植物酵素的發(fā)酵微生物、加工技術(shù)及潛在生理功能

摘要：植物酵素是一種以水果和蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制得的酵素產(chǎn)品的總稱，因其健康的保健理念而受到大眾的關(guān)注和喜愛。植物酵素富含益生菌、維生素、礦物質(zhì)、特定的生物活性成分等，不僅含有植物本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且微生物可將植物中的大分子轉(zhuǎn)化為小分子的營(yíng)養(yǎng)素，可更好地被人體吸收和利用。植物酵素具有抗氧化、消炎抑菌、增強(qiáng)免疫力和抗腫瘤等潛在功能，這些功能受發(fā)酵基質(zhì)、發(fā)酵微生物和加工技術(shù)的影響。但是，這些功能大多是基于體外實(shí)驗(yàn)得出的，缺乏動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證。文章對(duì)植物酵素生產(chǎn)中常用的發(fā)酵微生物、加工技術(shù)和潛在生理功能等進(jìn)行了系統(tǒng)性的綜述和討論，為植物酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了理論參考。

關(guān)鍵詞：植物酵素；發(fā)酵劑；加工技術(shù)；生理功能

中圖分類號(hào)：TS201.3""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）11-0200-05

Fermentation Microorganisms， Processing Technology and Potential

Physiological Functions of Plant Enzymes

SUN Mao-cheng1， WANG Ying-di1， FEI Peng2， ANG Yuan3， ZHOU Tie-li1， YANG Liu1*

（1.College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China;

2.Zhang Zhongjing School of Chinese Medicine， Nanyang Institute of Technology， Nanyang 473004，

China; 3.College of Food and Bioengineering， Henan University of Science and

Technology， Luoyang 471000， China）

Abstract： Plant enzymes are a general term for enzyme products produced through microbial fermentation with fruit and vegetables as the main raw materials， with or without auxiliary materials. They have gained public attention and love due to their healthy healthcare concept. Plant enzymes are rich in probiotics， vitamins， minerals， specific bioactive components and so on. They not only contain the nutrients of plants themselves， but also microorganisms can convert large molecules in plants into small-molecule nutrients， which can be better absorbed and utilized by the human body. Plant enzymes have potential functions such as antioxidation， diminishing inflammation， inhibiting bacteria， enhancing immunity and anti-tumor， which are influenced by fermentation substrates， fermentation microorganisms and processing technology. However， most of these functions are based on in vitro experiments and lack validation through animal and population experiments. In this paper， systematic review and discussion on the commonly used fermentation microorganisms， processing technology and potential physiological functions during the processing of plant enzymes are conducted， which has provided theoretical references for the healthy development of the industry of plant enzymes.

Key words： plant enzymes; fermentation agent; processing technology; physiological function

收稿日期：2024-05-30

基金項(xiàng)目：吉林省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目（JJKH20240751KJ）；長(zhǎng)春大學(xué)攀登計(jì)劃項(xiàng)目（zkp202108）

作者簡(jiǎn)介：孫茂成（1984—），男，講師，博士，研究方向：益生菌、發(fā)酵食品和精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)。

*通信作者：楊柳（1981—），女，副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

植物酵素是指以水果、蔬菜、谷類、海藻類及菇類等可用于食品加工的植物為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制得的可供人類食用的酵素產(chǎn)品[1]。盡管酵素的英文名是enzyme，但是不能直接翻譯為酶，因?yàn)榻退刂忻傅恼急群艿?，而且人體所需的酶不能直接從食物中獲取。酵素實(shí)際上是一類發(fā)酵食品，不能像酶那樣催化生化反應(yīng)，但是在飲料、調(diào)味品和功能食品等多個(gè)領(lǐng)域顯示出廣闊的應(yīng)用前景。例如在調(diào)味品行業(yè)，已經(jīng)出現(xiàn)酵素醬油、酵素麻辣燙、火鍋調(diào)味料等新產(chǎn)品[2]。

植物酵素因其潛在的生理功能受到大眾的廣泛關(guān)注，其中益生菌和活性成分是賦予其功能性的重要因素。植物酵素含有豐富的多酚、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸和多糖等，具有清除自由基、抑制炎癥、抗菌、抗疲勞、清理腸道和增強(qiáng)免疫力等多種潛在活性[3]。此外，通過(guò)益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的植物酵素不僅能夠改善酵素產(chǎn)品的風(fēng)味，增加新的活性物質(zhì)，而且產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，因此，益生菌發(fā)酵這種加工方式已逐漸取代傳統(tǒng)的自然發(fā)酵[4]。在植物酵素生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)選用合適的發(fā)酵工藝及干燥技術(shù)，盡可能減少對(duì)益生菌和活性分子的破壞。文章綜述了植物酵素生產(chǎn)中使用的微生物、加工技術(shù)及潛在生理功能等研究進(jìn)展，并對(duì)未來(lái)研究方向進(jìn)行了探討，為植物酵素的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和功能化開發(fā)提供了理論參考。

