畜禽肉

用菌）、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品和蛋等五大類(lèi)生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品是否存在過(guò)度包裝的技術(shù)指標(biāo)和判定方法。主要技術(shù)指標(biāo)包括三方面：一是針對(duì)不同類(lèi)別和不同銷(xiāo)售包裝質(zhì)量的生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品設(shè)置了10%～25%包裝空隙率上限。二是規(guī)定蔬菜（含食用菌）和蛋不超過(guò)3層包裝，水果、畜禽肉、水產(chǎn)品不超過(guò)4層包裝。三是明確生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品包裝成本與銷(xiāo)售價(jià)格的比率不超過(guò)20%，對(duì)銷(xiāo)售價(jià)格在100元以上的草莓、櫻桃、楊梅、枇杷、畜禽肉、水產(chǎn)品和蛋不應(yīng)超過(guò)15%。為避免對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)造成不必要

誘因。在我國(guó)，畜禽肉是居民餐桌上最普遍的食材，但在有些畜禽肉或肉制品中氯的含量較多，而過(guò)量的氯的攝入可能會(huì)對(duì)人的健康造成不利影響，因此檢測(cè)畜禽肉中氯化物的含量并加以控制顯得尤為重要?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》 （GB 5009.44—2016）中，測(cè)定畜禽肉中氯化物含量的方法有電位滴定法、佛爾哈德法和銀量法[4]。其中銀量法、電位滴定法滴定終點(diǎn)前后的顏色變化肉眼不易辨別，容易出現(xiàn)人員誤差[5]。鉻酸鉀，硝酸銀等屬于有毒有害試劑，而且過(guò)程煩瑣，

1.購(gòu)買(mǎi)冷凍畜禽肉時(shí)應(yīng)該注意什么①購(gòu)買(mǎi)冷凍畜禽肉，應(yīng)盡量選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。②購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察其感官指標(biāo)是否正常。如表面有一層微干的外膜，有光澤；按壓后凹陷立即恢復(fù)；無(wú)異味。③購(gòu)買(mǎi)冷凍畜禽肉時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看冷凍展示柜運(yùn)行溫度是否正常。如有包裝，應(yīng)選擇包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰的產(chǎn)品，避免購(gòu)買(mǎi)已解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。2.如何判斷超市里冷凍食品的好壞①冷凍食品一般是指采用快速凍結(jié)工藝，將產(chǎn)品溫度控制在-18℃以下，并保持

團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)出用于畜禽肉新鮮度快速檢測(cè)的新型小分子熒光探針，為高通量快速檢測(cè)畜禽肉產(chǎn)品開(kāi)辟了新路徑。相關(guān)研究成果發(fā)表在 《食品化學(xué)(Food Chemistry)》上。據(jù)張軍民研究員介紹， 隨著人們生活水平的提高，各類(lèi)畜禽肉產(chǎn)品走上人們的餐桌，人們的觀念也逐漸從吃得飽向吃得好、 吃得安全轉(zhuǎn)變。 pH 值是反應(yīng)肉品質(zhì)的重要參數(shù)，通過(guò)pH 變化可以判斷肉的新鮮度，但目前常用的pH 計(jì)和pH 試紙較難實(shí)現(xiàn)高通量快速檢測(cè)， 因此開(kāi)發(fā)高通量的畜禽肉新鮮度檢測(cè)方法具有重要

體內(nèi),從而導(dǎo)致畜禽肉中出現(xiàn)農(nóng)藥殘留情況[2]。OCP攝入人體后,會(huì)刺激人體神經(jīng)系統(tǒng),導(dǎo)致頭暈、頭痛、失眠等癥狀,還會(huì)破壞人體的肝臟功能、生殖系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)等[3]。世界各國(guó)于20世紀(jì)70年代末至80年代初開(kāi)始禁止使用OCP。我國(guó)也于1983年停止生產(chǎn)OCP,并于1986年在農(nóng)業(yè)上全面禁止使用[4]。與此同時(shí),世界各國(guó)和國(guó)際組織也制定了嚴(yán)格的畜禽肉中OCP最大允許殘留限量(maximum residue limit,MRL),如歐盟、日本、中國(guó)在畜禽肉中分別

斷提高，人們對(duì)畜禽肉的需求越來(lái)越大，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)成分包括肌肉組織中的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等[1]。高蛋白是人們對(duì)肉品品質(zhì)的新追求。因此，蛋白質(zhì)含量是畜禽肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。目前，畜禽肉中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)最主要的方法是凱氏定氮法，也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法[2]?；趧P氏定氮法原理的傳統(tǒng)定氮儀，在檢測(cè)過(guò)程中需使用大量的自來(lái)水進(jìn)行冷凝，極不環(huán)保。免水定氮儀利用專(zhuān)利的新型冷凝器實(shí)現(xiàn)了免水冷凝，無(wú)需使用自來(lái)水就能達(dá)到1

