味道之本“鹽”之牛肝菌調(diào)合鹽

牛肝菌是一種非常受歡迎的野生食用菌，其食用歷史悠久，最早記載于明朝的《滇南本草》。牛肝菌的種類繁多，其中一些品種如美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌和紅牛肝菌等是人們餐桌上的常見美食。它們不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、脂肪、膳食纖維及多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

十多年前，北京的云南菜還沒有火爆，我正在拍攝北京電視臺(tái)的《幸福廚房》，雙橋影棚對(duì)面就是一家云南餐廳，那里自然就成了小伙伴們的食堂，負(fù)責(zé)人正是當(dāng)今人氣最旺的劉新師傅。當(dāng)時(shí)，我喜歡這家餐廳的兩道菜：破酥肉丁包和小銅鍋雞樅米線，特別是米線湯中加的菌菇油，香味十分濃郁。在一次偶然的機(jī)會(huì)，特向劉師傅請(qǐng)教一番才知道，他制作的菌菇油中有四種以上菌菇，特別是牛肝菌的香味十分突出。知道牛肝菌的威力和特性后，我就開始慢慢研究菌菇的各種調(diào)合鹽了。

從現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)角度來說，牛肝菌因其獨(dú)特的香味而備受歡迎。這種香味的形成與牛肝菌中的揮發(fā)性化合物有關(guān)，形成了牛肝菌特有的香氣。此外，牛肝菌的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如氨基酸、核苷酸、可溶性糖與醇和有機(jī)酸，也對(duì)其滋味有重要影響。如今很多菜要突出增強(qiáng)風(fēng)味性會(huì)用到牛肝菌，因?yàn)榫哂歇?dú)特的香味，可以增強(qiáng)食物的風(fēng)味，提升食欲。研發(fā)牛肝菌調(diào)合鹽可以在減少鹽分?jǐn)z入的同時(shí)，保持食物的美味。菌菇的鮮美與鹽的純粹，共同創(chuàng)造出一種健康美味的口感。它與蔬菜的搭配，讓人在享受美味的同時(shí)，也能感受到大自然的饋贈(zèng)。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來講，牛肝菌含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛肝菌含有多糖、黃酮、多酚、甾體及萜類化合物等生物活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌等多種生理功效。這種調(diào)合鹽的制作和呈現(xiàn)都具有一定的藝術(shù)性，可以作為餐桌上的裝飾，提升用餐體驗(yàn)。

成品牛肝菌調(diào)合鹽，一看色澤淡棕色：目數(shù)是二十目以上；二聞：帶著濃郁的菌菇香氣；三口味：入口味溫和咸伴著鮮味，尾部回甘；四口感：入口沙沙感，尾部有殘?jiān)?；五?yīng)用：其適用于煎、炸、烤、烹、蒸、涮、拌等。

香煎菌菇沙拉配牛肝菌調(diào)合鹽

原料：杏鮑菇120克，扁豆籽（熟）150克，團(tuán)生菜100克，新疆甜椒（泡）20克。

輔料：熟雞蛋50克，奶酪60克。

調(diào)料：牛肝菌鹽3克，牛肝菌粉3克，意大利黑醋5克，橄欖油40克。

制作方法：

1.將杏鮑菇洗凈用刨皮刀刨成長(zhǎng)片。

2.起鍋燒熱，加入10克橄欖油，將菇片煎至金黃色撈出，用廚房紙吸油備用。

3.團(tuán)生菜洗凈用剪刀修剪成圓形片；雞蛋一開八切成件；奶酪片一開六切成件；新疆辣椒切小條。

4.取小碗，放入橄欖油和意大利醋混合拌勻后備用。

5.將生菜片打底，加入熟扁豆籽，撒上牛肝菌鹽，碼上雞蛋件和煎好的杏鮑菇片、奶酪片、辣椒條，淋上油醋汁，撒上牛肝菌粉即可。

菜品特點(diǎn)：咸度適中，伴微醋、淡淡辣；一入口就能感受到生菜和菌菇的二種脆，以及微酸豆子糯和奶香。

豆腐菌菇素丸子配牛肝菌調(diào)合鹽

原料：盒豆腐438克

輔料：蟹味菇80克，金針菇50克，雞蛋45克，小蔥2克，新疆辣椒10克。

調(diào)料：牛肝菌粉5克，牛肝菌調(diào)合鹽5克，食用油100克，香油2克，黑椒碎2克，淀粉5匙（約100克）。

制作方法：

1.將豆腐用盤子擠壓出水分。

2.用剪刀將金針菇和蟹味菇剪成小段，放入容器中，加入1克牛肝菌鹽拌勻，擠出水分備用。

3.小蔥剪成蔥花；辣椒剪成條備用。

4.取一個(gè)大容器，加入豆腐渣、菌菇、雞蛋液、牛肝菌粉、黑椒椒碎、牛肝菌調(diào)合鹽、香油、蔥花、淀粉拌勻備用。

5.起熱鍋加入食用油，燒至油溫六成熱時(shí)下入豆腐丸子，等待定型后撈出，震動(dòng)分開，再次燒至油溫升高時(shí)，放入豆腐丸子復(fù)炸，撈出用廚房用紙吸油，裝盤撒上辣椒即可。

菜品特點(diǎn)：入口鮮咸，伴著菌菇香味，尾部蔥味留香，外皮半脆半軟，口感香滑。