牛肉面濃縮湯料的加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

摘要：文章研究了牛肉面濃縮湯料的最佳工藝和品質(zhì)分析，為牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化加工提供了一定的參考。采用牛棒骨、牛肉、雞架骨等為原料，以總固形物含量、色澤、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察了牛棒骨、牛肉、雞架骨、濃縮比例對(duì)牛肉面濃縮湯料的影響。為了更準(zhǔn)確地研究上述單因素之間的相互作用對(duì)牛肉面濃縮湯料的影響，采用三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)優(yōu)化牛肉面濃縮湯料的加工工藝。結(jié)果表明，當(dāng)牛棒骨添加量為220 g、牛肉添加量為280 g、雞架骨添加量為240 g、濃縮比例為1∶4時(shí)，牛肉面濃縮湯料的感官評(píng)分最高，為（88.20±0.87）分，總固形物含量為（8.27±0.19） g/100 mL，可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，L*值為37.22±0.01，a*值為1.67±0.02，b*值為4.38±0.01，說明以最優(yōu)工藝制作的牛肉面濃縮湯料是具有良好食用品質(zhì)和感官品質(zhì)的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：牛肉面濃縮湯料；加工工藝；品質(zhì)分析

中圖分類號(hào)：TS202.3""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0109-07

Processing Technology Optimization and Quality Analysis of

Concentrated Soup Seasoning of Beef Noodles

LIU Zhen-xiu， FENG Hui， WEI Xu-zhao， YE Fu-yin， LIU Hui-cui*

（College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining 810016， China）

Abstract： In this paper， in order to provide some references for the standardized processing of beef noodles， the best technology and quality analysis of concentrated soup seasoning of beef noodles are studied， With beef stick bone， beef and chicken frame bone as the raw materials， the content of total solids， color and sensory score as the evaluation indexes， the effects of beef stick bone， beef， chicken frame bone and concentration ratio on the concentrated soup seasoning of beef noodles are investigated. In order to study the effect of interaction of the above single factors on the concentrated soup seasoning of beef noodles more accurately， the three-factor and three-level L9（33） orthogonal test is used to optimize the processing technology of concentrated soup seasoning of beef noodles. The results show that when the addition amount of beef stick bone is 220 g， the addition amount of beef" is 280 g， the addition amount of chicken frame bone is 240 g， and the concentration ratio is 1∶4， the sensory score of concentrated soup seasoning of beef noodles is the highest of （88.20±0.87） points，" the content of total solids is （8.27±0.19） g/100 mL， the content of soluble solids is （7.25±0.09） g/100 mL， L* value is 37.22±0.01， a* value is 1.67±0.02， and b* value is 4.38±0.01， indicating that the concentrated soup seasoning of beef noodles prepared by the best technology is a product with good edible quality and sensory quality.

Key words： concentrated soup seasoning of beef noodles; processing technology; quality analysis

牛肉面是古人對(duì)中華飲食文化的重大貢獻(xiàn)，它將牛肉與面食巧妙地結(jié)合起來，形成了營(yíng)養(yǎng)搭配合理、口味獨(dú)特、飯菜一體的特色飲食[1]。我國(guó)有60%的地區(qū)以面食為主，再加上牛肉面營(yíng)養(yǎng)豐富、出品速度快、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更加適合現(xiàn)代人們的生活節(jié)奏，每天一碗香醇的牛肉清湯加新鮮手工拉制的面條，既營(yíng)養(yǎng)又實(shí)惠[2]。在2020年世界人民共同經(jīng)歷新冠肺炎疫情的時(shí)刻，方便食品行業(yè)的火爆增長(zhǎng)拉動(dòng)了整個(gè)食品行業(yè)在這場(chǎng)公共衛(wèi)生危機(jī)中的逆勢(shì)增長(zhǎng)。方便食品的活力迸發(fā)于傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，在新的社會(huì)環(huán)境中對(duì)傳統(tǒng)食品進(jìn)行創(chuàng)新突破。方便食品企業(yè)的發(fā)展也帶動(dòng)了食品原料、工藝、包裝、配料等食品行業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展[3]，所以發(fā)展牛肉面方便食品有著廣闊的前景。但是由于調(diào)料配方和煮湯技術(shù)復(fù)雜，各地牛肉面湯料制作良莠不齊，加之目前市場(chǎng)上各個(gè)牛肉面館的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化程度很低，使牛肉面一走出本地就“變味”，失去了特色。以上因素制約了牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而要實(shí)現(xiàn)牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)化加工，標(biāo)準(zhǔn)牛肉面湯料的制作尤為重要。

