《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》課程教學(xué)存在的問題與對策探討

摘 要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系的重要組成部分，本文對該課程實(shí)際教學(xué)過程中存在的問題進(jìn)行分析，并提供相關(guān)對策以供探討，以期望為培養(yǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)人才提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；教學(xué)問題；課程建設(shè)

一、前言

食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，是全世界共同關(guān)注的問題。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品安全的相關(guān)概念也由1974年FAO界定的“強(qiáng)調(diào)食品數(shù)量供給的安全”轉(zhuǎn)變?yōu)?996年WHO定義的“任何人在任何時(shí)候均能實(shí)質(zhì)且有效地獲得充分、安全且營養(yǎng)之糧食”，完成由食品量的安全向食品質(zhì)的安全的轉(zhuǎn)變[1]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的前提和主要組成部分，國內(nèi)外相關(guān)實(shí)踐表明食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是保證食品安全的有效手段[2]。因此，自2010年起各高等院校陸續(xù)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為單獨(dú)一門課程列入學(xué)生的培養(yǎng)方案[3]?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評(píng)估“十四五”規(guī)劃》中也明確出要提升風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估水平，系統(tǒng)培養(yǎng)地方風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家和人才隊(duì)伍。隨著我國食品安全法律法規(guī)等制度的不斷完善和配套體系的建設(shè)，社會(huì)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與分析人才的需求將不斷增多。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對食品、食品添加劑及食品相關(guān)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害，及其對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等環(huán)節(jié)，旨在為食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)交流和風(fēng)險(xiǎn)管理等環(huán)節(jié)提供指導(dǎo)[4]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程的學(xué)習(xí)過程中涉及食品、生物、化學(xué)、公共衛(wèi)生等多學(xué)科知識(shí)與技術(shù)的交叉，加之我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度體系建設(shè)起步較晚，導(dǎo)致實(shí)際在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程教學(xué)開展過程中存在一定困難與阻礙，無法達(dá)到預(yù)期效果。針對于此，本文對目前課程開展過程中存在的問題進(jìn)行分析，并提出相關(guān)具體對策進(jìn)行探討，以期為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程教學(xué)改革和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的人才培養(yǎng)提供一些思路。

二、存在問題

（一）教學(xué)目標(biāo)不明確

教學(xué)目標(biāo)是教學(xué)活動(dòng)的核心指引，其重要性在于它為課程教師提供明確的教學(xué)方向。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的多課程，多學(xué)科內(nèi)容交叉的特點(diǎn)讓教學(xué)目標(biāo)合理設(shè)置的重要性凸顯，而在實(shí)際教學(xué)活動(dòng)中，教學(xué)目標(biāo)要么設(shè)置過于簡單，在教學(xué)內(nèi)容方面表現(xiàn)為對食品毒理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品理化檢驗(yàn)等課程內(nèi)容的重復(fù)，無法激發(fā)起食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的求知欲望，要么設(shè)置過于具有挑戰(zhàn)性，過多涉及流行病學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)及評(píng)估建模建立等方面內(nèi)容，部分同學(xué)由于無相關(guān)方面知識(shí)儲(chǔ)備而產(chǎn)生畏難情緒，最終導(dǎo)致教學(xué)效果不盡如人意。

（二）相關(guān)教學(xué)資源缺乏

在教材方面，已出版的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程相關(guān)教材較少（表1），教材的出版更新不能滿足課程的教學(xué)需要和滯后于食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)展現(xiàn)狀；相關(guān)教材內(nèi)容多以介紹食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中化學(xué)性危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容為主，對生物性危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容涉及不多。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程是偏實(shí)踐應(yīng)用型課程，教材編寫過程中會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例部分，但受限于篇幅大小，編入教材的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例進(jìn)行了概括和簡化，對于學(xué)生對相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解幫助有限。在案例資源方面，食品中危害毒理學(xué)數(shù)據(jù)、居民食品攝入量與食品中危害因子濃度數(shù)據(jù)庫等資源不易獲得性導(dǎo)致教師的教學(xué)和學(xué)生對于食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的學(xué)習(xí)停留在知道相關(guān)概念知識(shí)點(diǎn)層面，學(xué)生無法接觸到全面真實(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目和案例。

