那些你可能不知道的美食博物館（十一）

北京二鍋頭酒博物館

北京二鍋頭酒博物館，位于北京市懷柔區(qū)懷柔鎮(zhèn)王化村，隸屬于北京紅星股份有限公司，是華北地區(qū)最大的二鍋頭酒博物館，建筑面積達(dá)3400平方米，于2011年9月28日對外開放。

北京地區(qū)的白酒起源于元代，距今已有800余年歷史。據(jù)史書記載“酒品之多，京師為最”。清康熙十九年（公元1680年），前門外釀酒作坊“源升號”技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為提高燒酒質(zhì)量，發(fā)明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝，北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝從此誕生，如今“北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”已被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“源昇號”（源升號）的具體創(chuàng)辦情況史書上并無詳細(xì)記載，民間的口口相傳認(rèn)同“源昇號”的創(chuàng)辦人是晉南商人。而晉商生意滿天下，商號遍天下，理天下之財，取天下之利，就在一個“藏”字。藏智，藏巧，藏富，藏勢，藏大手段、大器局。也正是這個“藏”字，北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝之所以流傳至今，源于正宗二鍋頭釀造技藝始終采用師徒口傳心授的方式，才讓這一獨(dú)門秘技?xì)v經(jīng)一代又一代的傳人繼承下來。

1949年5月，老北京“源升號”“同泉涌”“景泉茂”“永和成”等12家著名的傳統(tǒng)老燒鍋和人才被收編成立北京釀酒實(shí)驗廠，之后更名為國營北京釀酒廠，也就是北京紅星股份有限公司的前身。當(dāng)年8月，工廠將第一批白酒產(chǎn)品紅星二鍋頭正式投放市場。當(dāng)時，為了有別于其他燒鍋生產(chǎn)的二鍋頭酒，就用了“紅星”商標(biāo)。

為了真實(shí)地還原“二鍋頭”的傳統(tǒng)釀造工藝，博物館通過1：1的比例將整個場景復(fù)原，把二鍋頭從糧食揀選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)的整個傳統(tǒng)釀造步驟一一呈現(xiàn)。參觀者可以直觀地了解到二鍋頭酒的釀制流程、鮮為人知的傳統(tǒng)工藝以及“看花摘酒”的神秘絕技。

在北京酒文化展示區(qū)，進(jìn)門左手邊可以看到一個元代內(nèi)府酒缸，它是康熙年間由源升號保存?zhèn)鞒兄两竦暮币娢奈铮梢哉f是“源升號”的鎮(zhèn)店之寶。寶缸的上方是由原全國人大常委會副委員長程思遠(yuǎn)先生的親筆題詞“紅星高照”四個大字。

二鍋頭歷史發(fā)展區(qū)記述了二鍋頭的發(fā)展歷史，除了一些珍貴的酒器之外，展柜中還展出了相關(guān)的舊時刊物，包括《本草綱目》、道光時期的《農(nóng)政全書》、《清代食譜大觀》等珍貴資料，上面一一記述著燒酒、二鍋頭以及名字由來等信息，悠久歷史可見一斑。此外，用浮雕展示的“中國釀酒歷史發(fā)展紀(jì)元”也令往來參觀者嘆為觀止。

源升號酒坊里的神秘技藝，也在這個展廳呈現(xiàn)。包括二鍋頭工藝的鼻祖趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟的銅像。從展板上也能看到二鍋頭工藝中的制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調(diào)工藝，這些工藝在長達(dá)三百年的時間里都是歷代釀酒技師的神秘絕技，秘不外傳，而其中掐頭、去尾、取中段的接酒方式則是北京釀酒技師的首創(chuàng)。

眾多釀酒技師雕塑集中展示了當(dāng)年二鍋頭酒的釀造流程。制曲是釀酒的第一個步驟，把小麥、豌豆粉碎，依祖?zhèn)髅胤桨匆欢ū壤旌虾?，加水放入模具中進(jìn)行踩曲。然后把踩好的曲放入發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，形成酒曲，儲存?zhèn)溆谩＝酉聛砭偷搅酸劸茙煱桴牟襟E，簡單來講就是將粉碎的曲粉和水加入蒸煮糊化后攤涼的酒醅中拌勻，然后發(fā)酵。第三個步驟也是非常關(guān)鍵的一步，那就是裝甑了，講究“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。蒸餾是最后一道工序，既要將酒醅蒸透，又要講究“緩慢蒸餾、大汽追尾”，技師可以用眼觀、鼻聞、口嘗的方式“看花摘酒”。完成以上所有工序還需要經(jīng)過長時間的貯存和勾調(diào)過程，才能得到地道的二鍋頭。