，為進(jìn)一步加強(qiáng)畜禽肉等畜禽產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)管，切實(shí)防控畜禽肉等畜禽產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局下發(fā)通知，在全省范圍內(nèi)開(kāi)展畜禽肉等畜禽產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)自2022年4月10日開(kāi)始至2022年12月10日結(jié)束。通知明確了本次專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)的工作重點(diǎn)。一是明確重點(diǎn)品種，包括豬肉、牛羊肉、雞肉、鴨肉等肉制品。二是明確整治重點(diǎn)問(wèn)題，包括采購(gòu)、貯存、銷(xiāo)售、加工病死、毒死或死因不明的肉類(lèi)，未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)，未經(jīng)

滅蔬菜、水果及畜禽肉中致病微生物等優(yōu)點(diǎn)。用于食品輻照的主要有釋放γ射線的60Co源和能量在10 MeV以下的電子加速器兩大類(lèi)型的裝置[1-2]。其中，電子加速器是將電子通過(guò)線性加速器加速到光速，轉(zhuǎn)移到電子束槍?zhuān)娮邮鴺岆S后將高能電子傳遞到產(chǎn)品上的裝置[3]。電子束是電離輻射的一種，與熱加工和高壓食品加工相比，電子束利用高能電子對(duì)食品進(jìn)行滅菌，且不會(huì)改變加工食品的溫度[4]。因此，電子束處理不需考慮由于熱量引起的食品質(zhì)量下降[5]。隨著電子加速器束流能量和束

要：近年來(lái)，畜禽肉摻假問(wèn)題嚴(yán)重侵害消費(fèi)者權(quán)益，引發(fā)公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂及市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的關(guān)注。禽畜肉溯源分析和鑒別技術(shù)成為食品領(lǐng)域研究熱點(diǎn)，畜禽肉中的源成分是用于區(qū)分鑒定不同物種的定性成分，在肉制品質(zhì)量檢測(cè)及肉制品真實(shí)性鑒別方面應(yīng)用廣泛。本文針對(duì)目前定性及定量檢測(cè)禽畜肉中源成分的檢測(cè)技術(shù)，主要包括基于蛋白質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)、基于脂肪酸的檢測(cè)技術(shù)、基于DNA序列特異性的檢測(cè)技術(shù)和色譜-質(zhì)譜技術(shù)4 類(lèi)方法及其研究進(jìn)展進(jìn)行概述，并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行討論，為禽畜肉檢測(cè)技術(shù)

為民”作用?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：統(tǒng)一行業(yè)內(nèi)叫法不一的“帶肉扇骨”“元寶肉”“叉骨”“腓脊骨”等部分產(chǎn)品的定義，明確原料和分割車(chē)間要求，以及分割程序和要求等，有效提升國(guó)內(nèi)豬肉分割技術(shù)水平，推動(dòng)肉類(lèi)行業(yè)健康發(fā)展?！独鋮s肉加工技術(shù)要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)“冷卻肉”的定義進(jìn)行界定，明確冷卻肉生產(chǎn)的全過(guò)程要求、冷卻加工控制要求以及不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求等，提高我國(guó)冷卻肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工技術(shù)水平，保障產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

化明顯。當(dāng)前，畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測(cè)流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺少一致性要求，光譜測(cè)量缺乏有效性驗(yàn)證，檢測(cè)結(jié)果評(píng)定方法不統(tǒng)一等問(wèn)題。解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委公布了GB/T 40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T 40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T 40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》等三部與肉類(lèi)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家接受記者采訪時(shí)表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施

6-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》等3部與肉類(lèi)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家在接受記者采訪時(shí)表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國(guó)畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》不僅統(tǒng)一了部分產(chǎn)品名稱，還規(guī)定了豬肉分割的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、分割車(chē)間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存和運(yùn)輸要求。該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施，將會(huì)為國(guó)內(nèi)豬肉分割技術(shù)

的耐藥率相比，畜禽肉源分離株的耐藥率普遍偏高[7-8]。國(guó)外研究人員對(duì)食源性大腸桿菌進(jìn)行耐藥表型測(cè)定發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌多呈多重耐藥表型，且對(duì)四環(huán)素和氨芐西林表現(xiàn)出較高的耐藥率，對(duì)阿米卡星、頭孢他啶、慶大霉素和環(huán)丙沙星等表現(xiàn)出低耐藥率[9]。研究還發(fā)現(xiàn)，不同來(lái)源大腸桿菌的耐藥率存在差異，且來(lái)自家禽肉和豬肉的大腸桿菌耐藥率更高[10]。目前關(guān)于新疆畜禽肉源大腸桿菌的耐藥性研究相對(duì)較少。因此，本研究對(duì)烏魯木齊市售畜禽肉品中大腸桿菌的耐藥性及耐藥基因的流行特點(diǎn)進(jìn)行了分

