一鍋家常笨雞秒變?nèi)藲馓撞?/h1>
2024-09-20 00:00:00
烹飪世界 2024年1期
氣溫驟降，一鍋笨雞冒著熱氣咕嘟咕嘟上桌，先吃肉、后刷菜、再煮面，這是北方人越冬的儀式感。這個冬天，石家莊湘悅鋪子·肥腸雞·湘菜小炒餐廳成功推出了一組以肥腸雞“領(lǐng)銜”的笨雞鍋，這種結(jié)合了湖南烹調(diào)手法，又融合了本地“火鍋雞”傳統(tǒng)的單品，一鍋多吃，根據(jù)配料不同可以演變出多種組合。主理人王國龍以套餐的形式推出，如三人以上就餐，性價比最高，引來了源源不斷的聚餐食客。
這組鍋仔精選生長期在200天以上、凈重兩斤八兩的蛋雞，每天早市提前燉至軟爛，走菜時分別搭配肥腸、豬肚（或牛肚）、野山菌等組成鍋仔，客人既可單點，也可選擇套餐，其中，銷量最佳的肥腸笨雞鍋單價128元，加入娃娃菜、湖南米粉、老豆腐、笨木耳組成的套餐售價159元，不想吃肥腸或豬肚的女孩子多選擇野山菌鍋。此外，客人還可以選擇一款肥腸雞腿鍋，選用肥腸和純雞腿肉搭配，小鍋108元，大鍋148元，也可以選擇單一的“雞腿鍋”，小鍋79元，中鍋118元，大鍋158兀。每種鍋仔均有微辣、麻辣、醬香三種口味可選，不同口味的食客均能選到心儀的那款。
客人點餐時，可以根據(jù)喜好選擇單加某種或某幾種食材，如肥腸、野山菌、湖南煙筍、笨雞肉、雞腿肉、豬肚等等，按份計價或者按斤稱量；待鍋內(nèi)主料或者套餐配菜吃完后，還有常規(guī)的火鍋涮品可選。這組火鍋雞的蘸料也有講究，店內(nèi)推薦的經(jīng)典吃法是：火鍋雞+甜醋+蒜泥，既能中和辣口，又能增添回味。
肥腸笨雞鍋
制作流程：
1．老母雞1只洗凈剁塊，用涼水浸泡30分鐘，沖凈血水，焯水備用。
2．鮮肥腸清洗干凈，納盆后放入料酒、蔥姜、陳皮、桂皮、老抽各少許，添清水沒過，入蒸箱加熱40分鐘后取出，放涼后改刀成段備用。
3．鍋放底油燒熱，下老姜塊150克、雞塊一起煸炒至干香，繼續(xù)煸出金黃色雞油，下干蔥頭50克、高度白酒少許煸炒30秒，加入啤酒半瓶，調(diào)入鹽5克，下桂皮10克、白芷5克、白蔻5克、八角5克、陳皮2克、良姜5克、干辣椒10克煸香，調(diào)入美樂香辣醬10克、郫縣豆瓣醬10克、生抽10克煸約30秒，添純凈水沒過原料，大火燒開后倒入砂煲，保持中火加熱30分鐘，然后轉(zhuǎn)小火煲20分鐘，下鹽、雞精、味精調(diào)好口味，將肥腸段放在雞肉上面，繼續(xù)加熱5分鐘，即可上桌。
4．客人吃完肥腸雞后可以添湯涮制其他菜品。此時無須再加鹽，由于肥腸和雞肉的香氣已經(jīng)融入其中，因此越涮越香。
鋪子肉丸燴菜
制作流程：
1．制作蛋餃：三個雞蛋打勻煎成蛋皮，雞肉調(diào)餡后包入蛋皮，制成蛋餃，每個重約15克。
2．制作豬肉丸：豬五花肉餡納盆，加入味精、生抽、姜汁水、淀粉調(diào)勻成餡，擠成丸子氽熟備用。
3．凈鍋上火，放花生油燒熱，下老姜片500克、小蔥白200克爆香，倒入滾沸的高湯10千克大火燒開，小火保溫待用。每個砂鍋內(nèi)鋪入大白菜葉150克墊底，依次擺入白豆腐片100克、發(fā)好的木耳50克、蛋餃10個、肉丸15個待用。
4．廚房接單后，將擺好食材的砂鍋置于煲仔爐上，沖入提前調(diào)好的高湯1000克大火燒開，小火煲20分鐘，然后放鹽5克、味精2克、雞精7克調(diào)味，淋煉好的雞油15克即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．高湯需在一旁灶眼上保持滾沸，這樣沖入爆香的料頭中，才能瞬間鎖住香氣。
2．雞油是在炒制老母雞時潷出的，過濾后倒入凈鍋內(nèi)，加小香蔥、少許香料小火熬香、打渣即成，金黃鮮亮，提色提香。
