錢(qián)學(xué)森飲食軼聞

羅 元

2009年10月31日，享譽(yù)海內(nèi)外的杰出科學(xué)家和我國(guó)航天事業(yè)的奠基人錢(qián)學(xué)森在北京逝世，享年98歲。他偉大而長(zhǎng)壽的一生，不僅書(shū)寫(xiě)了震天動(dòng)地的導(dǎo)彈、劃過(guò)蒼穹的衛(wèi)星，也給人們留下了食療養(yǎng)生的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

錢(qián)學(xué)森的飲食故事曾在民間廣為流傳：1964年，我國(guó)成功試驗(yàn)了第一顆原子彈，毛澤東特別高興，一反常規(guī)，舉行生日宴會(huì)。工作人員擬定了一個(gè)入席者名單，毛澤東看了三桌客人的名單后，拿起鉛筆，把錢(qián)學(xué)森的名字從另外餐桌劃到自己所在餐桌的名單上，又劃到緊挨自己的位置上。席間，毛澤東在笑聲中向大家介紹錢(qián)學(xué)森，還風(fēng)趣地稱(chēng)他為“王”——“火箭王”、“工程控制論王”。1955年，錢(qián)學(xué)森沖破阻力從美國(guó)歸來(lái)，周恩來(lái)設(shè)宴招待，并特意給這個(gè)“海歸”點(diǎn)了一道菜——錢(qián)學(xué)森喜歡吃的蒸雞蛋羹。上個(gè)世紀(jì)60年代困難時(shí)期，錢(qián)學(xué)森的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)派人給他送來(lái)幾條魚(yú)，讓他改善一下生活。他認(rèn)真地問(wèn)：“是不是大家都有?如果大家有，我就收；如果不是大家都有，我就不收。”結(jié)果，錢(qián)學(xué)森硬是沒(méi)收。

日常生活的“一日三餐”，錢(qián)學(xué)森喜歡吃“家常菜”。有一次，炊事員說(shuō)，錢(qián)老要吃豆沙包，可他不會(huì)做。錢(qián)學(xué)森的秘書(shū)涂元季將此事記在心里，回家就和妻子說(shuō)了，妻子是四川人，會(huì)洗豆沙。他把妻子洗好的一包豆沙送給炊事員，并轉(zhuǎn)告制作豆沙包的方法。后來(lái)，錢(qián)學(xué)森夫人蔣英特意和涂元季提起豆沙包的事：“謝謝你愛(ài)人小楊，她做的豆沙餡真好吃，老錢(qián)一口氣吃了五個(gè)豆沙包?！?/p>

關(guān)于吃什么和怎么吃，錢(qián)學(xué)森還曾做過(guò)專(zhuān)門(mén)的研究，在上個(gè)世紀(jì)80年代末90年代初，他連續(xù)發(fā)表關(guān)于快餐的理論文章，提出“烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場(chǎng)人類(lèi)歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命——吃的產(chǎn)業(yè)革命。”1992年7月21日，錢(qián)學(xué)森寫(xiě)罷“論快餐”的長(zhǎng)信，在給烹飪專(zhuān)家陶文臺(tái)寄信之前，又“附上剪報(bào)數(shù)紙，供參閱，皆有關(guān)‘快餐問(wèn)題”，還在所附剪報(bào)《牛肉面與洋快餐》(人民日?qǐng)?bào)，1992年7月16日)一文的背面寫(xiě)了兩條“注”：“一是關(guān)于快餐第三產(chǎn)業(yè)化；二是關(guān)于大眾食品也可以成為快餐?！卞X(qián)學(xué)森力促快餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)指出快餐“并不會(huì)取消今天的餐館業(yè)，這就像現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)并沒(méi)有取消傳統(tǒng)工藝品生產(chǎn)。今日的餐館和酒家飯店，今日的烹飪大師將會(huì)繼續(xù)存在下去，并會(huì)進(jìn)一步發(fā)展提高，成為人類(lèi)社會(huì)的一種藝術(shù)活動(dòng)?！?/p>

錢(qián)學(xué)森思考導(dǎo)彈衛(wèi)星的大腦，也能在談吃論喝的天地里自由馳騁，看門(mén)道，指方向。這與他廣博深邃的學(xué)問(wèn)有關(guān)，正如作家葉永烈所寫(xiě)的那樣：錢(qián)學(xué)森名字的“森”，繁茂之意，并沒(méi)有特殊意義，不過(guò)“學(xué)森”的諧音是“學(xué)深”，倒是體現(xiàn)了學(xué)問(wèn)深遠(yuǎn)之意。錢(qián)學(xué)森廣聞博覽，嚴(yán)于治學(xué)，也體現(xiàn)在他對(duì)飲食的研究之中。

