食鹽添加量對(duì)腐乳毛坯營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性影響的研究

摘要：大豆因含有豐富的蛋白質(zhì)成為人類重要的零膽固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，發(fā)酵豆制品普遍存在于我國(guó)甚至整個(gè)亞洲，各國(guó)都有不同特色和風(fēng)味的發(fā)酵豆制品。腐乳是源自中國(guó)的古老的發(fā)酵豆制品，已有1 500年左右的發(fā)展歷史。腐乳、豆豉、醬油、豆醬是我國(guó)傳統(tǒng)的4種發(fā)酵型調(diào)味品。腐乳是由大豆制作而成，通過(guò)大豆先磨漿、后點(diǎn)漿的工藝形成豆腐白坯，先經(jīng)前期發(fā)酵形成腐乳毛坯，再經(jīng)后期發(fā)酵形成腐乳成品。腐乳的口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，相較于其他發(fā)酵豆制品，腐乳有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體消化吸收。但腐乳發(fā)酵過(guò)程中使用的大量食鹽引發(fā)了人們對(duì)健康的擔(dān)憂。該實(shí)驗(yàn)探究了不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的變化，具體內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分方面，腐乳毛坯水分、脂肪、水溶性蛋白、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的變化；質(zhì)構(gòu)特性方面，腐乳毛坯硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性和膠黏性的變化；腐乳毛坯中大豆異黃酮含量的變化；DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力的變化，從而對(duì)不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，腐乳毛坯的水分含量、氨基酸態(tài)氮含量隨著食鹽含量的減少呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；腐乳毛坯的水溶性蛋白含量、總酸含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性隨著食鹽含量的減少呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；食鹽含量為10%時(shí)腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力最低，羥基自由基清除能力最高。

關(guān)鍵詞：腐乳毛坯；營(yíng)養(yǎng)成分；質(zhì)構(gòu)特性；大豆異黃酮；食鹽含量

中圖分類號(hào)：TS264.2 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號(hào)：1000-9973（2024）12-0079-06

Study on Effect of Salt Addition Amount on Nutrients and Texture

Characteristics of Fermented Bean Curd Blank

WANG Ying1，2， HE Yu1，2， WANG Shuai1，2*

（1.College of Food and Biological Engineering， Xuzhou University of Technology， Xuzhou 221018，

China; 2.Key Construction Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety in

Jiangsu Province， Xuzhou University of Technology， Xuzhou 221018， China）

Abstract： Due to its rich protein content， soybean has become an important non-meat protein source with zero cholesterol and it is also an important raw material for functional food processing.At present， fermented soybean products widely exist in China and even in the whole Asia.There are fermented soybean products with different characteristics and flavors in different countries. Fermented bean curd is an ancient Chinese fermented soybean product with a history of about 1 500 years. Fermented bean curd， fermented soya beans， soy sauce and soybean paste are four traditional fermented condiments in China. Fermented bean curd is made from soybeans. Tofu white blank is formed by the process of grinding

and pulping of soybeans. Fermented bean curd blank is formed in the early stage of fermentation， and finished fermented bean curd product is formed in the later stage of fermentation. Fermented bean curd has delicate taste and unique flavor. Compared with other fermented soybean products， fermented bean curd has higher nutritional value， and its nutrients are easier to be digested and absorbed by the human body. But a large amount of salt used during the fermentation of fermented bean curd has raised health concerns. In this experiment， the changes of nutrients and texture characteristics of fermented bean curd blank fermented with different salt content are studied. The specific content is as follows： in terms of nutrients， the changes of the content of moisture， fat， water-soluble protein， total acids and amino acid nitrogen in fermented bean curd blank; in terms of texture characteristics， the changes of hardness， elasticity， adhesion， cohesiveness and adhesiveness of fermented bean curd blank; the change of soybean isoflavone content in fermented bean curd blank; the changes of DPPH free radical scavenging ability and hydroxyl free radical scavenging ability， so that the fermented bean curd blank fermented with different salt content is evaluated comprehensively. The results show that the moisture content and amino acid nitrogen content of fermented bean curd blank increase with the decrease of salt content. The content of water-soluble protein， the content of total acids， hardness， elasticity， cohesiveness and adhesiveness of fermented bean curd blank decrease with the decrease of salt content. The DPPH free radical scavenging ability is the lowest and the hydroxyl free radical scavenging ability of fermented bean curd blank is the highest when salt content is 10%.