（三）實(shí)踐考核缺位

課程對于學(xué)生課程學(xué)習(xí)成績的評(píng)定以期末成績?yōu)橹?，同時(shí)輔以課堂及作業(yè)表現(xiàn)成績。期末考核為確定性終結(jié)性考核，一般為試卷考試，主要考察學(xué)生對食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特性描述等相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的記憶和理解；或者為課程論文形式，主要從食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀、相關(guān)評(píng)估方法與技術(shù)等宏觀層面考察學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)掌握情況。該評(píng)價(jià)方式不僅難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，也限制了他們對知識(shí)的深入理解和應(yīng)用。

（四）課程教育人才不足

高等院校中教師多為碩博應(yīng)屆畢業(yè)生，一畢業(yè)就就職于相關(guān)院校，缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)的實(shí)際項(xiàng)目經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，加之入職后缺乏與食品企業(yè)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)等實(shí)際部門的合作機(jī)會(huì)，在課程教授時(shí)無法很好的將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理論知識(shí)與實(shí)際很好的聯(lián)系起來，其教學(xué)內(nèi)容往往偏重理論而輕實(shí)踐。在中國知網(wǎng)，以“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”為主題詞進(jìn)行檢索，歷年來的相關(guān)碩博學(xué)位論文數(shù)量僅為123篇，其中博士學(xué)位論文9篇，碩士學(xué)位論文114篇（截至2024年11月），將這123篇學(xué)位論文按學(xué)科專業(yè)進(jìn)行細(xì)分，其涉及到多個(gè)學(xué)科專業(yè)，而不局限于食品科學(xué)與工程、公共衛(wèi)生學(xué)，表明我國以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為研究方向的教育人才較少。雖然許多高校的教師隊(duì)伍中不乏在各自領(lǐng)域內(nèi)造詣深厚的專家，但能夠全面、深入地掌握并傳授食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估綜合知識(shí)的教師卻相對稀缺。

（五）對課程重視不足

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的相關(guān)院校中，有70%的院校未開設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及相關(guān)課程[5]。已開設(shè)部分院校的專業(yè)課程體系中該課程的的定位為專業(yè)選修課程，教學(xué)計(jì)劃安排的相關(guān)學(xué)時(shí)較少。因此，部分教師與學(xué)生對于課程的重視程度不足，這也是該課程在實(shí)際教學(xué)過程中存在的客觀問題。

三、對策

（一）明確課程教學(xué)目標(biāo)與加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估教學(xué)目標(biāo)要求（1）學(xué)生熟知食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述等基本概念和研究方法，并綜合運(yùn)用先修課程生物學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、流行病學(xué)及毒理學(xué)等課程中的知識(shí)和技術(shù)，結(jié)合文獻(xiàn)資料查找分析食品中物理/化學(xué)/生物性污染物對公眾健康和食品貿(mào)易的影響。（2）通過課程實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)問題的能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作有效解決問題的能力；使學(xué)生能夠以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果為指導(dǎo)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流和管理，從而預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。通過教學(xué)目標(biāo)的明確引導(dǎo)學(xué)校、教師及學(xué)生加深對于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程的認(rèn)識(shí)并提高重視，通過引進(jìn)具有跨學(xué)科背景和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀人才、建立常態(tài)化的師資培訓(xùn)體系、同時(shí)鼓勵(lì)教師參與政府企業(yè)相關(guān)組織的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目，來加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。

（二）建立以實(shí)踐為主的多課程聯(lián)動(dòng)

