菊花入肴在重陽

重陽節(jié)，是中國傳統(tǒng)節(jié)日，民間有登高、賞菊、插茱萸、飲酒、吃重陽糕的習(xí)俗，王維在《九月九日憶山東兄弟》中就有此描述。重陽還有祭祖的說法，筆者前段時間去黃帝陵公干，才知黃帝陵有“公祭”和“民祭”之分，清明是官方“公祭”，“民祭”則在重陽節(jié)當(dāng)天。當(dāng)?shù)爻悄系狞S花溝坐南面北，并不向陽，可每在百花凋零的深秋，卻奇跡般地盛開著金黃色的野菊花，一簇簇，一叢叢，漫山遍野，顯示著勃勃的生機(jī)，被稱為“黃陵八景”之一。今日不談別的，就說說賞菊之事。

賞菊，一是觀賞，二是食菊了。中國自古食菊，《九章》中有以菊花做干糧的記述，屈原還有“夕餐秋菊之落英”之名句。菊花盛開于重陽節(jié)，古人多于此時浸制菊花酒，王縉《九日作》“今日登高樽酒里，不知能有菊花無?！薄端焉裼洝愤€記載了菊花酒的釀制方法“菊花怒放時，連莖葉一起采收，和黍米糧，到來年重九始熟?！边@里要說明的是須選用紫莖黃色菊花，據(jù)陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》說：紫莖的氣香而味甘，莖青而大的菊，氣味像蒿一樣苦，像薏苡一樣，不能吃。

菊，古人認(rèn)為“得金水之精英”，能養(yǎng)肝血、悅顏色、清風(fēng)眩、除熱明目，極益人，被稱作“延年”，譽(yù)為“壽客”。菊也和梅、蘭、竹一起譽(yù)為“四君子”?！毒褒埼酿^記》記載，唐中宗李顯在景龍三年登大雁塔，群臣獻(xiàn)菊花酒祝壽。此后歷代均有食菊記載。菊花除做酒外，還可以做茶、做餅、做糕、做羹、做飯。南宋林洪《山家清供》就有“黃金菊飯”，陶谷《清異錄》中記載的“縷子膾”中也用上了菊。后世慕菊和餐菊者越來越多，浙江杭州王寶和酒家的“菊花對蟹”就有吃大閘蟹要配菊花的傳統(tǒng)，傳統(tǒng)粵菜“太史蛇羹”要將菊花花瓣撒上入羹，更顯太史風(fēng)范。

今日，筆者也附庸風(fēng)雅，提升和研發(fā)了幾道菊花入肴菜點，還望大家批評斧正！

傲霜桃仁

荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。

仿唐菜點，出自《北夢瑣言》。是按白居易“秋蔬盡蕪沒，好樹亦凋殘，唯有數(shù)叢菊，新開籬落間”的詠菊詩句構(gòu)思而成的。菊花抗逆性強(qiáng)，秋風(fēng)蕭瑟，百花凋謝，獨(dú)有菊花傲霜吐芳。中國人民不僅喜歡菊花嫵媚動人的姿色，更愛她不畏寒霜的品性。用金絲貢菊的花瓣同白色核桃仁相配烹制的此菜，黃白相映，淡雅清新。

主料：去皮核桃仁150克，金絲貢菊花瓣一朵。

調(diào)輔料：鹽2克，糖1克，小磨香油2克。

制作步驟：

1.菊花經(jīng)食用消毒水過凈，控干水分備用。

2.將桃仁用調(diào)料拌勻裝盤，撒上菊花花瓣即成。

營養(yǎng)價值：益血養(yǎng)氣，潤肺補(bǔ)腎；明目健腦，降低膽固醇，對“三高”人群有顯著的食療作用。

霜蕊白龍臛

秋風(fēng)湖上鱖魚肥，明月扁舟興欲飛。

出自唐代《燒尾宴食單》，以寓意白龍的鱖魚制作的羹臛（臛，即肉羹）。羹臛在唐時是美味的代名詞，也是交融和諧的象征。史料記載，舉凡有重大禮儀活動或召見重要大臣時，皇帝就親自為其調(diào)羹，當(dāng)年李白初到長安被召見于金鑾殿時，李隆基就曾親自為其調(diào)羹的記述，表明唐玄宗對李白十分景仰。

