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    新疆印象:“大盤雞”們的精細化理想

    2006-01-05 09:38
    中國大廚 2006年12期
    關鍵詞:羊排洋蔥羊肉

    想象中的新疆,藍天,大漠,戈壁……

    地域遼闊,干凈神秘。

    說到新疆菜,大盤雞、手抓飯、大馕餅……

    菜式簡單,粗獷豪邁。

    記者在火車上花了整整一天的時間穿越寥無人跡的戈壁沙漠,然而最終像海市蜃樓般呈現(xiàn)在眼前的烏魯木齊,卻是一座地地道道的現(xiàn)代化大都市,用火爆來形容這里的餐飲、用慘烈形容這里的競爭,都不過分。今年前11個月,烏魯木齊全市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售總額23.31億元,同比增長25.69%。高收入群體平均每月在家就餐的次數(shù)不超過10次,而且這部分人已經(jīng)占到烏市人口的15%。

    由于晝夜溫差大并且作物的生長期是內(nèi)地的兩到三倍,這里的原料品質(zhì)可謂得天獨厚,比如新疆的拉條子(拉面)筋力特別大,只用當?shù)孛娣鄱挥眉优鸬然瘜W添加劑;這里的羊生長在水草豐茂的南疆北坡,吃著天山的野草,喝著天山流下來的雪水,,基本沒有膻氣;塞里木湖是世界著名的冷水湖,常年水溫在零度以下,近年在這里人工培育成功的冷水魚高白鮭已經(jīng)入主上海等內(nèi)地大中城市的餐桌,其肉質(zhì)細嫩得就像豆腐,做成刺生比老牌的三文魚口感還要好;當然,還有更多的鮮果干果、各種菌菇隨手可以拿來入菜,其甜脆、營養(yǎng)都是內(nèi)地所望塵莫及的……

    采訪中,一位當?shù)貜N師做出這樣的一番評論:如果做海鮮,我們做不過口內(nèi)(內(nèi)地),但如果做牛羊肉,這實實在在是我們的強項,我們這些西北廚師整天就琢磨著在牛羊上下功夫。

    內(nèi)地人對新疆菜的印象是粗放,有些內(nèi)地城市也有新疆菜館,但就餐環(huán)境和菜品口味多不盡如人意。曾經(jīng)有位烏魯木齊的餐飲老板到內(nèi)地出差,請當?shù)厝搴糜讶ヒ患倚陆L味餐廳吃飯,結果那里的菜品和環(huán)境之粗糙讓這位老板感到羞恥并且憤憤不平,這不能代表我們的新疆菜!

    事實的確如此,新疆菜在形式上有其粗獷的一面,比如遍地都是 “大盤雞”,22寸大瓷盤子裝著一只半土雞(或者三黃雞),姑娘是搬不動的,需要體格健壯的小伙子用肩頭扛起來走菜;然而新疆菜目前的一個最明顯的趨勢卻是精細化,特別是在一些星級酒店,比如按位分餐,比如換用高檔盛器,比如在味型上結合西餐,再比如造型包裝上更加精巧……新疆的廚師們懷揣重釋新疆菜的精細化理想,夢想著有朝一日像川菜湘菜一樣在口內(nèi)攻城略地,他們這樣做了,而且很成功。

    在此次封面報道的采訪中,我們一次次感動著九位大廚的人生理想,一道道記錄著國內(nèi)最高水準的牛羊肉菜肴。

    東方龍酒店是一家涉外三星級酒店,成立于2002年,使用了四年的酒店從未集中翻新過,但硬件及裝飾看上去卻是非常之新,總經(jīng)理張琦的說法讓記者發(fā)現(xiàn)了竅門所在,“最忌大改大動,但需小修小補”,這樣花錢不多,不影響正常營業(yè),但能給人常換常新的感覺。比如包廂的壁紙每年都是換的,包廂的臺布一季度換一次,花錢很少卻給人新包廂的感覺。另外,酒店從最初土建的時候就把客房和包間設計成一樣的,這樣就可以根據(jù)營業(yè)需要隨時調(diào)整客房和餐飲的比例,而不用大興土木,避免了時間和資金的浪費。