藏條件，以典型畜禽肉、魚(yú)蝦肉為研究對(duì)象，選取豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚(yú)肉和蝦肉共6 類(lèi)肉樣，通過(guò)廠家直供、超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)總計(jì)16 個(gè)樣品，在貯藏360 d期間，測(cè)定肉樣感官、理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各肉樣的感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，新鮮度持續(xù)下降，但均可滿足食用要求;肉樣的水分含量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)波動(dòng);肉樣的蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量均在小范圍內(nèi)波動(dòng)，無(wú)明顯變化趨勢(shì)。因此，畜禽肉、魚(yú)蝦肉在-40 ℃貯藏360 d

6-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉》、GB/T 40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)近紅外法通則》等3部與肉類(lèi)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國(guó)畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。規(guī)范豬肉分割程序中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心高級(jí)工程師張新玲說(shuō)：“《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，對(duì)市場(chǎng)主要的豬肉分割產(chǎn)品進(jìn)行了充分調(diào)研，并參考國(guó)內(nèi)主要豬屠宰分割加工企業(yè)的分割方法、分割操作規(guī)范以及發(fā)達(dá)國(guó)家的豬肉分割技術(shù)指

對(duì)磺胺類(lèi)藥物在畜禽肉及其副產(chǎn)物中的殘留限量值進(jìn)行了明確規(guī)定：畜禽肉中的磺胺類(lèi)藥物限量值為100 μg/kg。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，磺胺類(lèi)藥物的不合理應(yīng)用導(dǎo)致其在動(dòng)物性食品中殘留而引起的生態(tài)環(huán)境污染和對(duì)人體健康危害的問(wèn)題備受關(guān)注。用于磺胺類(lèi)藥物殘留的分析方法主要有高效液相色譜法[5-6]、液—質(zhì)聯(lián)用法[7-8]、免疫測(cè)定法[9-10]等，其中液相技術(shù)分析方法因準(zhǔn)確度高、分離度好等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛研究，已從單一的液相色譜法、液—質(zhì)聯(lián)用法發(fā)展到液相色譜—質(zhì)

牛、雞等動(dòng)物，畜禽肉食品供應(yīng)鏈中牛肉是主要的傳播載體。為了解大腸桿菌O157∶H7在新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊地區(qū)畜禽肉供應(yīng)鏈中的存在風(fēng)險(xiǎn)，本研究用熒光PCR方法對(duì)畜禽肉供應(yīng)鏈的肉品以及環(huán)境拭子中的大腸桿菌O157∶H7進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以期為保障本地區(qū)畜禽肉食品安全提供技術(shù)支撐。一、材料與方法1.主要試劑。大腸桿菌O157∶H7熒光PCR檢測(cè)試劑盒；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒；改良EC肉湯。2.主要儀器。熒光PCR儀（ABI 7500型）；全自動(dòng)核酸提取儀；II級(jí)

P方法快速檢測(cè)畜禽肉中單核細(xì)胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）。結(jié)果表明，當(dāng)PMA終質(zhì)量濃度為5.0 μg/mL、孵育和曝光時(shí)間均為15 min時(shí)，可有效抑制105 CFU/mL的單核細(xì)胞李斯特菌死菌DNA的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增，而對(duì)活菌DNA的擴(kuò)增不具有抑制作用。LAMP反應(yīng)體系中HNB終濃度為210 μmol/L時(shí)，檢測(cè)顯色結(jié)果肉眼可見(jiàn)。該方法的純菌液靈敏度為2.4×102 CFU/mL，人工污染肉制品的檢出限為2.3×104 C

450016畜禽肉和水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，還為人體提供豐富的微量營(yíng)養(yǎng)素。隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)居民動(dòng)物性食品攝入量也在逐年增高[1]，而肉類(lèi)食品和水產(chǎn)品中含有的重金屬會(huì)對(duì)人體健康造成多方面的損害。食物中的重金屬主要來(lái)源于土壤、工業(yè)“三廢”和食品加工包裝等途徑，這些污染物通過(guò)食物鏈的富集作用，進(jìn)入人體在某些器官中積蓄造成慢性中毒[2-3]。鉛、鎘、汞、砷作為常見(jiàn)的重金屬污染物一直備受人們關(guān)注。該文選取2013—2014年采集的河南

心工程師鮮、凍畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源，廣受消費(fèi)者青睞。在食用肉類(lèi)的同時(shí)，要注意安全和健康，《中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行>特別提示如下：一、銷(xiāo)售場(chǎng)所是關(guān)鍵，檢疫合格有保障。活畜（如豬牛羊兔等）禽（如雞鴨鵝等）宰殺、加工后，不經(jīng)過(guò)冷凍處理的肉為鮮畜禽肉，在≤-18'C冷凍處理的肉為凍畜禽肉。購(gòu)買(mǎi)鮮、凍畜禽肉，應(yīng)盡量選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)，要注意查看“兩證兩章”（即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合

