４種番茄制品的加工方法

周翠英　張洪路

用番茄加工成番茄醬、番茄汁等番茄制品，色澤鮮艷，口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，做配料或直接飲用皆宜，適合于

各種人群飲用，市場供不應(yīng)求?，F(xiàn)介紹4種流行的番茄制品加工方法：

一、酸辣番茄

1. 原料配比。①香辛料配制：青番茄50千克、紅辣椒粉370克、辣根370克、芹菜370克、大蒜850克、丁香粉30克、香草300克。除番茄外，將上述配料置于容器內(nèi)混勻，配成香辛料待用。②混合鹽水配方：用15千克水、1.5千克食鹽、125克苯甲酸鈉混合后倒入鍋中煮沸。③果醋1.5千克（可在市場上選擇較好的果汁醋）備用。

２. 制作方法。①番茄打眼:選用無病蟲害、吐白未紅的青番茄用清水洗干凈，瀝干水分，平擺于木板上，手持打眼器向下拍打，每個(gè)番茄打若干個(gè)眼，要求每個(gè)眼要穿透，以利于湯汁進(jìn)入番茄內(nèi)，使番茄易于下沉。②裝壇:將青番茄放入壇中，每裝1層番茄勻撒1層香辛料，直至裝滿壇為止。然后將混合鹽水倒入壇子，直至倒?jié)M為止。在壇口蓋2層油紙，用細(xì)繩捆牢，紙上再糊上水泥砂漿，最后密封。需注意：封口操作最好在加混合鹽水后2小時(shí)內(nèi)完成，不然壇內(nèi)的番茄開始發(fā)酵，酸氣外溢消失；壇口必須封嚴(yán)不能透氣；封口后不到發(fā)酵期滿切勿開壇。為防止發(fā)酵過度，在發(fā)酵期滿后必須按上述的方法更換新的湯汁。③精制:將水、食鹽、苯甲酸鈉、香辛料（大蒜不用）一起放入鍋內(nèi)，煮沸半小時(shí)左右，用紗布過濾，然后再加入果醋1.5千克混合均勻后備用。打開發(fā)酵期滿的酸番茄壇口，用原湯洗去附著在番茄上的香辛料，撈出番茄切成1.5厘米厚的圓片，裝瓶稱重后灌滿新湯汁，將瓶蓋擰緊即為成品。經(jīng)檢驗(yàn)合格后用木箱或紙箱包裝。

二、多味番茄醬

1. 原料配比。番茄漿100千克，白糖15千克，食鹽2.5千克，食醋3千克，丁香0.19千克，桂皮0.19千克，胡椒

0.15千克，豆蔻0.05千克，蒜泥0.3千克。

２. 制作要點(diǎn)。①原料選擇：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。②清洗熱燙：修整洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。在沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。③打漿濃縮：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽，然后不斷攪拌，加熱至固形物含量達(dá)22%～24%。需經(jīng)濃縮排除大量水分，達(dá)到制品所需求28%的濃度。濃縮方法有使用開口濃縮鍋的常壓法和使用真空濃縮鍋的真空法兩種，以真空濃縮法的制品質(zhì)量較好。④調(diào)香調(diào)味：為了增加風(fēng)味，在濃縮之前應(yīng)加入香料和調(diào)味品。添加方法是，先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食鹽，溶解后濾出汁液與蒜泥一同混入番茄漿中。⑤封缸殺菌：濃縮的番茄漿需快速加熱至90～95℃，趁熱封缸（醬溫不低于85℃）、殺菌、冷卻后即為成品。

三、清香番茄汁

1. 原料配比。番茄汁100千克，砂糖0.70～0.90千克，精鹽0.40千克，混合均勻。

2. 制作要點(diǎn)。①選料：選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可溶性固形物在5%以上、糖酸比適宜（約6∶1)、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。②去籽：將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)），預(yù)熱。破碎去籽后的番茄需迅速加熱到85℃以上，以殺死附著在番茄上的微生物。最后取得番茄汁液。③配料：將番茄汁及各種配料混合均勻后用真空脫氣機(jī)脫氣3～5分鐘，然后用高壓機(jī)在100～150千克/厘米2壓力下加壓。④裝罐：加熱到80～90℃，趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。⑤殺菌、冷卻：封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

四、風(fēng)味番茄脯

1. 去皮擠汁。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí)，剔除成熟度不足，有病蟲害和傷爛不合格的果實(shí)。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓?，在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。

2. 硬化糖漬。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡２小時(shí)，再用清水洗硬化果坯，撈出果坯，瀝干水分，然后將番茄果坯浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右，糖液中要加入0.30%檸檬酸。

3. 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后將番茄汁果連同煮制糖液倒入瓷缸中浸泡12～24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2～3次，以達(dá)到每次提高糖液濃度的目的。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)立即停火，傾入瓷缸內(nèi)8～10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。

4. 烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60～65℃溫度下烘烤，使含水量降到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。

5. 質(zhì)量要求。色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，酸甜適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。

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