    東方龍雖然地處市郊,但酒店每年營業(yè)額總能仍能保證4%的增長速度。夏季是烏魯木齊的旅游和餐飲旺季,各大酒店都能賺個盆滿缽滿自不必說,值得一提的是,東方龍卻是淡季不淡,其竅門之一便是低端菜品價位向社會餐飲店學習,一盤“山藥燴南瓜”,只賣十幾元錢,老百姓懷揣200元就敢進包房請客。當然,想吃高檔也熱烈歡迎,酒店專門聘請廣東廚師來做燕鮑翅。

    黑椒牛鞭鐵板燒

    20元/份成本10元

    原料:牛鞭300克。

    調(diào)料:黑椒醬15克,清湯50克,蔥、姜、料酒各5克,雞精、味精、白糖各2克。

    制作:1、牛鞭汆水,入高壓鍋加蔥、姜、料酒壓5分鐘,取出去掉尿線,打一字花刀(改九刀為一段,加熱之后自然卷曲成卷),再入高壓鍋加原湯壓15分鐘。2、鍋內(nèi)放油,下黑椒醬、青紅椒塊炒香,調(diào)入雞精、味精、白糖,下入改好刀的牛鞭,加清湯小火煨2分鐘,勾芡淋明油即可。

    味型:醬香濃郁。

    李學天點評:黑椒醬很好地壓住牛鞭的腥味,建議加點辣椒醬,增加食欲。

    楊建華點評:壓完第一遍,用細流水沖15分鐘,去腥味,顏色也更好看。

    用黑椒做牛鞭是個創(chuàng)新。牛鞭改花刀成菜很美,刀法卻并不復雜。

    像形風味包

    4元/位 成本1元

    原料:羊肉丁200克(選用羊后腿肉,肉厚),洋蔥丁50克,青紅椒丁10克,饅頭片100克,蛋清2個,淀粉10克,生菜葉50克,色拉油500克。

    調(diào)料:鹽5克,味精3克,孜然粉15克,辣椒面15克,干淀粉20克。

    制作:1、羊肉丁滑油。起鍋入油下洋蔥丁、青紅椒丁入鍋炒香,下羊肉丁、加鹽、味精稍炒片刻,再下孜然、辣椒面炒香,然后把炒好的羊肉丁放在饅頭片上。取蛋清用三根筷子一氣呵成打一分鐘成高麗糊,放干淀粉打勻,然后將打好的高麗糊均勻地蓋在羊肉上制成坯(高麗糊入油炸都會均勻膨脹,10分鐘后略有塌陷)。3、將坯入三成熱油中,用手勺把油均勻地淋在上面,炸至外表金黃,放在生菜葉上上桌。

    味型:孜然味濃,微辣,新疆風味濃。

    李學天點評:此菜制作工藝很精,建議再放些馬蹄粒,增加口感。

    楊建華點評:邊炸邊升溫,饅頭片不會吸很多油。高麗糊中適量多加些淀粉,有定型作用,不會很快塌陷,三個蛋清約加50克淀粉。

    從未見過的出品形式,像一個個蒙古包。原料組合卻是地地道道的新疆風格。

    巴達木羊排

    原料:小羊排600克,巴達木仁20克。

    調(diào)料:味精2克,雞精3克,香辣酥30克,洋蔥粒20克,孜然粉20克,椒鹽2克,清湯1000克。料A:鹽5克,干香茅草3克,百里香5克,香菜、芹菜、胡蘿卜、青椒各20克。料B:干辣椒20克,博湖辣醬20克(紅色辣醬即可,如桂林辣醬),草果2克,八角1個,花椒粒10克。

    制法:1、巴達木仁加椒鹽用小火炒香,切粒。2、羊排用清水浸泡12小時去血水,加料A腌2小時,取出瀝水過油炸。3、鍋留油下料B炒香,加清湯,入羊排用小火燜2小時。4、將羊排擺成橋形,從羊排上片下羊肉切薄片擺在羊排骨上,碼放整齊。鍋底留油下洋蔥粒炒香,加孜然粉、香辣酥、巴達木仁,調(diào)入雞精、味精,倒在羊排上,點綴香菜上桌即可。