樣溫度范圍內(nèi)的畜禽肉。一是冷鮮肉經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫程序，原料安全有保障；二是冷鮮肉始終處于低溫條件下，大多數(shù)微生物尤其是腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)都被抑制，肉品安全有保障；三是冷鮮肉已經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過(guò)程，色澤鮮亮，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，具有滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上質(zhì)量最好的生鮮肉。3. 冷凍肉冷凍肉是屠宰后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷排酸后，先放入-30℃的冷庫(kù)中快速凍結(jié)，然后貯存在-18℃環(huán)境中的畜禽肉。此時(shí)絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑

串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定畜禽肉中恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、諾氟沙星、洛美沙星、沙拉沙星、雙氟沙星、司帕沙星、氟羅沙星和達(dá)氟沙星共11 種喹諾酮類(lèi)獸藥殘留的檢測(cè)方法。畜禽肉樣品經(jīng)2%甲酸-乙腈均質(zhì)提取，離心沉淀后上清液經(jīng)QuEChERS凈化劑凈化后，經(jīng)快速溶劑蒸發(fā)系統(tǒng)濃縮，采用Waters BEH C18色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）分離，以0.1%甲酸-水和0.1%甲酸-乙腈為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧離子源電離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式采集信

理，建立一種對(duì)畜禽肉中單一或配伍使用的抗生素進(jìn)行聯(lián)合初篩的高通量方法，并用色譜法對(duì)陽(yáng)性樣品進(jìn)行驗(yàn)證。以大腸埃希氏菌（Escherichia coli，CICC 23657）作為指示菌，選取適當(dāng)?shù)目股貧埩籼崛》椒ǎ⑼ㄟ^(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化檢測(cè)液配方及檢測(cè)體系組成，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)不同類(lèi)別抗生素的聯(lián)合檢測(cè)。結(jié)果表明：選取檸檬酸-丙酮緩沖液進(jìn)行提取，提取效率達(dá)到86%～88%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.9%～4.3%;蛋白胨添加量為1.0 g/100 mL、溴甲酚紫指示劑添加量

.2%，不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對(duì)蝦還低許多.而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，并且具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用。3龍蝦和其他水產(chǎn)品一樣，含有人體所必需的礦物成分.其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷，含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質(zhì)總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對(duì)蝦高。因此，經(jīng)常食用龍蝦肉可保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。1壯陽(yáng)補(bǔ)腎：適用于治療腎陽(yáng)虛所致的陽(yáng)痿、腰痛、小便頻數(shù)及補(bǔ)五

問(wèn)題，亟須建立畜禽肉監(jiān)管技術(shù)體系。本文借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家“消費(fèi)理念引導(dǎo)”和“市場(chǎng)行為約束”理念，提出以“正常為主”為判定原則，從畜禽宰前管理、屠宰及市場(chǎng)監(jiān)管多環(huán)節(jié)入手，通過(guò)畜禽行為學(xué)、組織形態(tài)學(xué)、正常肉敏感指標(biāo)范圍、近紅外等特征圖譜，以及畜禽肉水分限量等指標(biāo)，提出了構(gòu)建“注水肉”監(jiān)管技術(shù)體系的新思路。注水肉；判定原則；監(jiān)管體系；食品安全自20世紀(jì)80年代肉類(lèi)市場(chǎng)化以來(lái)，少數(shù)無(wú)良企業(yè)或個(gè)體戶為謀求私利，宰前向畜禽胃腸內(nèi)灌注大量水分或宰后通過(guò)主動(dòng)脈高壓注水，形成“注

們發(fā)現(xiàn)屠宰后的畜禽肉會(huì)先呈現(xiàn)僵直狀態(tài)，隨后慢慢松軟下來(lái)，風(fēng)味和口感比剛宰殺時(shí)更好。這就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。這個(gè)過(guò)程與鈣蛋白酶有關(guān)。肌肉細(xì)胞釋放鈣離子激發(fā)了肌肉的僵直，但同時(shí)它也激活了鈣蛋白酶。雖然后熟的原理都一樣，但由于糖原儲(chǔ)備、肌纖維結(jié)構(gòu)等因素的影響，導(dǎo)致畜禽肉后熟時(shí)間差異很大。一般禽肉的后熟時(shí)間相對(duì)較短，而畜肉后熟時(shí)間較長(zhǎng)，比如雞肉后熟時(shí)間為4～24小時(shí)，豬肉一般需要2～5天。同種動(dòng)物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見(jiàn)的櫻桃谷肉鴨的后熟時(shí)間

