大宋的包和餅

宋朝的“大包子”，和我們今天所說(shuō)的“包子”不同，是在碗里鋪上菜葉，加上一些肉餡，拿去蒸熟。吃的時(shí)候，要雙手并用，一起先抓住菜葉，再把肉餡裹起來(lái)吃。

“芙蓉餅”類(lèi)似“荷葉餅”，是在用面粉所做的薄餅上用模子壓出荷花的圖案（“荷葉餅”則是用荷葉形狀的模子壓出荷葉的圖案），再加以蒸熟。

“春餅”是指野菜餅，“韭餅”是指韭菜餅，“灌漿”是指灌湯包子，“探春繭”就是春卷。

關(guān)于春卷的歷史，我們不妨多了解一些。

首先，雖然叫作“春卷”，卻不是只限于在春天才可品嘗，一年到頭都吃得到。華人社會(huì)，很多中餐館都會(huì)供應(yīng)春卷，是一種人氣很高的傳統(tǒng)小吃。

早期春卷又稱(chēng)“春餅”，是將一張圓圓的薄面皮（或米粉皮、雞蛋皮、豆腐皮等），放上餡料，多半是雞蛋、肉丁、蝦仁、韭菜等混合式餡料，再拿去油炸或煎制。今天很多素食餐廳自然也有全素餡料的春卷。

長(zhǎng)久以來(lái)，春卷流行于中國(guó)各地，在江南等地尤其風(fēng)行，譬如每當(dāng)農(nóng)歷春節(jié)，北方時(shí)興吃餃子，南方則時(shí)興吃春卷和芝麻湯圓。在南方還有不少地方，清明節(jié)也時(shí)興吃春卷。

或許是因?yàn)榇壕砹餍杏谥袊?guó)各地，各地口味多少總有些不同，而關(guān)于春卷的典故，也有好幾種不同的說(shuō)法，其中之一是說(shuō)春卷的起源與養(yǎng)蠶業(yè)有關(guān)。中國(guó)的養(yǎng)蠶業(yè)可是有著數(shù)千年的歷史，若按這個(gè)說(shuō)法，春卷的歷史就非常悠久了。

據(jù)說(shuō)在那古老的年代，人們常常以面為皮，內(nèi)包餡料，做成蠶繭形狀的食品，看起來(lái)就像是一個(gè)白白胖胖、超級(jí)特大號(hào)的蠶寶寶，然后蒸熟或油炸，作為供品，用來(lái)祝愿養(yǎng)蠶業(yè)興旺，稱(chēng)之為“探春繭”。

到了南宋，探春繭已發(fā)展為都城臨安街頭一種非常普遍的小吃。后來(lái)，人們經(jīng)常會(huì)省略那個(gè)“探”字，而稱(chēng)之為“春繭”。

元代以后，建都大都（今北京），大批蒙古人移居中原，接觸到了春繭，也很喜歡，只不過(guò)蒙古人吃慣了牛肉、羊肉，所以他們的春繭餡料與漢人不太一樣，通常都以牛肉、羊肉、羊脂為主，和江南的“春繭”相較，顯得油膩許多。

漸漸地，由于“繭”和“卷”這兩個(gè)字的發(fā)音容易混淆，春繭就慢慢變成“春卷”了。

“駱駝蹄”是在重陽(yáng)糕里加入肉餡，再捏出兩個(gè)尖尖，然后蒸熟；“睡蒸餅”是指比一般饃饃要矮而且扁的饃饃，就像是饃饃躺下來(lái)了似的，也有人稱(chēng)之為“扁饃饃”；“歡喜團(tuán)”，是將面粉加上米粉、蜂蜜和砂糖，充分混合，再搓成一顆顆小圓球，頂部印花，然后蒸熟。

灌湯包子，顧名思義就是“要將湯灌進(jìn)包子”，將吃面食、吃餡料與喝湯這三件事融于一體，呈現(xiàn)出“包子里有湯”的效果，湯的存在是最重要的。此外，皮還不能太厚，要夠薄，最好是薄到看上去要有透明之感。

據(jù)后世判斷，北宋滅亡，宋室南渡之后，北方的灌湯包子跟著來(lái)到江南，再經(jīng)過(guò)因地制宜慢慢發(fā)展，有了一番變動(dòng)、創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)。

首先，是個(gè)頭自然而然地縮小。其實(shí)，很多面食譬如饅頭、包子、花卷等，北方的個(gè)頭總是比南方的要大上許多，因此，只要一把灌湯包子的個(gè)頭縮小，就很有小籠包的感覺(jué)了。

我們現(xiàn)在看到的小籠包，或者說(shuō)現(xiàn)代形式的小籠包，則起源自清朝道光年間的常州府（今江南地區(qū)江蘇常州一帶）?，F(xiàn)在在江南有很多以小籠包出名的百年老店，都是在清朝就開(kāi)張的。

常州府歷史文化底蘊(yùn)深厚，可以上溯至春秋時(shí)期。光是今天的常州就是一座有著超過(guò)三千年歷史的文化古城，在明清時(shí)期常州府的經(jīng)濟(jì)相當(dāng)發(fā)達(dá)。

據(jù)說(shuō)在小籠包出現(xiàn)以后，很快就大受歡迎，并且江南各地都出現(xiàn)了不同風(fēng)味的小籠包，各地的叫法不同，在武漢叫作“蒸包”，在江蘇南部、浙江叫作“小籠饅頭”，在四川、安徽南部叫作“小籠包子”……當(dāng)然，基本上都是講究皮薄湯足、鮮香味美。

近代小籠包名揚(yáng)海外，只不過(guò)在國(guó)外是叫作“小龍包”，有人說(shuō)可能因?yàn)橹袊?guó)人是“龍的傳人”，所以，在海外的中國(guó)餐館都喜歡以“龍”來(lái)代替“籠”，有些餐廳的菜單甚至還會(huì)把這道美食稱(chēng)為“Bruce Lee”，這是華裔國(guó)際武打巨星李小龍的英文名字，只要有客人說(shuō)“我要李小龍”“麻煩給我李小龍”，服務(wù)生就知道人家是要點(diǎn)小籠包。