    味型:孜然味,微辣。

    在此之前,沒有人用干果來做羊排。

    巴達木是新疆特產(chǎn),但如今在內(nèi)地各大超市已都能見到它的身影,巴達木仁口感有點像杏仁,可用此代替。

    富麗華:菜式變化最快的三星酒店

    薛凱云

    從廚20年,新疆名廚,高級烹調(diào)師。擅長粵菜、川菜和新疆菜的制作?,F(xiàn)任富麗華(三星)大酒店行政總廚。

    印象——熱情、謙和。

    三星級酒店富麗華,以經(jīng)營新疆菜、川菜和粵菜為主。原來客房營業(yè)額比重大,但總廚薛凱云來到后,情況大有改觀,餐飲營業(yè)額已經(jīng)超過客房。薛師傅聰明,別人的菜看上一眼再結合自己店的情況就能出新,薛師傅信奉“要做,就做最棒的”,他也是烏市三星級酒店中收入最高的總廚之一。在富麗華,即使餐飲淡季,每位炒鍋每月也要出四道新菜,旺季出八道,在薛師傅手下,這是一個硬杠杠。

    菜丁熏馬腸

    原料:熏馬腸1000克,熟面皮500克,洋蔥100克(12位的量),胡蘿卜丁、土豆丁各100克。

    制作:1、整只馬腸入開水中小火煮2-3小時至熟,留原湯備用。2、煮好的馬腸切斜刀片5-6片。胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒在原湯汆熟備用。3、面皮煮熟墊底,下馬腸擺好,再放入胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒即可。

    味型:鮮咸,略帶煙熏味。

    制作關鍵:煮馬腸時不可用大火,需用文火,否則馬腸會煮爆。煮到中途取出用牙簽扎一些小眼,這樣馬腸里面的氣跑出來,不會煮爆。

    熏馬腸做法:馬肉加鹽、味精料酒腌制一天,然后用松樹末熏好后再塞入洗凈的馬腸中,用繩子封好口即可。

    韓學勇點評:采用熏馬腸,原料新穎,與主食搭配,是道很好的創(chuàng)新菜。

    傳統(tǒng)做法:面條下好后,下入燴好的馬肉丁、蘿卜丁、土豆丁、洋蔥丁,裝在大盤里。

    異型:哈薩克族小吃,加入馬腸后,做成分餐,很適合在酒店高檔宴會推出。

    巴楚菇燒野生風干鯉魚

    薛凱云

    從廚20年,新疆名廚,高級烹調(diào)師。擅長粵菜、川菜和新疆菜的制作?,F(xiàn)任富麗華(三星)大酒店行政總廚。

    印象——熱情、謙和。

    三星級酒店富麗華,以經(jīng)營新疆菜、川菜和粵菜為主。原來客房營業(yè)額比重大,但總廚薛凱云來到后,情況大有改觀,餐飲營業(yè)額已經(jīng)超過客房。薛師傅聰明,別人的菜看上一眼再結合自己店的情況就能出新,薛師傅信奉“要做,就做最棒的”,他也是烏市三星級酒店中收入最高的總廚之一。在富麗華,即使餐飲淡季,每位炒鍋每月也要出四道新菜,旺季出八道,在薛師傅手下,這是一個硬杠杠。

    菜丁熏馬腸

    原料:熏馬腸1000克,熟面皮500克,洋蔥100克(12位的量),胡蘿卜丁、土豆丁各100克。

    制作:1、整只馬腸入開水中小火煮2-3小時至熟,留原湯備用。2、煮好的馬腸切斜刀片5-6片。胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒在原湯汆熟備用。3、面皮煮熟墊底,下馬腸擺好,再放入胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒即可。

    味型:鮮咸,略帶煙熏味。

    制作關鍵:煮馬腸時不可用大火,需用文火,否則馬腸會煮爆。煮到中途取出用牙簽扎一些小眼,這樣馬腸里面的氣跑出來,不會煮爆。

    熏馬腸做法:馬肉加鹽、味精料酒腌制一天,然后用松樹末熏好后再塞入洗凈的馬腸中,用繩子封好口即可。

    韓學勇點評:采用熏馬腸,原料新穎,與主食搭配,是道很好的創(chuàng)新菜。

    傳統(tǒng)做法:面條下好后,下入燴好的馬肉丁、蘿卜丁、土豆丁、洋蔥丁,裝在大盤里。

    異型:哈薩克族小吃,加入馬腸后,做成分餐,很適合在酒店高檔宴會推出。

    巴楚菇燒野生風干鯉魚

    原料:風干鯉魚1000克,巴楚菇100克,色拉油30克。

    調(diào)料:鹽10克,蔥、姜、料酒各10克,雞清湯300克。

    制作:1、風干鯉魚加蔥、姜、黃酒入高壓鍋壓6分鐘至熟,取出晾涼,改刀成條狀,過油,瀝油備用。2、巴楚菇發(fā)開后洗凈泥沙,加雞清湯煨30分鐘,原湯留用。3、鍋內(nèi)注油燒熱,下蔥、姜爆香,加鯉魚、壓鯉魚原湯紅燒5分鐘,勾芡裝盤。巴楚菇圍邊即可。

