秈米
- 藍(lán)莓渣復(fù)合秈米沖調(diào)粉的配方優(yōu)化及品質(zhì)分析
%[1]。盡管碎秈米與整米的營養(yǎng)成分相近,然而其價格低廉,亟待進(jìn)行深加工和增值化開發(fā)利用,以提高其附加值。沖調(diào)粉是秈米加工的常見產(chǎn)品形式,因其食用省時、攜帶方便深受大眾喜愛。李學(xué)琴等[2]以茯苓和秈稻米為原料,通過雙螺桿擠壓膨化制成茯苓復(fù)合營養(yǎng)粉,并對其沖調(diào)特性和感官進(jìn)行評價。然而以碎秈米粉為原料制作沖調(diào)粉的相關(guān)研究還鮮有報道。但是僅以秈米粉為原料制作沖調(diào)粉,其營養(yǎng)較為單一,需要添加一些功能性成分比如藍(lán)莓果渣粉等,以提升沖調(diào)粉的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味特性。藍(lán)莓渣是
中國糧油學(xué)報 2023年9期2023-11-16
- 藍(lán)莓渣復(fù)合秈米膨化工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究
，以藍(lán)莓果渣復(fù)合秈米粉為原料制備膨化米果類休閑食品的相關(guān)研究尚未見報道。 研究擬對藍(lán)莓渣復(fù)合秈米的膨化工藝進(jìn)行優(yōu)化，并探究藍(lán)莓渣秈米果對DPPH自由基和ABTS自由基的清除率，旨在為膨化型藍(lán)莓渣秈米果類休閑食品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器秈米粉：安徽省皖瑤湖食品有限公司；藍(lán)莓果渣：安徽獨(dú)秀山藍(lán)莓科技有限公司；2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：純度>9
食品與機(jī)械 2022年10期2022-11-02
- 測定大米加工精度的影響因素研究
同一臺碾米機(jī)磨，秈米碾磨18～29 s，間隔1 s，粳米碾磨13～23 s，間隔1 s。從得到的大米中稱取約12 g整精米，以料液比1 : 1.1（g/mL）加染色液染色并測定留皮度，考察碾米時間對秈米和粳米留皮度的影響。1.3.4 碾米后儲存時間對大米留皮度和無皮粒數(shù)比的影響無皮粒數(shù)比表示一份大米樣品中無皮粒數(shù)占總粒數(shù)的比值。殘留皮層脫落越多，大米中無皮粒數(shù)比越高。因此，以無皮粒數(shù)比表示殘留皮層的脫落情況。秈稻谷和粳稻谷，各自混合均勻，脫殼，秈米碾米25
糧食科技與經(jīng)濟(jì) 2022年2期2022-09-02
- 祁門紅茶風(fēng)味灰水糕工藝優(yōu)化研究
米（傳統(tǒng)多為當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">秈米）浸泡、磨漿、輔以堿水（由稻草、茶籽殼、芝麻桿等副產(chǎn)品得到的灰分溶于水）炒漿、揉糕（呈長方體型）、蒸糕、冷卻（即淀粉老化）等工序。食用方法主要為切片后輔以咸菜、雞蛋等炒制食用。目前市面上多數(shù)灰水糕產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，有些灰水糕產(chǎn)品硬度大，極不利于食客切分；此外，灰水糕產(chǎn)品極單一，不利于灰水糕產(chǎn)品的推廣，受眾有限[1-2]；現(xiàn)在產(chǎn)品絕大多數(shù)用純堿制作堿水，幾乎很少運(yùn)用稻草、茶籽殼、芝麻桿等副產(chǎn)品燒制堿水制作灰水糕，失去了“傳統(tǒng)味”與“天然味
食品安全導(dǎo)刊 2022年17期2022-07-04
- 不同碾磨程度下重慶優(yōu)質(zhì)秈稻渝香203品質(zhì)分析①
原料，礱谷后得到秈米，比較不同碾磨檔位秈米的食味品質(zhì)差異，從米粒色澤、蒸煮品質(zhì)、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等方面系統(tǒng)分析碾磨程度對于秈稻渝香203品質(zhì)變化的影響，為重慶優(yōu)質(zhì)秈稻適度加工的研究和生產(chǎn)提供參考．1 材料與方法1.1 材料渝香203稻谷，2021年1月采購于重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院特色作物研究所．實驗前，稻谷經(jīng)礱谷脫殼制備得到秈米．秈米除去雜質(zhì)，并剔除不完善粒后得到凈秈米，于4℃冰箱中保存?zhèn)溆肹7]．1.2 儀器與設(shè)備HD38888家用碾米機(jī)，佛山市順
西南師范大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2022年6期2022-06-28
- 不同糊化度秈米淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)研究
410004)秈米是我國南方地區(qū)普遍種植和廣泛食用的稻米品種。除日常煮飯，以早秈米為主要原料所制作的米粉(線)更是南方人所鐘愛的米制主食食品[1]。此外，方便米飯、方便米粉(線)、速凍(保鮮)米發(fā)糕等便捷化食品以及糙米卷、米果等米制食品則是通過適宜的現(xiàn)代化加工技術(shù)實現(xiàn)了低值秈米的高值轉(zhuǎn)化。適中的淀粉糊化度是獲得淀粉質(zhì)食品期望質(zhì)量(適口性、消化性等)的必要條件，在米制食品的制作尤其是大規(guī)模生產(chǎn)中，淀粉糊化度的測定和控制相當(dāng)重要。對于米飯，淀粉糊化度大小直接
中國糧油學(xué)報 2022年4期2022-06-22
- 不同品種大米發(fā)酵紫色紅曲霉產(chǎn)色素的特性分析
究分別以粳米粉、秈米粉、糯米粉為基質(zhì)進(jìn)行紅曲菌的液態(tài)發(fā)酵，探究大米品種對紅曲霉生長、紅曲色素顏色特性以及安全性的影響，以期為生產(chǎn)多色調(diào)紅曲色素提供技術(shù)參考。1 材料與方法1.1 材料市售糯米、秈米、粳米，購于河南省鄭州市永輝超市，打粉后過100目篩；紅曲菌種為實驗室保藏菌種Monascus purpureusM9（strain NO. CGMCC 3.19586）。1.2 實驗方法1.2.1 大米成分的測定參照GB 5009.268-2016食品中多元素的
現(xiàn)代食品科技 2022年5期2022-05-30
- 不同品種稻米對揚(yáng)州炒飯品質(zhì)的影響