Key words： fermented bean curd blank; nutrients; texture characteristics; soybean isoflavone; salt content

收稿日期：2024-06-24

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（32102121）；江蘇省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（BK20211051）；江蘇省高等學(xué)校自然科學(xué)重大項(xiàng)目（21KJA550001，22KJA240003）；江蘇省自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（BK20210078）；徐州市科技計(jì)劃重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（KC21296，KC211124）

作者簡(jiǎn)介：王穎（1990—），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：食品工藝與加工。

*通信作者：王帥（1987—），男，副教授，博士，研究方向：食品品質(zhì)評(píng)價(jià)與調(diào)控。

腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆類制品，在我國(guó)具有悠久的歷史，是以大豆為原料，形成豆腐后，在豆腐上接種菌種，添加食鹽腌制，然后進(jìn)行前期發(fā)酵形成腐乳毛坯后再進(jìn)行后期發(fā)酵，在時(shí)間的作用下最終形成具有獨(dú)特滋味的發(fā)酵型調(diào)味食品［1］。食鹽在腐乳發(fā)酵過(guò)程中的主要作用是賦予食品咸味，與谷氨酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味物質(zhì)，降低了腐乳的水分含量，增加了腐乳毛坯的硬度，同時(shí)延長(zhǎng)了腐乳的保存時(shí)限［2］。發(fā)酵過(guò)程中添加的食鹽含量不同會(huì)影響腐乳中各種化學(xué)成分的含量，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量等［3］，對(duì)腐乳的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、彈性、膠黏性等也會(huì)產(chǎn)生影響。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步以及學(xué)者們對(duì)腐乳發(fā)酵的研究與發(fā)現(xiàn)，腐乳發(fā)酵工藝得到極大的改善，腐乳制作過(guò)程逐漸向規(guī)范化、工業(yè)化發(fā)展，腐乳發(fā)酵過(guò)程也更加安全，工業(yè)化恒溫單一菌種的發(fā)酵工藝避免了雜菌的污染、致病菌的危害，腐乳的品質(zhì)也得到了進(jìn)一步保障。社會(huì)的不斷發(fā)展使得消費(fèi)者對(duì)腐乳提出了更加多樣化的要求。人們對(duì)健康日益重視，腐乳發(fā)酵過(guò)程中添加了大量的食鹽，并不符合現(xiàn)代健康的低鹽飲食理念，而且每日食鹽攝入量影響高血壓、心臟病等疾病，引發(fā)了人們對(duì)長(zhǎng)期食用腐乳是否會(huì)有損健康的思考和擔(dān)憂。高永忠［4］研究了低鹽腐乳的新型加工工藝。在腐乳的理化指標(biāo)方面，周瑩等［5］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳生產(chǎn)中食鹽用量的減少可以維持大豆異黃酮的含量，一定程度上保證了腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中添加不同的食鹽量進(jìn)行前期發(fā)酵制得腐乳毛坯，探究不同食鹽添加量下前期發(fā)酵形成的腐乳毛坯在營(yíng)養(yǎng)成分方面水分、脂肪、水溶性蛋白質(zhì)、總酸和氨基酸態(tài)氮含量的變化；質(zhì)構(gòu)特性方面硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性和膠黏性的變化；大豆異黃酮含量的變化；DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力的變化，并以此進(jìn)行綜合分析，以期為食鹽添加量對(duì)腐乳毛坯營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的影響提供一定的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

本實(shí)驗(yàn)所用老豆腐：購(gòu)自徐州華聯(lián)超市；毛霉菌種：購(gòu)自安琪酵母股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

選用新鮮的用鹵水點(diǎn)漿制作而成的老豆腐。第一步（接種、前發(fā)酵）：將老豆腐用刀切成2 cm左右大小的正方形塊，然后在豆腐塊的表面各處均勻撒上毛霉菌粉，放置于恒溫箱中，老豆腐塊間隔一致，設(shè)置溫度為25 ℃，發(fā)酵持續(xù)48 h。第二步（搓毛）：將發(fā)酵好的豆腐塊分開(kāi)，分開(kāi)相互交織在一起的表面菌絲，確保發(fā)酵好的塊形完整的豆腐塊之間的菌絲不粘在一起。第三步（腌坯）：按照豆腐塊質(zhì)量的6%、8%、10%、12%、14%加入定量的食鹽進(jìn)行腌制。腌制過(guò)程中使用分層加鹽法，腌制7 d［6］。