    味型:鮮咸。

    風干鯉魚做法:鯉魚加鹽、味精、料酒腌3小時,掛到通風處晾干即可。

    巴楚菇:肉質(zhì)厚,吃起來是脆的,可以煲湯,也可單獨炒制成菜,可用木耳等常見菌類替代。

    兩種新疆特殊原料搭配在一起,一菜兩味,鯉魚是紅燒口味,巴楚菇原汁原味。

    巴楚菇、風干鯉魚、熏馬腸購買可聯(lián)系:13933870100

    吐哈石油大廈:接待餐飲“雙豐收”

    接待型的酒店,總是給人感覺菜品高檔,一般都是燕鮑翅,普通人不敢問津。但吐哈石油大廈卻顛覆了人們的舊觀念,雖然貴為四星級,人均消費80元就可拿下。即使在接待任務比較多的情況下,菜品也能不斷翻新,保證分量和質(zhì)量。

    這里有兩員干將,一位是年輕的馮德利,一位是穩(wěn)重的盛曙光。馮總廚年紀雖輕,但起點高,從學廚開始就是在五星級酒店,無論是做炒鍋還是廚師長,都未掉下過四個星,他擅長中西合壁,一款羊腰比薩曾經(jīng)風靡烏魯木齊。盛總廚則是從小店做起,對新疆土菜研究得很透。兩位總廚一土一洋,配合默契,讓其他酒店的總廚“艷羨”。

    羊腰比薩

    原料:羊腰4個約400克,比薩面餅1個,塊狀芝士100克,洋蔥絲、青紅椒絲各50克。

    調(diào)料:辣椒面30克,孜然粉20克,鹽、味精各5克。料A:蒜蓉20克,香葉5克,西紅柿丁100克,番茄沙司20克。

    制作:1、羊腰去掉腰臊,控凈血水,片成薄片(越薄越好)。鍋內(nèi)下油,下羊腰、鹽、辣椒面、孜然粉、味精小火將羊腰炒至斷生(帶點血絲)。2、鍋下油,燒熱后下料A小火翻炒,邊炒邊用手勺壓,炒成醬狀。3、比薩面餅上抹上一層西紅柿醬,鋪上羊腰、青紅椒絲、芝士,入200度烤箱烤10分鐘至金黃色,烤化的芝士覆蓋在羊腰上,取出點綴上桌即可。

    味型:孜然味濃,微辣。

    李學天點評:結合西式原料,烤制成菜,加入自制西紅柿醬,三大亮點都不錯。我們這里處理羊腰時,入淡鹽水加點料酒泡15分鐘,去其臊味。

    韓學勇點評:中西結合,成菜完美。

    創(chuàng)作于一年之前,迅速風靡整個城市,幾乎各家中高檔酒店都在賣。

    羊腰片薄片被結合進正宗比薩制作,符合當?shù)厝说目谖逗拖胂蟆?/p>

    烤羊背

    原料:羔羊羊背1.5千克,蔥絲、黃瓜絲各50克。

    調(diào)料:自制醬(排骨醬、海鮮醬、甜面醬比例為3:2:1)50克。

    制作:1、羊背漂凈血水,入白鹵水小火鹵40分鐘,取出瀝干水分。2、在羊背上抹上一層醬,入200度烤箱烤15分鐘取出食用。吃的時候在羊背上插一把民族小刀,將羊肉片下,然后卷著蔥絲、黃瓜絲吃。

    韓學勇點評:菜品民族風味濃郁,在內(nèi)蒙和新疆都比較流行。將剩余羊排做成椒鹽味,很有創(chuàng)意。剩余羊排還可煲湯,提升菜品的營養(yǎng)價值。