很少有一位科學(xué)家能取得錢(qián)學(xué)森那樣卓越的專(zhuān)業(yè)成就，更鮮有一位科學(xué)家，涉獵如此廣泛的領(lǐng)域，他被認(rèn)為是一位文、理、工結(jié)合型的科學(xué)家。在這個(gè)永遠(yuǎn)對(duì)世界充滿好奇心和探索精神的科學(xué)家眼里，科學(xué)無(wú)禁區(qū)。思想無(wú)禁區(qū)。錢(qián)學(xué)森是一位偉大的科學(xué)家，也是一顆星——一顆國(guó)際編號(hào)為3763的小行星在八年前被命名為“錢(qián)學(xué)森星”。

2009年9月，錢(qián)學(xué)森被評(píng)為“一百位新中國(guó)成立以來(lái)感動(dòng)中國(guó)人物”。在此前不久，有人向他請(qǐng)教飲食養(yǎng)生，錢(qián)學(xué)森的回答很簡(jiǎn)單：“四菜一湯就挺好。”

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紅豆

紅豆，又叫紅小豆、赤小豆。紅豆富含淀粉，因此也被人們稱(chēng)為“飯豆”。它具有律津液、利小便、消腫、止吐等功效，被李時(shí)珍稱(chēng)為“心之谷”。

紅豆高蛋白、低脂肪、高營(yíng)養(yǎng)、多功能，是人們生活中不可缺少的小雜糧。

紅豆宜與其他谷類(lèi)食品混合食用，一般制成豆沙包、豆飯、豆粥。都是科學(xué)的食用方法。

●制作紅豆沙

制作紅豆沙，有兩種方法：一種不去皮，煮爛后帶皮一起打成泥，炒出來(lái)；另一種是去掉皮，洗出豆沙，炒出來(lái)。

煮豆子的時(shí)候，開(kāi)鍋加入幾次涼水，能更快地煮開(kāi)花。炒豆沙時(shí)，不要太干，因?yàn)樵谧儧龅倪^(guò)程中還會(huì)蒸發(fā)水分。如果不介意口感，可以不洗沙，直接把煮好的紅豆連皮打爛，制成豆蓉，然后炒制。洗豆沙的方法，將紅豆壓成豆蓉后，用一個(gè)濾網(wǎng)裝紅豆蓉，下面放一小碗水，一點(diǎn)點(diǎn)地洗，豆沙會(huì)沉到水里而皮留在網(wǎng)中，全部洗好后，將豆沙帶水放進(jìn)鍋里慢慢炒干。

自己動(dòng)手洗紅豆沙雖然麻煩一點(diǎn)，但并不是多余。洗出來(lái)的紅豆沙，能增強(qiáng)細(xì)膩性，口感更好一些。洗沙，炒沙，既干凈，又合自己口味，是一件很快樂(lè)的事。買(mǎi)來(lái)的成品紅豆沙，有的雖然細(xì)致，但是很甜膩，讓人不能不顧慮過(guò)量添加防腐劑、增香劑的問(wèn)題。

●制作豆沙包

原料紅豆沙、白糖、面粉、面堿、植物油。

制作將紅豆沙放入炒鍋，加入白糖、植物油，小火炒勻，炒至上面起糖皮、發(fā)亮，鐵鏟推過(guò)，豆餡不能立即合攏，即可淘出晾涼，豆餡就做好了。

面粉加入適量堿液，揉勻，搓成長(zhǎng)條，按量下劑，用左手將劑按成中間稍厚，邊緣稍薄的鍋底形狀，左手托皮，右手用餡匙打餡，然后收嚴(yán)劑口，捏成橢圓形。依次做完，上屜蒸熟即可。

食養(yǎng)作用消脹腫，利小便。

●制作紅豆麻醬烙餅

原料紅豆沙、面粉、麻醬、鹽、植物油。

制作紅豆沙加水拌勻，燒開(kāi)，慢慢倒入面粉中，和成燙面團(tuán)，揉勻，餳20分鐘。搟成薄片，均勻撒上鹽，再搟一下，淋一層麻汁，抹勻，從兩邊往中間卷起，左右兩頭捏死。

像擰麻花一樣擰一下，然后盤(pán)起，搟平。餳10分鐘，鍋里放入植物油，加熱，放入餅坯，小火煎至兩面發(fā)黃即可。

食養(yǎng)作用潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)石。

●藥用驗(yàn)方

紅豆桑白皮湯(《本草拾遺》)

紅小豆60克，桑白皮30克，加水煎湯，去桑白皮，飲湯食豆。具有健脾利水消腫的功效。

主治脾虛水腫、腳氣、小便不利。茅根煮紅豆(《后補(bǔ)缺方》

白茅根250克，紅小豆250克，加水煮至水干，除去白茅根，將豆分?jǐn)?shù)次嚼食。具有健脾利尿的功效。

主治水腫、小便不利。