差異可分為粳米、秈米、糯米等[2]。不同大米的蒸煮品質(zhì)、香氣、口感等均存在巨大差異[3]。一份高質(zhì)量的揚(yáng)州炒飯，必須做到粒粒分明，入口軟糯，為了達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)，大米品種的選擇尤為重要，而當(dāng)前對于大米品質(zhì)的研究眾多[4]。YU等[5]研究發(fā)現(xiàn)，不同水稻品種淀粉和面粉的直鏈淀粉含量存在顯著差異，影響其制品的糊化特性、回生特性等。PURWANINGSIH等[6]通過測定當(dāng)?shù)?種芳香稻米的物理特性、碾磨特性、營養(yǎng)品質(zhì)和理化特性來評價其食用品質(zhì)，以滿足消費(fèi)者的需求雖然
現(xiàn)代食品 2022年6期2022-04-19
- 大米加工與品質(zhì)對特香型白酒釀造指標(biāo)與基酒品質(zhì)的影響研究
觀及食味品質(zhì)，晚秈米一般優(yōu)于早秈米。本研究將通過實驗室模擬釀造，對比糙米與精白米釀造特香型白酒的指標(biāo)差異，探究糙米固態(tài)法釀造白酒的可行性，以期為開發(fā)新型特香型白酒調(diào)味酒，為大米減少進(jìn)一步精加工，減少生產(chǎn)成本提供參考。另外，對比普通早秈米、優(yōu)質(zhì)早秈米及優(yōu)質(zhì)晚秈米（食用品質(zhì)：優(yōu)質(zhì)晚秈米＞優(yōu)質(zhì)早秈米＞普通早秈米）釀造特香型白酒的差異，探究大米食用品質(zhì)與特香型白酒的相關(guān)性。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器1.1 1 材料晚秈稻：用于大米加工相關(guān)研究，由中糧(
釀酒科技 2022年3期2022-03-30
- 復(fù)合營養(yǎng)方便米粉配方的研制
南方米粉原料多以秈米為主，而在北方多用粳米生產(chǎn)。因地域不同，種植的大米品種不同，均存在原料單一，營養(yǎng)素不均衡等缺陷[1]。結(jié)合南北方大米淀粉含量不同的特點，在秈米和粳米混合的基礎(chǔ)上添加一些豆類、薯類，既能豐富米粉的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能調(diào)節(jié)原料之間直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，從而生產(chǎn)出質(zhì)地良好且口感爽滑的米粉[2-3]。本研究以早秈米、粳米、綠豆、馬鈴薯和甜藤粉為主要原料，添加黃原膠維持米粉形態(tài)，以期得到質(zhì)地良好、口感爽滑、營養(yǎng)多樣的復(fù)合方便米粉。1 材料與方法1.
現(xiàn)代食品 2022年3期2022-03-24
- 特香型白酒釀造用不同種類大米營養(yǎng)成分和揮發(fā)性香氣成分的差異性分析
種類大米原料（早秈米、粳米、秈糯米和粳糯米）的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，以期為選用生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)特香型白酒的大米原料提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑秈糯米、粳糯米、早秈米和粳米：市售。硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、甲基紅、溴甲酚綠、石油醚、氫氧化鈉、濃鹽酸、硼酸、無水乙醇、三水合乙酸鉛、硫酸鈉、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖等（均為分析純）：西隴化工股份有限公司。1.2 儀器與設(shè)備SOX606脂肪自動測定儀：上海允延儀器有限公司；KN6
中國釀造 2022年2期2022-03-10
- 基于GC-IMS分析碾減率對秈米米飯揮發(fā)性物質(zhì)的影響
有關(guān)碾減率對非香秈米米飯揮發(fā)性物質(zhì)影響的研究較少[2]。氣相色譜—離子遷移譜法(GC-IMS)結(jié)合了氣相色譜的高分離能力和離子遷移譜的快速響應(yīng)特性，可對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行可視化表征[11-13]。與氣相色譜—質(zhì)譜法(GC-MS)相比，GC-IMS在大米的醇類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)定性識別方面具有顯著優(yōu)勢[12-13]。目前GC-IMS結(jié)合多元統(tǒng)計分析已被廣泛應(yīng)用于豆腐[14]、松茸[15]、楊梅酒[16]、藜麥[17]等食品的風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜、篩選特征風(fēng)味物質(zhì)與質(zhì)
食品與機(jī)械 2021年12期2022-01-07
- 泗陽加快轉(zhuǎn)型升級全力打造優(yōu)質(zhì)秈米品牌
范縣——泗陽優(yōu)質(zhì)秈米推介會，隆重推介“泗陽秈米”這一農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，進(jìn)一步促進(jìn)該縣糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動泗陽秈米邁向更加廣闊的市場。據(jù)介紹，作為全國產(chǎn)量大縣，泗陽自1975年就開始引進(jìn)秈稻種植，并具有得天獨(dú)厚的地理區(qū)位優(yōu)勢——該縣地處北緯33度，是雜交秈稻和常規(guī)粳稻的南北交匯處，有四季分明、雨量充沛、光能充足、熱量富裕的有利氣候條件，是優(yōu)質(zhì)秈稻生產(chǎn)的優(yōu)勢區(qū)域，再加上該縣優(yōu)質(zhì)水資源豐富，十分適合秈稻的種植。目前，全縣秈稻種植面積常年在27萬畝以上，產(chǎn)量
品牌研究 2021年31期2021-11-28
- 不同加工精度秈米的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)
白度[5]。由于秈米粒型細(xì)長，質(zhì)地脆軟，加工過程中易破碎，在碾白時選用砂輥碾白相較于鐵棍碾白會大大降低碎米率，整體上提升米飯的食用口感[6-8]。目前大米常常被過度加工，片面追求精、白、亮，以致加工過程中出現(xiàn)碎米多、能耗大，并且營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重等問題。張?zhí)m等[9]也提到在稻谷中各種營養(yǎng)成分的分布是不均勻的，且加工精度越高，損失越大?；诖?，GB/T 1354—2018《大米》國家標(biāo)準(zhǔn)提出以留皮度表示加工精度，即加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度