1 植物酵素的常用發(fā)酵劑

發(fā)酵微生物是植物酵素生產(chǎn)的關(guān)鍵要素，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和活性。傳統(tǒng)植物酵素的生產(chǎn)采用自然發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵微生物種類繁多且易受發(fā)酵環(huán)境的影響，因此容易造成不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至受到雜菌污染。益生菌發(fā)酵生產(chǎn)植物酵素多采用乳酸菌、酵母菌或復(fù)合發(fā)酵劑，可以克服自然發(fā)酵帶來(lái)的問題。

1.1 乳酸菌

乳酸菌是一種能用碳水化合物發(fā)酵乳酸的細(xì)菌，可以改善食品風(fēng)味、延長(zhǎng)食品貯藏期和促進(jìn)人體健康等，它作為發(fā)酵劑廣泛應(yīng)用于植物酵素的生產(chǎn)中，常用的乳酸菌發(fā)酵劑有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌等[5]。葉朋飛等[6]用植物乳桿菌ST發(fā)酵的云參酶解液制備云參酵素，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵顯著提高了云參酶解液中的蛋白酶活性和2，2-二苯基-1-苦基肼基（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力。Mantzourani等[7]用植物乳桿菌制備山茱萸櫻桃果汁酵素，發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)了簡(jiǎn)單酚類化合物的轉(zhuǎn)化和高分子量酚類化合物的分解，降低了殘?zhí)撬?，提高了有機(jī)酸水平?？梢?，植物原料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，發(fā)酵液中的生物活性物質(zhì)含量顯著提高，植物酵素呈現(xiàn)明顯的生物活性。此外，乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生乳酸和苯乳酸等有機(jī)酸，也可以產(chǎn)生γ-氨基丁酸和細(xì)菌素等活性成分，這對(duì)植物酵素的風(fēng)味和潛在活性都有貢獻(xiàn)。植物酵素的乳酸菌發(fā)酵劑可分為單一乳酸菌和復(fù)合乳酸菌兩種，前者相對(duì)簡(jiǎn)單，而后者存在菌種的復(fù)雜相互作用，因此亟待闡明復(fù)合菌種的互作機(jī)制以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2 酵母菌

酵母菌是單細(xì)胞真菌，本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，宜生活在偏酸、偏糖的環(huán)境中，在發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，是植物酵素生產(chǎn)中優(yōu)良的發(fā)酵劑[8]。在酵素生產(chǎn)中其發(fā)酵液具有高糖和低pH的特點(diǎn)，因此酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中的耐受性影響了酵素產(chǎn)品的活性[9]。朱德艷[10]用酵母菌作為發(fā)酵劑制備葛根酵素，顯著提高了黃酮含量。張冰等[11]用酵母菌制備櫻桃酵素，得到脂肪酶酶活和還原力均較高的酵素產(chǎn)品?？梢?，酵母菌能顯著提高一些植物酵素中的功能酶活力和自由基清除能力。但是，酵母菌發(fā)酵容易產(chǎn)生氣體和酒精[12]，這對(duì)酵母型植物酵素的產(chǎn)品定位提出了更高的要求。

1.3 多菌復(fù)合發(fā)酵劑

多菌復(fù)合發(fā)酵劑是指由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多菌種混合而成的發(fā)酵劑，這極大保留了自然發(fā)酵中多種微生物協(xié)同發(fā)酵的特點(diǎn)，有利于酵素產(chǎn)品保留傳統(tǒng)的感官特性[13]。多菌復(fù)合發(fā)酵劑在植物酵素生產(chǎn)中的應(yīng)用見表1。目前沒有明確多菌復(fù)合發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，因此可以通過(guò)宏基因組和代謝組學(xué)等先進(jìn)技術(shù)進(jìn)一步揭示，這有助于多菌種的選用。發(fā)酵劑的菌種選擇也要注意植物原料的特點(diǎn)，因?yàn)橛行┚N可能會(huì)導(dǎo)致植物中活性分子的降解。菌種的接入順序也可能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定的影響。

2 植物酵素的加工技術(shù)

植物酵素的加工技術(shù)是建立在發(fā)酵劑基礎(chǔ)上的，選擇和優(yōu)化合理的加工技術(shù)才能最大程度地保證產(chǎn)品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。