長沙茶油老雞煲
原料：凈重約2.8斤左右的新鮮老母雞一只，干鹿茸菌50克，干松茸菌50克，老姜150克，干蔥頭50克。
調(diào)料：茶油200克，高度白酒50克，鹽10克（分兩次放），雞精6克，味精3克。
藥料：桂皮10克，白芷5克，白蔻5克。
制作：
1．老母雞洗凈后剁成塊，以涼水浸泡30分鐘，焯水備用。兩種干菌用涼水漲發(fā)1小時，清洗干凈備用。
2．鍋放茶油燒熱，下老姜塊、雞塊一起煸炒，炒干水分后煸出金黃色雞油，控出大部分雞油另做他用，鍋內(nèi)加入干蔥頭、高度白酒煸炒30秒，放一半鹽，加藥料煸炒出香，倒入純凈水約2000克（以沒過雞肉為準(zhǔn)），下入漲發(fā)好的干菌，燒開后倒入砂煲，中火煲約30分鐘，轉(zhuǎn)小火煲20分鐘，調(diào)入雞精、味精、鹽即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：老雞應(yīng)盡量選用鮮貨，如用冰鮮貨，成菜效果將大打折扣。
剁椒魚片
制作流程：
1．重約1千克的黑魚一條宰殺治凈，起魚片約600克（可出兩份菜），魚骨備用。將魚片納盆，加入生抽、淀粉、花生油各適量抓勻腌制10分鐘。
2．鍋放底油燒熱，下姜片30克爆香，下魚骨煎成金黃色，倒入燒沸的純凈水1500克，大火沖約20分鐘左右，成奶白色備用。
3．鍋添寬水燒開，下金針菇150克煮熟后墊在砂鍋底部。
4．另起鍋加底油，放姜片25克、小蔥白段15克煸香，下紅剁椒醬10克、黃貢椒50克、鮮小米辣段15克炒香，注入熬好的魚骨濃湯，下漿好的魚片輕輕撥散，煮約2分鐘，調(diào)味出鍋，盛入砂煲內(nèi)即可。
鏈接：此菜剛推出時，是選用黑魚現(xiàn)殺現(xiàn)片，在點擊率變高后，也可選用成品盒裝魚片代替，品質(zhì)穩(wěn)定，走菜迅速。金針菇、木耳過水后撈出墊底，另起鍋熬香紅黃剁椒，添半勺水，放入魚片略煮出香氣，澆在墊底的輔料上，撒蔥花，澆熱油即成。
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這組鍋仔精選生長期在200天以上、凈重兩斤八兩的蛋雞，每天早市提前燉至軟爛，走菜時分別搭配肥腸、豬肚（或牛肚）、野山菌等組成鍋仔，客人既可單點，也可選擇套餐，其中，銷量最佳的肥腸笨雞鍋單價128元，加入娃娃菜、湖南米粉、老豆腐、笨木耳組成的套餐售價159元，不想吃肥腸或豬肚的女孩子多選擇野山菌鍋。此外，客人還可以選擇一款肥腸雞腿鍋，選用肥腸和純雞腿肉搭配，小鍋108元，大鍋148元，也可以選擇單一的“雞腿鍋”，小鍋79元，中鍋118元，大鍋158兀。每種鍋仔均有微辣、麻辣、醬香三種口味可選，不同口味的食客均能選到心儀的那款。
客人點餐時，可以根據(jù)喜好選擇單加某種或某幾種食材，如肥腸、野山菌、湖南煙筍、笨雞肉、雞腿肉、豬肚等等，按份計價或者按斤稱量；待鍋內(nèi)主料或者套餐配菜吃完后，還有常規(guī)的火鍋涮品可選。這組火鍋雞的蘸料也有講究，店內(nèi)推薦的經(jīng)典吃法是：火鍋雞+甜醋+蒜泥，既能中和辣口，又能增添回味。
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1．老母雞1只洗凈剁塊，用涼水浸泡30分鐘，沖凈血水，焯水備用。
2．鮮肥腸清洗干凈，納盆后放入料酒、蔥姜、陳皮、桂皮、老抽各少許，添清水沒過，入蒸箱加熱40分鐘后取出，放涼后改刀成段備用。
