記潮州工夫茶藝茶禮俗

2022年11月29日，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，成功通過評(píng)審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。而潮州市國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目潮州工夫茶藝是廣東省唯一一個(gè)參與聯(lián)合申報(bào)的項(xiàng)目，作為重要組成部分列入其中。

工夫天下，文化潮州，紅色城市。此次中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗“申遺”成功，是潮州的崇高榮譽(yù)，將有利于潮州工夫茶藝的保護(hù)和傳承，對(duì)推動(dòng)城市紅色文化旅游品牌建設(shè)和促進(jìn)文化、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)協(xié)調(diào)發(fā)展都具有十分重要的意義。

潮州，一座千年古邑，是一個(gè)文化城市、禮義城市；又是一個(gè)紅色城市、英雄城市。在潮人的日常生活中，茶同歷史文化名城的生活息息相關(guān)，并成一種重要的禮俗載體，無論家居自飲、客來禮敬、拜祖祭神或是婚喪嫁娶，處處可以看見茶的茶藝蹤跡及講究禮俗，它蘊(yùn)含的深厚的潮州文化內(nèi)涵，已成潮人、潮州文化分割不開的部分。

潮州工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)?。”品工夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，潮州文化屬閩南文化組成的一部分，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使是僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

潮人熱情好客，鄰居來串門、親朋好友來做客都會(huì)泡工夫茶，這是招待客人最起碼的禮節(jié)，是衡量主人好客程度的基本尺度，從茶藝茶禮俗上有主人、客人之分。

潮州工夫茶，并非指一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。所謂工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究、精細(xì)和周到，操作起來需要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學(xué)問，品飲的境界，它既是一種茶藝，也是一種民俗。

潮人泡茶稱為沖茶，先就主人來講。潮州工夫茶盤上習(xí)慣放三個(gè)小茶杯，正是“品”字，有“品茶、品德、品人生”之意。還有從俗語“茶三酒四禿跎二”演化，潮人認(rèn)為喝工夫茶宜三人為佳，多于三人較喧鬧，少于三人則寂靜點(diǎn)，故習(xí)慣在茶盤放三個(gè)小茶杯，其用意就在此，如客人多了，才會(huì)臨時(shí)添加多幾個(gè)。

一縷來自潮州茶藝的奇香，融入一盞茗里的工夫。潮州工夫茶的沖泡用茶以烏龍茶類為主，其中的鳳凰單叢最受青睞，茶藝主要程式有茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請(qǐng)品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底與瑞氣圓融等21式，是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)和評(píng)品質(zhì)量為一體的完整茶道形式，為天下之工夫，潮州之文化特色也。

在禮俗方面，主人在沖完茶之后，自己不能先飲，要讓長輩或地位聲望高的人先喝，之后從左到右在座其它客人，然后再自家人，最后才是主人。這叫做“先客后主，司爐最末”禮俗。如果主人一開始就搶先喝茶，這會(huì)被認(rèn)為對(duì)客人不尊重，有“待人不恭”之感覺。

在敬茶時(shí)，茶水不能盛滿茶杯，因茶是熱的，滿了接手時(shí)茶杯很熱，這就會(huì)讓客人之手被燙，有時(shí)還會(huì)因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。所以茶滿敬人，實(shí)是對(duì)人不敬，有欺人之嫌。而在敬酒，因酒是涼的，滿接手時(shí)不會(huì)被燙，酒越滿越表示誠意，故俗語有“酒滿敬人，茶滿欺人”之說。

當(dāng)主賓喝茶中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為有“慢客”之舉 。當(dāng)茶葉數(shù)沖幾遍，茶水從濃到淡，如不更換茶葉會(huì)被人認(rèn)為“無茶色”。此時(shí)也要更換茶重沖，以表示對(duì)客人的尊敬之情，否則會(huì)使客人認(rèn)為主人對(duì)已冷淡，不盡地主之誼的人。

以上是主人在沖茶時(shí)要注意的禮俗，而對(duì)客人來講，在喝茶也要注意一些禮節(jié)，當(dāng)主人敬茶時(shí)，不能再三推辭不喝，俗語“茶無三拖”說的就是這個(gè)道理?？腿俗约憾瞬钑r(shí)，要用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指護(hù)著杯底，叫“三龍護(hù)寶”，無名指和尾指收緊，不能指向別人，以示對(duì)別人的尊重。并且對(duì)茶盤上要端取哪一杯也很有講究，一般是順手勢先拿旁邊的一杯茶，最后的人才拿中間一杯。如果不懂規(guī)矩，在兩旁茶杯未有人端走之前，就先拿了中間一杯，不但會(huì)被看作是對(duì)主人的不敬，也是對(duì)在座其他人的不尊敬。

喝茶時(shí)，要先將茶杯小心端至上嘴唇邊輕聞，并分三口細(xì)細(xì)地品味，這叫一啜、二品、三回味。喝完后，要把茶杯輕輕放下，不可重手，否則如弄出杯盤碰撞聲音來，使人感覺這是“強(qiáng)賓壓主”之舉，最后還要嘴唇翕動(dòng)二三下，以回味茶香，也表示對(duì)主人好茶及沖茶技藝的贊賞。

當(dāng)?shù)囟Y俗熱情好客，每以濃茶待人，當(dāng)主賓喝了一段時(shí)間后，如發(fā)現(xiàn)茶色稀薄，主人還不換茶，就要懂得主人對(duì)己已冷淡或話不投機(jī)，或久坐影響其作息時(shí)間，是“暗下逐客令”之意，客人要抽身告辭，否則會(huì)惹主人沒趣。有意思的是，還有碰到家長里短的煩心事，一句“來食茶”，再奉上幾杯清香撲鼻的香茗，雙方以禮相待、紓解心結(jié)，這就是潮州人簡單而優(yōu)雅的處理方式。

“潮州就像一座大茶館，家家戶戶都是茶攤?！彪ｑ笾甑年愊惆捉淌?，作為潮州工夫茶藝的非遺傳承人。在他的回憶中，上世紀(jì)四五十年代潮州的大街（今牌坊街）上，商鋪鋪主紛紛將工夫茶具擺在騎樓下的長廊上，無論認(rèn)識(shí)與否，路過者皆可坐下來飲茶，可見潮州工夫茶藝茶俗向來是聯(lián)絡(luò)感情、互通信息、閑聊消遣和雅俗共賞。

潮州工夫茶藝是中國茶道的“活化石”，2008年已列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。在漫長的歲月中，繼承了我國古代茶事的美學(xué)理念和沖泡方法，已經(jīng)形成一套完整的沖泡程式，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征。雖盛行于粵閩港臺(tái)地區(qū)，但其影響早已遍及全國，遠(yuǎn)及海外。