2.1 發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵技術(shù)是植物酵素制備過(guò)程中必不可少的一步。為提高益生菌活性、原料的轉(zhuǎn)化率并降低生產(chǎn)成本，在生產(chǎn)時(shí)要考慮料液比、發(fā)酵菌種組合、接種量及接入順序、攪拌速度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和通氣狀況等因素對(duì)酵素品質(zhì)的影響[17]。白琳等[18]用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓酵素的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，最終確定最佳工藝條件為發(fā)酵時(shí)間36 h、發(fā)酵溫度37 ℃、初始接種量5.5×106 CFU/mL、初始可溶性固形物含量11 °Brix，該發(fā)酵條件下藍(lán)莓酵素超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力最佳。此外，對(duì)于多種原料的植物酵素，還應(yīng)注意多組分之間的相互作用，合理選擇原料和配比，防止出現(xiàn)品質(zhì)下降的現(xiàn)象。

2.2 干燥技術(shù)

植物酵素的主要存在形式有液體和酵素粉，液體酵素往往需要通過(guò)滅菌制成口服液，但是其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到一定程度的破壞[19]；而酵素粉由于攜帶方便、易于保存等特點(diǎn)更受歡迎。酵素粉制作過(guò)程中最關(guān)鍵的技術(shù)是干燥[20]，目前，常見的干燥技術(shù)有噴霧干燥法、真空冷凍干燥法和噴霧-真空冷凍聯(lián)合干燥法等[21-22]，比較了一些常用干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，總結(jié)了其在酵素食品中的應(yīng)用（見表2）。在選用干燥技術(shù)時(shí)，一定要結(jié)合益生菌存活率、營(yíng)養(yǎng)成分性質(zhì)和生產(chǎn)成本進(jìn)行綜合考慮。噴霧干燥保護(hù)劑已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)，既可節(jié)約干燥成本，又可以較好地保留益生菌活性和營(yíng)養(yǎng)成分。

2.3 微膠囊技術(shù)

植物酵素的品質(zhì)主要基于益生菌和活性物質(zhì)兩方面。通常認(rèn)為益生菌黏附并定植于腸道中是發(fā)揮其益生作用的前提，且濃度要達(dá)到108 CFU/mL以上[28-29]。然而，大多數(shù)益生菌的抗逆境能力較差，首先在加工過(guò)程中，熱處理可殺死細(xì)菌；其次，益生菌對(duì)胃酸和膽汁等消化液的耐受性可能較低；加之一些活性成分易于降解失活。因此，為了盡可能保證產(chǎn)品的品質(zhì)，可在生產(chǎn)中加入保護(hù)技術(shù)，例如微膠囊技術(shù)[30]。

徐曉琳等[31]采用內(nèi)源乳化法對(duì)益生菌進(jìn)行處理，再用殼聚糖二次包衣制備微膠囊。結(jié)果發(fā)現(xiàn)最終制備的益生菌微膠囊具有良好的包埋率，酵素粉經(jīng)過(guò)人工胃液處理后菌體存活率較高，經(jīng)人工腸液處理后釋放率高達(dá)80%。田懷香等[32]發(fā)明了一種微膠囊水果酵素粉，益生菌在模擬消化液中存活率顯著提高?？梢?，采用微膠囊技術(shù)對(duì)益生菌進(jìn)行包埋可能實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)釋放，但是微膠囊的制備方法很多，選擇適合植物酵素工業(yè)化生產(chǎn)的制備方法顯得尤為重要。

3 植物酵素的潛在生理功能

植物酵素的銷售大多依賴于對(duì)產(chǎn)品功能性的宣傳。然而，這些功能多數(shù)是基于文獻(xiàn)報(bào)道或體外實(shí)驗(yàn)結(jié)果得來(lái)的，缺乏動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持[33]。

3.1 抗氧化性

抗氧化性與植物酵素中存在的酚類、多糖、檸檬酸或礦物質(zhì)有關(guān)，發(fā)酵通?？梢源龠M(jìn)植物原料中酚類物質(zhì)的釋放和轉(zhuǎn)化，從而提高抗氧化性。李杰等[34]制備核桃青皮果蔬酵素時(shí)發(fā)現(xiàn)，主要抗氧化成分抗壞血酸和總花青素的含量在經(jīng)過(guò)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后顯著提高。Zulkawi等[35]研究了一種用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵水果、蔬菜、海藻、豆類和谷類所制成的復(fù)合酵素食品Xeniji，通過(guò)鐵離子還原抗氧化能力實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，多酚和檸檬酸可以提高Xeniji的抗氧化性，且可以顯著提高小鼠肝臟的抗氧化能力。可見，很多酵素產(chǎn)品都具有抗氧化作用，對(duì)于不同發(fā)酵原料的植物酵素，可通過(guò)篩選不同菌株來(lái)提高抗氧化性。此外，酵素的抗氧化性可能也與其他生理功能有關(guān)，如抑菌、抗炎、抗腫瘤等。

