華夏火鍋圖鑒 一場(chǎng)沸騰的情懷

火鍋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名“古董羹”。作為一種老少皆宜的美食，火鍋在漫長(zhǎng)歲月中，因城而異，演變出千百種不同姿態(tài)，它早已超越食物本身的意義，成為一種文化的象征。

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)人餐桌上的一道重要招牌，人們常說(shuō)，如果不知道吃什么，那就去吃火鍋吧。滾燙的鍋底，五花八門(mén)的菜品，豐富的口味層次，時(shí)刻撩撥著食客的味蕾。同時(shí)，火鍋又是一道包容度極高的菜肴，各地有各地的吃法，在大江南北，呈現(xiàn)出不同的地域特色。

重慶：麻辣鮮香的牛油火鍋

若要細(xì)細(xì)追尋，如今火遍大江南北的“重慶火鍋”，其真正流行起來(lái)不過(guò)才三四十年時(shí)間，饒是如此，它早已以熱烈而強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)，擠入一代人的飲食記憶中：麻與辣交織成強(qiáng)烈的神韻，鮮與香凝聚為獨(dú)特的風(fēng)姿，舌尖輕觸，先是辣的熱情擁抱，后與麻的細(xì)膩摩挲，辣與麻相互追逐，激蕩出無(wú)窮的回味?！奥槔滨r香”，正是重慶火鍋風(fēng)靡全國(guó)的名片。

重慶火鍋的奧秘就藏在一鍋沸騰的紅湯之中。夏季酷暑濕熱、冬季陰冷潮寒的巴渝之地，典型的亞熱帶季風(fēng)氣候放大了香料的藥用功效：川椒開(kāi)胃健脾，豆豉消食化滯，老姜味辛性溫，祛風(fēng)散寒……在喚醒味蕾之余，種種香料又被寄予“祛濕”的厚望，成為人們心照不宣的飲食選擇。于是，干椒熾烈狂野，花椒酥麻桀驁，豆瓣醬深沉濃馥，在火鍋中慢慢熬至油潤(rùn)而不膩口、辣勁而不燥舌，湯波沸騰中，吟唱出獨(dú)屬于山城的舌尖史詩(shī)。

重慶人對(duì)于“辣”與“麻”的偏愛(ài)古已有之，自辣椒傳入以來(lái)，食辣的習(xí)俗流傳甚廣。然而，重慶的麻辣火鍋令人欲罷不能的關(guān)鍵，不僅是眾多麻辣香料，“佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”，如果把香料比作火鍋湯底的主角，那么牛油則是輔佐與應(yīng)和的靈魂配角，也是重慶火鍋出奇制勝的最大底牌。相比于植物油，這種厚重穩(wěn)固的油脂可以更牢固地吸附并釋放熱氣，塑造了重慶火鍋的精粹，肩負(fù)著風(fēng)味傳遞與香氣擴(kuò)散的重要責(zé)任。它用獨(dú)有的濃郁脂香升華底料的風(fēng)味層次，以恰當(dāng)?shù)臐獬砹糇?，將豐腴的芬芳填滿食客們的口腔。在體驗(yàn)過(guò)這烈火烹油、鮮花著錦的鮮香麻辣后，清湯火鍋雖然別有清淡的風(fēng)味，但總歸相形見(jiàn)絀了。

重慶火鍋雖是“草根”出身，但在20 世紀(jì)40 年代，作為國(guó)民政府戰(zhàn)時(shí)首都的重慶，吸引了眾多文化名流來(lái)渝。當(dāng)時(shí)，火鍋尚未在中國(guó)其它地方流傳開(kāi)來(lái)，但在重慶，火鍋已經(jīng)是山城時(shí)尚美食的代表。諸多關(guān)于重慶火鍋的奇聞?shì)W事中，最為世人熟知的，莫過(guò)于郭沫若吟打油詩(shī)解重慶火鍋。作為重慶火鍋的忠實(shí)擁躉，他積極邀請(qǐng)過(guò)生日的劇作家于伶去吃火鍋，為了向不懂什么是火鍋的于伶推薦這道山城特色，郭沫若靈機(jī)一動(dòng)，寫(xiě)了一首打油詩(shī)，將火鍋的特色淋漓盡致地描述出來(lái)：“街頭小巷子，開(kāi)個(gè)幺店子。一張方桌子，中間挖洞子。洞里生爐子，爐上擺鍋?zhàn)?。鍋里熬湯子，食客?dòng)筷子?；驙C肉片子，或燙菜葉子。吃上一肚子，香你一輩子。”