中國糧油學(xué)報 2021年3期2021-04-07
- 粳米與秈米組合對嬰幼兒米粉食用品質(zhì)的影響
米主要分為粳米、秈米和糯米3類，含有豐富的碳水化合物，以及蛋白質(zhì)、脂肪及B族維生素等，可作為補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物，且常被用于嬰兒輔助飲食，如奶粉，因為其能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松柔軟的小凝塊，使之更易消化吸收，且具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。嬰兒米粉采用大米為主原料，額外添加水果、蔬菜、肉類等，經(jīng)多重工序加工，且加工過程通常進(jìn)行礦物質(zhì)營養(yǎng)和維生素強(qiáng)化，適于作為6月齡以上嬰兒和幼兒的谷物輔助食品[1]。大米作為嬰幼兒米粉中最重要的原料，其基本成分、蒸煮特性、糊
食品與機(jī)械 2021年1期2021-01-25
- 秈米品種對鮮濕米粉品質(zhì)影響的研究
較少。有學(xué)者指出秈米適合制作鮮濕米粉[7-8]，但是由于我國秈米種類繁多，且受地域、氣候等因素的影響導(dǎo)致不同品種秈米基本特性之間存在差異。因此，研究不同品種秈米基本特性之間的差異及對鮮濕米粉品質(zhì)的影響，對鮮濕米粉生產(chǎn)原料的選擇具有指導(dǎo)意義。作者通過對5種不同品種秈米基本理化指標(biāo)、溶解度、膨潤力、凝膠強(qiáng)度及糊化特性等進(jìn)行比較分析，綜合鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性的測定和感官評價，篩選出較適宜制作鮮濕米粉的秈米品種，為鮮濕米粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。1 材料與方法1.1
- 嵌糕
一晚浸透的糯米、秈米倒入磨漿機(jī)磨漿。每天只磨70斤米，而且必須是他自己親手選購來的優(yōu)質(zhì)糯米、秈米，按一定比例摻和。米漿磨好后，他把米漿放在蒸籠里蒸。米漿在蒸，他就準(zhǔn)備配菜，有蘿卜絲炒番薯面、青菜炒香菇、豆腐絲炒蔥花等素菜，也有回鍋肉、肥腸、瘦肉丸等葷菜?？晒╊櫩妥杂蛇x擇。而最重要的是那鍋肉湯，必要加入秘制的老鹵，才能保證嵌糕芳香撲鼻，美味無比。當(dāng)太陽升上山，曾東民就把一切準(zhǔn)備停當(dāng)，早年他沒有結(jié)婚時，這一切都是一個人完成，他就只制作30斤米的嵌糕，如今妻子和
小小說大世界 2020年7期2020-11-25
- 不同品種秈米直鏈淀粉含量對米線加工特性和品質(zhì)的影響
[1]將早秈和晚秈米按比例復(fù)配制作米線,并通過相關(guān)性分析探究了直鏈淀粉含量與米線品質(zhì)的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量>23%時,制出的米線質(zhì)量較好。但是,目前該領(lǐng)域的研究依然不夠全面。淀粉是日常膳食不可或缺的部分,其消化性與人體健康相關(guān)。Chung等[5]探究不同直鏈淀粉含量的大米淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與體外消化率的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)大米淀粉的分子和晶體結(jié)構(gòu)對體外淀粉的消化率具有重要影響。Jeong等[6]對不同直鏈淀粉含量的水稻品種及其理化性質(zhì)通過流變學(xué)測定方法對體外淀粉
食品工業(yè)科技 2020年19期2020-10-23
- 不同鏈長單甘酯-秈米淀粉復(fù)合物結(jié)構(gòu)及體外消化特性
的脂肪酸單甘酯和秈米淀粉為原料，研究單甘酯添加量、制備溫度及鏈長對淀粉-單甘酯復(fù)合物復(fù)合指數(shù)、糊化特性、特?zé)嵝?、晶體結(jié)構(gòu)及消化特性的影響，并分析復(fù)合指數(shù)與消化特性、晶體結(jié)構(gòu)的相關(guān)性，以期用于指導(dǎo)消化特性可控的米面制品生產(chǎn)工藝，為具有降糖功效的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的制備提供參考。1 材料和方法1.1 材料秈米淀粉(Indica-rice starch，IS)，總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)89.13%(GB 5009.9—2016《酶水解法》)，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)25.96%(雙
中國糧油學(xué)報 2020年7期2020-09-03
- 拉曼光譜結(jié)合模式識別方法鑒別大米種類
原料稻谷類型分為秈米、粳米和糯米3類。大米間化學(xué)成分的含量和糊化等理化特性有較大的差異[2]，因而食味品質(zhì)差別明顯[3-5]，只有某些秈米品種才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的米粉[6]，現(xiàn)階段稻米食品加工原料的選擇大多憑經(jīng)驗，盲目性較大，食品品質(zhì)難以得到保證。隨著物質(zhì)生活水平提高，人們消費(fèi)需求已從“要吃飽”轉(zhuǎn)為“要吃好”，促使水稻生產(chǎn)從重“量”轉(zhuǎn)向重“質(zhì)”。中國在稻作栽培和稻作育種都是秈粳并重的國家[7]，對于秈粳稻的雜交育種，如果對秈粳稻的特征特性認(rèn)識不深，會導(dǎo)致測
中國糧油學(xué)報 2020年1期2020-05-25
- 市售大米的水分含量狀況調(diào)查及貯藏30 d后的變化