1.2.2 水分含量的測(cè)定

采用直接干燥法測(cè)定水分含量。稱取1 g腐乳毛坯，準(zhǔn)確記錄下稱取的質(zhì)量，放入鼓風(fēng)干燥箱干燥至恒重的稱量瓶中，然后于100 ℃干燥直到質(zhì)量不變。每組樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值。按下式計(jì)算水分含量。

X=（m1-m2）/（m1-m3）×100%。

式中：X 表示樣品的水分含量（%）；m1表示干燥前稱量瓶和樣品的質(zhì)量（g）；m2表示干燥后稱量瓶和樣品的質(zhì)量（g）；m3表示稱量瓶的質(zhì)量（g）。

1.2.3 脂肪含量的測(cè)定

采用索氏提取法測(cè)定［7］。

1.2.4 水溶性蛋白含量的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定［8］。

1.2.5 總酸和氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

采用電位滴定法測(cè)定［9］。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

選取塊形規(guī)整、質(zhì)地均勻的腐乳毛坯樣品，利用質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)探頭采用二次下壓的方法測(cè)得腐乳毛坯的質(zhì)地曲線。質(zhì)地剖面分析的測(cè)定參數(shù)：探頭型號(hào)為P/30，滿負(fù)荷壓力為250 N，測(cè)試速率為60 mm/min，觸發(fā)力為0.5 N，形變量為40%，測(cè)試模式為T(mén)PA（texture profile analysis）。測(cè)定出每組樣品的硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性和膠黏性。每組樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值。

1.2.7 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

將大豆異黃酮提取物制成40 mg/mL測(cè)定液備用，吸取2 mL測(cè)定液和2 mL 10-4 mol/L的DPPH溶液，將兩種溶液分別加入同一試管中，混合均勻后置于室溫下黑暗處?kù)o置 20 min，然后使用高速離心機(jī)在高速下離心10 min，取離心后的上清液用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)為517 nm處測(cè)定其吸光度，記為A1。用同等質(zhì)量的蒸餾水替代樣品提取液用上述同樣的方法測(cè)定吸光度，記為 A2，作為空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。按照下式計(jì)算腐乳毛坯樣品的DPPH自由基清除率，每組樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值。

X=（1-A1）/A2×100%。

式中：X表示樣品的清除率（%）；A1表示加樣品處理液反應(yīng)后DPPH溶液的吸光度；A2表示用水替代樣品處理液反應(yīng)后DPPH溶液的吸光度。

1.2.8 羥基自由基清除能力的測(cè)定

在15 mL試管中加入0.002 mol/L的水楊酸溶液2 mL，混合均勻，放入37 ℃恒溫水浴鍋中15 min，在510 nm處測(cè)定吸光度，記為A1，再加入備用液1 mL，混合均勻，放入37 ℃恒溫水浴鍋中15 min，在510 nm處測(cè)定吸光度，記為A2。使用同等質(zhì)量的去離子水作為參比溶液進(jìn)行調(diào)零。按照下式計(jì)算腐乳毛坯樣品的羥基自由基清除率，每組樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值。

X=（A2-A1）/A1×100%。

式中：X表示樣品的清除率（%）；A1表示水楊酸溶液加熱15 min后的吸光度；A2表示加樣品處理液后水楊酸溶液的吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量數(shù)據(jù)分析

在發(fā)酵過(guò)程中食鹽的使用會(huì)導(dǎo)致腐乳毛坯水分的流失，不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的水分含量見(jiàn)圖1。

由圖1可知，食鹽含量越高，腐乳毛坯的水分含量越低。且食鹽含量最高和最低之間腐乳毛坯的水分含量相差10%左右，說(shuō)明食鹽含量對(duì)腐乳毛坯的完整結(jié)構(gòu)具有較大的影響。根據(jù)段潔［10］和莊洋等［11］的實(shí)驗(yàn)，普通腐乳毛坯的含水量在75%左右，腐乳成品的含水量在60%左右，表明低鹽量腌制的腐乳毛坯的含水量過(guò)高，不是制作腐乳成品的最佳選擇。