博物館的浮雕上還記錄了康熙皇帝舉辦的“千叟宴”活動，源升號釀制的二鍋頭是酒宴的主角之一。在對面的墻壁上，紅星用記錄傳承的方式，演繹了二鍋頭進(jìn)入正式發(fā)展之后的過程。當(dāng)年的《京城舊事》《老舍小說精匯》等刊物作品亦在這個部分展出，參觀者可以體會到老北京人與二鍋頭酒的不解之緣。

穿過源升號，參觀者可沿著樓梯上到二層，來到近現(xiàn)代展示區(qū)。首先映入眼簾的是1949年毛澤東主席站在天安門城樓上宣布新中國成立的盛況，這里講述的是當(dāng)年紅星二鍋頭作為開國獻(xiàn)禮酒的故事。對面墻壁上，《人民日報》刊出“中央政府對白酒實(shí)行專賣”的文章，把人們一下從清朝帶進(jìn)了解放初。當(dāng)年，紅星全面接手12家釀酒老燒鍋、成立北京釀酒廠、紅星商標(biāo)的演進(jìn)史以及50年代的廣告宣傳畫等珍貴資料陳列于四周。展廳中，一臺日本昭和35年制造的印刷機(jī)著實(shí)引人注目，它在當(dāng)年被用于印制開國獻(xiàn)禮酒的商標(biāo)。繼續(xù)往里走，展示的是紅星家族的歷代酒瓶，紅星部分商標(biāo)，紅星部分書記、廠長等領(lǐng)導(dǎo)者，以及紅星生產(chǎn)線的模具等等。

釀酒體驗區(qū)約二十余平方米，地面、墻面、吊燈、鏡子等都經(jīng)過了特別設(shè)計處理，可使參觀者的視覺受到干擾，造成類似于醉酒的幻覺，感受醉酒后“天旋地轉(zhuǎn)”的感覺。博物館想借此讓參觀者直接感受醉酒的“危害”，引導(dǎo)大家適度飲酒。

汾酒博物館

汾酒，中國傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒的名字究竟起源于何時，還需要進(jìn)一步考證，但早在一千四百多年前，當(dāng)?shù)匾延小胺谇濉边@個酒名?！侗饼R書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的詩中說：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”。宋《北山酒經(jīng)》有記載“唐時汾州產(chǎn)干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”的說法，說的都是汾酒。當(dāng)然1400多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的“汾清”“干釀”等均系黃酒類。

汾酒擁有約4000年的悠久歷史，早在南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名，被譽(yù)為國酒，凝聚著古代中國勞動人民的智慧結(jié)晶和勞動成果。汾酒以工藝好，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進(jìn)步，在我國首次發(fā)明了蒸餾設(shè)備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。我國的白酒，包括汾酒等名優(yōu)白酒在內(nèi)，都是由黃酒演變和發(fā)展起來的。明清以后，北方的白酒發(fā)展很快，逐步代替了黃酒生產(chǎn)，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。

自1953年以來，杏花村汾酒連續(xù)被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之列。2006年，杏花村汾酒釀制技藝被列入國家級首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目名錄。

汾酒博物館位于山西省汾陽市城北15公里汾酒大道北側(cè)山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，始建于1984年，后經(jīng)幾次擴(kuò)建，逐步完善，是中國同類企業(yè)中建館最早、館藏最豐富的專題博物館之一。

2007年10月8日，新建的中國汾酒博物館在汾酒集團(tuán)正式開館，全面展示了汾酒4000多年的發(fā)展歷程，顯示出汾酒在中華酒文化中的獨(dú)特地位。

汾酒博物館是一座在原有的酒史博物館基礎(chǔ)上擴(kuò)建的博物館，展廳面積為4000平方米，設(shè)有汾酒史、中國歷代酒器酒具、汾酒榮譽(yù)產(chǎn)品、館藏書畫精品等五個專題陳列館，規(guī)劃了“千秋佳釀、晉商酒韻、竹葉青青、清香獨(dú)幟、酒都瑞爵、天工妙手、酒海沐歌、杏林墨緣、異彩紛呈、品酒留香”等十個展廳。

在“酒都瑞爵”展廳中，展示了仰韶文化時期到民國時期的1200多件精美的酒器酒具。其中，最具代表性的館藏酒器當(dāng)屬1982年在杏花村遺址發(fā)現(xiàn)的小口尖底甕，這也是我國最早的釀酒器具之一。

天工妙手展廳內(nèi)有一座仿明清時期的汾酒釀造作坊，以場景再現(xiàn)的方式，呈現(xiàn)汾酒的傳統(tǒng)釀造現(xiàn)場。古老的祭祀禮儀、獨(dú)特的酒神曲、制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯陳、勾兌、成裝等釀造流程一一呈現(xiàn)在觀眾的眼前。

汾酒博物館不僅展示酒具，還收藏書畫作品，關(guān)山月的《清明詩意圖》、吳冠中的《不問牧童也好尋》、范曾的《李白把酒圖》等均為博物館所收藏。