谷類型，大米分為秈米、粳米、秈糯米與粳糯4類；優(yōu)質(zhì)大米分為優(yōu)質(zhì)秈米和優(yōu)質(zhì)粳米[1]。根據(jù)稻米的收獲季節(jié)，秈米分為早秈米和晚秈米；粳米分為早粳米和晚粳米。大米的理化指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量和水分含量。研究[2]表明，失去殼和果皮保護(hù)的大米，營養(yǎng)豐富。以江西省內(nèi)銷售的晚秈米為例，進(jìn)入3月份后，隨著溫度、濕度的逐漸升高，大米側(cè)溝容易起糠斑、糠線，產(chǎn)生霉味、哈味，嚴(yán)重影響大米的感官品質(zhì)，不僅造成顧客、經(jīng)銷商不滿意退貨，而且給企業(yè)經(jīng)濟(jì)、信
食品安全導(dǎo)刊 2019年27期2019-12-09
- 超聲波輔助同步提取秈米和金針菇混溶蛋白的工藝優(yōu)化及其營養(yǎng)特性
210023）秈米碎米和金針菇菌根是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的原料副產(chǎn)物[1]。秈米蛋白具有低過敏性和高生物價的特點，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，與動物蛋白相比，成本低，開發(fā)利用空間大，但因其賴氨酸缺乏，限制了以秈米蛋白為主的功能性產(chǎn)品的開發(fā)與利用[2]。賴氨酸能增強(qiáng)記憶，提高智力。金針菇是一種食用菌，其賴氨酸含量豐富，谷氨酸和天冬氨酸等呈味氨基酸含量高，有“益智菇”之稱[3]。根據(jù)氨基酸互補(bǔ)原理，將秈米蛋白和金針菇蛋白進(jìn)行復(fù)配是一種有效手段。但是2 種原料蛋白簡
食品科學(xué) 2019年14期2019-07-26
- 東北大米為啥好吃？
這么大的差別呢？秈米顆粒修長，常指南方米，粳米短而圓，多指東北大米，東北米和南方米的根本差別是在直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量上。東北米里支鏈淀粉居高，而南方的大米中直鏈淀粉多。簡單地來說，如果直鏈淀粉含量高，口感偏硬，而如果支鏈淀粉含量高，則口感偏黏。這兩種米中淀粉結(jié)構(gòu)的不同，可能與氣溫和地域也有相關(guān)。我國地域廣闊，南北方氣候差異大，北方秋季光照充分、晝夜溫差大，稻米中直鏈淀粉含量低、質(zhì)軟、口感好。相反，南方是在高溫、晝夜溫差小的環(huán)境下種植的水稻，稻米中直鏈淀
飲食保健 2019年13期2019-07-15
- 不同生態(tài)型低AC稻米蒸煮和食味品質(zhì)特性研究
征值，分析低AC秈米和粳米的蒸煮和食味品質(zhì)特性，以及各食味品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性，探討決定軟米食味品質(zhì)的關(guān)鍵的指標(biāo)；比較不同生態(tài)型低AC秈米蒸煮和食味品質(zhì)特性差異，分析不同海拔種植條件下各食味品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)的特點，探討受環(huán)境影響較大的食味品質(zhì)指標(biāo)。一是為低AC水稻品種的支鏈淀粉特性研究提供參考；二是為低AC種質(zhì)利用和品質(zhì)改良，以及優(yōu)質(zhì)品種生態(tài)布局提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料低直鏈淀粉含量水稻品種21個，包括秈稻13個、粳稻 8 個。秈稻來源于3個不
西南農(nóng)業(yè)學(xué)報 2019年11期2019-04-27
- 中國粳米消費(fèi)情況
勢，南方主要消費(fèi)秈米的地區(qū)，粳米消費(fèi)量也呈增加趨勢，粳米消費(fèi)群體不斷增長，消費(fèi)區(qū)域不斷擴(kuò)大。大米消費(fèi)的區(qū)域變化主要體現(xiàn)在粳米消費(fèi)的區(qū)域變化上。我國大米消費(fèi)區(qū)域的擴(kuò)大部分在北方傳統(tǒng)的面粉消費(fèi)區(qū)，這些地區(qū)的居民偏好消費(fèi)粳米，這使得過去20年粳米消費(fèi)在北方地區(qū)不斷擴(kuò)展。在華東地區(qū)，傳統(tǒng)上以消費(fèi)秈米為主，目前轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)粳米為主；在華南和華中地區(qū)，傳統(tǒng)上單一消費(fèi)秈米，近20年受人口流動影響，粳米消費(fèi)量也在擴(kuò)大。目前，華北、華東和東北地區(qū)是我國主要的粳米消費(fèi)區(qū)域，三大
福建稻麥科技 2019年3期2019-03-24
- 2元一斤和60元一斤的大米差在哪？
的大米只有三種：秈米、粳米和糯米秈米：米粒呈長橢圓形或細(xì)長型，顏色多白色透明，晚秈米質(zhì)量比早秈米更好，出飯率相對較高，適宜蒸飯做主食。粳米：米粒呈橢圓形，出飯率低，黏性強(qiáng)，適宜煮粥，腸胃功能弱的人食用。糯米：長橢圓形或細(xì)長形，多是白色不透明，黏性大，適宜做各類糕點，但糯米不好消化，一次性不要吃太多。如何挑選大米？一看：包裝大米先看包裝是否標(biāo)注QS標(biāo)志、產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等信息。散裝大米看米粒的顏色、大小是否均勻，看有無
婦女之友 2018年4期2018-09-03
- 秈米陳化對鮮濕米粉品質(zhì)的影響
特性的差異，明確秈米陳化對鮮濕米粉具體品質(zhì)的影響，并通過分析原料秈米的理化性質(zhì)變化以初步探討產(chǎn)品品質(zhì)的變化原因，為合理選擇鮮濕米粉的加工原料奠定理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 材料與試劑浙富802新米(室溫放置0～2個月)、浙富802陳米(室溫放置12～16個月)：湖南金健米業(yè)股份有限公司。直鏈淀粉、支鏈淀粉標(biāo)樣：Sigma公司；其他試劑均為分析純：中國醫(yī)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑公司。1.2 主要儀器與設(shè)備DH5000II電熱恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司
中國糧油學(xué)報 2018年6期2018-07-12
- 桑葉豆粑的制作工藝
漿制作將精選好的秈米（質(zhì)量上乘的秈米制出的豆粑有韌性）加入雜糧（如綠豆、黃豆、蕎麥、芝麻等），比例為5公斤秈米配1.5公斤雜糧，用水清洗干凈，然后按下面兩種方法進(jìn)行制作：第一種是往配了雜糧的秈米里加入200～600克桑葉粉，用水浸泡10～14小時，拌勻后按5︰1的比例兌好水，磨漿制成需要的桑葉豆粑漿。第二種是將配了雜糧的秈米用水浸泡10～14小時，后按5︰1比例兌好水磨漿，再將800～2500克桑葉汁倒入，攪拌使之融合，制成需要的桑葉豆粑漿。2. 燙制豆粑
