南瓜包子加工工藝及品質(zhì)的研究

張若屏

【摘 要】本研究將南瓜泥混合用于包子坯料，開發(fā)新型筵席面點(diǎn)為目標(biāo)，通過實(shí)驗(yàn)確定了南瓜泥用量，糖、酵母添加量，優(yōu)化面團(tuán)攪打時(shí)間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時(shí)間等加工工藝，最終為生產(chǎn)色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的筵席品種提供科學(xué)依據(jù)。南瓜包制作工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：低速攪打3min以后，中速攪打14min，軋面7次，在溫度28℃、相對濕度75%條件下餳發(fā)12min是最佳的制作過程?？紤]到餐飲酒店的實(shí)際操作情況，攪打時(shí)間可以適當(dāng)放寬至14-16min。

【關(guān)鍵詞】南瓜；包子；發(fā)酵；筵席面點(diǎn)；酵母；加工工藝

0 引言

南瓜在中式面食中應(yīng)用亦較多，但主要和米類原料結(jié)合使用，成品簡單，附加值低。在發(fā)酵類食品饅頭和面包中有以南瓜粉形態(tài)添加的例子，未曾見到南瓜在包子類食品的應(yīng)用。本文討論的是如何將南瓜泥和包子坯料結(jié)合起來，輔以餡心，開發(fā)出適合筵席需求的南瓜包。需要特別注明的是南瓜粉和南瓜泥是不能等同的，南瓜在制成粉狀的過程中，經(jīng)過較多的加工步驟，營養(yǎng)和風(fēng)味都不及只經(jīng)過短時(shí)低溫加熱即使用的南瓜泥；不同的加工步驟也會(huì)影響南瓜的含水量和溫度，從而帶來完全不同的工藝要求。

年來， 南瓜的深加工研究尚未得到重視， 產(chǎn)品單一、生產(chǎn)設(shè)備簡單、產(chǎn)量也不高。食品工業(yè)生產(chǎn)中仍停留在制作果脯、果醬等[32]。因此本文的研究無論是從文化淵源上、還是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)振興上，都有重要的意義。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與處理

（1）牛腿南瓜、迷你綠南瓜、迷你紅南瓜。將南瓜清洗干凈， 去皮去子， 切塊后上蒸籠蒸制成熟且容易拌成糊狀為止。注意去皮時(shí)一定要去凈， 否則皮的雜色會(huì)影響成品色澤。

（2）高筋粉（惠宜高筋粉，廣東肇慶市福加德面粉有限公司）、中筋粉（梁豐超級(jí)粉，張家港市面粉食品有限公司）、低筋粉（福臨門低筋粉，中糧東海糧油工業(yè)有限公司）、安琪牌活性干酵母、市售白砂糖、市售豆沙餡。

1.2 主要儀器設(shè)備

（1）烹飪器材：蒸籠、爐灶、搟面杖、FJ-YA14面包發(fā)酵箱（廣州勝捷廚房設(shè)備有限公司、B20-F萬能攪拌機(jī)（廣東番禹市恒聯(lián)食品機(jī)械廠）。

（2）實(shí)驗(yàn)設(shè)備：天平PB-203-N（梅特勒托利多儀器公司）、TA-XT Express物性儀（英國SMS公司）、燒杯、小米。

1.3 分析測定方法

1.3.1 物性測定

（1）將制品冷卻至室溫。

（2）將冷卻的制品置于物性儀上測定數(shù)據(jù)。

（3）采用TA-XT Express物性儀進(jìn)行測定，主要參數(shù)如下：Mode： Cycle Test，Pre-Test Speed： 0.5mm/s，Trigger Force： 5.0g，Test Speed： 2.0mm/s，Return Speed： 5.0mm/s，Test Distance： 5.0mm，Test Cycles： 1，探頭：P/0.5圓柱型。

1.3.2 比容測定

（1）饅頭重量（g）：用電子秤稱量。

（2）饅頭體積（mL）的測定：取兩個(gè)體積相等的燒杯，第一個(gè)燒杯放滿小米，刮平燒杯面。將饅頭放入第二個(gè)燒杯中，用第一個(gè)燒杯中的米填滿第二個(gè)燒杯刮平，剩余的小米用量筒測得的體積便是饅頭的體積。

（3）饅頭比容（ml/g）的測定：饅頭比容等于體積/質(zhì)量。

（4）評分方法：每少0.1扣1分。

1.3.3 感官評價(jià)

由6名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評判員針對包子的色澤、形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感和氣味等進(jìn)行品評，樣品用代號(hào)表示。為提高評定的可信度，一般對同一樣品按不同順序在3個(gè)不同時(shí)間進(jìn)行3次評分，結(jié)果取平均值。

南瓜包食用品質(zhì)感官評定標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 粉團(tuán)攪拌優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

適當(dāng)?shù)臄嚢枘苁垢鞣N原輔材料混合在一起，并均勻地分布在粉團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一的整體；加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間；擴(kuò)展面筋，使粉團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善粉團(tuán)的加工性能。攪拌過度會(huì)將面筋打斷，使發(fā)酵面點(diǎn)制作失敗。在全麥粉發(fā)酵面團(tuán)需要中速攪打15min的基礎(chǔ)上，以中速15min為中心點(diǎn)，1min為實(shí)驗(yàn)梯度，設(shè)置7個(gè)實(shí)驗(yàn)。

