火鍋新賽道：海鮮糟粕醋

小編在探店過程中，曾經(jīng)嘗試過各色花式火鍋：四川麻辣鍋、云南菌湯鍋、東南亞咖喱火鍋、貴州酸湯火鍋、潮汕鹵水火鍋……每一鍋都獨(dú)具風(fēng)味，去年夏天的三亞之行，又解鎖了新口味——海鮮糟粕醋火鍋，毫不夸張地說，連刷三天，每頓必須先干掉三碗湯！

這種“鮮”超出了小編以往認(rèn)知：湯底是以酒糟深度發(fā)酵而成，帶著柔和開胃的酸、米酒佘韻悠長的甘，還有層次豐富的發(fā)酵之鮮，加入蒜油、辣油之后，整體的復(fù)合氣息更為濃郁。此種氣質(zhì)的酸辣湯汁，最適合涮牛肉、海鮮這類本身兼具鮮味和腥味的食材，既能完美遮住腥氣，又豐富了舌尖上的鮮度層次。除了大白鯧、金古鰻、深海蝦、大生蠔、大扇貝、活鮑魚、鮮魷魚之外，當(dāng)?shù)靥赜械陌赘颍ㄓ纸泻０茁荩┥晕C至開口，入口爆出鮮汁，融合了底湯的酸甜辣，舌尖將會(huì)得到非常美妙的體驗(yàn)。海南特有的海發(fā)菜，細(xì)如發(fā)絲，碧綠清脆，僅需入鍋燙數(shù)秒，比肉都鮮！剩下的湯底，用來煮面、泡飯都很熨帖，食量夠大的話，還可以來上一碗雞油飯。湯底酸辣，涮品鮮甜，回味帶點(diǎn)酒糟醇香，足夠魔性，令人上頭！從海南返回后，實(shí)在懷念，又網(wǎng)購底料DIY過數(shù)次。

糟粕醋不是“醋”

“奶白的醋湯，鮮紅的油花，金黃的蒜粒。它是日常的街頭小食，也是沸騰的火鍋湯底?！边@是2020年美食紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》中的一段話，自此，海南糟粕醋火鍋由一種冷門地方美食被帶入大眾視野。

糟粕醋不是“醋”，而是一種湯底，它本是海南省文昌市鋪前鎮(zhèn)的一種傳統(tǒng)小吃，采用民間釀酒過程中產(chǎn)生的酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，用來煮粉、面、蔬菜、小海鮮等等。

自明代起，鋪前港就是海南人“下南洋”的起點(diǎn)。這里擁有豐饒的土地、富足的漁業(yè)資源，糧食的豐收讓釀酒成為可能，而釀酒余下的酒糟，經(jīng)深度發(fā)酵醞釀，就成了酸甜中透著米香的醋酸，再加入蒜頭油和用本地朝天椒制作的辣椒醬一起慢火熬煮，一鍋新鮮的糟粕醋就做成了。在熬好的湯鹵中下入廚房中隨手可得的米粉、牛雜、豬雜、小鮮、海菜等等一起煨煮，這種諸鮮融合的“一鍋燴”，養(yǎng)育了一輩輩鋪前人。由于當(dāng)?shù)啬行远鄶?shù)下南洋打工，所以糟粕醋小吃的經(jīng)營者以女性居多，因而這種湯底又名“三八醋”、“女人醋”。

包容萬物的進(jìn)階版火鍋

相比于小吃，而今流行壯大起來的火鍋版本顯然具有更強(qiáng)的普適性和包容性，她融合了海鮮打邊爐的鮮甜、潮汕牛肉牛雜鍋的濃郁以及海南椰子雞火鍋的食材優(yōu)勢。這種火鍋有其約定俗成的就餐流程：裝有糟粕醋湯底的火鍋上桌后開始加熱，待奶白的湯汁與橘紅的油花不斷翻騰滾沸，即可直接盛湯飲用，在打開胃口的同時(shí)，讓客人細(xì)細(xì)體味糟粕醋最本真的糟香、米香、酸香，然后進(jìn)入刷煮流程：先放斬成小塊的文昌雞，使其油脂滲入湯中提鮮；再涮魚類、頭足類海鮮（如魷魚、烏賊等），然后涮蝦、蟹、貝類，此時(shí)，湯汁的鮮甜度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一煲普通的海鮮湯，舀湯飲用，會(huì)發(fā)現(xiàn)湯汁變甜、變淡、變得更香，后續(xù)用來涮鮮牛肉、牛雜、魚片等等，再進(jìn)一步融入肉類的鮮香和油脂，最后涮制海菜、蔬菜等清口，口感層層遞進(jìn)，味覺體驗(yàn)豐富，記憶點(diǎn)深刻明晰。