因此，本研究以牛棒骨、牛肉、雞架骨等為原料進(jìn)行熬煮，添加適量輔料調(diào)味，再經(jīng)常壓濃縮制成牛肉面濃縮湯料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到了牛肉面濃縮湯料的加工工藝，并測(cè)定了湯料的感官評(píng)分、色澤、總固形物含量，可為牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本試驗(yàn)所用牛棒骨、牛肉、雞架骨、牛油：均購(gòu)自青海一家親超市連鎖管理有限公司；花椒、白胡椒：北京吉得利食品有限公司；食用鹽：上海市鹽業(yè)有限公司；雞精：上海太太樂食品有限公司；味精：蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

ESJ110-4B電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；101-3AB鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；HT119手持式折光儀 衡水勃基儀器儀表有限公司；BYAD-02-WW電爐 西寧城東保元電灶經(jīng)銷部；ADCI-60-C色差儀 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

牛棒骨、牛肉、雞架骨、牛油→加水熬湯→加料提味→濃縮→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

牛骨熬湯：將洗凈劈開后的牛棒骨、牛肉、雞架骨、牛油與冷水按一定的比例入鍋煮湯2 h，再將牛棒骨、牛肉、雞架骨取出，經(jīng)二次破碎后再與添加的開水按一定比例入鍋煮湯熬煮3 h，濾出煮湯，并拾出固料[4-5]。

加料提味：在熬制成的煮湯中加入準(zhǔn)備好的煮湯調(diào)料，維持溫度并繼續(xù)煮湯，此過程中注意加水使煮湯前后的體積不變[6]。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 牛棒骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

為了研究牛棒骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料的影響，將濃縮湯料的其他原料添加量固定為牛肉260 g、雞架骨220 g、牛油120 g，分別考察牛棒骨添加量為160，180，200，220，240 g時(shí)對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)分、總固形物含量和色澤確定牛棒骨的最佳添加量。

1.3.3.2 牛肉添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

為了研究牛肉添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料的影響，固定牛棒骨220 g、雞架骨220 g、牛油120 g，分別考察牛肉添加量為220，240，260，280，300 g時(shí)對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)分、總固形物含量和色澤確定牛肉的最佳添加量。

1.3.3.3 雞架骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

為了研究雞架骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料的影響，固定牛棒骨220 g、牛肉280 g、牛油120 g，分別考察雞架骨添加量為180，200，220，240，260 g時(shí)對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)分、總固形物含量和色澤確定雞架骨的最佳添加量。

1.3.3.4 濃縮比例對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

牛棒骨、牛肉、雞架骨按上述試驗(yàn)最佳結(jié)果添加，考察將濃縮比例調(diào)整為1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2時(shí)對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)分、總固形物含量和色澤確定最佳的濃縮比例[7-8]。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了更準(zhǔn)確地研究上述單因素之間的交互作用對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響，選取影響較大的因素（牛棒骨添加量、牛肉添加量、雞架骨添加量）進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，優(yōu)化牛肉面濃縮湯料的加工工藝。