制效果。首先在畜禽肉中添加沙門(mén)氏菌制劑，使終產(chǎn)品中微生物濃度達(dá)到7（lg（CFU/g））。同時(shí)將兩款商業(yè)規(guī)格的噬菌體制劑，分別為S16和Felix-O1a，在攪拌的過(guò)程中添加到碎肉中，使其終濃度分別為107、108 PFU/mL。紅肉樣品放置于4 ℃條件下維持6 h和18 h，禽肉放置時(shí)間分別為30 min和6 h?？傮w來(lái)說(shuō)，抗菌劑的使用使紅肉和禽肉碎肉中沙門(mén)氏菌的含量分別降低了1、0.8 （lg（CFU/g））；使雞肉和火雞碎肉中沙門(mén)氏菌的含量分別降低了

是通過(guò)被污染的畜禽肉而感染人類(lèi)[1,2]。整個(gè)畜禽肉供應(yīng)鏈的細(xì)菌污染情況調(diào)查顯示，屠宰環(huán)節(jié)可能是造成畜禽肉中食源性致病菌交叉污染且?guī)Ь瘦^高的重要原因[3-5]。本研究于2016年1月年對(duì)烏魯木齊市羊、牛、豬、雞屠宰場(chǎng)畜禽肉和環(huán)境中大腸桿菌O157：H7、沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌的污染情況進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)三種食源性細(xì)菌在畜禽肉供應(yīng)鏈中的屠宰加工環(huán)節(jié)中造成的交叉污染情況進(jìn)行了分析。本調(diào)查為烏魯木齊市食源性疾病的防控提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學(xué)依據(jù)。1 材料與方法1.1

水果、水產(chǎn)品、畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行了隨機(jī)抽樣，然后將樣品郵寄到外省檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，20個(gè)工作日后對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行公示。食品安全檢驗(yàn)是食品安全保障體系的重要基礎(chǔ)，是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的重要手段。為了保障市民食品安全，該局制定《食品安全監(jiān)督抽檢工作實(shí)施方案》，以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)超市等農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)單位為重點(diǎn)區(qū)域，以蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品為抽樣檢驗(yàn)對(duì)象，重點(diǎn)檢測(cè)葉類(lèi)蔬菜農(nóng)殘和畜禽肉獸藥成分。全年計(jì)劃抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品240批次，每周至少抽檢1次，每月至少完成2

7）生產(chǎn)管理對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響探析陳文城（佛山市三水區(qū)樂(lè)平鎮(zhèn)農(nóng)林漁業(yè)局，廣東佛山528137）生產(chǎn)管理對(duì)畜禽肉風(fēng)味質(zhì)量提高具有重要意義。探究生產(chǎn)管理對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響，不僅能提高畜產(chǎn)品的口感風(fēng)味，還能提高畜產(chǎn)品的肉質(zhì)。本文探析了畜產(chǎn)品性別、年齡和品種等因素對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響，還研究了畜產(chǎn)品屠宰前后的處理對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響，并且還探究了肌肉部位和飼養(yǎng)方式對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響，希望能夠加強(qiáng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平，并提高畜禽肉的風(fēng)味和質(zhì)量，為廣大消費(fèi)者提供鮮美可口的畜

發(fā)展。1　關(guān)于畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)1.1畜禽肉水分限量檢測(cè)工作有待完善畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)是百姓非常關(guān)注的話題，人們最擔(dān)心的就是會(huì)買(mǎi)到被注水的畜禽肉，而且通過(guò)消費(fèi)者直觀觀察和感覺(jué)也無(wú)法判斷所購(gòu)買(mǎi)的畜禽肉是否注水，人們擔(dān)心買(mǎi)不到放心肉，擔(dān)心自己的消費(fèi)權(quán)益被侵害，但又不具備識(shí)別的能力。所以就需要各地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)加大對(duì)于畜禽肉注水監(jiān)督和檢查力度，嚴(yán)厲打擊給畜禽肉注水銷(xiāo)售的商販，保護(hù)人們的合法權(quán)益，依法打擊不法商販。另外按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，豬肉、牛肉和雞肉的含水量

譜技術(shù)同時(shí)測(cè)定畜禽肉中四類(lèi)獸藥殘留□駱月霞 惠州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所本次研究，主要利用同位素稀釋-固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法對(duì)畜禽肉中4類(lèi)獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。4類(lèi)獸藥主要指青霉素類(lèi)、喹諾酮類(lèi)、磺胺類(lèi)和硝基咪唑類(lèi)，把此技術(shù)有效應(yīng)用到實(shí)際的樣品檢測(cè)中，經(jīng)多級(jí)質(zhì)譜準(zhǔn)確質(zhì)量數(shù)值的測(cè)定，可對(duì)目標(biāo)化合物進(jìn)行準(zhǔn)確分析。同位素稀釋?zhuān)还滔噍腿?；超高效液相色譜；串聯(lián)質(zhì)譜；殘留在一些牲畜感染性疾病的防治工作中，獸藥起到較好的作用，且在畜牧業(yè)的生產(chǎn)、漁業(yè)養(yǎng)殖、獸類(lèi)飼

