林氏出品心得：精細(xì)不必大價(jià)錢

特邀點(diǎn)評(píng)：孫華盛（北京金山城官府養(yǎng)生菜廚師長(zhǎng)）：

這幾款菜都非常有創(chuàng)意，制作方法比較翔實(shí)，如果我是顧客，我會(huì)有點(diǎn)這些菜品嘗嘗的欲望。具體點(diǎn)評(píng)請(qǐng)見(jiàn)文內(nèi)。

林弟先是北京春暉園度假村的行政總廚，春暉園多以承接商務(wù)會(huì)議、商務(wù)散客、周末度假的客人居多，菜品非精細(xì)不能上桌，尤其裝盤值得借鑒。比如，“彩蝶豬耳”，普通的豬耳朵擺成彩蝶形，耳朵的脆骨成為“彩蝶”的紋路，很逼真；蠔油牛肉，把牛肉條編成麻花狀，也很有趣。

裝盤精致不一定要花大價(jià)錢圍邊。林弟先說(shuō)圍邊也要講究出成率，要記住，圍邊圍的是錢，比如，有的廚師用洋蔥瓣做荷花形，每只洋蔥里只能取1-2片合適的洋蔥片，這樣成本豈不貴了去？還有廚師用玫瑰等花朵做盤頭，玫瑰花10元一支，豈不太奢侈了？還有廚師用圣女果、櫻桃等點(diǎn)綴，成本也很高。所以，圍邊也要降低成本。比如，入菜剩下的生菜，切成絲后用冰水激一下，做成朵狀圍邊；菠蘿肉入菜后剩下的菠蘿葉子，可以取嫩的部分，沖洗浸泡后配菜。如果菜品本身顏色已經(jīng)超過(guò)三種，就不要再圍邊，否則菜品太亂，得不償失。

鮮蟲(chóng)草花東星斑

新思路：蟲(chóng)草從來(lái)都是很高檔的原料，多搭配人參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅，讓人望不可及，但是將蟲(chóng)草和東星斑結(jié)合就讓人感覺(jué)親切多了，而且用的是鮮蟲(chóng)草，價(jià)格相對(duì)便宜，新穎的搭配讓人耳目一新。此菜適用于高檔商務(wù)宴請(qǐng)，每日走3-5份。

干的鮮蟲(chóng)草

原料：曬干的鮮蟲(chóng)草（如圖，高檔原料市場(chǎng)均有售）10克，東星斑1條約600克。

調(diào)料：高級(jí)清湯200克，紅花汁3克，鹽、白糖各適量。

制作：1、將東星斑殺洗干凈，去頭、尾、骨，取肉切成薄片，用清水沖洗一下（肉片不要腌制，否則會(huì)使其收縮，口感發(fā)硬），沾干水分。2、蟲(chóng)草用清水沖洗一下，不要浸泡，然后入干凈的盛器，加入純凈水（水量不可過(guò)多，剛淹沒(méi)蟲(chóng)草即可，否則蟲(chóng)草的營(yíng)養(yǎng)都流入水中），然后覆膜入蒸籠旺火蒸30分鐘至透取出備用。3、取2-3根蟲(chóng)草，外面包上魚(yú)片卷成卷，再用一根蟲(chóng)草扎起來(lái)，入蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出入盤碼好。東星斑頭尾入沸水汆熟，如圖擺入盤中。4、鍋下清湯，下紅花汁，燒開(kāi)后下鹽、白糖調(diào)味，起鍋淋在魚(yú)片上即可。

味型：咸鮮清香。

選料心得：1、活東星斑太貴，一般我們用快死的東星斑。進(jìn)貨時(shí)，問(wèn)老板有沒(méi)有不鮮活的東星斑，買回后趕緊殺死放血，然后用冰塊包上，入冰箱，用時(shí)取出，口感比較細(xì)嫩。2、這種蟲(chóng)草價(jià)格在1千元以下，出成率很高。發(fā)制時(shí)用純凈水最好，能保留它的香味。

點(diǎn)評(píng)：買不鮮活的東星斑迅速殺后入菜，營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有區(qū)別，口感也相差無(wú)幾，但是卻降低了成本，提高了宴請(qǐng)檔次，值得借鑒。注意的是魚(yú)片改刀要均勻，精細(xì)，否則成菜效果大打折扣。