1.3.5 品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.5.1 感官評(píng)分

將牛肉面濃縮湯料按一定比例沖調(diào)后，采用綜合評(píng)分的方法，滿分以100分計(jì)，其中濃縮湯料的色澤15分、滋味15分、浮油15分、稠度15分、氣味15分、可接受性15分、穩(wěn)定性10分[9]。請(qǐng)10名評(píng)定員進(jìn)行評(píng)分，測(cè)試前不能吃辛辣食物，要求每次品嘗之后立即漱口，兩次品嘗間有一定的時(shí)間間隔，以評(píng)價(jià)的平均分作為最終結(jié)果[10]。牛肉面濃縮湯料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.5.2 牛肉面濃縮湯料總固形物含量的測(cè)定

采用105 ℃烘箱法干燥至重量恒定進(jìn)行測(cè)定[11-12]。

1.3.5.3 牛肉面濃縮湯料可溶性固形物含量的測(cè)定

可溶性固形物含量用折光儀進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.3.5.4 牛肉面濃縮湯料色澤的測(cè)定

使用色差儀測(cè)定不同條件下牛肉面濃縮湯料產(chǎn)品濾液的色差變化，各取3份樣品進(jìn)行測(cè)定[14-15]。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）。試驗(yàn)采用Excel、Origin 2018等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪圖，采用SPSS v20軟件進(jìn)行顯著性分析，Turkey-Kramer方法進(jìn)行多重比較，折線圖和柱狀圖上的字母表示數(shù)值的顯著性差異比較，不同小寫字母表示在統(tǒng)計(jì)學(xué)上存在顯著性差異（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 牛棒骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

牛棒骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料感官評(píng)分、色澤和總固形物含量的影響見圖 1。

由圖1中A可知，隨著牛棒骨添加量的增加，感官評(píng)分呈先增大后減小再增大的趨勢(shì)。當(dāng)牛棒骨添加量為220 g時(shí)，濃縮湯料的感官評(píng)分最高，為（87.90±1.36）分。此時(shí)湯汁透亮、味道鮮美、湯汁濃郁。當(dāng)牛棒骨添加量低于220 g時(shí)，湯汁顏色淡，滋味一般，當(dāng)牛棒骨添加量高于220 g時(shí)，湯汁顏色過濃，可接受性變差。因此，牛棒骨添加量為220 g時(shí)，濃縮湯料的感官品質(zhì)最好。由圖1中B可知，不同牛棒骨添加量下，濃縮湯料的色澤、滋味、浮油、氣味、可接受性的差異較大，稠度、穩(wěn)定性的差異較小，表明牛棒骨添加量影響的主要指標(biāo)是色澤、滋味、浮油、氣味、可接受性。L*值表示亮暗度，取值范圍為0～100（0為最暗，100為最亮）；a*值表示紅綠值，取值范圍為－128～127（－128為深綠色，0為灰色，127為亮粉紅色）；b*值表示黃藍(lán)值，取值范圍為－128～127（－128為深藍(lán)色，0為灰色，127為黃色）[16]。由圖1中C可知，隨著牛棒骨添加量的增加，L*值先增大后減小，而b*值先減小后增大。當(dāng)牛棒骨添加量為220 g時(shí)，L*值最大，而a*值較小，b*值最大，表明牛棒骨添加量為220 g時(shí)濃縮湯料的顏色最透亮。由圖1中D可知，總固形物含量隨著牛棒骨添加量的增加而不斷上升，這是因?yàn)榕０艄翘砑恿吭蕉啵境鰜淼目扇苄怨绦挝锖筒豢扇苄怨绦挝锏暮吭蕉?，從而使得總固形物含量增多[17]。

綜上所述，綜合分析牛棒骨添加量對(duì)濃縮湯料的感官評(píng)分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評(píng)分為主，最佳的牛棒骨添加量為220 g，此添加量下總固形物含量為（9.87±0.25） g/100 mL，L*值為38.98±0.67，a*值為0.65±0.22，b*值為7.20±0.38，感官評(píng)分為（87.90±1.36）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.1.2 牛肉添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

