創(chuàng)新與守正并重：打造“從農(nóng)場到餐廳”的安全美味

食品安全是餐飲服務(wù)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)條件，更關(guān)系到廣大消費(fèi)者“舌尖上的安全”。保障食品安全，是推進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，提升社會福祉的關(guān)鍵舉措。近年來，圍繞“四個最嚴(yán)”要求，國家對食品安全的重視程度之高、法治建設(shè)速度之快、政策措施之嚴(yán)、改革力度之大前所未有，建立起覆蓋生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)全過程的食品安全管理體系。食品安全管理已經(jīng)從單純的政府監(jiān)管，走向由主管部門、行業(yè)平臺、企業(yè)主體共同參與的多元化共治之路。

連鎖餐飲企業(yè)所屬門店多、地域分布廣、供應(yīng)鏈條長，總體影響力往往高于一般餐飲企業(yè)，在食品安全方面，也受到更多社會關(guān)注，發(fā)揮更大的示范效應(yīng)。作為知名的連鎖餐飲品牌，金拱門（中國）有限公司（以下簡稱“麥當(dāng)勞中國”）于1990年在深圳開設(shè)了中國內(nèi)地第一家麥當(dāng)勞餐廳。經(jīng)過30多年的發(fā)展，麥當(dāng)勞中國目前擁有接近6000家餐廳，員工人數(shù)超過20萬。中國也成為麥當(dāng)勞全球第二大市場，也是增長最快的市場１。預(yù)計到2028年，麥當(dāng)勞中國將實現(xiàn)建設(shè)10000家餐廳的目標(biāo)，通過安全、美味、新鮮的餐飲，服務(wù)廣大消費(fèi)者。

對廣大國內(nèi)消費(fèi)者來說，無論行業(yè)趨勢如何變化、生活節(jié)奏如何加快，麥當(dāng)勞始終通過標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品體系、卓越的到店服務(wù)、新鮮的安全美味，為廣大消費(fèi)者打造充滿“安全感”的餐飲品牌。

具體做法方面，麥當(dāng)勞中國在扎實做好安全文化構(gòu)建、全員安全培訓(xùn)、供應(yīng)鏈協(xié)作、產(chǎn)品源頭管理等常規(guī)基礎(chǔ)工作的同時，也加強(qiáng)技術(shù)賦能，將數(shù)字化、智能化手段融入食品安全管理中，提出一系列“先行先試”的創(chuàng)新舉措，通過創(chuàng)新與守正并重發(fā)力，打造“從農(nóng)場到餐廳”的安全美味。主要體現(xiàn)在文化先行、科技賦能、專家管理、共贏未來四個方面。

一、文化先行

食品安全文化是麥當(dāng)勞中國業(yè)務(wù)的開端，著力建設(shè)覆蓋全員、全供應(yīng)鏈的食品安全文化，提倡“從一線員工到CEO，人人都是食品安全大使”。

麥當(dāng)勞中國每月新員工近1萬名，新員工在進(jìn)入餐廳第一天就要了解公司食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在入職必須完成的基礎(chǔ)課程中，食品的安全與衛(wèi)生始終是第一課；食品安全課程注重實操，通過餐廳管理組鑒定后才能上崗工作；餐廳員工每次崗位升級，都有安全培訓(xùn)環(huán)節(jié)，且必須通過嚴(yán)格鑒定；與供應(yīng)商協(xié)作，讓員工直觀了解加工生產(chǎn)過程，使員工深刻理解食品安全的重要性。

從2014年起，麥當(dāng)勞中國在每年全國食品安全月期間舉辦全員食品安全認(rèn)證培訓(xùn)，加強(qiáng)員工食品安全意識。截至目前，麥當(dāng)勞中國食品安全認(rèn)證培訓(xùn)累計覆蓋人數(shù)超百萬人次。

麥當(dāng)勞中國也與供應(yīng)商緊密協(xié)作，共同維護(hù)食品安全。一是目標(biāo)驅(qū)動，和供應(yīng)商共同明確和落實對顧客的食品安全、食品品質(zhì)承諾；二是環(huán)境塑造，共同建設(shè)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化流程和食品安全環(huán)境；三是標(biāo)桿影響，選取示范標(biāo)桿供應(yīng)商帶動其他供應(yīng)商在食品安全上不斷精進(jìn)。麥當(dāng)勞中國嚴(yán)格考查新供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品、流程表現(xiàn)，確保新供應(yīng)商能夠達(dá)到麥當(dāng)勞中國的標(biāo)準(zhǔn)。