隨著攪拌時(shí)間的增加，制品的質(zhì)感、口感、氣味、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、比容都呈現(xiàn)上升趨勢，在14min達(dá)到最大值，上升幅度較大；15min略有下降，16min保持平穩(wěn)，超過16min后有了較大的下降，顏色保持平穩(wěn)。說明在14min以前，粉團(tuán)的面筋處于形成階段，在14min面團(tuán)面筋達(dá)到完成階段，14min以后面筋由于攪拌過度，開始受到破壞，但在15、16min時(shí)，影響不大，超過17min后有了較大的下降。所以南瓜包的粉團(tuán)攪打時(shí)間以14min最為適宜，考慮到餐飲酒店的實(shí)際操作情況，可以適當(dāng)放寬至14-16min。在孫科祥等的研究中沒有測算攪打時(shí)間[25]，薛水旺等南瓜饅頭的研制[14]中采用了二次發(fā)酵法，第一次發(fā)酵的攪打時(shí)間沒有測算，第二次攪打的時(shí)間在5-10min，本研究采用的是一次發(fā)酵法，只需攪打一次，需攪打14min，兩者結(jié)論沒有沖突，在張令文等制作的蒲公英饅頭和張斌等的柿子饅頭的最佳和面時(shí)間15min，和本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果沒有沖突。張海悅等南瓜面包的制作與包子類產(chǎn)品沒有可比性。

2.2 軋面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

隨著軋面次數(shù)的增加，南瓜包的形態(tài)會(huì)有所進(jìn)步。軋面能夠排除發(fā)酵粉團(tuán)中氣體，使面筋蛋白質(zhì)進(jìn)一步結(jié)合，淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合的更加緊密，發(fā)酵粉團(tuán)變得更加緊實(shí)，再次發(fā)酵充氣后，粉團(tuán)內(nèi)的海綿結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩、均勻；所以經(jīng)過軋面以后，制品的質(zhì)感和結(jié)構(gòu)會(huì)有所上升。軋面次數(shù)在7次的時(shí)候，制品的形態(tài)、質(zhì)感、結(jié)構(gòu)達(dá)到最大值，所以隨著軋面次數(shù)的增加，饅頭的比容呈下降趨勢，到達(dá)7次以后，達(dá)到最小值，粉團(tuán)基本穩(wěn)定，比容不再發(fā)生變化。軋面次數(shù)對制品的顏色、口感、氣味基本沒有影響。這與何松等的研究結(jié)果是一致的?？偟膩碚f，隨著軋面次數(shù)的增加，制品感官評分也隨之增加，在7次的時(shí)候達(dá)到最大值，超過7次以后，隨著軋面次數(shù)的增加，制品感官評分基本保持不變。所以軋面次數(shù)的最佳選擇是7次。在張令文等制作的蒲公英饅頭和張斌等的柿子饅頭的最佳軋面時(shí)間15次，其中蒲公英以浸提液的形式加入發(fā)酵制品，柿子饅頭中每1000克面粉加入75克柿子漿，而本研究每1000克面粉中加入700克南瓜泥，所以前兩者發(fā)酵面團(tuán)的面筋含量較大，需要軋面的次數(shù)較南瓜包多，結(jié)論沒有沖突。

2.3 發(fā)酵時(shí)間優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

發(fā)酵時(shí)間優(yōu)化實(shí)驗(yàn)最大值是20min，這個(gè)時(shí)間對于南瓜包來說是偏長的。總的來說，南瓜包最適合的發(fā)酵時(shí)間是12min，能夠滿足色、香、味、形等各個(gè)方面的要求。如果將南瓜包運(yùn)用到大眾化領(lǐng)域和工業(yè)化生產(chǎn)，可以放棄對形狀的要求，放松對顏色的要求，。因此，蒲公英饅頭和紅棗饅頭需要的發(fā)酵時(shí)間最長，分別需要45min和50min，柿子饅頭需要15min，而南瓜包所需時(shí)間最短，需要12min。

3 結(jié)論與展望

本研究通過正交實(shí)驗(yàn)得出迷你紅南瓜與低筋粉搭配是最適合的南瓜包坯料原料，水分添加為0，南瓜泥大致添加量是面粉的65%。通過南瓜泥優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，酵母添加量優(yōu)化實(shí)驗(yàn)、糖添加量優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到南瓜泥最適合的添加量是面粉的70%，酵母添加量是面粉的1.02-1.53%，糖添加量是面粉的3.4%。通過面團(tuán)攪拌實(shí)驗(yàn)、軋面實(shí)驗(yàn)、發(fā)酵時(shí)間實(shí)驗(yàn)得出最適合的工藝條件慢速攪拌3min，中速攪拌14min，軋面7次，在攝氏28度，相對濕度75%的條件下發(fā)酵12min，旺火沸水蒸制成熟即可。

將南瓜包轉(zhuǎn)化為大眾化產(chǎn)品，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，南瓜品種不可以變，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮動(dòng)，可以適當(dāng)放寬對面粉品種的選擇，糖可以少加或不加，成形過程延用傳統(tǒng)圓形全麥粉豆沙包成形機(jī)械完成，發(fā)酵時(shí)間延長至20min。

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[責(zé)任編輯：王偉平]