3.2 消炎抑菌作用

酵素發(fā)酵過(guò)程中生成的活性物質(zhì)包括有機(jī)酸、多肽、氨基酸和寡糖等，它們可以通過(guò)破壞細(xì)胞壁或細(xì)胞膜、抑制蛋白質(zhì)合成等方式達(dá)到消炎抑菌的效果，且隨著發(fā)酵過(guò)程中酚類、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)的增加，具有協(xié)同抗菌作用。因此，酵素的抑菌作用與其抑菌成分密切相關(guān)[36-37]。董銀卯等[38]對(duì)酵素的抑菌功效進(jìn)行評(píng)估發(fā)現(xiàn)，酵素可有效抑制大腸桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等。伊媛媛等[39]對(duì)桑葚酵素、果蔬膳食纖維酵素、愛醒植物酵素、玫瑰酵素、老姜酵素和五白植物酵素進(jìn)行抑菌性研究，觀察這些酵素對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和白色念珠菌的抑菌作用。結(jié)果顯示，桑葚酵素、五白植物酵素、愛醒植物酵素和果蔬膳食纖維酵素對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑制作用?？梢?，盡管原材料、發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝和處理方法不同導(dǎo)致抑菌實(shí)驗(yàn)的結(jié)果存在差異，但發(fā)現(xiàn)一些植物酵素具有潛在的消炎抑菌作用。

3.3 增強(qiáng)免疫力

經(jīng)益生菌發(fā)酵的植物酵素中富含胞外多糖和多肽等活性物質(zhì)，這些物質(zhì)可增強(qiáng)非特異性和特異性免疫反應(yīng)，從而提高機(jī)體免疫力[40]。Zulkawi等[41]通過(guò)評(píng)估血清細(xì)胞因子水平、脾臟T細(xì)胞和NK細(xì)胞群以及脾細(xì)胞對(duì)小鼠淋巴瘤細(xì)胞的細(xì)胞毒性，證明了經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵的酵素食品Xeniji中生成的β-胡蘿卜素、植物二氫番茄紅素、多酚、檸檬酸和必需氨基酸可以增強(qiáng)小鼠的免疫力。戴凌燕等[42]研究了糙米酵素提取物對(duì)高脂血癥大鼠臟體比、肝臟脂肪和消化酶的影響，結(jié)果表明糙米酵素提取物能顯著降低肝、肺、心、腎的臟體比，具有增強(qiáng)免疫力的作用。

3.4 抗腫瘤

植物酵素在抵抗腫瘤細(xì)胞增殖中也具有潛在作用。Evilla等[43]研究表明，米糠酵素提取物可以誘導(dǎo)白血病細(xì)胞MOLT-4的細(xì)胞死亡，并對(duì)N13小膠質(zhì)細(xì)胞發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用，說(shuō)明米糠酵素具有一定的體外抗腫瘤活性。Lu等[44]研究了植物酵素對(duì)H22肝癌模型小鼠的抗腫瘤作用，結(jié)果表明植物酵素可通過(guò)誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、延長(zhǎng)小鼠壽命來(lái)抵抗肝癌的惡化。

3.5 其他功能

由于發(fā)酵原料、發(fā)酵劑及發(fā)酵方法的不同，制備的植物酵素可能具有一些特殊的功效。由表3可知，植物酵素還具有美白、解酒、調(diào)節(jié)血糖和防曬等獨(dú)特的潛在作用?？傊M管植物酵素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也表現(xiàn)出一定的生物活性，因此需要進(jìn)行人群實(shí)驗(yàn)來(lái)確定。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

近年來(lái)，對(duì)于植物酵素的研究逐漸深入，并取得了一定的進(jìn)展，但是未來(lái)的發(fā)展仍然充滿挑戰(zhàn)，尤其是功能性酵素的研發(fā)。首先，植物酵素中含有豐富的活性物質(zhì)，應(yīng)明確發(fā)酵過(guò)程中各類活性分子的組成、含量和存在形式的變化規(guī)律，以及微生物和分子之間以及分子和分子之間的相互作用情況。其次，在發(fā)酵微生物選育時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇在胃腸道消化環(huán)境中具有優(yōu)秀抗逆性的菌株，還應(yīng)關(guān)注在植物酵素中的益生菌高密度培養(yǎng)技術(shù)，最大程度地在產(chǎn)品中增加益生菌和生物活性成分的含量。再次，也應(yīng)關(guān)注植物酵素中后生元的種類、含量和潛在的生物活性。最后，應(yīng)闡明植物酵素中影響生理功能的主要因素和作用機(jī)制。相信解決上述問題以后，植物酵素的應(yīng)用將逐漸擴(kuò)大到食品工業(yè)的各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，例如食品添加劑和調(diào)味料等行業(yè)。

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