農(nóng)村百事通 2018年24期2018-02-22
- 不同電飯鍋蒸煮米飯品質(zhì)比較的研究
1.1 試驗材料秈米樣品，福臨門絲苗米，中糧食品營銷有限公司提供。1.2 儀器與試劑碘化鉀、碘、2,4-二硝基水楊酸、亞硫酸氫鈉、酒石酸鉀鈉等均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；糖化酶、BR，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。分別選用中國產(chǎn)、日本產(chǎn)和韓國產(chǎn)，在市場上有一定代表性的電飯鍋共8種，其價位涵蓋了中檔到高檔的較大價位范圍。試驗所用電飯鍋見表1。表1 試驗所用電飯鍋1.3 試驗方法1.3.1 膨脹率參考Prasert W等人[7]的方法，通過
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年23期2017-12-09
- 大米理化特性與食味品質(zhì)的相關(guān)性分析
34）選取粳米、秈米共20種，測定大米的化學(xué)特性、蒸煮特性、食味值等對食味品質(zhì)有主要影響的因素，通過感官評價對米飯的口感品質(zhì)進(jìn)行測定，經(jīng)相關(guān)性分析結(jié)果表明：粳米的水分、蛋白質(zhì)、脂肪對食味品質(zhì)均有顯著影響，其中蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）；而秈米水分與米飯外觀、冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)（p≤0.05），其中蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）。蒸煮特性中，粳米的吸水率、膨脹率對米飯的光澤、黏彈性影響顯著，均呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05）
食品研究與開發(fā) 2017年23期2017-12-02
- 秈米籽粒莧擠壓米的研制
430023）秈米籽粒莧擠壓米的研制喬艷秋1，胡 楊1，王雪松1，汪 磊2，*沈汪洋1，3，4（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430023；2.中糧米業(yè)（仙桃）有限公司，湖北仙桃 433000；3.大宗糧油精深加工省部共建教育部重點實驗室，湖北武漢 430023；4.湖北省農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化重點實驗室，湖北武漢 430023）以秈米為主要原料，添加籽粒莧全粉，通過雙螺桿擠壓機(jī)制備出具有更高營養(yǎng)價值的秈米籽粒莧擠壓米。選取套筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年20期2017-11-13
- RS3型秈米抗性淀粉制備方法對其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響
008)RS3型秈米抗性淀粉制備方法對其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響歐陽夢云1王 燕1趙傳文2(1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長沙 410128；2. 長沙凱雪糧油食品有限公司，湖南 長沙 410008)以微波預(yù)糊化秈米淀粉為原料，研究超聲間歇式輔助雙酶法和晶種誘導(dǎo)-雙酶法對RS3型秈米抗性淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，原料淀粉呈多面體結(jié)構(gòu)，表面邊界棱角分明，顆粒晶型為A型，結(jié)晶度僅為8.9%；而超聲間歇式輔助雙酶法和晶種誘導(dǎo)—雙酶法所得RS3型秈米
食品與機(jī)械 2017年8期2017-10-17
- 大米蛋白質(zhì)和脂肪含量對鮮濕米粉品質(zhì)的影響
要：通過對15種秈米原料蛋白質(zhì)和脂肪含量的測定，分析了其與鮮濕米粉各項品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性，并以與蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著相關(guān)的鮮濕米粉品質(zhì)指標(biāo)作因變量，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量作自變量，得到相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)。結(jié)果表明：大米蛋白質(zhì)含量與鮮濕米粉的口感、感官評分、硬度、黏性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)；與內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)；大米蛋白質(zhì)含量對鮮濕米粉各項品質(zhì)指標(biāo)的作用大小依次為硬度>黏性>咀嚼性>總感官評分>口感>彈性>內(nèi)聚性>回復(fù)性；大米脂肪含量與鮮濕米粉的
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年1期2017-10-14
- 米飯：一種料，多樣飯
定。【粳米飯軟，秈米飯彈】同為大米，做出的米飯口感卻不太相同。這個口感測評，主要看黏性和彈性，它們分別是由米粒中的蛋白質(zhì)和淀粉所掌握。米粒中的淀粉分為兩種：支鏈淀粉和直鏈淀粉——前者管“黏軟”，后者管“粉糯”。也就是說，含支鏈淀粉越多的大米，做熟后就更顯黏軟。大米分為粳米和秈米，出自生物學(xué)上兩個不同亞種的水稻。秈米的蛋白質(zhì)含量要比粳米高10%，而支鏈淀粉又比粳米低15%——所以秈米飯更具彈性，而粳米飯更軟糯?！久缀退狞S金比例】其實米飯的原料除了大米，還有
工友 2017年9期2017-09-20
- 秈米糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性分析