2.2 脂肪含量數(shù)據(jù)分析

脂肪是人體中重要的組成部分、儲(chǔ)能供能物質(zhì)。腐乳毛坯中的脂肪酸都為不飽和脂肪酸，并且腐乳中不含有膽固醇。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的脂肪含量變化見(jiàn)圖2。

由圖2可知，食鹽含量為8%、10%、12%、14%時(shí)發(fā)酵的腐乳毛坯的脂肪含量差別不大，腐乳毛坯的脂肪含量都在4.8%左右，說(shuō)明發(fā)酵時(shí)食鹽含量的不同對(duì)腐乳毛坯中脂肪含量的影響不大。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪含量的變化與脂肪氧化、甘油三酯、磷脂的分解有關(guān)。實(shí)驗(yàn)中脂肪含量變化不明顯，表明不同食鹽含量對(duì)脂肪氧化、甘油三酯、磷脂的分解影響不大。

2.3 水溶性蛋白含量數(shù)據(jù)分析

水溶性蛋白是腐乳毛坯在發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白水解產(chǎn)生的，水溶性蛋白含量可作為腐乳毛坯發(fā)酵程度的判斷指標(biāo)。水溶性蛋白也是腐乳中人體易于吸收的一種成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液為標(biāo)準(zhǔn)樣品，在波長(zhǎng)595 nm處用紫外分光光度計(jì)測(cè)量吸光值，得到測(cè)量樣品中水溶性蛋白的標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖3。

由標(biāo)準(zhǔn)曲線可計(jì)算出不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的水溶性蛋白含量，見(jiàn)圖4。

由圖4可知，食鹽含量在12%～14%之間時(shí)，腐乳毛坯水溶性蛋白含量相差較大，其他食鹽含量下腐乳毛坯水溶性蛋白含量相差不大，總體上呈現(xiàn)出隨著食鹽含量的增加而升高的趨勢(shì)，表明食鹽含量為14%時(shí)大豆蛋白的水解程度較高，其他食鹽含量下腐乳毛坯中的大豆蛋白水解程度與14%時(shí)相比較差且水解程度變化不大。根據(jù)莊洋等［11］的實(shí)驗(yàn)，腐乳成品的水溶性蛋白質(zhì)含量低于本實(shí)驗(yàn)中腐乳毛坯的含量，這可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)，仍需研究討論。

2.4 總酸含量數(shù)據(jù)分析

總酸含量可以反映在腐乳發(fā)酵過(guò)程中微生物的產(chǎn)酸情況。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的總酸含量變化見(jiàn)圖5。

由圖5可知，腐乳毛坯的總酸含量隨著食鹽含量的增加而升高，表明發(fā)酵時(shí)使用的食鹽含量越多，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸越多。根據(jù)段潔［10］的實(shí)驗(yàn)，普通腐乳毛坯的總酸含量為0.18%，表明低鹽量制作的腐乳毛坯的總酸含量不符合市面上腐乳毛坯的制作要求，總酸含量過(guò)低，發(fā)酵程度不夠。

2.5 氨基酸態(tài)氮含量數(shù)據(jù)分析

氨基酸態(tài)氮是腐乳毛坯在發(fā)酵過(guò)程中由大豆蛋白降解產(chǎn)生的。氨基酸態(tài)氮可以在腐乳發(fā)酵過(guò)程中為嗜鹽菌在高鹽環(huán)境下提供生長(zhǎng)所必需的可溶性小分子氮素營(yíng)養(yǎng)。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的氨基酸態(tài)氮含量變化見(jiàn)圖6。

由圖6可知，腐乳毛坯的氨基酸態(tài)氮含量隨著食鹽含量的增加而降低，且在不同食鹽含量下，氨基酸態(tài)氮含量變化不是很大。研究發(fā)現(xiàn)，在低濃度食鹽含量下，會(huì)減少對(duì)部分酶的抑制情況，從而使大豆蛋白降解成氨基酸態(tài)氮的程度增加。

2.6 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析

質(zhì)構(gòu)特性是判斷腐乳品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，且人們對(duì)于產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)以及是否購(gòu)買都受產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響［12-14］。由質(zhì)構(gòu)儀得到的腐乳毛坯的TPA曲線見(jiàn)圖7。