    楊建華點評:建議先腌后烤,邊烤邊刷醬料,口感更好。

    吃烤鴨一樣吃羊排,羊肉片下后配合蔥絲、黃瓜絲卷鴨餅食用。

    剩下的羊骨剁成小塊,拍干粉入六成熱油中炸一下,下孜然粉、辣椒面旺火翻炒即成風味羊排。一菜兩吃。

    出品形式上夸張地使用了一把新疆民族小刀,進餐時可用來片肉,餐后也可贈送給客人。

    天山舞宴:首家新疆風味主題餐廳

    內(nèi)地人進門第一感受:哇!我來到了新疆(店面見下圖)。

    新疆菜的精細路線在這里能得到最集中的體現(xiàn)。菜譜中所有大眾化的名字在這里都有他精細化的解釋,上得菜來之后你會驚奇地發(fā)現(xiàn),咦?和想像中完全不是一個樣子。比如馕包肉,一張八寸盤子大小的馕,上面放上炒好的羊肉,這是傳統(tǒng)中的樣子,但在這里你會發(fā)現(xiàn)完全變了,馕包肉竟然被做成了分餐(參見第8頁)。再比如手抓飯,在新疆每戶人家都會做的家常飯在這里同樣做得精美無比。對此,李振剛總廚介紹說:我們就是要做不一樣的新疆菜,這里的每一款菜品均為原創(chuàng),并因此而獨一無二。我們設計的每一款菜品都可以分餐。主題餐廳在新疆是第一家,而高檔新疆風味主題餐廳相信在國內(nèi)也是第一家,我們會把它開到內(nèi)地去。

    奶酪羊肉烤茄蠱

    22元/份 成本8元

    原料:圓形茄子一個450克,碼好味的羊肉丁150克,青紅椒丁80克,洋蔥丁60克,奶酪片30克,色拉油1000克。

    調(diào)料:鹽5克,胡椒粉2克,花椒粉3克,醬油3克,料酒10克,花椒油3克,蔥、姜、蒜各5克。

    制作:1、將茄子上端切去大片,用勺挖去中間茄肉,制成茄蠱。將挖去的茄肉切成丁備用。2、鍋內(nèi)注寬油,五成熱時下入茄蠱,炸到七成熟時撈出備用。羊肉丁、茄丁、青紅椒丁、洋蔥丁入溫油拉油備用。3、鍋留底油,下蔥、姜、蒜煸香,然后將拉好油的羊肉丁、青紅椒丁、洋蔥丁倒入鍋中翻炒,加入調(diào)味料炒香出鍋裝在炸好的茄蠱里,上面擺上奶酪片。4、將擺好奶酪片的茄蠱放在鐵盤上,置入烤箱,220度烤10分鐘至奶酪金黃即可裝飾上桌。

    味型:奶香濃郁,略帶孜然味。

    李學天點評:制作工藝上創(chuàng)新,建議茄蠱里面拍薄薄的一層粉,入熱油炸后茄殼外表更易成型。

    一道非??蓯鄣牟?。茄子掏空,里面灌上羊肉丁、洋蔥丁,新疆風味,再加上烤好的奶酪香,有賣點有賣相。

    酥烤羊肉包

    原料:面粉500克,肥羊肉200克,洋蔥100克,羊油50克。

    調(diào)料:鹽5克,孜然粉、胡椒粉各2克,雞蛋1個,酵母2克。

    制作:1、羊肉切成小丁、洋蔥剁碎,加羊油、鹽、胡椒粉、孜然粉拌成餡。2、面粉加酵母、雞蛋、清水揉好,然后搟成直徑為10厘米左右的圓皮。3、將面皮放左手心,加餡包成餃子形,用手指壓在合縫處,左手握成拳形,壓出三個指印,然后將做好的包子放入烤箱,底火200度、上火220度,刷上蛋黃液,烤制15分鐘即可。

    韓學勇點評:建議上菜時加一些蘸醬,如蒜蓉醬、辣椒醬等。

    傳統(tǒng)做法:里面是純羊油,大如包子,在馕坑里烤制。這里面加入羊肉,口味不再油膩,用烤箱烤制,精細化。

    黃金馬腸

    原料:熏馬腸200克,菜心400克。

    輔料:日本紫菜30克,熟咸蛋黃末80克,雞脯肉100克,豆腐皮150克,巴達木仁50克,色拉油50克,香油2克。

    調(diào)料:鹽5克,味精2克,雞精3克,蔥油5克,水淀粉10克。

    制作:1、將雞脯肉絞成肉蓉,加鹽、味精、雞精碼味,加水淀粉做成雞肉膠。2、將馬腸從中間切開,去除中間的部分馬肉,然后把巴達木仁擺在馬腸中間備用。3、豆腐皮上涂勻雞膠,然后將咸蛋黃末撒在雞膠上,鋪上紫菜,最后再涂上一層薄薄的雞膠,放上制作好的馬腸,卷成卷,放入蒸車大火干蒸6分鐘至熟,切片備用。4、菜心汆水擺底,放上切好的馬腸卷。鍋下少許水加鹽、味精,勾玻璃芡,澆在擺好的馬腸上即可。