410004)秈米糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性分析賀財俊，李 怡，吳 躍*，林親錄，呂 倩，賈紅玲（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004)以3 種商業(yè)化秈米為原料，采用快速黏度分析儀研究了不同碾磨程度條件下樣品的糊化特性變化趨勢，分析了樣品糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著碾磨時間的延長即碾磨程度的增加，3 種秈米的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和糊化溫度均呈現(xiàn)一致的規(guī)律性變化：峰值黏
食品科學(xué) 2017年11期2017-06-29
- 易寫錯字辨析（二十二）
—談粳米、糯米、秈米的關(guān)系稻米主要出產(chǎn)在南方，北方人對稻米知之甚少。兒童時期只知道大米飯（又叫白米飯）比小米飯好吃；少年時期增長了點兒知識，知道白米又分為機(jī)米和大米兩種，機(jī)米糙而大米精，機(jī)米出飯多卻不香，大米好吃卻不出數(shù)；青年時期關(guān)于稻米的知識又增長了不少，見到了許多新詞——糯米、江米、黏米、粳米、秈米等等，但是很長一段時間搞不清這幾個詞兒之間的關(guān)系，甚至把字音也讀錯了。直到有一天得到空閑，用《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》把這幾個詞兒都查了一下，不僅知道了“粳米”不
語文世界(初中版) 2017年6期2017-06-15
- 羥乙基秈米淀粉的制備及結(jié)構(gòu)特征
1105）羥乙基秈米淀粉的制備及結(jié)構(gòu)特征陳 婷 劉忠義 喬麗娟 王永強(qiáng) 楊 菊 （湘潭大學(xué)化工學(xué)院，湘潭 411105）使用秈米淀粉作為原材料，采用溶媒法結(jié)合超聲波處理原淀粉以氯乙醇作為醚化劑制備羥乙基秈米淀粉。通過單因素實驗優(yōu)化合成條件，并用FTIR、XRD、SEM和TG-DSC對產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)構(gòu)特征分析。結(jié)果表明，在秈米淀粉10.0 g，蒸餾水30 mL時，優(yōu)化合成的條件如下：溫度50℃，氫氧化鈉2.4 g，無水乙醇50 mL，氯乙醇4 g，反應(yīng)時間8 h
中國糧油學(xué)報 2017年3期2017-04-25
- 碎秈米蛋白質(zhì)中性蛋白酶酶法提取工藝優(yōu)化
412000）碎秈米蛋白質(zhì)中性蛋白酶酶法提取工藝優(yōu)化李玉珍，肖懷秋（湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院制藥與生物工程學(xué)院，湖南株洲 412000）為提高碎秈米蛋白質(zhì)提取率，在析因設(shè)計和爬陡坡實驗基礎(chǔ)上，利用中心組合響應(yīng)面優(yōu)化技術(shù)對碎秈米蛋白質(zhì)中性蛋白酶酶法提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化分析，建立了碎秈米蛋白質(zhì)酶法提取工藝二階多項式非線性回歸方程和數(shù)值模型，驗證了模型精準(zhǔn)度并分析了加酶量（X1）、酶解時間（X2）和固液比（X3）對蛋白質(zhì)提取率的影響規(guī)律，以蛋白質(zhì)提取率和蛋白質(zhì)純度為評
糧油食品科技 2017年2期2017-03-30
- 秈米的成分分析及品質(zhì)特性研究
430011)秈米的成分分析及品質(zhì)特性研究夏小帥，陳慧敏，夏遠(yuǎn)濤，張偉皓，陳 潔(湖北大學(xué)知行學(xué)院食品與生物工程系，湖北 武漢 430011)為研究不同產(chǎn)地秈米的營養(yǎng)成分及品質(zhì)性狀，選取7種湖北產(chǎn)地秈米和2種江西產(chǎn)地秈米，測定其蛋白質(zhì)、總淀粉等成分含量，堊白度、膠稠度等加工特性以及凍融析水率、透明度、碘藍(lán)值等淀粉特性。結(jié)果表明：試驗選取的湖北秈米和江西秈米在水分、蛋白質(zhì)含量、堊白粒率和堊白度上具有顯著性差異。4號秈米水分和蛋白質(zhì)含量較低，適合做發(fā)糕；1號
糧食與飼料工業(yè) 2017年2期2017-03-08
- 秈米米酒和糯米米酒品質(zhì)的評價
，017010)秈米米酒和糯米米酒品質(zhì)的評價王玉榮1，張俊英2，潘婷1，杜天雨1，楊成聰1，郭壯1*1(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽，441053) 2(鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯，017010)從湖北省孝感市采集了15個鳳窩酒曲樣品，以秈米和糯米為原料進(jìn)行了米酒的釀造，并采用電子舌和色度儀對米酒的品質(zhì)進(jìn)行了評價分析。通過主成分分析、多元方差分析和非加權(quán)組平均法分析發(fā)現(xiàn)，以秈米和糯米為原料釀造的
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年1期2017-02-15
- 秈米淀粉-庚醇包合物的制備及其釋放動力學(xué)研究
，230036)秈米淀粉-庚醇包合物的制備及其釋放動力學(xué)研究金姍姍，張舒，李雅琴，周裔彬*(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥，230036)采用熱熔法制備秈米淀粉-庚醇包合物。單因素正交實驗結(jié)果表明：秈米淀粉-庚醇包合物的最佳包合條件為主客投料比為10∶0.3(g∶μL)、包合溫度30 ℃、萃取溫度60 ℃時，此時包合率為77.01%。通過x-衍射、13C-NMR及SEM從結(jié)構(gòu)方面表明了包合物的形成。引入Avrami方程研究了該包合物在不同溫度及
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年12期2017-01-09
- 秈米黃淀粉中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