牛肉添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2中A可知，感官評(píng)分從牛肉添加量為220 g時(shí)的（68.10±1.64）分上升到280 g時(shí)的（87.70±2.00）分再下降到300 g時(shí)的（80.00±2.05）分，表明隨著牛肉添加量增加，感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)牛肉添加量為280 g時(shí)，濃縮湯料的感官評(píng)分最高，味道鮮美、湯汁濃郁。由圖2中B可知，不同牛肉添加量會(huì)導(dǎo)致牛肉面濃縮湯料的色澤、滋味、浮油、氣味、稠度和可接受性的差異較大，穩(wěn)定性的差異較小，表明牛肉添加量主要影響濃縮湯料的色澤、滋味、浮油、氣味、稠度和可接受性。由圖2中C可知，隨著牛肉添加量的增加，L*值從牛肉添加量220 g時(shí)的39.57±0.08減小到300 g時(shí)的36.34±0.02。a*值從牛肉添加量220 g時(shí)的0.85±0.10增大到300 g時(shí)的2.20±0.10。當(dāng)牛肉添加量為220 g時(shí)，L*值最大，a*值最小。當(dāng)牛肉添加量為300 g時(shí)，L*值最小，a*值最大，表明隨著牛肉添加量的不斷增大，濃縮湯料的色澤不斷變得暗沉。由圖2中D可知，總固形物含量隨著牛肉添加量的增加而不斷上升，這是因?yàn)榕Ｈ馓砑恿吭蕉?，熬出來的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量越多，使得總固形物含量增多?/p>

綜上所述，通過考察牛肉添加量對(duì)濃縮湯料的感官評(píng)分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評(píng)分為主，得出最佳的牛肉添加量為280 g，此添加量下濃縮湯料的總固形物含量為（8.83±0.05） g/100 mL，L*值為38.64±0.02， a*值為1.70±0.08， b*值為6.08±0.13，感官評(píng)分為（87.70±2.00）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.1.3 雞架骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

雞架骨添加量對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響見圖 3。

由圖3中A可知，隨著雞架骨添加量的增加，感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)雞架骨添加量為220 g時(shí)，濃縮湯料的感官評(píng)分最高，為（90.20±1.78）分，此時(shí)濃縮湯料味道鮮美、湯汁濃郁。由圖3中B可知，不同雞架骨添加量會(huì)導(dǎo)致牛肉面濃縮湯料的色澤、滋味、浮油和稠度的差異較大，可接受性、穩(wěn)定性、氣味的差異較小，表明雞架骨添加量主要影響濃縮湯料的色澤、滋味、浮油和稠度。由圖3中C可知，當(dāng)雞架骨添加量為180 g時(shí)，L*值為25.48±0.07，a*值為13.05±0.16，b*值為1.42±0.14。當(dāng)雞架骨添加量為260 g時(shí)，L*值為32.15±0.03， a*值為3.29±0.09， b*值為6.88±0.08，表明隨著雞架骨添加量的增大，L*值和b*值隨之增大，但a*值隨之減小，表明雞架骨添加量增大使湯汁的顏色逐漸向黃綠色靠近。由圖3中D可知，當(dāng)雞架骨添加量為180 g時(shí)總固形物含量為（5.73±0.31） g/100 mL，當(dāng)雞架骨添加量為260 g時(shí)總固形物含量為（11.06±0.31） g/100 mL，表明雞架骨添加量增多時(shí)，濃縮湯料的總固形物含量也隨之增加。

綜合分析雞架骨添加量對(duì)濃縮湯料的感官評(píng)分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評(píng)分為主，得出最佳的雞架骨添加量為220 g，此添加量下總固形物含量為（7.47±0.12） g/100 mL，L*值為38.33±0.04，a*值為2.04±0.08，b*值為5.98±0.05，感官評(píng)分為（90.20±1.78）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.1.4 濃縮比例對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響