貴陽(yáng)：千姿百態(tài)的酸湯火鍋

如果用風(fēng)味描述一座城，貴陽(yáng)的關(guān)鍵詞會(huì)是什么呢？是走街串巷的炊煙裊裊，是雨后漂浮在空氣里的香樟花香，還是琳瑯滿目的酸食文化？

作為省會(huì)城市，貴陽(yáng)的美食文化即是貴州的代表。多民族聚居的貴州，與中原地區(qū)的飲食文化差別很大。因?yàn)橘F州本地不產(chǎn)鹽，在古代交通不便時(shí)，鹽是普通百姓難以企及的“奢侈品”?！顿F州通志》稱(chēng)“貴州鹽價(jià)，斗米斤鹽”，一袋鹽的價(jià)值竟與一斗米相當(dāng)。因此，以其他方式獲取鹽分成為貴州飲食的必要內(nèi)容。其中一種手段是辣椒?！端贾莞尽贩Q(chēng)“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。貴州當(dāng)?shù)亍疤鞜o(wú)三日晴”的山地氣候，也使此地居民借由辣椒祛除濕氣；而在辣之外，食酸也成為貴州人的偏愛(ài)。鹵水通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的大量硝酸鉀和其他硝酸鹽，可以補(bǔ)充人體缺乏的電解質(zhì)，與辣味結(jié)合，創(chuàng)造出獨(dú)具地方特色的酸辣美食：從腌制的酸湯酸食“醅菜”，到最近幾年從苗嶺大山中走出的“頂流”——酸湯火鍋。

酸湯火鍋堪稱(chēng)貴州之酸的精髓。其中最著名的是毛辣酸和米湯酸，由湯色分別被稱(chēng)作紅酸湯和白酸湯。

色澤橙紅、酸辣交融的紅酸湯火鍋，既是初窺貴州人生存智慧的門(mén)徑，也是貴州發(fā)酵技藝的精粹。這一碗湯底，是酸、辣、清新的交響詩(shī)篇——發(fā)酵的酸，來(lái)自夏末山野間的毛辣果，把這些小巧玲瓏、酸味濃烈、果香馥郁的野生番茄，洗凈切碎，拌以鹽、酒，密封在土陶瓷罐，靜待時(shí)光的淬煉與轉(zhuǎn)化的奧妙；含蓄的辣，是糟辣椒的杰作，初秋辣椒紅透時(shí)，將剁碎的辣椒與冰糖、白酒、精鹽一同入壇腌制，待它褪去辛辣的鋒芒，平添發(fā)酵的酸香；明亮的木姜子，散發(fā)著檸檬與香茅一般的清新，又蘊(yùn)含薄荷的清涼，為翻滾的酸湯注入清新與激爽。

酸湯火鍋的美味，來(lái)源于貴州廣袤山地的風(fēng)味原產(chǎn)地，也來(lái)源于在漫長(zhǎng)生活中獲得的靈感。不同于紅酸湯多種味型的調(diào)和與濃烈，白酸湯以至簡(jiǎn)至純的原料——米，成就別具一格的風(fēng)味。稻米或糯米熬煮后的米湯，在活性酶的微妙作用下，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀轉(zhuǎn)變成酸。平靜無(wú)波、清白透亮的湯色只是表象，輕嘗一口，酸香便如驚濤拍岸，直擊味蕾深處：酸而不辣，酸中帶甜，口感如綢緞般柔滑，以簡(jiǎn)勝繁的純粹更彰顯食材的鮮美，是酸湯火鍋不可或缺的底色。據(jù)說(shuō)，在貴州的許多苗寨深處，都保存著歷經(jīng)百年歲月的白酸湯。世代相傳的酸湯與酵母，是黔東南的美食圖騰，也是貴州飲食文化的味覺(jué)傳承。

現(xiàn)在很多貴州人家做酸湯，喜歡采用二合一的方法，將米湯酸與毛辣酸配合在一起，這樣做出來(lái)的酸湯鍋，飄逸出來(lái)一種復(fù)合酸香。此時(shí)，無(wú)論下肉、下魚(yú)、下豆腐、下菜，一律酸香可口。

潮汕：大味至淡的牛肉火鍋

潮汕，從地理概念上指粵東的揭陽(yáng)、潮州、汕頭三市地域。潮汕人吃火鍋的歷史大概可以追溯到南宋時(shí)期，《山家清供》記載“山間只有薄批，酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后各分以箸，令自?shī)A入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以斗供”，這大概是閩粵地區(qū)最早的“涮火鍋”了。熱湯中的肉片反復(fù)撥動(dòng)，肉片色澤宛如云霞，因此，這種以湯灼熟薄肉片的吃法又得名“撥霞供”。

