茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：

有“金花"的六堡茶更好嗎？

問：聽說有金花的六堡茶是最好的，是這樣的嗎？

答：六堡茶原產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，約有200多年的生產(chǎn)歷史，茶葉中有“發(fā)金花”的，即生有金黃菌（冠突散囊菌）的最受歡迎。因金黃菌能分泌多種酶，使茶葉物質(zhì)加速轉化，形成特殊的風味，藥效也較顯著。

本期茶學：

問：據(jù)說很多好茶都長在黃壤型的茶園里，是這樣嗎？

黃壤型茶園主要分布在我國南方山區(qū)的熱帶及亞熱帶高山上，很多高山云霧茶，多產(chǎn)自黃壤型茶土或紅壤向黃壤過渡的黃紅壤上。在花崗巖、片麻巖、砂巖、砂頁巖等母質(zhì)上發(fā)育的黃壤型宜茶土，土層深厚、質(zhì)地砂壤、土體疏松、透水性強、有機質(zhì)含量高、礦質(zhì)養(yǎng)分含量多，是最適茶樹生長的好土壤。生產(chǎn)的茶葉芽葉肥厚、質(zhì)濃氣香，如武夷巖茶、廬山云霧、蒙頂甘露等。

問：茶樹喜歡濕潤的環(huán)境，水份越多是不是對茶越好？

答：茶樹對雨濕條件的適應性較為廣泛，但過濕。尤其是地下水位過高，土壤濕度過大，通氣不良，氧氣缺乏，會產(chǎn)生硫化氫等有毒物質(zhì)。從而阻礙根系的呼吸和養(yǎng)分吸收，致使根系受害，吸收根減少，最后出現(xiàn)腐爛枯死等濕害。

問：世界上最早出現(xiàn)茶的國家是中國嗎？

答：從各方面資料與實物可以考證，中國是茶與茶文化的發(fā)源地。中國是世界最早確立“茶”的字形、字音和字義的國家?，F(xiàn)今世界各國的“茶”字及“茶葉”譯音均起源于我國；我國有世界上最古老、保存最多的茶文物；我國的西南地區(qū)，主要是云南、貴州和四川，是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用和栽培茶樹的地方。那里又是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹和現(xiàn)存野生大茶樹最多、最集中的地方。這些地方的野生大茶樹又表現(xiàn)有最原始的特征特性。

問：茶葉工藝的變化是不是集中在明清以后？

答：明朝葉茶的突出發(fā)展，主要表現(xiàn)在制茶技術的革新上。在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推廣，提供了一個極為有利的條件，同時也使炒青等一類制茶工藝達到了爐火純青的程度。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶也得到了全面的發(fā)展。

問：武夷山老叢水仙是屬于喬木還是灌木？

水仙品種茶樹屬于小喬木型茶樹。小喬木型是介于喬木、灌木之間的中間類型。它們也有較明顯的主干與較高的分枝部位，在自然生長狀態(tài)下，樹冠多較直立、高大，根系也較為發(fā)達。

問：什么叫“對夾葉”？

答：我們會根據(jù)茶樹新梢展葉多少，分一芽一葉梢、一芽二葉梢等，將其摘下即形成一芽一葉、一芽二葉的制茶鮮葉原料。新梢頂芽成休止狀的稱駐梢，將其摘下，就稱為“對夾葉”。

問：茶葉中的葉脈是不是都會形成一個環(huán)繞狀的網(wǎng)絡？

答：茶樹葉片為網(wǎng)狀脈，具有明顯的主脈，并向兩側發(fā)出許多側脈，側脈間又分出幾條細脈。主脈和側脈形成約45—80°的角，側脈伸展至邊緣2/3處即向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連，構成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)。這是茶樹葉片的又一個鑒別性特征。

問：可否介紹一下“涌溪火青”這種茶？

答：涌溪火青產(chǎn)于安徽涇縣，涇縣在明末清初就盛產(chǎn)名茶。據(jù)考證，涌溪火青起源于明朝，火青制造技術之精華在于炭火合炒干燥。其外形顆粒腰圓，緊結重實，色澤墨綠油潤，白毫隱伏，毫光顯露，花香濃郁。鮮爽持久，滋味醇厚，爽口甘甜，湯色嫩綠微黃，鮮艷明亮，葉底嫩勻，杏黃有光澤。

問：現(xiàn)在有很多高產(chǎn)品種，這些高產(chǎn)品種有什么特征呢？

答：一個高產(chǎn)品種必須具備的基本性狀是：樹冠大、分枝密、萌芽早、生長期長、發(fā)芽輪次多、生長速度快、芽葉比較重。它們是構成茶葉單產(chǎn)高低的主要因子。

問：武夷茶的品種特別豐富，是不是這也是形成它優(yōu)良品質(zhì)—個原因？

答：武夷山是天然植物園，茶樹品種資源十分豐富。武夷菜茶有性群體，稱武夷種。武夷種的植物學特征變異萬千，其中蘊藏著無數(shù)優(yōu)異的品種。豐富多采的茶樹品種寶庫，是形成武夷巖茶特有品質(zhì)的物質(zhì)基礎。

問：烏龍茶的傳統(tǒng)炒青是怎么樣的？

答：烏龍茶的傳統(tǒng)殺青方法是用炒青鍋配以炒茶刀（用楓木制成。狀如尖尾菜刀）等器具進行的。初炒時，雙手伸入鍋中，合提殺青葉，輕輕翻動。鍋溫升高時，雙手持炒茶刀，不斷翻動殺青葉（通常約炒動一百余下）。

問：綠茶的殺青機器是什么時候被使用的？

答：上世紀50年代初期以前。我國綠茶加工的殺青作業(yè)完全靠手工操作，其勞動強度大、生產(chǎn)效率低、殺青質(zhì)量難以保證。自1955年開始，試用推廣配有動力的鍋式殺青機，后幾經(jīng)改進和革新，為茶葉生產(chǎn)普遍應用。常用的殺青機類型有：鍋式殺青機，滾筒式連續(xù)殺青機和槽式連續(xù)殺青機等。

問：喝茶能緩解頭暈腦昏的狀況，這是什么原因呢？

答：《本草綱目》中解釋茶的藥理作用說：“頭目不清，熱薰上也。以苦泄其熱，則上清矣。且茶體輕浮，采摘之時，芽蘗初萌，正得春升之氣。味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降。利頭目，蓋本諸此?！?/p>