二、科技賦能

麥當(dāng)勞中國的食品安全管理，正在不斷通過數(shù)字化技術(shù)，推進(jìn)食品安全智能化生產(chǎn)和管理。每天對近6000家餐廳的食品安全執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)控和檢查，是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工作，麥當(dāng)勞中國自主開發(fā)數(shù)字化食品安全管理平臺（DigitalFoodSafety，DFS），提升對餐廳食品安全的數(shù)字化管理能力。

在餐廳層面，例如對消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的油品，記錄使用時間、烹飪溫度、保質(zhì)期等信息，DFS協(xié)助完成每日食品安全操作，及時上傳數(shù)據(jù)。餐廳管理人員可以在線實時追蹤食品安全的執(zhí)行情況。DFS確保數(shù)據(jù)的真實性和完整性，管理人員可利用數(shù)據(jù)對食品安全問題進(jìn)行歸類和分析，及時找到解決問題的有效模式，協(xié)助餐廳加以改善。

通過DFS大數(shù)據(jù)分析，評估全國各家餐廳食品安全狀況，一旦出現(xiàn)異常數(shù)據(jù)，將觸發(fā)預(yù)警，并有專人第一時間介入調(diào)查，提出整改方案。努力將食品安全風(fēng)險管理前置，通過數(shù)字技術(shù)記錄食品安全作業(yè)的細(xì)節(jié)和數(shù)據(jù)，推進(jìn)食品安全管理手段的迭代升級。

同時，麥當(dāng)勞中國也將物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)融入物流環(huán)節(jié)，構(gòu)建智能化物流配送系統(tǒng)，提高配送效率。食品倉庫安裝24小時不間斷超溫報警系統(tǒng)，具備完備的緊急響應(yīng)機(jī)制。配送途中，采用全程溫度控制系統(tǒng)，在運(yùn)輸、儲存、分揀環(huán)節(jié)確保溫度適宜，保證食品的新鮮和品質(zhì)。盡量減少“從農(nóng)場到餐廳”的中間環(huán)節(jié)，避免非必需的包裝、裝載、運(yùn)輸流程。

食品安全數(shù)字化轉(zhuǎn)型，也體現(xiàn)在麥當(dāng)勞中國自2018年搭建的線上學(xué)習(xí)平臺“麥麥e學(xué)”：通過一臺手機(jī)，全員隨時隨地線上學(xué)習(xí)、認(rèn)證、提升。“麥麥e學(xué)”現(xiàn)有用戶數(shù)量已超18萬，月登錄人數(shù)超13萬，成為員工重要的食品安全學(xué)習(xí)工具。

三、專家管理

食品安全與質(zhì)量管理模式，貫穿麥當(dāng)勞中國在菜單研發(fā)、原料生產(chǎn)、包裝加工、配送物流、餐廳運(yùn)營等環(huán)節(jié)中，覆蓋“從農(nóng)場到餐廳”全鏈條。食品安全管理在食材到達(dá)餐廳前就已啟動，從源頭規(guī)避安全風(fēng)險。

在源頭食材選擇方面，麥當(dāng)勞中國對雞肉的選取有自己的要求，如飼養(yǎng)過程中禁止使用激素；在屠宰和加工環(huán)節(jié)設(shè)置多個微生物檢測“防火墻”，如配置高度敏感的金屬探測設(shè)備，消除金屬異物。

又如在生菜選擇方面，麥當(dāng)勞中國嚴(yán)選生菜種植地，確保附近沒有“三廢（廢水、廢氣、廢渣）”污染源、養(yǎng)殖場、化工廠、礦山、醫(yī)院、垃圾場，對農(nóng)藥的使用和安全間隔期有嚴(yán)格的規(guī)定；增加對微生物的管控，種植用水均需通過嚴(yán)格的微生物測試。

以餐廳管理為例，1990年以來，麥當(dāng)勞自創(chuàng)辦以來所堅守的QSCamp;V經(jīng)營理念[即品質(zhì)（Quality）、服務(wù)（Service）、清潔（Cleanliness）和物超所值（Value）]，被帶入每個麥當(dāng)勞中國餐廳的運(yùn)營細(xì)節(jié)，優(yōu)質(zhì)的到店體驗和嚴(yán)格的食安管理，進(jìn)一步提升了整體管理水位。