在課程考核環(huán)節(jié)增加實(shí)踐考核環(huán)節(jié)，采用形成性評(píng)價(jià)，提高對于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程內(nèi)容運(yùn)用的考察占比，要求學(xué)生自選分組完成以某危害因子在某類食品（或食物）中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析，并形成對應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。鑒于課程學(xué)時(shí)的限制和其與其他課程的交叉性，可以結(jié)合相關(guān)課程的課程大綱開展拓展模塊。例如，在食品安全科普與見習(xí)課程調(diào)查居民對食物中存在的危害因子的了解情況；在食品毒理學(xué)課程調(diào)查研究危害因子的毒理學(xué)特性及最大無作用劑量；在食品營養(yǎng)學(xué)課程膳食調(diào)查過程中收集居民各食物攝入量；在食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課程檢測相關(guān)食物中該危害因子的濃度等。通過開展多相關(guān)課程聯(lián)動(dòng)，完成食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述的實(shí)踐，最終以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告形式來實(shí)現(xiàn)實(shí)踐考核，以達(dá)到課程目標(biāo)。

（三）搭建網(wǎng)絡(luò)課程資源群

學(xué)校專業(yè)教研室鼓勵(lì)課程組教師根據(jù)本學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和實(shí)際需求自編教材或講義，將最新的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究成果和技術(shù)進(jìn)展納入其中，同時(shí)搭建食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估SPOC課程和MOOC課程，以為學(xué)生自主開展學(xué)習(xí)提供途徑。搜集整理多課程聯(lián)動(dòng)環(huán)節(jié)中各食物中各危害因子的濃度數(shù)據(jù)、危害因子的毒理學(xué)數(shù)據(jù)、各年齡段居民的食物攝入量數(shù)據(jù)自建食品安全評(píng)估案例數(shù)據(jù)庫。同時(shí)，全面收集國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康委員會(huì)及食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)等已完成的油炸食品中丙烯酰胺、動(dòng)物性水產(chǎn)品中甲基汞、熟肉制品中單增李斯特菌、貝類中副溶血弧菌等的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例完善案例數(shù)據(jù)庫。世界糧農(nóng)組織的IN-FOODS和FAOATAT，GEMS/Food等數(shù)據(jù)庫均也可為作為教學(xué)資源來源[6]。通過不斷的補(bǔ)充更新來實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估網(wǎng)絡(luò)課程資源群的搭建，以適應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的迅速發(fā)展，為開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估教學(xué)提依據(jù)。

（四）采用案例法與任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)

案例教學(xué)法能夠在教學(xué)初期有效地將理論與實(shí)際聯(lián)系起來[7]。在課程教學(xué)中引入實(shí)際案例，通過案例分析的方式可以讓學(xué)生了解和掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)踐應(yīng)用，可以選擇一些國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心已完成的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例如“我國零售雞肉中非傷寒沙門氏菌污染對人群健康影響的初步定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”，讓學(xué)生進(jìn)行分析和討論，以加深他們對食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理解。在實(shí)踐教學(xué)與實(shí)踐考核環(huán)節(jié)等課程教學(xué)后期，通過創(chuàng)建具體的情境和任務(wù)，同時(shí)積極探索與當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康委員會(huì)及海關(guān)出入境檢驗(yàn)檢疫局，食品企業(yè)等組織機(jī)構(gòu)的合作可能性，讓學(xué)生接觸到真實(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目和案例，來驅(qū)動(dòng)課程目標(biāo)的達(dá)成，最終培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和解決問題的能力。

四、結(jié)語

在未來，對于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與分析的專業(yè)人才需求將不斷增加。如何培養(yǎng)出符合社會(huì)需要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人才，可以從開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為核心的課程建設(shè)，完善配套教學(xué)資源、強(qiáng)化課程師資隊(duì)伍、創(chuàng)新課程教學(xué)手段展開，通過針對現(xiàn)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程教學(xué)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)分析，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷進(jìn)行課程改革與實(shí)踐，以實(shí)現(xiàn)學(xué)生綜合能力和動(dòng)手實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

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