試論我國“注水肉”監(jiān)管技術(shù)體系建設(shè)

張松山，劉麗華，孫寶忠，謝 鵬

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）

試論我國“注水肉”監(jiān)管技術(shù)體系建設(shè)

張松山，劉麗華，孫寶忠，謝 鵬

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）

“注水肉”監(jiān)管存在判定標(biāo)準(zhǔn)單一的問題，亟須建立畜禽肉監(jiān)管技術(shù)體系。本文借鑒發(fā)達(dá)國家“消費(fèi)理念引導(dǎo)”和“市場(chǎng)行為約束”理念，提出以“正常為主”為判定原則，從畜禽宰前管理、屠宰及市場(chǎng)監(jiān)管多環(huán)節(jié)入手，通過畜禽行為學(xué)、組織形態(tài)學(xué)、正常肉敏感指標(biāo)范圍、近紅外等特征圖譜，以及畜禽肉水分限量等指標(biāo)，提出了構(gòu)建“注水肉”監(jiān)管技術(shù)體系的新思路。

注水肉；判定原則；監(jiān)管體系；食品安全

自20世紀(jì)80年代肉類市場(chǎng)化以來，少數(shù)無良企業(yè)或個(gè)體戶為謀求私利，宰前向畜禽胃腸內(nèi)灌注大量水分或宰后通過主動(dòng)脈高壓注水，形成“注水肉”。

注水行為造成畜禽肉細(xì)胞膨脹破裂，蛋白質(zhì)流失，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞[1-2]。更有甚者，不法分子通過注入違法藥物以增加注水量，注入防腐劑，延長(zhǎng)肉的存放時(shí)間長(zhǎng)期食用該類肉既會(huì)增加消費(fèi)者致癌的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生直接毒害。

2016年，習(xí)總書記明確提出要以“堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”確保人民群眾“舌尖上的安全”。為有效治理不法行為，商務(wù)部頒布實(shí)施《畜禽肉水分限量》國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管部門提供了執(zhí)法依據(jù)。但是近年來，不法商販不斷“升級(jí)”畜禽注水技術(shù)，已從單純的注水發(fā)展為使用違法添加物輔助注水，達(dá)到增大注水量、減緩水分流失、改善肌肉色澤、延緩變質(zhì)時(shí)間的目的。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，非法添加物的使用，可使相當(dāng)一部分畜禽“注水肉”水分含量控制在國家限量值以下；“注水肉”的表觀特征與正常肉越來越不易區(qū)分。這大大增加了監(jiān)管部門的判定和處罰難度。

1 現(xiàn)階段“注水肉”監(jiān)管存在的問題

判定標(biāo)準(zhǔn)單一、不科學(xué)，給監(jiān)管工作帶來相當(dāng)大的困難。現(xiàn)行《畜禽肉水分限量》只籠統(tǒng)規(guī)定了畜禽肉水分含量的最高上限，沒有考慮動(dòng)物品種，不同部位、不同年齡間水分含量的客觀差異。如，地方品種八眉豬，90 kg體重，肌肉水分含量為68.57%，遠(yuǎn)低于三元雜交豬肌肉水分含量[3]。如果按現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，此類“注水豬”很可能被判為合格豬只。

2 建立“注水肉”監(jiān)管技術(shù)體系設(shè)想

當(dāng)前我國對(duì)肉及肉類產(chǎn)品的界定意識(shí)相對(duì)滯后。“注水肉”行為并未滿足消費(fèi)者改善肉類品質(zhì)、提高肉品風(fēng)味的需求，反而成為違法者獲取不正當(dāng)利益的途徑。

歐美等發(fā)達(dá)國家采取“消費(fèi)理念引導(dǎo)”和“市場(chǎng)行為約束”舉措，雙管齊下規(guī)范注水行為，保護(hù)了消費(fèi)者利益，提升了肉類品質(zhì)，促進(jìn)了肉品行業(yè)健康發(fā)展，值得我國相關(guān)管理部門借鑒。

2.1 借鑒發(fā)達(dá)國家的“注水肉”監(jiān)管思路

2.1.1明確界定肉類產(chǎn)品分類，督導(dǎo)市場(chǎng)行為規(guī)范化 澳大利亞明確界定了肉、肉制品、預(yù)制肉的分類標(biāo)準(zhǔn)。肉是指屠宰養(yǎng)殖動(dòng)物的全部或部分胴體；肉制品是指含肉量不少于660 g/kg的肉類產(chǎn)品；預(yù)制肉是指含肉量不少于300 g/kg的肉類產(chǎn)品。此規(guī)定有利于市場(chǎng)管理者的監(jiān)管。

