趣說(shuō)將軍過(guò)橋

趙節(jié)昌

“將軍過(guò)橋”是揚(yáng)州一道傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，又名“黑魚(yú)兩吃”。此菜選用鮮活原料現(xiàn)殺現(xiàn)烹現(xiàn)吃，具有魚(yú)片玉白鮮嫩、魚(yú)湯濃白味美的特點(diǎn)，且有菜有湯，故深受百姓喜愛(ài)。原先此菜只是在小飯館中作為價(jià)廉物美的“平民”之食，而現(xiàn)在已成為席上佳珍名菜。

民間傳說(shuō)黑魚(yú)為龍宮大將，故有“將軍”之稱。此魚(yú)皮厚力大，生命力極強(qiáng)，泥塘水枯，入淤泥中頭向上，只留小孔呼吸可數(shù)月不死，一場(chǎng)大雨，水滿泥松，它從泥中鉆出，又可神氣活現(xiàn)地生活，故亦名生魚(yú)；因其色黑，故《本草綱目》稱之為火柴頭魚(yú)，又名黑魚(yú)；以其頭上有7個(gè)小白點(diǎn)，亦稱七星魚(yú)；古人因其頭有七星，夜間向北，譽(yù)其知禮，美其名鱧魚(yú)。

“過(guò)橋”是揚(yáng)州廚師的職業(yè)術(shù)語(yǔ)，是指將食物由原湯碗中移入另一碗中，猶如一個(gè)人由此岸經(jīng)橋到達(dá)彼岸。揚(yáng)州人早上喜吃面條，并且不用原面鍋制湯，而是在碗中另做鮮湯，將面條從面鍋湯中移至碗內(nèi)新湯中，稱之為“過(guò)橋”，故揚(yáng)州有“凌晨還喜過(guò)橋鮮”之句。“將軍過(guò)橋”在烹制時(shí)，魚(yú)骨、魚(yú)皮均先在沸水中略焯，燙去腥味，然后移入清水鍋中燒湯，故亦稱之為“過(guò)橋”。

魚(yú)腸，在菜肴烹制中一般都被視為廢料而丟棄，唯有此菜將其經(jīng)過(guò)巧妙加工而入饌，且脆嫩肥美，獨(dú)有特色，令人爭(zhēng)食。在揚(yáng)州甚至有人說(shuō)“寧丟大銀洋，不丟黑魚(yú)腸”；清代的林蘭癡有詩(shī)贊“燒烏更比水烏香，去乙何須勸客嘗?記得市兒無(wú)賴語(yǔ)，得來(lái)曾不顧爹娘?！闭f(shuō)的即是黑魚(yú)腸，詩(shī)中的“魚(yú)乙”即《禮記·內(nèi)則》中提到的“魚(yú)去乙”。魚(yú)乙有兩種說(shuō)法：一說(shuō)系魚(yú)之卡骨，形如篆字乙之形象，食時(shí)須去之；另一說(shuō)系魚(yú)腸，林蘭癡詩(shī)中所指的為第二說(shuō)，即魚(yú)腸。

揚(yáng)州人食魚(yú)講究鮮活為貴，由于活黑魚(yú)力氣較大，用手捉著刮鱗剖腹均難以把持住，大多數(shù)廚師習(xí)慣做法是將其抓起往地上猛摜摔死，然后宰殺，但此菜則必須選用“活打”的方法宰殺，即用力用刀背猛擊其頭部至昏，再刮鱗剖腹，并注意不能碰破魚(yú)膽，魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)食，其味特美。

制作工藝：

主輔料：

活黑魚(yú)1尾750 g，竹筍50 g，水發(fā)木耳30 g，菜心100 g，蛋清1個(gè)，精鹽5 g，料酒15 g，蝦籽3 g，蔥姜各10 g，淀粉10 g，白醋5 g，麻油3 g，熟豬油1 000 g(約耗50 g)。

制作過(guò)程：

1黑魚(yú)采用活打的方法宰殺，留黑魚(yú)腸用刀剖開(kāi)，加精鹽揉搓治凈；竹筍切成片；水發(fā)木耳洗凈。

2將魚(yú)頭順脊骨剖至魚(yú)尾，取下兩片凈魚(yú)肉，斜刀批成薄片，入碗中加精鹽、蛋清、濕淀粉上漿。

3炒鍋上火注入熟豬油燒至三、四成熱時(shí)，倒入魚(yú)片滑至斷生呈乳白色撈出；原鍋留底油，入蔥片、筍片及水發(fā)木耳略炒，烹料酒、鮮湯、精鹽、味精、勾芡后倒入魚(yú)片翻勻，裝在事先放有底醋的盤中。

4魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)腸入沸水鍋中焯水后撈出洗凈，另起一鍋入少量熟豬油，煸香蔥段、姜片，注入清水，調(diào)料酒、蝦子，放入魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)腸和筍片，用旺火燒至湯汁奶白，再放入菜心和水發(fā)木耳，加精鹽略燒后裝入大湯碗，淋麻油即成。

操作關(guān)鍵：

1黑魚(yú)應(yīng)鮮活，批成魚(yú)片要厚薄均勻。

2取下兩片魚(yú)肉后，魚(yú)骨架要保持6掛，即魚(yú)皮2掛，魚(yú)腸1掛，胸刺2掛，脊骨1掛。

3魚(yú)片滑油時(shí)應(yīng)使用溫油鍋，且不可用手勺過(guò)多推動(dòng)，以防散碎。