“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，這描寫(xiě)“撥霞供”的詩(shī)句，也適用于牛肉火鍋，只不過(guò)主角由兔肉替換為牛肉。受限于自然條件，潮汕地區(qū)并不產(chǎn)牛，大多數(shù)潮汕牛肉火鍋店里那些看起來(lái)鮮美誘人、脂肪均勻、肉質(zhì)細(xì)嫩的牛肉，其實(shí)來(lái)自云貴地區(qū)。

手切的潮汕牛肉輕薄均勻，在盤(pán)中排列得宛如藝術(shù)品，等待一場(chǎng)熱湯的洗禮；蒸汽氤氳里，湯底與肉片首次相遇，湯水在文火的輕撫下泛起漣漪，肉片在漣漪中輕輕搖曳，逐漸蘇醒，由鮮紅轉(zhuǎn)為深褐，表面的紋理也逐漸收緊，肉質(zhì)變得更加緊實(shí)而富有彈性。只需十幾秒的等待，肉片吸滿了湯底的精華，又不至流失牛肉自身的原汁原味，此時(shí)從湯鍋里提起牛肉，將它的生命定格在高光時(shí)刻，湯汁順著肉片的紋理緩緩滴落，也在纖維間肆意流淌，送入口中，牙齒輕咬，肉片在舌尖上融化，釋放出鮮美的肉汁，鮮嫩與湯的醇厚在口腔中交織。潮汕美食最講究“大味至淡”，清湯鍋底更考驗(yàn)肉本身的鮮嫩，美食老饕們堅(jiān)持認(rèn)為，肉牛屠宰后，四到六小時(shí)內(nèi)上餐桌為佳，因此，在潮汕地區(qū)，基本上不超過(guò)八公里半徑，至少有一個(gè)活牛屠宰區(qū)。

潮汕牛肉火鍋里的另一位?？褪浅鄙桥Ｈ馔琛Ｒ活w合格的潮汕牛肉丸，既要細(xì)膩，又要有彈性，咬下去還得爆汁。而若想要達(dá)到這樣的口感，需要新鮮的黃牛后腿肉、不吝成本的反復(fù)捶打，以及混合在肉糜里的巧思。提前凍凝，切分成幾毫米直徑的牛油，都成為關(guān)鍵。將牛肉丸放入鍋中靜待，一切都是值得：牛肉丸與沙茶醬相逢，每一次輕輕舔舐，都是油脂間的再次碰撞，激發(fā)出雙倍的甜香。潮汕牛肉火鍋不僅是一場(chǎng)肉與湯的舞蹈，也是對(duì)食材的至誠(chéng)禮贊，更是時(shí)間與火候的精妙平衡。

順德：米香濃郁的粥底火鍋

從倫教糕，到陳村粉，再到不勝枚舉的各式粥品……米，在順德人的餐桌上呈現(xiàn)出豐富的形態(tài)。順德人對(duì)米的執(zhí)著延展出驚人的想象與創(chuàng)意，因此打開(kāi)了白粥和火鍋的新大門(mén)：粥底火鍋。

用熬粥的米湯做火鍋湯底，似乎無(wú)需花費(fèi)過(guò)多心思，但有些講究的順德人還是自有方法。順德自產(chǎn)的粳米、新米和泰國(guó)香米按比例混合，用一晚上的時(shí)間充分浸透，再熬煮幾小時(shí)，待米粒融于水中，米湯濃稠醇厚，濾掉米渣，是一碗乳白透亮、順滑綿香的極品粥底。

黏稠的粥水自帶清雅醇香，又被依次入鍋的食材賦予突出的鮮味。軟彈飽滿的貝肉攜帶波濤的低語(yǔ)，在粥底的溫床中呈現(xiàn)出天鵝絨般的細(xì)膩；纖薄透亮的魚(yú)片，在粥底浸潤(rùn)中留下輕柔的波紋，只需片刻的汆燙，魚(yú)片的邊緣如雨露中初綻的花瓣般微微卷起，色澤亦由鮮嫩的粉色變成玉潤(rùn)的瑩白，在米香滲透下脫胎換骨?！般逶　焙蟮碾u肉，呈現(xiàn)出碎金般誘人的黃嫩，皮與肉達(dá)到了近乎分離的絕妙狀態(tài)，慢慢咀嚼，緊鎖的肉汁滲出，毫無(wú)肥膩感，而是帶著田野的清新，在口中輕啟關(guān)于鮮味的敘事。這些顆粒感和纖維感突出的食材，遇到粥底立刻變得馴服，鮮美被完全喚醒，并穿上一層紗衣，淡雅朦朧，幼滑柔順，食物的吞咽也變得更加美妙和享受，從視覺(jué)到口感，粥底火鍋都是中國(guó)人偏愛(ài)的內(nèi)斂含蓄。

