鄂菜名珠——武昌魚

曾翔云　盧永良

湖北“千湖之省”、“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，決定了湖北菜以水產(chǎn)為本、魚菜為主的基本格調(diào)。湖北菜(鄂菜)由武漢、荊南、鄂東南和襄鄖四大風(fēng)味流派組成，其中武漢為鄂菜之精華，荊南菜為鄂菜之正宗，口味講究鮮、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味濃、醇正、咸鮮、微辣的特點，兼收并蓄，適應(yīng)面廣，與魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被稱為我國的“十大菜系”。在眾多的湖北菜肴中，魚菜始終占據(jù)著重要的地位，尤以武昌魚獨樹一幟，風(fēng)光無限，究其原因，是由于武昌魚自身的美味和悠久的歷史以及深厚的文化積淀相輔相成，從而賦予了武昌魚特有的“味外之味”，理所當(dāng)然地成為了鄂菜食材的頭牌，以至于人們一提起鄂菜就想到了武昌魚。

武昌魚價廉物美，特色獨具，在眾多知名食材家族成員之中，武昌魚兼具平民氣息和貴族氣質(zhì)，肉味鮮美，名聲顯赫，歷史悠久，內(nèi)蘊深厚，滋味與韻味相得益彰，登高檔宴席仍不失“菜中名士”之風(fēng)范，進(jìn)百姓餐桌也不失“小家碧玉”之靈氣，普通百姓就魚下酒，文人墨客品魚寄懷，雅俗共賞，各取所好。本地人食武昌魚，悠然自得之間，吃的是那份人杰地靈的愜意；外地人嘗武昌魚，悉心感悟之中，品的是那份楚韻鄂味的風(fēng)情。逢年過節(jié)之時，賓朋聚會之際，只有那些真正懂得武昌魚內(nèi)蘊的地道的楚鄉(xiāng)人，總是割舍不掉“情濃最是武昌魚”的那份情結(jié)，下面介紹幾道具有代表性的楚鄉(xiāng)武昌魚菜，以求與廚師朋友以及餐飲同仁們共享之。

清蒸武昌魚

主料：新鮮武昌魚1條(約1 000 g)，水發(fā)香菇、冬筍、熟火腿各少許。

調(diào)料：精鹽、味精、姜片、小蔥、白胡椒粉、料酒、雞湯、熟豬油、香醋、姜絲各適量。

制作方法：

1將武昌魚處理干凈后，剞上蘭草花刀備用。

2武昌魚過沸水燙一下取出，刮盡魚鱗，用精鹽、料酒、生姜、味精腌漬入味待用。

3香菇、冬筍、熟火腿分別切成樹葉狀，間隔擺放在魚身上成花形，蔥結(jié)、姜片也放在魚體上，淋上適量的豬油和雞湯，入籠旺火速蒸約15分鐘取出。

4揀去姜片、蔥結(jié)，撒上白胡椒粉，連同用醬油、香醋、姜絲調(diào)好的味碟上席即成。

操作要點：

1武昌魚應(yīng)新鮮，并須腌漬入味。

2入籠前，要淋上適量的豬油和雞湯。

3蒸制時，須旺火急蒸至魚眼凸出。

菜肴特點：魚形完整，魚肉鮮嫩，原汁原味，清淡可口。

海參武昌魚

主料：新鮮武昌魚1條(約750 g)，水發(fā)海參50 g，豬瘦肉、冬筍片各少許。

調(diào)料：精鹽、味精、白糖、香醋、紹酒、蔥段、胡椒粉、鮮湯、醬油、熟豬油、姜末各適量。

制作方法：

1將武昌魚處理干凈后，在魚身兩邊剞上十字花刀備用；水發(fā)海參切成大片，入沸水焯水撈出；豬瘦肉切成片待用。

2鍋置于旺火上燒熱，下豬油將魚煎至兩面金黃色。

3鍋置于旺火上，下豬油，投入肉片、筍片、姜末、蔥段，煸炒后放入武昌魚，加入鮮湯、海參、紹酒、醬油、白糖、精鹽，大火燒沸后改小火燜燒，待魚眼凸出、魚肉透味時，揀出蔥段，再加入味精、香醋，勾芡起鍋，淋上豬油，裝盤即成。