2.6.1 硬度分析

腐乳毛坯的硬度是質(zhì)構(gòu)特性最直觀的表現(xiàn)，也是腐乳毛坯是否呈現(xiàn)完整形狀的關(guān)鍵。在質(zhì)構(gòu)特性分析實(shí)驗(yàn)中采用的是二次下壓的方法，會(huì)產(chǎn)生第一次下壓的硬度和第二次下壓的硬度。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的硬度變化見(jiàn)圖8。

由圖8可知，腐乳毛坯一次和二次下壓的硬度隨著食鹽含量的增加而升高，與水分含量變化相反。有研究表明，物質(zhì)的硬度與水分含量呈負(fù)相關(guān)，該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其相似。

2.6.2 彈性分析

彈性是一種固體和半固體產(chǎn)品的基本物理性質(zhì)，是與產(chǎn)品變形后的恢復(fù)速度以及卸下形變壓力后形變物質(zhì)恢復(fù)原來(lái)形狀的程度相關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。彈性影響腐乳毛坯的口感。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的彈性變化見(jiàn)圖9。

由圖9可知，腐乳毛坯的彈性隨著食鹽含量的增加而升高。根據(jù)莊洋等［11］的實(shí)驗(yàn)，腐乳成品的彈性比腐乳毛坯的彈性低，這可能與腐乳毛坯中的水分流失有關(guān)，還需探究。

2.6.3 黏附性分析

黏附性是在食品材料受力作用時(shí)表現(xiàn)出黏性的一種特性。若食品的黏附性越高，在咀嚼時(shí)食品對(duì)牙齒的黏附性越強(qiáng)，導(dǎo)致食品殘留在牙齒上，如果不及時(shí)清理會(huì)導(dǎo)致蛀牙、齲齒等牙齒健康問(wèn)題。所以，食品的黏附性是食品開(kāi)發(fā)時(shí)需要考慮的因素，也是咀嚼進(jìn)食過(guò)程中物性檢測(cè)的一個(gè)重要指標(biāo)。腐乳毛坯在發(fā)酵過(guò)程中由于酶和微生物的作用，大豆蛋白分解產(chǎn)生多肽和水溶性蛋白，從而導(dǎo)致腐乳變得更軟且更細(xì)膩，從而產(chǎn)生了較豆腐更強(qiáng)的黏附性。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的黏附性變化見(jiàn)圖10。

由圖10可知，腐乳毛坯的黏附性總體上隨著食鹽含量的增加而下降，食鹽含量為10%、12%、14%時(shí)腐乳毛坯的黏附性變化較大，且食鹽含量為8%時(shí)腐乳毛坯的黏附性較食鹽含量為10%和6%時(shí)小。

2.6.4 內(nèi)聚性分析

內(nèi)聚性表示樣品內(nèi)部結(jié)合鍵的強(qiáng)度。相關(guān)研究表明，內(nèi)聚性與樣品分子內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或交聯(lián)有一定的關(guān)系［15］。腐乳發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白遭到分解，形成分子肽。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的內(nèi)聚性變化見(jiàn)圖11。

由圖11可知，腐乳毛坯的內(nèi)聚性隨著食鹽含量的增加而升高，并且食鹽含量為12%～14%時(shí)腐乳毛坯的內(nèi)聚性相差較大，食鹽含量為14%時(shí)腐乳毛坯的內(nèi)聚性最高。根據(jù)莊洋等［11］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的內(nèi)聚性均在腐乳成品內(nèi)聚性的范圍內(nèi)。

2.6.5 膠黏性分析

膠黏性是指剪切食物時(shí)最先感觸到的抵抗力。因?yàn)楦槊髟诎l(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白降解分解，導(dǎo)致腐乳內(nèi)部的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，一定程度上影響了腐乳毛坯的硬度、內(nèi)聚性和膠黏性。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的膠黏性變化見(jiàn)圖12。

由圖12可知，腐乳毛坯的膠黏性隨著食鹽含量的增加而升高，且不同食鹽含量之間相差較大，尤其是食鹽含量10%～12%、12%～14%區(qū)間腐乳毛坯的膠黏性。食鹽含量為14%時(shí)腐乳毛坯的膠黏性最高，與腐乳毛坯的內(nèi)聚性結(jié)果相似。