015000畜禽肉的感官指標(biāo)與放心肉的選擇王劍飛 內(nèi)蒙古巴彥淖爾市獸醫(yī)事業(yè)管理局 015000高魁 內(nèi)蒙古鄂爾多斯市東勝區(qū)城郊動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督站 017000褚震芳 河套學(xué)院 0150001　新鮮肉的選擇（1）新鮮豬肉按感官指標(biāo)可分為一級(jí)鮮肉、二級(jí)鮮肉和變質(zhì)肉。一級(jí)鮮肉肌肉紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。指壓陷窩立即恢復(fù)，具有鮮肉正常的氣味。肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味；二級(jí)鮮肉肉色灰暗，脂肪缺乏光澤，外表干燥粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后

城市，上海市對(duì)畜禽肉品的需求量日趨增加，公眾對(duì)畜禽肉品的質(zhì)量安全的的關(guān)注程度日益提高。在現(xiàn)有管理體制的基礎(chǔ)上，本文梳理了畜禽肉品監(jiān)管現(xiàn)狀及流通環(huán)節(jié)畜禽肉品的管理方式，提出了存在法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)滯后、管理理念尚未根本轉(zhuǎn)變、隊(duì)伍建設(shè)有待統(tǒng)一監(jiān)管措施不到位等問(wèn)題。建議對(duì)批發(fā)企業(yè)進(jìn)行分級(jí)管理、理順部門(mén)職能和隊(duì)伍模式、完善法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，從而確保畜禽肉品的信息傳遞和質(zhì)量安全。上海；消費(fèi)型城市；流通環(huán)節(jié)；畜禽肉品；監(jiān)督管理畜禽肉品是“菜籃子”的主要組成部分，

放血程度：健康畜禽肉呈鮮紅色，切面有光澤并富有彈性，無(wú)血液流出，肌肉間脂肪潔白。因放血良好，血管一般不殘留血液，看不出血管走向和分布狀況。病死畜禽肉因放血不全，血管中有較多血液呈紫紅色，血液中可見(jiàn)氣泡，擠壓時(shí)有血液流出，皮帶暗紅色?？辞锌跔顩r：正常屠宰的畜禽刀口切面外翻，粗糙且有血液浸潤(rùn)區(qū)。病死畜禽其放血刀口切線平整，切面整齊平滑，無(wú)血液浸潤(rùn)區(qū)?？雌つw變化：健康畜禽肉的皮膚呈白色或淡紅色、淡黃色，表面光滑。病死畜禽肉表皮常有許多出血點(diǎn)、暗紫色的出血斑，是充

，公布5-6月畜禽肉抽檢結(jié)果，顯示抽檢的429批次樣品中，有11批次不合格樣品。其中有多款不合格樣品被檢出沙丁醇胺（俗稱“瘦肉精”）、氯霉素等禁用獸藥。其中四川兩家企業(yè)涉及，分別是成都伍田食品有限公司生產(chǎn)的豬肉檢出恩諾沙星殘留超限量、成都市青羊區(qū)康記家禽經(jīng)營(yíng)部經(jīng)營(yíng)的雞肉（劍閣土公雞）檢出禁用獸藥氯霉素。國(guó)家食藥監(jiān)總局表示，對(duì)上述抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，企業(yè)所在地的食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，已責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及時(shí)采取下架、召回等

庫(kù)房溫度應(yīng)滿足畜禽肉貯藏的條件要求，溫度波動(dòng)不應(yīng)超過(guò)±1 ℃，并確保庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻。4.1.2 冷庫(kù)庫(kù)房應(yīng)滿足畜禽肉冷藏的衛(wèi)生安全要求。4.1.3 冷庫(kù)門(mén)應(yīng)設(shè)置空氣幕或軟門(mén)簾，凍結(jié)物冷藏間宜設(shè)置回籠間。4.1.4 冷庫(kù)庫(kù)房宜設(shè)置封閉控溫月臺(tái)及與運(yùn)輸車(chē)輛對(duì)接的升降平臺(tái)、滑升門(mén)和門(mén)套密封裝置。4.1.5 冷庫(kù)應(yīng)配備溫濕度記錄儀，溫濕度記錄儀應(yīng)能準(zhǔn)確反映庫(kù)內(nèi)空氣的平均溫濕度。溫濕度記錄至少保存2 年。4.1.6 冷庫(kù)應(yīng)具有防媒介生物（如鼠、蟑螂、蠅等）功能的設(shè)