食材優(yōu)勢：第二代，榕樹下，180天

目前，在三亞、?？诘鹊?，糟粕醋火鍋遍布大街小巷，小編偶然探店的“文昌小老弟”則是該品類中的佼佼者。

2015年，“文昌小老弟”創(chuàng)始人周經(jīng)政從文昌抵達(dá)三亞，以糟粕醋外賣起家，初期主要以微商形式運(yùn)營，2017年于三亞明珠廣場開設(shè)實(shí)體店，標(biāo)志著“文昌小老弟”正式進(jìn)軍餐飲行業(yè)，如今在三亞共有六家實(shí)體店，海口共有三家。生意雖火爆，但“文昌小老弟”并未將戰(zhàn)線拉得太長，一是因?yàn)椴幌搿案罹虏恕保且驗(yàn)楸旧韺κ巢牡陌芽叵喈?dāng)苛刻，擁有一定的擴(kuò)張“壁壘”。

“文昌小老弟”目前共有產(chǎn)品五十多道，出品結(jié)構(gòu)簡潔明晰：海南文昌雞+本港海鮮+本地現(xiàn)殺小黃牛肉+其余新鮮肉類。地道海南文昌雞有幾個(gè)特征：“三小”，即頭小、身子小、腳小，“兩短”，即脖子短、腳短，“白皮”，即雞皮潔白細(xì)嫩。“文昌小老弟”選用的是“文二母”，即文昌第二代母雞苗培育長大的雞，是跟文昌本土的農(nóng)戶合作養(yǎng)殖的，先在林中放養(yǎng)120天，林中陰涼，且能以椰子、堅(jiān)果、草籽、小蟲等為食，然后關(guān)入籠中離地飼養(yǎng)60天?！半x地”的目的是減少母雞與細(xì)菌的接觸，同時(shí)提高氨基酸含量，達(dá)到育肥效果，使雞肉呈現(xiàn)鮮甜、細(xì)嫩的質(zhì)感。這兩個(gè)月內(nèi)，必須以熟食飼喂：將煉過花生油的細(xì)渣、椰蓉、米飯、地瓜等煮熟，再趁熱加入米糠攪勻，以這種老家原生態(tài)手法育肥的雞種，品質(zhì)上佳，斬成小塊后，雞皮與雞肉之間不會(huì)帶著厚厚的皮下脂肪，其油脂均衡分布在皮肉之間，使其既有嚼勁又帶脆感，香氣也更加濃郁，僅需涮制5分鐘，入口細(xì)嫩多汁。在一批雞出籠后，場地會(huì)空置一兩個(gè)月進(jìn)行充分消殺，才能繼續(xù)飼養(yǎng)下一批。如今，單是三亞的門店每天便能消耗三四百只文昌雞，每月多達(dá)上萬只，每周進(jìn)貨一次。老板周經(jīng)政介紹，每次進(jìn)貨前，養(yǎng)殖人員會(huì)選擇半夜氣溫較低時(shí)殺雞，宰殺去毛后浸入冰水，迅速送入當(dāng)?shù)亓阆?5℃的冷庫內(nèi)鎖鮮，第二天用冷藏車運(yùn)至三亞和?？诘膬鰩?，再每天按定量配送至門店。