    味型:鮮咸。

    楊建華點評:建議用干豆皮,水發(fā)后韌勁大,更易成型。

    傳統(tǒng)做法:馬大腸灌馬肉用煙熏制而成。異型:馬肉中加入果仁,外面裹蛋黃皮和紫菜,按位上桌。

    特色抓飯

    原料:大米1千克,連骨肥羊肉400克,胡蘿卜800克,油200克(羊油與色拉油的比例為1:2),洋蔥100克,清水700克。

    調(diào)料:鹽20克,孜然粉2克。

    制作:1、大米洗凈用水泡半小時。羊肉剁成2厘米見方的塊,胡蘿卜切二粗條,洋蔥切小塊。2、鍋注油燒熱,放入羊肉中火炒1分鐘,再下入胡蘿卜、洋蔥炒香,注入清水小火煮8分鐘。3、撈出胡蘿卜和洋蔥墊在鐵鍋底部,上面擺上羊肉,米放羊肉上,澆上煮肉原湯,蓋上鍋蓋,用布圍住鍋邊(防止漏氣),大火燒3分鐘,改小火燜25-30分鐘,撒孜然粉、將胡蘿卜和米飯翻勻,扣出形狀即可。

    還可加入干果、馬腸、風干肉,做成各色抓飯。

    傳統(tǒng)做法:大鍋抓飯,上餐后盛一盤飯上面擺兩三塊羊排。異型:扣出造型,按位上桌。

    美食家:做婚宴之王牌店

    石生武

    美食家大酒店從一家路邊店做起,如今已茁壯成長為有2000多個餐位的大店,在烏市水磨溝區(qū),是接婚宴最好的酒店,需要提前一個多月預定。即使請客,也需要提前一周預定包間。這里的婚宴菜很精細,一鍋最多出四個,量大且實惠。

    從廚20年,新疆名廚,高級烹調(diào)師。擅長湘菜、粵菜和新疆菜的制作,現(xiàn)任美食家大酒店技術顧問。

    印象——豪爽、大氣。

    紅燒魚頭泡面筋

    原料:魚頭一個約2千克,面筋200克,香芹100克,洋蔥絲100克,發(fā)面餅一張約150克。

    調(diào)料:蔥、姜、料酒各10克,脆皮糊30克,八角2個,陳皮3克,花椒5克。紅燒料:海鮮醬10克,柱侯醬5克,花生醬5克,甜面醬、芝麻醬各5克。

    制作:1、魚頭去鰓,加蔥、姜、料酒腌30分鐘,從中間劈開掛糊。然后入八成熱油中火炸1分鐘定型,用竹篦子輔助撈出。2、鍋留底油,下花椒、八角、陳皮炒香,下紅燒料炒香,下炸好的魚頭、面筋,加清湯小火燉1小時。3、將魚頭取出放在面餅上,撒上香芹、洋蔥絲,擺好面筋,澆上原湯上桌即可。

    味型:鮮咸。

    韓學勇點評:魚頭、面筋搭配比較新穎。這里很好地結合大盤雞食用方法,突出家常味。建議新鮮魚頭不用掛糊或拍粉,更突出魚頭的鮮味。

    將魚頭泡面筋做成系列,可加炒好的黃豆和雪菜與魚頭一起燉制,或加泡菜(泡蘿卜等)、泡椒燒制,在把握口味穩(wěn)定的前提下,系列營銷的方法很容易形成招牌。

    沈陽旺店之廣州酒家

    不去沈陽還以為那里的餐飲充滿了“鍋包肉”和老酸菜,真正來到沈陽才發(fā)現(xiàn)這里的酒店粵菜、海鮮占據(jù)半邊天,記者印象中的傳統(tǒng)東北菜已經(jīng)很少見,以經(jīng)營遼菜為主的酒家也打出了“新派”的招牌,創(chuàng)新充滿了整個餐飲市場。