疾病備受關(guān)注，畜禽肉在人類(lèi)食物構(gòu)成中占有重要地位，隨著生活水平的提高，人們對(duì)安全、無(wú)污染畜禽肉生產(chǎn)的意識(shí)不斷加強(qiáng)，對(duì)畜禽肉的要求已從量的滿足轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的需求，食品重金屬污染問(wèn)題已引起全世界的高度重視和深入研究。該文從重金屬對(duì)人體的危害、重金屬污染來(lái)源、畜禽肉重金屬殘留相應(yīng)監(jiān)控措施等方面進(jìn)行闡述，以期為畜禽肉質(zhì)量安全監(jiān)管提供參考。關(guān)鍵詞 畜禽肉；重金屬殘留；監(jiān)控措施；危害中圖分類(lèi)號(hào) TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）01-

產(chǎn)品安全。健康畜禽肉與病死畜禽肉的識(shí)別很重要。根據(jù)多年工作經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為病死畜禽肉主要有如下感官特征：1 放血部位的組織狀態(tài)健康畜禽肉、宰殺口外翻。切面粗糙不平其周?chē)M織血液侵染區(qū)深達(dá)0.5～1cm。患病急宰的畜禽宰殺口不外翻、切面比較平滑、其周?chē)M織稍有血液侵染現(xiàn)象。病死和橫死畜禽肉宰殺口不外翻、切面較平滑、無(wú)血液侵染現(xiàn)象。2 胴體放血程度急宰病畜禽肉放血不良、肉呈暗色紅色或黑紅色、肌肉斷面上可見(jiàn)一處或多處的暗紅色血液潤(rùn)區(qū)、并流出血珠。脂肪呈淡紅色、胸膜

09）青島市售畜禽肉類(lèi)中鄰苯二甲酸酯的檢測(cè)與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估陳 毅1，史衍璽1，葛 蔚2，柴 超1，* （1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院，山東青島266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東青島266109）以青島市售的畜禽肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品為研究對(duì)象，采用超聲萃取-氣相色譜法測(cè)定了畜禽生肉和熟肉樣品中6種鄰苯二甲酸酯（PAEs）的含量，采用非化學(xué)致癌物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)模型進(jìn)行了健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。結(jié)果表明，畜禽肉中PAEs檢出率在10%～90%，畜禽肉中∑6PAEs含量在2m

?幾種常見(jiàn)劣質(zhì)畜禽肉的感官鑒別李慶龍 （山東省泰安市岱岳區(qū)良莊鎮(zhèn)獸醫(yī)站 271018）隨著《動(dòng)物防疫法》及《生豬定點(diǎn)屠宰管理?xiàng)l例》的貫徹實(shí)施，肉類(lèi)市場(chǎng)得到了進(jìn)一步凈化，注水肉、病死畜禽肉等劣質(zhì)肉品得到了有效遏制，然而隨著肉品交易市場(chǎng)的多元化發(fā)展，許多經(jīng)營(yíng)業(yè)戶為利益所驅(qū)動(dòng)，逃避檢疫、非法經(jīng)營(yíng)染疫、病死及中毒等劣質(zhì)畜禽肉品的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，既擾亂了正常的經(jīng)營(yíng)秩序又極易造成疫病的傳播流行，給人民群眾健康造成很大威脅。因此，只有熟練掌握肉品的鑒定知識(shí)，依法加強(qiáng)肉品經(jīng)

是通過(guò)攝入病死畜禽肉可能使人感染傳染病、寄生蟲(chóng)病。因此，要求動(dòng)物檢疫工作人員及時(shí)準(zhǔn)確的識(shí)別出病死畜禽肉和健康畜禽肉，確保人類(lèi)的食肉安全，防止肉食中毒及傳染病蔓延。根據(jù)病死肉的物理性狀及重要人畜共患病的病理解剖變化要點(diǎn)較易做出鑒別。但有時(shí)對(duì)因病急宰或死后宰殺僅有輕微病變的病死畜禽肉往往不易辨別，出現(xiàn)漏檢。本文結(jié)合病死肉的物理性狀、幾種重要人畜共患病病理剖檢變化特點(diǎn)，介紹了病死肉的鑒別方法。1 感官檢查從肉的放血程度看，有病宰殺的肉或病死的肉一般表現(xiàn)為放血不良

0)江西省零售畜禽肉中分離的136株沙門(mén)菌血清學(xué)鑒定與分析孫吉昌1，游興勇1，曾艷兵2，劉成偉1，朱應(yīng)飛1，王亞林1，羅林廣2(1、江西省疾病預(yù)防控制中心，江西 南昌 330029；2、江西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所，江西 南昌 330200)目的對(duì)2009至2010年江西省主要地區(qū)零售畜禽肉中分離的136株沙門(mén)菌進(jìn)行血清學(xué)鑒定及分析，掌握江西省零售畜禽肉中沙門(mén)菌血清型分布現(xiàn)況，為沙門(mén)菌引起的食源性疾病防控提供依據(jù)。方法應(yīng)用GB4789.4-201