細(xì)節(jié)上麥當(dāng)勞中國餐廳配置齊全的消毒清潔設(shè)施，餐廳員工至少每小時洗一次手；須嚴(yán)格關(guān)注保質(zhì)期并遵守擺放分置要求；確保冷藏和冷凍設(shè)備溫度正常；生食、熟食應(yīng)分類；通過專用外送袋包裝外送餐品，為外送員專門設(shè)計和配備外賣箱，確保配送過程的衛(wèi)生安全。

麥當(dāng)勞中國顧客中心是接收食品安全反饋的重要渠道，消費(fèi)者可通過熱線、App、微博多渠道與麥當(dāng)勞中國直接溝通；一經(jīng)收到食品安全問題，顧客中心會及時向餐廳反饋，開展深入調(diào)查；通過主動聆聽、數(shù)據(jù)分析、追蹤調(diào)查，及時處置潛在風(fēng)險。建立食品安全監(jiān)督機(jī)制，當(dāng)合規(guī)系統(tǒng)收到來自內(nèi)部員工的提醒時，第一時間落實并解決，這些都為消費(fèi)者增添了一份安心。

四、共贏未來

麥當(dāng)勞中國在關(guān)注食品安全本身的同時，也倡導(dǎo)綠色餐飲、健康餐飲、節(jié)約餐飲，為下一代創(chuàng)造更加美好的未來。

2023年3月，麥當(dāng)勞中國攜手九大供應(yīng)商啟動“麥當(dāng)勞中國再生農(nóng)業(yè)計劃”，這是國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)合推動的農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展探索：聚焦自然、土壤、水、牲畜、農(nóng)民五大領(lǐng)域，探索再生農(nóng)業(yè)理念系統(tǒng)化、規(guī)?；涞兀ψ匀慌c生物多樣性保護(hù)，讓好食材和自然生生不息，為消費(fèi)者源源不斷地帶來新鮮、安全的食材。

麥當(dāng)勞中國不斷推動“更少鹽、更好油、更多蔬果谷物”的菜單變革，通過營養(yǎng)信息透明化、公開化，倡導(dǎo)營養(yǎng)均衡攝入和膳食合理搭配。2019年起，麥當(dāng)勞中國開始推廣“500大卡”套餐，既能幫助消費(fèi)者輕松規(guī)劃熱量攝入，還能引導(dǎo)其減少餐飲浪費(fèi)。麥當(dāng)勞中國也持續(xù)升級和推出“開心樂園餐”，提供更多選擇，為小朋友們帶來更加均衡營養(yǎng)的餐食搭配。

通過多元化的途徑，引導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約食物、拒絕浪費(fèi)。2021年起，在餐廳、App、小程序上設(shè)置“珍惜糧食、拒絕浪費(fèi)”標(biāo)識，從供應(yīng)鏈管理到餐廳日常運(yùn)營，全過程倡導(dǎo)減少食物浪費(fèi)。消費(fèi)者線上點(diǎn)餐時，系統(tǒng)優(yōu)先將中型套餐設(shè)置為默認(rèn)點(diǎn)單，引導(dǎo)消費(fèi)者參與制止食物浪費(fèi)的行動中來。

此外，麥當(dāng)勞中國推出的“為你現(xiàn)做”餐飲服務(wù)模式，區(qū)別于批量生產(chǎn)后等待下單模式。在接收訂單和個性需求之后才開始餐品制作，精準(zhǔn)滿足消費(fèi)者需求，盡量確保提供食物的新鮮、美味，同時最大限度地減少重復(fù)制作和餐飲浪費(fèi)。

五、結(jié)語

為廣大消費(fèi)者提供高品質(zhì)的食品，是麥當(dāng)勞中國的業(yè)務(wù)基石和頭等大事。麥當(dāng)勞中國始終希望成為社會信任的食品安全踐行者，主張通過制度建設(shè)和技術(shù)創(chuàng)新，讓食品安全管理滲透到麥當(dāng)勞中國的每個團(tuán)隊、業(yè)務(wù)的每個步驟，與上下游供應(yīng)鏈協(xié)作，確保“從農(nóng)場到餐廳”全鏈條的食品安全。

2017年起，麥當(dāng)勞開始以特許經(jīng)營模式推動在中國市場的本土化發(fā)展，麥當(dāng)勞中國開啟“金拱門時代”。作為食品安全管理領(lǐng)域的代表性企業(yè)，麥當(dāng)勞中國期待與行業(yè)、供應(yīng)商、研究機(jī)構(gòu)攜手努力，扎根中國市場，繼續(xù)為廣大中國消費(fèi)者提供安全、美味、熱而新鮮的餐飲服務(wù)，共同創(chuàng)造更加美好的未來。