2.1.2肯定“注水”等行為對(duì)肉品質(zhì)的提升作用與30年前相比，由于遺傳育種水平的提升和養(yǎng)殖方式的改變，當(dāng)前家畜生長(zhǎng)快，瘦肉率高，但肉的風(fēng)味和多汁性相對(duì)下降，口感變差。美國、澳大利亞等國家的肉類產(chǎn)品多會(huì)采取注射鹽水混合液方式以改善肉類的食用品質(zhì)。

2.1.3建立嚴(yán)格的管控辦法 針對(duì)注水行為，各國相關(guān)管理部門都有嚴(yán)格管理規(guī)定。澳大利亞豬肉有限公司（Australian pork limited，APL）對(duì)注水豬肉制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。APL提出，“注水肉”是預(yù)制品。注水加工應(yīng)當(dāng)使用高質(zhì)量的肉。為保證“注水肉”品牌誠信，APL引入了一個(gè)涵蓋加工和食品安全的質(zhì)量保證手冊(cè)，同時(shí)還建立了認(rèn)證商標(biāo)，以證明產(chǎn)品出自APL質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)審核后的授權(quán)企業(yè)。最大允許注水量規(guī)定為15%?！白⑺狻卑b上必須清楚印刷注水標(biāo)識(shí)，因?yàn)槠渫庥^和非“注水肉”沒有差別。澳大利亞競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者委員會(huì)認(rèn)為，如果不明確標(biāo)識(shí)，可能會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

2.2 轉(zhuǎn)變監(jiān)管思路，堅(jiān)持以“正常為主”的判定原則

由于注水添加物的使用，不僅使“注水肉”水分含量控制在限量以下，也使消費(fèi)者越來越不易鑒別。違法者為逃避檢測(cè)，注各種各樣的添加物，使得標(biāo)準(zhǔn)制定和市場(chǎng)監(jiān)管工作多處于滯后狀態(tài)。只注重了采取各個(gè)擊破方式檢測(cè)各種添加物，制定相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果卻費(fèi)時(shí)費(fèi)力且效果不佳。

針對(duì) “注水肉”有必要打破慣性思維，應(yīng)堅(jiān)持“正常為主”的新思路。無論注水方式如何變化，其目的是將大量的水分注入畜禽肌肉組織中。此行為必然會(huì)造成機(jī)體或肌肉組織中與水分存在狀態(tài)有關(guān)的敏感指標(biāo)發(fā)生特異性變化，如醛固酮、抗利尿激素、心鈉素等。尋找這些敏感指標(biāo)并確定其正常值范圍，明確動(dòng)物自我調(diào)節(jié)代謝對(duì)其含量影響的時(shí)效性，以及注水量與其含量波動(dòng)的量效關(guān)系。在監(jiān)管檢查中，一旦發(fā)現(xiàn)畜禽肉的敏感指標(biāo)超出正常值范圍，就可判定為疑似注水，再通過實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)進(jìn)一步鑒別確認(rèn)。

伴隨科技的進(jìn)步，新技術(shù)手段為“注水肉”監(jiān)管拓展了思路。如，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以通過檢測(cè)肉中氫質(zhì)子的弛豫時(shí)間來獲得肉貯藏過程水分的狀態(tài)、不同狀態(tài)水分的含量及變化過程等信息，這可以為評(píng)判是否有注水行為提供一種新方法[4-5]。從理論上講，近紅外光譜、拉曼光譜等光譜檢測(cè)技術(shù)，可以通過研究畜禽肉中表征水分子的氫鍵結(jié)構(gòu)和振動(dòng)特征變化規(guī)律，以及由于注水行為使組織結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的二三級(jí)結(jié)構(gòu)的改變或者破壞造成的特征性光譜變化規(guī)律，來判定肌肉組織是否異常，從另一個(gè)角度為“注水肉”的判定提供了技術(shù)支撐[6-7]，上述指標(biāo)與畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，可為“注水肉”的鑒別提供初步的判定依據(jù)。