100193)秈米黃淀粉中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)楊有望1高文明1易翠平1謝 濤2周素梅3(長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院 健康谷物制品研究所1，長沙 410114) (湖南工程學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院2，湘潭 411104) (中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，北京 100193)以分別經(jīng)中性蛋白酶和二硫蘇糖醇(DTT)處理的秈米黃淀粉或燦米黃淀粉蛋白樣品為對照，對秈米黃淀粉中蛋白質(zhì)的形態(tài)結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)及其對黃淀粉糊化性質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，秈米黃淀粉中的蛋白
中國糧油學(xué)報 2016年10期2016-12-26
- 秈米清酒釀造研究
646000)?秈米清酒釀造研究吳赫川1，林艷1，馬瑩瑩1，周健1，張宿義2，楊建剛1 (1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000)摘要：以秈米為原料，米曲霉（Aspergillus oryzae）為菌種制曲，應(yīng)用清酒酵母制備酒母，發(fā)酵釀造秈米清酒。結(jié)果表明，秈米經(jīng)過精米處理后，適合制備米曲，其糖化酶活力達(dá)608.895 U/g，液化酶活力達(dá)187.08 U/g。精白后的秈米曲用于制備超短期酒母，其
釀酒科技 2016年1期2016-03-18
- 超聲輔助雙酶法制備RS3型秈米抗性淀粉工藝參數(shù)優(yōu)化
酶法制備RS3型秈米抗性淀粉工藝參數(shù)優(yōu)化歐陽夢云1,王 燕1,林親錄2(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.長沙凱雪糧油食品有限公司,湖南長沙 410008)以微波預(yù)糊化秈米淀粉為原料,采用超聲波間歇式輔助,異淀粉酶和普魯蘭酶分步脫支酶解制備了RS3型秈米抗性淀粉。以RS3產(chǎn)率為考察指標(biāo),在單因素實驗的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面法對制備RS3型秈米抗性淀粉的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明,在淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、異淀粉酶酶解溫度50 ℃、異淀
食品工業(yè)科技 2016年23期2016-02-09
- 基于電子鼻技術(shù)對米飯食用品質(zhì)中氣味的評價
0.126Z2（秈米）和Z＝0.838Z1＋0.159Z2（粳米），用此模型獲得米飯氣味的綜合得分，其中除了秈米中4個樣品和粳米中3個樣品與感官評價的排序有差異外，其余各樣品排序結(jié)果均與感官評價相一致。說明兩種方法具有很好的一致性，使用電子鼻技術(shù)對米飯食味品質(zhì)中氣味進(jìn)行評價是可行的，并為米飯氣味品質(zhì)的客觀評價探索了一條新途徑。電子鼻 米飯 食味品質(zhì) 氣味評價中國是世界上最大的稻米生產(chǎn)和消費(fèi)國，全國有60%以上的人口以稻米為主食［1］。隨著經(jīng)濟(jì)的全面快速發(fā)展
中國糧油學(xué)報 2015年9期2015-12-20
- 米糠膳食纖維對大米淀粉糊化特性的影響
見報道。本實驗對秈米、粳米和糯米等3種類型水稻品種淀粉在加入米糠膳食纖維后的RVA譜特征值進(jìn)行了測定，進(jìn)而對RVA譜特征值與膳食纖維添加量和顆粒大小的相關(guān)性進(jìn)行了分析，以期為米糠膳食纖維在食品中的添加提供參考和理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器秈米(揚(yáng)稻6號)、粳米(武育粳3號)、粳糯米(大華香糯):均來自湖南農(nóng)科院。JXFM110型錘式旋風(fēng)磨:鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司;YSC-701超微粉碎機(jī):北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司;TG18G臺式高速離心
江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2015年4期2015-05-15
- 低取代度秈米淀粉醋酸酯的制備、表征及性質(zhì)研究
05)?低取代度秈米淀粉醋酸酯的制備、表征及性質(zhì)研究劉忠義*， 包 浩， 彭 麗， 陳 婷， 喬麗娟(湘潭大學(xué) 化工學(xué)院，湖南 湘潭 411105)以秈米淀粉為原料，醋酸酐為酯化劑，氫氧化鈉為催化劑，制備低取代度秈米淀粉醋酸酯.通過正交試驗確定了醋酸酯淀粉的最佳工藝條件：反應(yīng)溫度40 ℃，反應(yīng)pH=9，反應(yīng)時間90 min，醋酸酐用量4 g.所得產(chǎn)物的取代度(DS)為0.116，反應(yīng)效率(RE)為64.47%.通過紅外光譜(FTIR)，X射線衍射(XRD)
湘潭大學(xué)自然科學(xué)學(xué)報 2015年3期2015-05-03
- 大米保存需低溫
種主要分為粳米、秈米兩類。大米的主成分是淀粉，有直鏈與支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)，這兩種淀粉的不同比例影響了米飯的黏性和口感，例如，秈米的直鏈淀粉較多，口感較硬，而粳米的支鏈淀粉較多，黏度較高。大米在收成后仍具有生命力（酵素活性），其品質(zhì)在儲存期間會逐漸衰變。由于儲存期間會有油脂氧化的問題，所以新米的口感和香味一般都比舊米好。而且，舊米的色澤較黃，透明度也較差。若要保留新米的口感和品質(zhì)，可將大米儲存在低溫環(huán)境中，比如保存在冰箱中可以降低大米油脂氧化和米蟲的滋生。但要
科學(xué)啟蒙 2014年10期2014-11-12
- 秈米凝膠的應(yīng)力松弛特性研究
量和蛋白質(zhì)含量的秈米較適于加工方便米粉[7-8]。用直鏈淀粉含量高的早秈米制作米線時，米線吸水率和煮沸損失低；高蛋白、低脂肪含量的米線硬度大、彈性和黏性低[6]。不同品種的秈米由于化學(xué)組成不同，制作的凝膠性質(zhì)也有差異。與晚秈米相比，早秈米凝膠有較高的黏附性和較低的回彈性[3]，秈米凝膠的蠕變特性與其化學(xué)成分有相關(guān)性[1]。目前對于不同品種的秈米凝膠的力學(xué)特性的報道較少，本試驗通過對16種秈米凝膠應(yīng)力松弛特性的測定，從高分子結(jié)構(gòu)的角度探索主要化學(xué)成分對秈米凝