3．鍋放底油燒熱，下老姜塊150克、雞塊一起煸炒至干香，繼續(xù)煸出金黃色雞油，下干蔥頭50克、高度白酒少許煸炒30秒，加入啤酒半瓶，調(diào)入鹽5克，下桂皮10克、白芷5克、白蔻5克、八角5克、陳皮2克、良姜5克、干辣椒10克煸香，調(diào)入美樂香辣醬10克、郫縣豆瓣醬10克、生抽10克煸約30秒，添純凈水沒過原料，大火燒開后倒入砂煲，保持中火加熱30分鐘，然后轉(zhuǎn)小火煲20分鐘，下鹽、雞精、味精調(diào)好口味，將肥腸段放在雞肉上面，繼續(xù)加熱5分鐘，即可上桌。
4．客人吃完肥腸雞后可以添湯涮制其他菜品。此時無須再加鹽，由于肥腸和雞肉的香氣已經(jīng)融入其中，因此越涮越香。
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1．制作蛋餃：三個雞蛋打勻煎成蛋皮，雞肉調(diào)餡后包入蛋皮，制成蛋餃，每個重約15克。
2．制作豬肉丸：豬五花肉餡納盆，加入味精、生抽、姜汁水、淀粉調(diào)勻成餡，擠成丸子氽熟備用。
3．凈鍋上火，放花生油燒熱，下老姜片500克、小蔥白200克爆香，倒入滾沸的高湯10千克大火燒開，小火保溫待用。每個砂鍋內(nèi)鋪入大白菜葉150克墊底，依次擺入白豆腐片100克、發(fā)好的木耳50克、蛋餃10個、肉丸15個待用。
4．廚房接單后，將擺好食材的砂鍋置于煲仔爐上，沖入提前調(diào)好的高湯1000克大火燒開，小火煲20分鐘，然后放鹽5克、味精2克、雞精7克調(diào)味，淋煉好的雞油15克即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．高湯需在一旁灶眼上保持滾沸，這樣沖入爆香的料頭中，才能瞬間鎖住香氣。
2．雞油是在炒制老母雞時潷出的，過濾后倒入凈鍋內(nèi)，加小香蔥、少許香料小火熬香、打渣即成，金黃鮮亮，提色提香。
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藥料：桂皮10克，白芷5克，白蔻5克。
制作：
1．老母雞洗凈后剁成塊，以涼水浸泡30分鐘，焯水備用。兩種干菌用涼水漲發(fā)1小時，清洗干凈備用。
2．鍋放茶油燒熱，下老姜塊、雞塊一起煸炒，炒干水分后煸出金黃色雞油，控出大部分雞油另做他用，鍋內(nèi)加入干蔥頭、高度白酒煸炒30秒，放一半鹽，加藥料煸炒出香，倒入純凈水約2000克（以沒過雞肉為準(zhǔn)），下入漲發(fā)好的干菌，燒開后倒入砂煲，中火煲約30分鐘，轉(zhuǎn)小火煲20分鐘，調(diào)入雞精、味精、鹽即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：老雞應(yīng)盡量選用鮮貨，如用冰鮮貨，成菜效果將大打折扣。
剁椒魚片
制作流程：
1．重約1千克的黑魚一條宰殺治凈，起魚片約600克（可出兩份菜），魚骨備用。將魚片納盆，加入生抽、淀粉、花生油各適量抓勻腌制10分鐘。
2．鍋放底油燒熱，下姜片30克爆香，下魚骨煎成金黃色，倒入燒沸的純凈水1500克，大火沖約20分鐘左右，成奶白色備用。
3．鍋添寬水燒開，下金針菇150克煮熟后墊在砂鍋底部。
4．另起鍋加底油，放姜片25克、小蔥白段15克煸香，下紅剁椒醬10克、黃貢椒50克、鮮小米辣段15克炒香，注入熬好的魚骨濃湯，下漿好的魚片輕輕撥散，煮約2分鐘，調(diào)味出鍋，盛入砂煲內(nèi)即可。
鏈接：此菜剛推出時，是選用黑魚現(xiàn)殺現(xiàn)片，在點擊率變高后，也可選用成品盒裝魚片代替，品質(zhì)穩(wěn)定，走菜迅速。金針菇、木耳過水后撈出墊底，另起鍋熬香紅黃剁椒，添半勺水，放入魚片略煮出香氣，澆在墊底的輔料上，撒蔥花，澆熱油即成。
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