韓式卷燒牛柳

售價(jià)：88元

新思路：用牛柳片卷入韓國(guó)辣白菜，中餐與韓餐的結(jié)合，運(yùn)用日本燒汁，口味香辣。

原料：牛里脊500克，韓式腌制辣白菜300克，面包渣100克。

調(diào)料：日本福泉燒汁（或者韓國(guó)燒肉汁）70克，蛋液2個(gè)。

制作：1、牛柳切成12厘米長(zhǎng)、8厘米寬、0.3厘米厚的大片后沖去血水，加入適量鹽、嫩肉粉、雞蛋清、生粉等拌勻待用。2、韓國(guó)辣白菜改成長(zhǎng)條。3、取腌制后的牛柳片鋪開(kāi)，卷入辣白菜，卷成長(zhǎng)卷，拖蛋液，沾面包渣，入六成熱的油鍋中小火浸炸成熟，然后中火炸上色，起鍋控油，切成3厘米長(zhǎng)的小段，入盤擺好。4、鍋下燒汁，燒開(kāi)后勾芡，淋在牛柳卷上即可。（注意，如果感覺(jué)燒汁口味太重，可以調(diào)入適量的水）

味型：復(fù)合香味。

肉釀小黃瓜

新思路：很多客人反映，原來(lái)的小黃瓜蘸醬，大家手拿小黃瓜，紛紛向一碗醬中蘸食，非常不衛(wèi)生。我將肉末等炒成醬香餡料，比原來(lái)的醬更香，然后釀入小黃瓜內(nèi)上桌，不僅衛(wèi)生，食用也更方便。

原料：嫩荷蘭小黃瓜12根，五花肉末150克，鴿蛋（鴿蛋打散，入底油鍋炒勻，炒時(shí)不加鹽）100克，洋蔥末50克。

調(diào)料：黃豆醬100克，甜面醬30克，海天醬油5克，姜末10克，白糖10克，味精、雞粉少許。

制作：1、將嫩黃瓜洗凈，如圖用戳刀挖一長(zhǎng)坑。2、鍋下色拉油30克，下姜末炒香，下五花肉末炒香，然后下黃豆醬、甜面醬炒勻，下炒好的鴿蛋、洋蔥粒，下醬油、白糖、味精、雞粉炒均勻成餡料（炒制過(guò)程中不要加水，否則不香），出鍋晾涼一下之后入零下15度的冰箱冰凍至透。3、將凍好的餡料釀入小黃瓜中（如果醬料冷凍不透，入小黃瓜后會(huì)影響其口感，而且會(huì)導(dǎo)致小黃瓜出水），裝點(diǎn)上桌即可。

味型：醬香。

選料心得：1、黃瓜一定要選嫩的水果黃瓜，用前先入淡鹽水消毒，然后擦干凈，入冰箱保存，隨用隨取。2、此菜可按位上，如果在夏天，可以將下面墊上冰塊，做成“冰鎮(zhèn)肉釀小黃瓜”。

網(wǎng)皮酥鴨（或“網(wǎng)皮三文魚(yú)”）

越南春卷皮

售價(jià)：18元/位

新思路：像吃冰淇淋一樣吃鴨肉，如此做法還可以做三文魚(yú)：將魚(yú)肉熏一下去膩，然后卷入網(wǎng)皮內(nèi)。此菜售價(jià)便宜，成菜精致。

原料：樟茶鴨脯肉100克，蘆筍50克，南瓜50克，網(wǎng)皮（可選越南春卷皮，每袋30多元）。

調(diào)料：番茄沙司20克。

制作：1、將鴨肉改刀成條，蘆筍、南瓜改刀成方條。2、將春卷皮鋪開(kāi)，卷入鴨肉條、蘆筍、南瓜條，卷成小卷兒。3、鍋下色拉油，燒到4成熱時(shí)下鴨肉卷中火炸上色即可出鍋，入盤。然后擠上番茄沙司或者泰醬上桌即可。

味型：酸甜酥脆，鴨肉干香。

選料心得：1、如果沒(méi)有樟茶鴨肉，可以將新鮮的鴨脯肉入白鹵水鹵熟，然后再入熏鍋熏制出香。如果用三文魚(yú)，可以腌制后直接熏制，也能增香去膩。2、蘆筍、南瓜切條后不要汆水，直接入菜，口感脆，否則會(huì)導(dǎo)致流失營(yíng)養(yǎng)，口感軟粘。

點(diǎn)評(píng)：用樟茶鴨味道香濃，建議蘆筍和南瓜改刀再細(xì)一些，否則里面可能是涼的，口感略不和諧。