2.3 建立全方位，立體化監(jiān)管體系

實(shí)踐證明，僅依靠畜禽肉水分限量不能有效遏制“注水肉”行為。準(zhǔn)確判別“注水肉”，應(yīng)將監(jiān)管向全產(chǎn)業(yè)鏈延伸，判定指標(biāo)的設(shè)定應(yīng)多方位，立體化。從畜禽宰前管理，屠宰檢驗(yàn)到肉品上市各環(huán)節(jié)層層把關(guān)，明確各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵指標(biāo)。

一是宰前管理環(huán)節(jié)。重視靜養(yǎng)管理，結(jié)合待宰家畜形態(tài)學(xué)觀察，可初步控制注水行為。二是屠宰環(huán)節(jié)。由于大量的注水，不僅造成胴體外觀的緊漲，而且會(huì)使家畜消化道外觀極度充盈，剖開后可流出大量液體；此類現(xiàn)象可作為“注水肉”感官評(píng)判的依據(jù)。三是流通環(huán)節(jié)。則以肌肉水分含量、正常畜禽肌肉組織譜圖特征為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合感官學(xué)觀察，判定肉類是否注水。

4 結(jié)語

綜上所述，打擊“注水肉”不能僅依靠畜禽肉水分限量一項(xiàng)指標(biāo)，必須疏堵結(jié)合，從全產(chǎn)業(yè)鏈角度關(guān)注“注水肉”。對(duì)于以提高肉品質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)的“注水肉”，應(yīng)在明確性質(zhì)界定，明確產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的前提下，通過嚴(yán)格的市場(chǎng)監(jiān)管，以利益誘導(dǎo)企業(yè)行為，提高產(chǎn)品品質(zhì)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。對(duì)于以摻雜使假的違法行為，則通過全方位、多角度的鑒別體系，讓其無處遁形，嚴(yán)厲處罰，堅(jiān)決維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。

[1] 仇國琴，郭乃勇，張 艷. 注水肉的危害及控制措施[J].中國畜牧獸醫(yī)文摘，2014，30（12）：22-23.

[2] 程靈豪，焦永亮.白肌肉、注水肉、注膠肉的鑒別檢驗(yàn)方法[J]. 中國動(dòng)物檢疫，2015，32（4）：28-31.

[3] 楊公社，高整團(tuán)，劉艷芬，等. 八眉豬肉脂品質(zhì)研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，1994，27（5）：63-68.

[4] 歐秀瓊，劉作華，鐘正澤，等. 不同雜交組合生長(zhǎng)育肥豬肉質(zhì)性狀變化規(guī)律的研究[J].養(yǎng)豬，2005，（3）：23-24.

[5] 許 倩，朱秋勁，葉 春，等. 低場(chǎng)核磁共振分析冰溫牛肉中不同狀態(tài)水分變化[J].肉類研究，2013，27（5）：17-21.

[6] 劉魁武，成芳，林宏建，等. 可見/近紅外光譜檢測(cè)冷鮮豬肉中的脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量[J].光譜學(xué)與光譜分析，2009，29（1）：102-105.

[7] 孫璐，陳斌，高瑞昌，等. 拉曼光譜技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用[J]. 中國食品學(xué)報(bào)，2012，12（12）：113-118.

Discussion on Technical System Construction of the Water-injected Meat Supervision

Zhang Songshan，Liu Lihua，Sun Baozhong，Xie Peng

（Institute of Animal Sciences of CAAS，Beijing 100193，China）

Given the criterion used for supervising "water-injected meat" is simple，there is an urgent need to establish a technical system for supervising livestock and poultry meat. Here，by reference to the countermeasures from developed countries consisting of"guided by consumption concepts"and"constrained by market behaviors"，the principle of "normal priority"should be regarded as the criterion. Consequently，beginning with the links of administration before slaughtering，slaughtering process and market supervision，and according to related indexes of ethology of domestic animals，morphology，the sensitive index range of normal meat，the near-infrared specific chromatogram and moisture limit of livestock and poultry meat，a new idea to build the technical system was put forward.

water-injected meat；judgment principle；supervision system；food safety

國家重大科學(xué)儀器設(shè)備開發(fā)專項(xiàng)（2014YQ470377）

謝 鵬

S851.3

C

1005-944X（2018）01-0041-03

10.3969/j.issn.1005-944X.2018.01.012

孫榮釗）