濃縮比例對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4中A可知，隨著濃縮比例的增大，感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)濃縮比例為1∶4時(shí)，濃縮湯料的感官評(píng)分最高，為（87.30±1.70）分，此時(shí)濃縮湯料味道鮮美、湯汁濃郁。由圖4中B可知，不同濃縮比例會(huì)導(dǎo)致牛肉面濃縮湯料的色澤、滋味、氣味、可接受性和穩(wěn)定性的差異較大，表明濃縮比例影響的主要指標(biāo)是色澤、滋味、氣味、可接受性和穩(wěn)定性。由圖4中C可知，當(dāng)濃縮比例為1∶2時(shí)，L*值為40.40±0.02，a*值為6.67±0.18， b*值為4.34±0.12。當(dāng)濃縮比例為1∶6時(shí)，L*值為34.24±0.05，a*值為2.50±0.04，b*值為12.05±0.02，表明濃縮比例增大使湯汁的顏色逐漸暗淡。由圖4中D可知，當(dāng)濃縮比例為1∶2時(shí)總固形物含量為（4.27±0.23） g/100 mL，當(dāng)濃縮比例為1∶6時(shí)總固形物含量為（9.87±0.31） g/100 mL，表明濃縮比例增大時(shí)，濃縮湯料的總固形物含量也隨之增大。

綜上所述，綜合分析濃縮比例對(duì)濃縮湯料的感官評(píng)分、色澤和總固形物含量的影響，以感官評(píng)分為主，得出最佳的濃縮比例為1∶4，此濃縮比例下總固形物含量為（7.73±0.23） g/100 mL，L*值為37.38±0.02，a*值為3.61±0.08，b*值為7.32±0.05，感官評(píng)分為（87.30±1.70）分，是總固形物含量適中、色澤良好、味道鮮美的牛肉面濃縮湯料。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了更準(zhǔn)確地研究各單因素之間的相互作用對(duì)牛肉面濃縮湯料品質(zhì)的影響。設(shè)計(jì)三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)優(yōu)化牛肉面濃縮湯料的加工工藝。正交試驗(yàn)因素水平見表2，正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見表3，正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果見表4。

由表3可知，總固形物含量的極差（R）結(jié)果大小為RBgt;RAgt;RC，即對(duì)牛肉面濃縮湯料的總固形物含量影響最大的是牛肉添加量，其次是牛棒骨添加量，最小的是雞架骨添加量。

色澤極差（R）結(jié)果：L*值大小為RAgt;RCgt;RB，a*值大小為RBgt;RAgt;RC，b*值大小為RCgt;RBgt;RA，即對(duì)牛肉面濃縮湯料的色澤亮暗度影響最大的是牛棒骨添加量，雞架骨添加量對(duì)黃藍(lán)值的影響最大，牛肉添加量對(duì)紅綠值的影響較大。

可溶性固形物含量的極差（R）結(jié)果為RBgt;RAgt;RC，即對(duì)牛肉面濃縮湯料的可溶性固形物含量影響最大的是牛肉添加量，其次是牛棒骨添加量，影響最小的是雞架骨添加量。

感官評(píng)分的極差（R）結(jié)果為RAgt;RCgt;RB，即對(duì)牛肉面濃縮湯料的感官評(píng)分影響最大的是牛棒骨添加量，其次是雞架骨添加量，影響最小的是牛肉添加量。

由表4可知，A因素對(duì)牛肉面濃縮湯料的色澤L*值有顯著影響（Plt;0.05），而B因素和C因素對(duì)牛肉面濃縮湯料色澤亮暗度的影響不顯著，因素影響的主次順序?yàn)锳gt;Cgt;B。B因素對(duì)牛肉面濃縮湯料的可溶性固形物含量有顯著影響（Plt;0.05），而A因素和C因素對(duì)牛肉面濃縮湯料可溶性固形物含量的影響不顯著，因素影響的主次順序?yàn)锽gt;Cgt;A。3個(gè)影響因素對(duì)牛肉面濃縮湯料總固形物含量、a*值、b*值、感官評(píng)分的影響均不顯著，以上結(jié)果與極差分析結(jié)果一致。

