多孔的凍豆腐

炳 卓

豆腐本來是光滑細(xì)嫩的,冰凍以后,它的模樣為什么會變得像泡沫塑料呢?

豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔,這些小孔大小不一,有的互相連通,有的閉合成一個個小“容器”,這些小孔里面都充滿了水分。我們知道,水有一種奇異的特性:在4 ℃時,它的密度最大,體積最小;到0 ℃時,結(jié)成了冰,它的體積不是縮小而是脹大了,比常溫時水的體積要大10%左右。當(dāng)豆腐的溫度降到0 ℃以下時,里面的水分結(jié)成冰,原來的小孔便被冰撐大了,整塊豆腐就被擠成網(wǎng)絡(luò)形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后,就留下了數(shù)不清的孔洞,使豆腐變得像泡沫塑料一樣。