、驗收、儲存、陳列的標準與要求，如對生鮮肉類的冷藏陳列溫度、陳列高度進行規(guī)定，嚴格實行先進先出原則等。其次，在各項作業(yè)有了執(zhí)行標準后應(yīng)進行嚴格的目標考核管理，將生鮮的銷售量、損耗率、投訴率等各項考核指標與生鮮員工的個人利益掛鉤，實現(xiàn)企業(yè)與員工利益的捆綁，是提高員工損耗控制意識的有效做法，這也要求超市企業(yè)在制定各項考核目標時應(yīng)科學合理，符合門店的實際情況。再次，超市應(yīng)在生鮮的深加工方面多下功夫，如對外形受損但品質(zhì)未變壞的水果加工成果汁等，對臨近保質(zhì)期的肉類進行各項處理，將其加工成鹵制品、臘制品等，通過進一步加工處理，延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品附加值，達到減少損耗的目的。最后，超市應(yīng)注重生鮮商品的變價作業(yè)管理。由于生鮮商品的外形及新鮮程度往往影響了其銷售，超市應(yīng)對生鮮商品變價處理的時間、定價等各項作業(yè)進行規(guī)范，執(zhí)行嚴格的審批制度，從而減少生鮮商品的損耗。

4、加強生鮮從業(yè)人員的崗位職能訓練，提高經(jīng)營管理能力

超市這種零售業(yè)態(tài)在我國起步較晚，超市經(jīng)營生鮮的歷史只有短短十多年，隨著超市在全國的興起及生鮮超市的迅速發(fā)展，超市生鮮管理人才缺乏已成為制約我國生鮮超市發(fā)展的重要因素，近幾年來，沃爾瑪、家樂福、麥德龍三大連鎖外資零售企業(yè)在我國范圍內(nèi)掀起爭搶生鮮類產(chǎn)品的中層管理人才的熱潮，有關(guān)專家認為，隨著競爭日益激烈，大賣場對生鮮產(chǎn)品管理人才的需求將快速增加，全國范圍的生鮮管理“人才荒”還將持續(xù)相當長一段時間[8]。而我國現(xiàn)行針對超市經(jīng)營運作管理的相關(guān)職業(yè)教育薄弱，實踐環(huán)節(jié)的教學內(nèi)容少，加上生鮮產(chǎn)品的特殊性質(zhì)，決定了其經(jīng)營管理實踐性強的特點，因此，超市加強生鮮從業(yè)人員的崗位培訓，對于提高生鮮經(jīng)營整體水平、提升門店經(jīng)營業(yè)績都將起到良好作用。

[參考文獻]

[1]黃強，菜場進入聯(lián)華超市[N]．解放日報，1995-12-4．

[2]孔凡真，國外超市生鮮經(jīng)營對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營的影響與啟示[J]．老區(qū)建設(shè)，2008，（9），64．

[3]秦頤、郭英立，我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流模式和發(fā)展建議[J]．商場現(xiàn)代化，2008，（24），121．

[4]吳克象，超市介入生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營及其對產(chǎn)業(yè)鏈的影響——相關(guān)實戲案例的調(diào)查與分析[D]，浙江大學農(nóng)業(yè)碩士論文，2004．

[5]“文彪，瘦肉精風波”催醒超市自建生鮮供應(yīng)鏈[N]．中國商報，2006-06-09．

[6]毛佳，生鮮產(chǎn)品物流運作流程優(yōu)化設(shè)計研究[J]．2007，（2），77．

[7]丁聲俊，我國發(fā)展生鮮品“冷鏈”物流潛力巨大[J]．中國食物與營養(yǎng)，2008，（6），33．

[8]“生鮮”管理人才奇缺，三大連鎖巨頭爭相招攬，2006-2-14，http：//shop．soufun．com．

[作者簡介]

王新利（1979-）女，漢族，湖南株洲人，湖南化工職業(yè)技術(shù)學院經(jīng)濟管理系助教，主要研究連鎖經(jīng)營管理．