● 飼料喂養(yǎng)的畜禽肉現(xiàn)今市場(chǎng)上出售的畜禽肉，絕大部分都是吃拌有快速生長(zhǎng)劑的飼料來(lái)喂養(yǎng)的，這些畜禽肉中“促熟劑”殘余主要集中在家禽頭頸部分的內(nèi)分泌腺體之中。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有一種叫做“幾月肥”的催肥飼料，豬吃了以后，肉里便含有大量的生長(zhǎng)激素，當(dāng)被人體食用以后，殘留在肉中的生長(zhǎng)激素被人體吸收就會(huì)在人體內(nèi)聚沙成塔，使人的正常生理功能出現(xiàn)紊亂。近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些肥大、鮮嫩的肉雞、肉鴨以及魚(yú)、蝦等，在喂養(yǎng)的飼料中也常常含有激素。為此，專(zhuān)家提醒，吃畜禽肉一定要吃去皮的，

圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉水分限量指標(biāo)的要求和檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉。2.規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測(cè)定GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法3.要求3.1 畜禽肉水分限量應(yīng)符合表1要求。表1 畜禽肉水分限量指標(biāo) (單位為%)4.檢驗(yàn)

防范和杜絕病死畜禽肉上市。一、監(jiān)督檢查的要點(diǎn)1.詢問(wèn)情況。檢查前應(yīng)以詢問(wèn)的方式向貨主調(diào)查有關(guān)情況，包括經(jīng)營(yíng)者是否取得相關(guān)資格和經(jīng)營(yíng)時(shí)間；肉品種類(lèi)、來(lái)源、數(shù)量，產(chǎn)地有無(wú)疫情及疫病情況；畜禽屠宰前健康狀況及屠宰原因，是否經(jīng)過(guò)檢疫，宰殺地點(diǎn)、宰殺時(shí)間、運(yùn)輸方法等。2.索取證明。向貨主索取驗(yàn)檢疫證明及有關(guān)證明，核實(shí)上市肉品是否經(jīng)過(guò)檢疫，檢疫證明是否在有效期內(nèi)。3.檢查驗(yàn)訖標(biāo)志。檢查肉品上加蓋的驗(yàn)訖印章或包裝上加封的驗(yàn)訖標(biāo)志，檢驗(yàn)其與檢疫證明是否相符。4.檢查肉品。

泰州市出售的生畜禽肉、熟肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品中4種致病菌進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果2006年-2008年共檢測(cè)樣品695份，檢出致病菌91株，總檢出率為13.09%。其中沙門(mén)氏菌檢出28株，檢出率為4.03%；單增李斯特菌檢出44株，檢出率6.33%；副溶血性弧菌檢出19株，檢出率2.73%；未檢出空腸彎曲菌。結(jié)論 泰州市生畜禽肉、熟肉制品中存在不同程度的致病菌污染，其中單增李斯特菌污染較嚴(yán)重，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和檢查。食品；食源性致病菌；污染食品污染造成的食源性疾病對(duì)人類(lèi)健

。這就要求購(gòu)買(mǎi)畜禽肉時(shí)，一定要加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，不到無(wú)照、無(wú)證、管理不規(guī)范的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。優(yōu)先考慮到正規(guī)、大型、品牌的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)品牌、無(wú)投訴、專(zhuān)業(yè)肉食品公司的“年輕”畜禽肉。減少畜禽肉攝入隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活的改善，有條件吃肉了。然而有些人卻過(guò)分注重吃肉，一味加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，殊不知，畜禽肉攝入過(guò)多或營(yíng)養(yǎng)素不平衡會(huì)招致腫瘤，同時(shí)也成了濫用抗生素的受害者。應(yīng)避免畜禽肉攝入的絕對(duì)過(guò)剩(畜禽肉攝入的多)，滿足人體需要即可；避免畜禽肉攝人的相對(duì)過(guò)剩(雖然畜禽肉攝入的不多，但

程。剛剛宰殺的畜禽肉體是柔軟的,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間放置,肉質(zhì)變得粗硬。肉體變硬,這一過(guò)程稱為尸僵。處于尸僵期的肉,口感特別粗糙、老韌,肉的鮮味和風(fēng)味也很差,用來(lái)烹調(diào)效果不佳。畜禽肉經(jīng)過(guò)尸僵以后,肉體中的變化并未停止。隨著糖元的不斷分解和乳酸的增加,膠體的保水性減少,這時(shí)尸僵開(kāi)始緩解而進(jìn)入自溶期。這時(shí)的肉柔嫩多汁,用這種肉烹制的菜肴口感細(xì)嫩,肉湯透明,鮮美味和肉香味均達(dá)到最佳效果。畜禽肉的成熟與溫度和時(shí)間有一定的關(guān)系。溫度低,肉體中所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)反應(yīng)速度就