自制秋宴三款

趙一文

山椒醉肉蟹

原料：肉蟹2只，野山椒1瓶，芹菜、泡仔姜、玫瑰露酒、精鹽、冰糖、味精、泡菜水各適量。

制法：①將肉蟹去爪砍成塊，入沸水鍋中汆熟，投冷待用。

②用泡菜水將野山椒、芹菜、泡仔姜淹沒(méi)，放入煮熟的肉蟹、玫瑰露酒、冰糖、味精入味，2小時(shí)后撈出即可食用。

特點(diǎn)：咸鮮微辣，蟹肉細(xì)嫩，風(fēng)味別致。

貢菊酥鴨

原料：老鴨1只(約重1000 g左右)，豬網(wǎng)油200g，貢菊花10 g，冬筍100g，面包糠80g，干淀粉20g，精鹽、味精、冰糖各適量，生姜、蔥各15g，植物油1000g(實(shí)耗50g)。

制法：①老鴨(肋開(kāi))去內(nèi)臟治凈，入沸水鍋中焯盡血水，洗凈，放入砂鍋中，加入冷水、蔥、姜、黃酒、冰糖，旺火燒開(kāi)撇盡浮沫，加入冬筍片，改用微火燉至八成熟時(shí)，將貢菊花用溫水洗凈，加入砂鍋中同燉至酥爛。

②將酥爛的鴨子拆去鴨架子，頭、掌、翅膀留用，鴨肉撕成粗絲，加入適量胡椒粉、味精、精鹽，湯中貢菊取出1／3與鴨絲混合均勻使用。

③網(wǎng)油平鋪案板上，撤上干淀粉，用刀面輕輕壓一壓，放上鴨絲，包成長(zhǎng)約18cm、寬約8cm左右的長(zhǎng)方形，掛上用面粉、雞蛋、精鹽調(diào)制咸的全蛋糊，拍上面包糠，入五成熱油鍋中炸至金黃色、網(wǎng)油已經(jīng)酥化時(shí)，起鍋改刀裝盤，同時(shí)將鴨頭、翅膀與掌也入油鍋炸至金黃色，起鍋擺成整鴨形。

④鴨湯調(diào)好味后(加入鹽、味精即可)，分別盛入10個(gè)小湯盅，每碗中盛入貢菊1朵、筍片2片，放入焯過(guò)水的小菜心1棵，連同酥鴨一同上桌。

特點(diǎn)：香酥可口，菊香沁人，湯味濃鮮。

白松雞

原料：白煮雞脯肉250g，雞茸200g，熟火腿50g，青菜心50g，松子仁10g，蔥段5g，姜片5g，鹽3g，味精1g，科酒10g，雞蛋清4個(gè)，植物油20g。

制法：①將白煮雞脯肉切成3cm見(jiàn)方的塊，在大平盤內(nèi)整齊地?cái)[成圓形；雞茸加少許水?dāng)噭?，再加入植物油、雞蛋清、松子仁攪勻，均勻地抹在盤中的雞脯肉上，再用熟火腿進(jìn)行點(diǎn)綴，入籠蒸熟取出，在上面切上間距為3cm的十字花刀，刀紋深度以進(jìn)入原料3／4為宜，再擺放盤內(nèi)。

②炒鍋置旺火上，加入鹽、料酒、味精、青菜心和少量水，至青菜心熟后撈出，盛入湯盆內(nèi)；然后將白松雞保持完整，放在菜心上面；炒鍋內(nèi)加400g水、鹽、味精調(diào)好口味，起鍋澆上即成。