    不是胡亂創(chuàng)新,每道菜都有自己的思路和靈感,大廚們?nèi)诤夏媳奔挤?,根?jù)食客口味施展廚藝,做出一批具有沈陽特色的新派菜。在這里粵菜需要加點辣;清湯海鮮賣不上錢,做海鮮菜必須稍微勾薄芡;傳統(tǒng)大鍋燉也變成精致的分餐。

    在沈陽采訪了十幾家大大小小的店,每家的大廚都有絕活,每家的菜品都有不同的創(chuàng)新思路,記者擇其精華刊登如下。

    特色:新派粵菜

    主營新派粵菜,根據(jù)北方食客的口味對粵菜進行適當調(diào)整,爭取每道菜品都能帶給食客驚喜,比如“椒鹽粉腸”,豬小腸是粵菜中常見的原料,但在沈陽一般以大腸為原料的菜品居多,而且口味比較重,此菜就在粵菜的基礎上,加入野山椒,不但在口味上加入辣味,而且做法新穎,咬一口發(fā)現(xiàn)里面有個野山椒,真的有種驚喜的感覺。再比如“香麻脆皮牛肉”,牛肉掛糊炸的做法太普通,但如果在普通的脆炸糊中加入花生醬、辣椒油、花椒面等,吃出花生的香味,還略帶麻辣,再搭配干香的雪菜,真的是在驚喜中品嘗美味。

    梁海倫

    廣東人,擅長粵菜和管理,現(xiàn)任沈陽廣州酒家總廚。

    香麻脆皮牛肉.jpg

    香麻脆皮牛肉

    原料:牛淋肉片300克,袋裝雪菜100克。

    調(diào)料:酥炸花生漿200克,干生粉20克。

    制作:1、牛肉片腌漬處理好,拍干粉,裹酥炸花生漿,入燒至三成熱(油溫太高炸出的牛肉顏色太暗)的油中小火浸炸2分鐘,至油溫升至四成熱時撈出瀝油備用。2、雪菜洗凈,用毛巾吸干水分,入燒至五成熱的油中炸干出鍋墊在盤底,上面放炸好的牛肉即可。

    味型:花生醬味濃,雪菜干香,牛肉鮮嫩,回味微辣。

    酥炸花生漿的調(diào)制:花生醬1千克加生粉1千克、面粉250克、澄面50克(加入澄面可以使成品口感更脆)、辣椒油100克、花椒面15克、美極鮮100克、日本醬油100克調(diào)勻即成酥炸粉顆粒,需要調(diào)漿時取調(diào)好的酥炸粉加清水(二者比例1:1)調(diào)勻即可。

    牛肉的腌漬處理方法:牛肉片500克加嫩肉粉1克、特麗素3克、食粉2克、美極鮮5克、白糖2克加20克水、5克淀粉腌漬并冷藏(冷藏后牛肉的肉質(zhì)更嫩)2個小時即可。

    牛肉做出花生香,搭配炸干的雪菜,酥脆干香不油膩。

    金牌泡椒粉腸

    原料:豬小腸300克,泡野山椒100克。

    調(diào)料:咸鮮微辣型鹵水1桶,酥炸粉漿150克,香辣酥30克,炸蒜蓉20克。

    制作:1、豬小腸處理干凈,入鹵水大火燒開改小火鹵20分鐘,撈出沖涼改成5厘米長的段備用。2、在每個小腸段中分別塞入一個泡野山椒,然后裹酥炸粉漿,入燒至四成熱的油中中火炸1分鐘,撈出備用。3、鍋中放香辣酥、炸蒜蓉,下炸好的小腸翻勻出鍋即可。

    味型:外香酥,野山椒酸辣,爽口開胃。

    制作關鍵:1、因為豬小腸不能像大腸一樣翻過來沖洗,里面的雜物很難處理干凈,我的做法是取一個大蒜瓣或者切成方形的姜塊塞入小腸一頭,然后從另一頭擠出,這樣就可以帶出里面的雜物,而且大蒜或者姜塊還可以去腥。2、小腸鹵好后不要冰凍,凍硬后很難塞進野山椒。3、野山椒最好冰凍一下,更容易塞入小腸。

    酥炸粉漿的調(diào)制:500克酥炸粉加750克清水調(diào)開即可。

    創(chuàng)意:東北人口味重,此菜根據(jù)粵菜改進,加入野山椒增加口感。

    趙洪國試制點評:創(chuàng)意很好,試做效果不錯,我店正準備推出此菜。

    豬小腸內(nèi)塞野山椒,做法新,味道微酸辣,爽口。

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