綜合分析正交試驗(yàn)對(duì)濃縮湯料的總固形物含量、可溶性固形物含量、色澤和感官評(píng)分的影響，以感官評(píng)分為主，得出牛肉面濃縮湯料的最優(yōu)工藝為A2B2C3，即第5組試驗(yàn)，牛棒骨添加量為220 g，牛肉添加量為280 g，雞架骨添加量為240 g，第5組的感官評(píng)分最高，為（87.10±0.74）分。

根據(jù)最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得牛肉面濃縮湯料的總固形物含量、色澤、可溶性固形物含量和感官評(píng)分見表5。

由表5可知，牛肉面濃縮湯料的總固形物含量為（8.27±0.19） g/100 mL，L*值為37.22±0.01，a*值為1.67±0.02，b*值為4.38±0.01，可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，感官評(píng)分為（88.20±0.87）分，與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案最優(yōu)工藝組合接近，表明該工藝是牛肉面濃縮湯料制作的最佳工藝。

3 結(jié)果與討論

本研究以牛棒骨、牛肉、雞架骨等為主要原料進(jìn)行熬煮，添加調(diào)味料進(jìn)行配制，再通過常壓濃縮制成牛肉面濃縮湯料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了牛肉面濃縮湯料的加工工藝，同時(shí)對(duì)所得產(chǎn)品的感官評(píng)分、色澤、總固形物含量進(jìn)行了分析。

本研究在原料的選取上與郭耀華等[18]選取牛骨、雞架骨、鴨架骨、牛肚有較大區(qū)別，原因在于添加牛油和牛肉會(huì)使牛肉面湯的口感更好。在常壓濃縮和高壓濃縮中選取了常壓濃縮，魏秋霞等[19]在研究常壓和高壓工藝對(duì)濃縮牛骨湯品質(zhì)的影響時(shí)得到類似的結(jié)論，且常壓組的濃縮骨湯含有更高含量的氨基酸態(tài)氮和游離氨基酸，這類物質(zhì)對(duì)骨湯的滋味有積極貢獻(xiàn)。常壓濃縮有更好的色澤和滋味，因此本試驗(yàn)選取常壓濃縮。

在單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了牛肉面濃縮湯料的最佳工藝條件，在此條件下，濃縮湯料的可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，與鄭婭[5]在濃縮骨湯凍干產(chǎn)品中的可溶性固形物含量為8.036 g/100 mL略有差距，可能與熬煮時(shí)間有關(guān)，本試驗(yàn)所有的熬煮時(shí)間均是5 h。最終產(chǎn)品的L*值為37.22±0.01，a*值為1.67±0.02，b*值為4.38±0.01。色澤的亮暗度主要與牛棒骨添加量有關(guān)，紅綠值主要與牛肉添加量有關(guān)，黃綠值主要與雞架骨添加量有關(guān)。除此之外，湯汁顏色還與所加入的調(diào)料有關(guān)。在牛肉面濃縮湯料的熬煮過程中冷水下鍋是非常重要的一步，冷水下鍋便于血沫的去除，血沫也會(huì)影響湯汁的色澤和滋味。

4 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到牛肉面濃縮湯料的適宜加工工藝：牛棒骨添加量為220 g，牛肉添加量為280 g，雞架骨添加量為240 g，在此配方下制作的牛肉面濃縮湯料的感官評(píng)分為（88.20±0.87）分，總固形物含量為（8.27±0.19） g/100 mL，可溶性固形物含量為（7.25±0.09） g/100 mL，色澤透亮，口感良好，具有較好的感官品質(zhì)。

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收稿日期：2024-04-05

基金項(xiàng)目：昆侖英才·高端創(chuàng)新人才·直接認(rèn)定培養(yǎng)拔尖（K9923183）；青海拉面衍生品青稞速食面產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化

作者簡(jiǎn)介：劉珍秀（2001—），女，壯族，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

*通信作者：劉薈萃（1988—），女，講師，博士研究生，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與健康。