主料：鱖魚一尾（約800克）

輔料：杏鮑菇20克，水發(fā)木耳10克，菊花花瓣1朵，鮮檸檬葉3克，姜絲5克，姜片15克，蔥段10克，蛋清1個。

調(diào)料：酸辣鮮露50克，青檸檬汁20克，鹽3克，白糖2克，胡椒粉3克，水淀粉20克，熟豬油5克。

制作步驟：

1.將鱖魚宰殺干凈，取凈魚肉切絲放入鹽、蛋清及水淀粉抓勻；魚頭、魚骨及魚皮剁塊；杏鮑菇和水發(fā)木耳切絲。

2.將凈菊花花瓣和鮮檸檬葉經(jīng)食用消毒水過凈，鮮檸檬葉切細(xì)絲；細(xì)姜絲反復(fù)煮泡三次去除姜辣味。

3.起熱鍋放熟豬油，放入魚塊煎至金黃色，加熱水、姜片、蔥段大火燒開，放胡椒粉1克，繼續(xù)煮至湯汁濃白如乳時取湯。

4.杏鮑菇絲、木耳絲汆熟，魚絲入開水滑散。

5.將凈奶白魚湯加入鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉調(diào)味勾芡；離火加入酸辣鮮露和青檸檬汁攪拌均勻，再放入魚絲、杏鮑菇絲、姜絲、木耳絲，盛裝即可。

6.將鮮菊花花瓣和檸檬葉絲放在上面即成。

營養(yǎng)價值：酸辣鮮香，層次感分明，清新淡雅、鮮嫩醇香的特色尤為突出，營養(yǎng)相對均衡。

紅花白玉菊

滿園花菊郁金黃，中有孤叢色似霜。

此菜雖無真菊花入肴，但用菊花之形制作，為筆者早年間自創(chuàng)菜品。采用唐時原產(chǎn)地中海，經(jīng)小勃律國（今克什米爾西北部）傳入中國的藏紅花和原產(chǎn)中國的冬瓜合烹而成。

主料：凈冬瓜300克

調(diào)輔料：藏紅花1克，清雞湯250克，鹽5克，糖1克，水淀粉20克，熟雞油5克。

制作步驟：

1.將凈冬瓜切成3厘米×3厘米×5厘米的長方塊，再用十字花刀改成菊花瓣狀，用淡鹽水浸泡15分鐘后，用清水沖去鹽分，用廚房紙吸干水分。

2.用20克的50℃溫水將藏紅花泡開。

3.將菊花、冬瓜用清雞湯蒸制3分鐘，撇掉湯汁。

4.將清雞湯燒開加鹽、白糖、水淀粉調(diào)味勾芡，淋熟雞油，加入藏紅花汁攪勻，澆到冬瓜上即成。

營養(yǎng)價值：此菜構(gòu)思巧妙，紅花疏血，冬瓜利尿，是一款降壓降糖、美容養(yǎng)顏的食療佳品。

重陽冷香糕

因感秋英，餉我菊共糕。

重陽糕，是重陽節(jié)重要食俗，出自《唐六典？食典》。唐時又叫麻葛糕、米錦糕，宋稱菊糕，明清則為吃花糕。

主料：金絲貢菊花蕊芯1朵，杭白菊20朵。

調(diào)輔料：石榴籽10克，松子仁5克，冰糖10克，白涼粉25克，桂花醬5克，蜂蜜3克。

制作步驟：

1.將杭白菊、冰糖放入300克水中燒開，關(guān)火燜5分鐘后取汁；撕開菊花蕊芯經(jīng)食用消毒水過凈。

2.放入白涼粉燒開離火，加入菊花蕊芯、石榴籽和松子仁攪勻，倒入模具中自然冷卻后脫模裝盤。

3.將菊花蕊芯、桂花醬、蜂蜜融合澆在冷香糕上即可。

營養(yǎng)價值：外形美觀、齒頰生香，又有清心明目、鎮(zhèn)靜養(yǎng)神、降壓和改善心血循環(huán)等作用。比其他糕點多了菊花的冷香和淡雅。

今日拋磚引玉，希望大家能做出更多色彩絢麗、清香四溢、風(fēng)格各異的花卉菜點，為傳播中華傳統(tǒng)飲食文化添彩增輝。