“猛火放，慢火浸”，粥底火鍋保持著食物的原味，也增加食材爽脆利落的口感。容易軟爛的娃娃菜，在粥底火鍋中不改本色，溫潤(rùn)而不失清脆；對(duì)火候挑剔的生菜，在粥底火鍋中獨(dú)具風(fēng)情，似凝霜翠袖，柔韌而爽利。當(dāng)粥水中已經(jīng)匯聚了各類(lèi)食材的鮮甜后，最適合配上青菜，在純粹的米香和蔬菜的清香中品鑒極致的濃鮮和醇郁。百種滋味在粥底的襯托下愈發(fā)鮮明，如同樂(lè)章中跳躍的音符，又如詩(shī)行中鏗鏘的韻腳，輕拂舌尖，激起層層漣漪。在順德，粥，已不僅僅是清晨獨(dú)有的暖意，更是貫穿全天的溫情饗宴。

文昌：有酒有醋的糟粕醋火鍋

不是香水，但富有香水一般豐富的層次與極高的辨識(shí)度——偏酸的前調(diào)，微辣的中調(diào)，清甜的后調(diào)，還伴隨著若隱若現(xiàn)的濃郁酒香，這便是海南特色美食——糟粕醋。

海南文昌市鋪前鎮(zhèn)，空氣濕度高達(dá)87%，日均氣溫接近30℃，最適宜酒曲的生長(zhǎng)，這里的漁民們利用得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件釀造出獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品：蒸好的酒飯里放入酒曲拌勻，放入壇內(nèi)密封，在適宜的溫度和濕度下，微生物悄無(wú)聲息地活躍起來(lái)，以食材中的養(yǎng)分為原料，施展轉(zhuǎn)化的魔法。這場(chǎng)肉眼無(wú)法察覺(jué)的微觀盛宴，使酒飯完成從酒精到醋酸的轉(zhuǎn)換，不僅改變了食材的口感，更賦予它全新的風(fēng)味，淡淡酒香夾雜絲絲米香，還混合著特殊的酸味。剛出壇的糟粕醋繼續(xù)加水稀釋?zhuān)邷卣糁?，濃縮為乳白湯色才算合格，此時(shí)，再放入辣椒、蒜油熬煮，便釀成一道融合多種濃郁芳香的美味。

奶白的醋湯，鮮紅的油花，金黃的蒜?！侨粘５慕诸^小食，也是沸騰的火鍋湯底。與其他火鍋一樣，糟粕醋火鍋也能容納各種食物，但最為適配的，還是各類(lèi)海鮮。酒香去除海鮮的腥味，激發(fā)出最質(zhì)樸的鮮甜；酸香滲入貝類(lèi)與魚(yú)肉的每一寸肌膚，升華為縈繞在舌尖的鮮嫩。入口酸爽，入喉甘甜，清脆彈滑，獨(dú)特的糟粕醋鍋底將食材中的風(fēng)味一一抽絲剝繭，把酸味、甜味、鮮味和香氣，編織成豐富多彩的味覺(jué)圖景。

許多人把糟粕醋稱(chēng)為“中式冬陰功”，這種認(rèn)識(shí)在某種意義上算是追根溯源了。有學(xué)者認(rèn)為，糟粕醋的產(chǎn)生，正得益于中外文化的廣泛交流。作為中國(guó)近代史上的移民潮之一，“下南洋”深刻影響著海南等沿海地區(qū)的文化。鋪前港位于文昌人下南洋起點(diǎn)的重要港口，始終站在文化交流的第一線。遠(yuǎn)離故土的文昌“番客”，將異國(guó)他鄉(xiāng)的風(fēng)情帶回故鄉(xiāng)，于是便有了糟粕醋。但更多學(xué)者認(rèn)為，糟粕醋生發(fā)于海南本土，是來(lái)自疍家人的獨(dú)創(chuàng)。

在數(shù)千年的歷史中，不同民族之間的相互融合，形成了一個(gè)以海為生的族群——疍家人，這些“海上吉卜賽人”依靠海洋孕育出獨(dú)特的習(xí)俗與生活智慧，有著良好祛濕功效的“糟粕醋”，正是疍家酒文化與生活環(huán)境結(jié)合的產(chǎn)物。文昌市的鋪前港是海南疍家人的棲居地之一，疍家人的美食秘密從這里流傳開(kāi)來(lái)，本就是尋常之事：在吃的法則里，風(fēng)味重于一切，而一向兼容并包的中國(guó)人，從不把自己束縛在一張乏味的食品清單上。

編輯+ 李錦媛