2.7 腐乳毛坯中大豆異黃酮含量數(shù)據(jù)分析

大豆異黃酮是腐乳毛坯在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物。大豆異黃酮有抗血管生成、抑制激素結(jié)合球蛋白合成的功能，具有抗氧化能力，可以在一定程度上降低人的氧化損傷，緩解老年癡呆的癥狀，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。因此，以大豆異黃酮作為生物活性物質(zhì)為腐乳成為功能性產(chǎn)品提供了基礎(chǔ)，所以對(duì)大豆異黃酮含量的研究是有必要的。

以染料木素為樣品，在波長(zhǎng)260 nm處用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光值，測(cè)得大豆異黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖13。

由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的大豆異黃酮含量，見(jiàn)圖14。

由圖14可知，腐乳毛坯中大豆異黃酮含量總體上呈現(xiàn)隨著食鹽含量的增加而降低的趨勢(shì)。研究發(fā)現(xiàn)，食鹽含量的減少可以減少抑制分解產(chǎn)生的大豆異黃酮的程度，導(dǎo)致大豆異黃酮的含量增加，該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其相似。

2.8 DPPH自由基清除能力分析

大豆發(fā)酵食品通過(guò)發(fā)酵可以產(chǎn)生更強(qiáng)的抗氧化性。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力變化來(lái)評(píng)價(jià)腐乳毛坯的抗氧化活性變化。對(duì)腐乳毛坯的評(píng)價(jià)僅僅通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性是不夠的，需要抗氧化性這一理化指標(biāo)來(lái)評(píng)定。對(duì)腐乳毛坯抗氧化性的研究在一定程度上有助于腐乳成為功能性食品，優(yōu)化腐乳毛坯的加工工藝。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的DPPH自由基清除率變化見(jiàn)圖15。

由圖15可知，食鹽含量為10%時(shí)DPPH自由基清除率最低，食鹽含量為6%、8%、14%時(shí)腐乳毛坯的DPPH自由基清除率都在60%以上，腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力較好。根據(jù)段潔［10］的實(shí)驗(yàn)，普通腐乳毛坯的DPPH自由基清除率在60%左右，實(shí)驗(yàn)中不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的DPPH自由基清除率相似。

2.9 羥基自由基清除能力分析

由于腐乳毛坯中含有大豆異黃酮等抗氧化能力較強(qiáng)的物質(zhì)，所以腐乳毛坯具有清除羥基自由基的能力。不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的羥基自由基清除率變化見(jiàn)圖16。

由圖16可知，食鹽含量為10%時(shí)羥基自由基清除能力最強(qiáng)，為43.62%。其他食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的羥基自由基清除率差別不大，大多維持在34%左右。

3 結(jié)論

本研究以腐乳毛坯為研究對(duì)象，測(cè)定不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯在營(yíng)養(yǎng)成分方面水分、脂肪、水溶性蛋白、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的變化；腐乳毛坯質(zhì)構(gòu)特性方面硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性和膠黏性的變化；腐乳毛坯中大豆異黃酮含量的變化；DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力的變化。

通過(guò)分析不同食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的各項(xiàng)指標(biāo)變化情況發(fā)現(xiàn)，在相同條件下，腐乳毛坯的水分含量、氨基酸態(tài)氮含量隨著食鹽含量的減少呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；腐乳毛坯的水溶性蛋白含量、總酸含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性隨著食鹽含量的減少呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；腐乳毛坯的黏附性、大豆異黃酮含量總體上隨著食鹽含量的減少呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但黏附性在食鹽含量為8%時(shí)突降，大豆異黃酮含量在食鹽含量為12%時(shí)較低；腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力在食鹽含量為10%時(shí)最低，此時(shí)DPPH自由基清除率為53.99%，食鹽含量為6%時(shí)DPPH自由基清除率最高，為64.54%；腐乳毛坯的羥基自由基清除能力在食鹽含量為10%時(shí)最強(qiáng)，此時(shí)羥基自由基清除率為43.62%。腐乳毛坯的脂肪含量受食鹽含量的影響不大，最高為5.02%，最低為4.14%。綜合評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)，發(fā)酵時(shí)使用14%的食鹽含量發(fā)酵的腐乳毛坯的質(zhì)量較高。本文探究了食鹽添加量對(duì)腐乳毛坯營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的影響，為以后傳統(tǒng)腐乳工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，向著創(chuàng)新化、低鹽化、規(guī)范化發(fā)展提供了理論依據(jù)。

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