豆?jié){做湯菜　味道也迷人

李文學(xué)

豆?jié){作為尋常之物，各地一般為早餐之用。然而，殊不知，筆者在一次偶然機(jī)會(huì)，用豆?jié){做了一款湯菜，竟然大受歡迎。以此為例，便一發(fā)不可收，經(jīng)過(guò)多款豆?jié){湯菜制作后，筆者體會(huì)到，豆?jié){做湯，簡(jiǎn)便實(shí)用，用料多樣，適應(yīng)性強(qiáng)，清淡香純，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其適宜老人、婦女、兒童食用，大有可為?，F(xiàn)介紹五則，供試做。

一、苦筍雞絲豆?jié){湯

原料：雞脯肉150g，鮮苦筍100g，鮮湯1500g，菜心6棵，精鹽10g，雞蛋清1個(gè)，味精3g，料酒10g，胡椒粉2g，水淀粉15g，熟雞油35g。

制法：①將雞脯肉切成火柴棒粗的雞絲，放入碗中，加入精鹽、科酒及少許水拌勻，然后放入雞蛋清、水淀粉拌勻上漿待用。

②將苦筍洗凈，取嫩尖，也切成雞絲相當(dāng)?shù)慕z，氽一下?lián)破?；菜心洗凈，剖條待用。

③凈鍋放火上，加入豆?jié){、精鹽、胡椒粉、味精、料酒燒微開(kāi)，將雞絲抖散入鍋，用竹筷撥開(kāi)，再下菜心斷生，加入熟雞油煮開(kāi)即可。

特點(diǎn)：細(xì)嫩滑口，色澤乳白，清鮮帶苦，四季均可，夏季為佳。

關(guān)鍵：雞絲不要粘連，湯鍋一定要干凈。

二、竹蓀土鴨豆?jié){湯

原料：凈土鴨1只(約重1 000e)，水發(fā)竹蓀75g，豌豆尖50S，鮮豆?jié){1 500g，精鹽10g，胡椒粉3g，老姜20g，味精5g，大蔥40g，料酒20g，香油5g。

制法：①將鴨子宰殺后治凈，去鴨腳及嘴殼等，剖腹去內(nèi)臟，割去鴨臊不用，入開(kāi)水中氽煮10分鐘撈起，瀝水，砍成小塊待用。

②水發(fā)竹蓀入開(kāi)水中煮一下，撈起，切成小節(jié)；姜刮去皮洗凈，拍破；大蔥洗凈，挽結(jié)待用。

③取一凈罐，加入鮮豆?jié){、鴨塊、姜蔥燒開(kāi)，用小火煮一會(huì)兒，去姜、蔥不用，加入科酒、胡椒粉再燉，鴨塊熟時(shí)，加入竹蓀、精鹽、味精調(diào)味，最后加入豌豆苗，淋香油即可。吃時(shí)可配醬油碟蘸食。

特點(diǎn)：湯清鮮美，色澤美觀，軟爛細(xì)嫩，湯菜精品。

關(guān)鍵：鴨塊要小一些，先氽煮到八分熟，再加入豆?jié){中，便于成熟。

三、酸菜草魚豆?jié){湯

原料：鮮草魚1條(約重750g)，泡酸菜100g，鮮豆?jié){1500g，味精5g，胡椒粉2g，泡姜25g，料酒15g，姜蒜末各5g，干淀粉20g，雞蛋清1個(gè)，香菜10g，化豬油75g，香油5So

制法：①將魚宰殺，去鱗鰓，剁下魚頭一分為二，將魚身魚肉片下，去魚刺與骨不用，用斜刀法片成約0．3em的魚片待用。

②魚頭加入精鹽少許、料酒、姜蒜末拌勻；魚片加入料酒、精鹽碼味，加入雞蛋清、干細(xì)淀粉拌均上漿；另將泡酸菜、泡姜切絲待用。

③鍋放火上，加入化豬油燒五成熱時(shí)，加入泡酸菜絲、泡姜絲、姜蒜末炒香，加入豆?jié){燒開(kāi)，轉(zhuǎn)入砂鍋中；去魚頭的姜蔥，用清水沖去酒味，加入砂鍋中燉開(kāi)，撇去浮沫，加入精鹽，用小火煨20分鐘；另將上漿的魚片入鍋，燒開(kāi)后撇去浮沫，加入味精、胡椒粉、香油、蔥花，帶砂鍋一起上桌。

特點(diǎn)：魚肉滑嫩。湯純色美，清淡酸香，宴會(huì)適用。

關(guān)鍵：火力不要過(guò)大，泡酸菜用剛泡不久的酸菜為好，以免太酸，影響湯味。

四、內(nèi)蟹青筍豆?jié){湯

原料：肉蟹1只(約重500g)鮮豆?jié){750g，嫩青筍250g，鮮黃花100g，味精3g，精鹽5g，白糖5g，料酒15g。

制法：①將肉蟹宰殺，清洗干凈，去殼，將大腳拍破，再斬去小腳的腳尖，將蟹身剁成6塊，裝入碗中，加入少許鹽、料酒碼味片刻，將蟹殼、蟹塊等汆水瀝干待用。

②嫩青筍去皮及老葉等，切成片，入開(kāi)水中氽一下，撈起瀝水；鮮黃花去心洗凈，氽一下?lián)破馂r干待用。

③取凈湯鍋加入豆?jié){燒開(kāi)，加入精鹽、味精、糖調(diào)味，再加入青筍片、黃花、蟹塊煮開(kāi)入味，起鍋入湯碗中，扣上蟹殼即可。吃時(shí)可配腐乳汁、蔥花味碟蘸食。

特點(diǎn)：色澤多樣，紅白相間，豆?jié){清香，蟹肉鮮美，口感獨(dú)特。

關(guān)鍵：肉蟹一定要新鮮，鮮黃花水要瀝干。

需要指出的是，豆?jié){做湯菜，必須掌握幾個(gè)要點(diǎn)：一是豆?jié){要新鮮，變質(zhì)發(fā)黏的切不可用；二是豆?jié){不要過(guò)濃，要過(guò)濾凈渣；三是煮湯時(shí)，豆?jié){的泡沫要撇凈，注意不要溢出；四是湯菜不要多，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要剩，因?yàn)椴缓帽４?；五是調(diào)味以清淡為主，在體現(xiàn)湯菜本味前提下，要有豆?jié){的清香味。