中國糧油學(xué)報 2014年12期2014-05-31
- 米飯也有范兒
本的位置。大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈絀長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。粳米是用
上海制造 2013年11期2014-03-26
- 不同類型大米吸著等溫線差異性研究
和雙遼2號，2個秈米是江蘇大米和進(jìn)口秈米，4個糯米是樂優(yōu)6、眉糯1、團(tuán)團(tuán)糯及尖尖糯。所用大米樣品2010年收獲，來自大米主產(chǎn)區(qū)。4個糯米以糙米形式進(jìn)行平衡水分等溫線測定;氯化鋰、醋酸鉀、氯化鎂、碳酸鉀、硝酸鎂、氯化銅、氯化鈉、硝酸鉀、五氧化二磷(固體)分析純。表1 三種類型大米兩兩比較解吸或吸附等溫線差異性Table 1 Difference in desorptive or adsorptive isotherm of two types of mill
食品工業(yè)科技 2013年19期2013-09-04
- 蒸谷晚秈米的制備及其無機(jī)元素和農(nóng)藥殘留分析
1721）蒸谷晚秈米的制備及其無機(jī)元素和農(nóng)藥殘留分析付桂明1，2，3，陳建芳1，2，萬 茵1，2，*，劉成梅1，2，3，王九菊4，付桂珍4，趙江鋒1，2，羅陽帆1，2，柴建新1，2（1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西南昌330047；2.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西南昌330047；3.南昌大學(xué)中德食品工程中心，江西南昌330047；4.中糧（江西）米業(yè)有限公司，江西南昌331721）對蒸谷晚秈米加工工藝中的浸泡、汽蒸、干燥三個重要環(huán)節(jié)
食品工業(yè)科技 2012年5期2012-11-15
- 浸泡處理對早秈米糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響
7）浸泡處理對早秈米糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響官 斌 劉 偉 劉成梅 蘇坤明（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047）利用快速黏度分析和質(zhì)構(gòu)分析方法研究浸泡處理對早秈米糊化特性和蒸煮后質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)浸泡時間超過60 min時，早秈米的水分含量趨于穩(wěn)定，基本保持不變；浸泡溫度高，則早秈米達(dá)到飽和水分含量所需時間短，但飽和水分含量略低。經(jīng)過浸泡處理后早秈米粉的熱糊穩(wěn)定性有明顯削弱，而冷糊穩(wěn)定性略有提升，幅度不大。早秈米浸泡3
食品與機(jī)械 2011年3期2011-12-27
- 茶多酚對秈米淀粉回生抑制作用的研究
122)茶多酚對秈米淀粉回生抑制作用的研究吳 躍1，林親錄1，*，陳正行2，吳 偉1，肖華西1(1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長沙410004; 2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，食品學(xué)院，江蘇無錫214122)研究了天然抗氧化提取物茶多酚(TPLs)對秈米淀粉回生的影響。采用差示掃描量熱儀(DSC)、X－射線衍射儀(XRD)和掃描電鏡(SEM)評價茶多酚對淀粉回生的抑制作用。結(jié)果表明，淀粉的糊化溫度和焓值隨著TPLs添加量的增加而明
食品工業(yè)科技 2011年12期2011-11-02
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化早秈米品質(zhì)改良劑配方研究
響應(yīng)曲面法優(yōu)化早秈米品質(zhì)改良劑配方研究陳建芳1，2，付桂明1，2，3，*，羅揚(yáng)帆1，2，陳勇輝1，2，李紅歌1，2，王建濤1，2，柴建新1，2，萬 茵1，2（1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西南昌330047；2.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院食品工程系，江西南昌330047；3.南昌大學(xué)中德食品工程中心，江西南昌330047）將環(huán)糊精、有機(jī)酸和表面活性劑等早秈米品質(zhì)改良劑配合使用，對早秈米進(jìn)行系統(tǒng)的品質(zhì)改良調(diào)理研究，以米飯的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)
食品工業(yè)科技 2010年12期2010-11-10
- 脆米片加工技術(shù)
.備料無霉變的早秈米（或陳米）10份，粘性較好的糯米3份，玉米粉、白糖各1份。將早秈米、糯米淘洗除沙，分別進(jìn)鍋，加水煮成透爛的米飯。2.調(diào)味粉的制作按上述料重的1/4量準(zhǔn)備好調(diào)味粉。調(diào)味粉的配法：取熟米粉75%，白糖14%，精鹽3%，花椒粉3%，胡椒粉3%，辣椒粉1%，姜末1%，味精適量，除白糖外各物料混勻即可。3.拌和將玉米粉入鍋煮成玉米糊，熄火后立刻加入白糖，然后加入已透爛的糯米及早秈米（或陳米）飯，充分拌勻成泥狀。4.制坯將泥糊狀的米飯料移置鋼化平板
農(nóng)家顧問 2009年5期2009-05-27
- 企業(yè)入市謹(jǐn)慎 稻米市場購銷平穩(wěn)
西南昌地區(qū)標(biāo)一早秈米市場批發(fā)價格為2740元／噸，標(biāo)一晚秈米市場批發(fā)價格為3220元／噸。湖南長沙地區(qū)普通陳早米出廠價為2680-2690元／噸，常德糧庫晚秈稻收購價為1980元／噸，湘西中秈稻收購價格為1920元／噸，標(biāo)一中秈米市場批發(fā)價格在3000～3100元／噸左右。浙江衢州市場本地產(chǎn)晚秈米批發(fā)價2780～2920元／噸，本地產(chǎn)標(biāo)一早秈米批發(fā)價2480～2620元／噸。福建省批發(fā)市場早秈稻平均價為1998元／噸，中秈稻平均價為2044元／噸。受原糧供
農(nóng)村百事通 2009年17期2009-01-27