操作要點：

1煎制時須熱鍋冷油，以保持魚皮的完整。

2烹制時用小火燜燒。

菜肴特點：色澤黃亮，魚形完整，海參爽口，魚肉鮮嫩。

荔枝武昌魚

主料：武昌魚凈肉150 g，鮮荔枝10個，面包糠100 g，雞蛋4個。

調(diào)料：精鹽、味粉、料酒、姜汁水、生粉、黑芝麻、花生油各適量。

制作方法：

1武昌魚凈肉漂洗干凈后絞茸，加入雞蛋1個，食鹽、味精、生粉各適量，攪拌均勻后備用。

2鮮荔枝去殼去核洗凈后，將調(diào)好的魚茸放入荔枝內(nèi)合好，拍上生粉，滾雞蛋糊，沾上面包糠，撒上少量黑芝麻待用。

3鍋置于火上，倒入花生油加熱至八成熱，將沾上面包糠的荔枝球依次放入油鍋中炸至金黃色，撈出裝盤即成。

操作要點：

1武昌魚應(yīng)新鮮，魚茸味道調(diào)制須恰到好處。

2荔枝要新鮮，個頭稍大為好，去殼去核要小心，以保證良好的外形。

菜肴特點：外酥內(nèi)嫩，荔枝香甜，魚肉鮮滑，外形美觀。

特制紅燜武昌魚

主料：新鮮武昌魚1條(約800～1 000 g)。

調(diào)料：精鹽、味精、大蔥、生姜、蒜茸、醬油、白糖、紹酒、干辣椒、荊沙醬、豆瓣醬、蠔油、奶湯、清油各適量。

制作方法：

1武昌魚洗凈，剞上十字花刀，用精鹽、紹灑、蔥、姜、干辣椒腌漬12小時備用。

2取鍋放清油燒至七～八成熱，將腌漬好的武昌下油鍋炸透。

3原炒鍋將油倒去，鍋底放竹墊，竹墊上放姜片、蔥段和炸好的武昌魚，加入調(diào)料、奶湯，先大火燒開后，改用小火燜制約4小時，待汁收干即成。

操作要點：

1剞十字花刀時不能過深，否則炸制時魚形不整。

2燜制時注意火候的調(diào)節(jié)，先大火后小火。

菜肴特點：色澤紅亮，魚肉酥香，味透回甜。

竹夾鹵水武昌魚

主料：新鮮武昌魚1條(約800～1 000 g)。

調(diào)料：精鹽、味精、紹酒、蔥、姜、香油、老鹵水各適量。

制作方法：

1武昌魚治凈，剞上花刀，用紹酒、蔥、姜腌漬3天后，置于陽光下通風(fēng)晾干備用。

2取油鍋燒至八成熱，放入晾干的武昌魚炸透，用竹籬夾好炸透的武昌魚，入老鹵水中鹵透，淋上香油即成。

操作要點：

1腌漬的武昌魚須在通風(fēng)處晾干。

2鹵水要用鹵過動物性原料的老鹵水。

菜肴特點：色澤紅潤，透味酥香，回味無窮。

風(fēng)干臘味武昌魚

主料：武昌魚1條(約800～1 000 g)。

調(diào)料：精鹽、味精、生姜、紹酒、花椒、干辣椒、蔥結(jié)、豆豉各適量。

制作方法：

1取鍋燒熱，放入精鹽、花椒炒透，有香味時出鍋吹涼。

2武昌魚治凈，從背部剖刀晾干水，抹上花椒、精鹽后放入盆內(nèi)腌漬約10天后，晾干備用。

3將晾干的武昌魚用清水洗凈，放入盤內(nèi)，撒入干辣椒、姜絲、豆豉、蔥結(jié)后，入蒸籠用大火速蒸約15分鐘即成。

操作要點：

1腌魚用的食鹽放入鍋內(nèi)用花椒炒熟。

2腌魚時在魚體上用重物壓好，以保證魚肉結(jié)實。

菜肴特點：臘香味濃，咸鮮微辣，回味醇正，肉質(zhì)厚實。