后廚團(tuán)隊(duì)對海鮮的要求也非常嚴(yán)苛，必須當(dāng)天早晨去海鮮市場進(jìn)貨，晚市沒沽清的海鮮食材就用于員工餐。本地人用來涮制的魚類多為白鯧魚或金古鰻魚，治凈后斬成厚約2厘米的片涮入火鍋，魚肉快速呈現(xiàn)蒜瓣?duì)睿赓|(zhì)收縮變緊實(shí)，同時(shí)吸入湯底的酸香，與此同時(shí)，皮肉之間的膠質(zhì)遇熱融化，入口鮮美，毫無腥味。在保存海鮮時(shí)，會(huì)根據(jù)種類不同采取相應(yīng)的保鮮方式：大蝦、魷魚等可以用冰沙、冰塊壓起來保存；魚類到店后則需迅速宰殺去凈內(nèi)臟、沖洗干凈，然后浸入冰水中保存，如此處理的魚類，到晚市上桌時(shí)，眼睛發(fā)亮、肉質(zhì)筋道鮮美，從賣相到口感都跟剛打上來的沒有多大區(qū)別；鮑魚則選用福建的凍鮑魚，出海后迅速以液氮鎖鮮，解凍后比活鮑的口感還要完美，而且供貨品質(zhì)穩(wěn)定，不像活鮑魚一樣受氣候、季節(jié)、水質(zhì)等影響。

海菜則是糟粕醋火鍋的另一秘密武器。這種海南特色食材濃密纖細(xì)，特別適合吸收湯汁，僅需涮制數(shù)秒即可，入口脆爽鮮美。除此之外，“文昌小老弟”還有一種老客才熟知的“隱藏吃法”——在涮過海鮮、肉類、海菜的醇厚湯汁中下入炸面餅煮透，比起一般的粉、面，其口感更加筋道，也更易于吸附湯汁。

雞油飯?jiān)诤Ｄ媳镜夭蛷d中有各種不同的加工方式，作為特色主食，“文昌小老弟”也有自己的獨(dú)創(chuàng)風(fēng)味：香米和東北大米混合后，添清水、放斑斕葉一同蒸透，然后將葉子挑出，用雞油將大米炒香，客人能夠品到斑斕葉的淡淡清香，卻又不見其蹤影。

蘸水“非常規(guī)”口感更豐富

糟粕醋火鍋的蘸料也與眾不同，打底的叫作什錦醬，是海南當(dāng)?shù)匾环N家常醬料，由花生粉、芝麻醬、紅薯等調(diào)制而成，口味略“怪”。蘸碟內(nèi)先舀兩勺什錦醬，再依據(jù)個(gè)人口味加入切碎的小米辣、香菜末、生蒜末、蒜頭油、薄鹽生抽等即可。“靈魂配料”則是一只青金桔（即小青檸），它富含天然果酸，比起大個(gè)檸檬，酸味更加柔和清新。切開一顆青金桔，薄而油綠的表皮之下，橙黃色果肉汁水豐沛，用力將桔身捏扁，讓新鮮的果汁滴入蘸碟，與此同時(shí)，由于表皮受到擠壓，桔皮中的醛類芳香物質(zhì)隨之釋放，揮發(fā)出帶有清涼感的獨(dú)特香氣。每家糟粕醋火鍋的蘸料配方會(huì)略有差異，例如，有的會(huì)添加鮮沙姜碎，有的會(huì)備有海南黃燈籠醬等等。

競爭優(yōu)勢：產(chǎn)品力+服務(wù)力

“文昌小老弟”的店面多為200平方米左右，20張臺面，座位約70多個(gè)，以目前的店面規(guī)模，用工人數(shù)基本可以控制在20名以內(nèi)，其中前廳8～10人，包括前臺、服務(wù)員、傳菜員，后廚4～6人，基本均為切配工，無須大廚，以海南本地為例，平均月工資約在4000～5000元，洗碗阿姨則按時(shí)薪結(jié)算。人均100元左右的消費(fèi)，能品嘗到三類海南高品質(zhì)新鮮食材，在旅游旺季，日均可接待五百余人。

所謂產(chǎn)品力+服務(wù)力，前者指的是古法配方+現(xiàn)代工廠的混合雙打組合，后者指的是瓊式服務(wù)，讓用餐體驗(yàn)更親切、更放松。文昌糟粕醋的特殊屬性，讓客人一喝即上癮，甫一入口，酸辣開胃，這種舌尖起舞的爽感，讓人獲得身體和精神的雙重放松，因此復(fù)購率極高，而強(qiáng)大的供應(yīng)鏈則是其堅(jiān)固后臺。