獅子頭跳入甲魚鍋：糅合三大元素套裁年節(jié)大菜

提起南京餐飲圈，金哥家常菜可謂家喻戶曉。這家店位于南京的絨莊街，從無名小巷的四間包廂做起，十多年間不僅把整條巷子的門頭房變成自己地盤，還在一棟五層大樓開起了分店。這家店火到什么程度呢？人均消費(fèi)100多元，餐位基本靠搶，包房至少提前三天，到了春夏時(shí)節(jié)，得在街邊擺上一溜兒桌椅，即使這樣，每天也得至少翻臺(tái)三四次……

在“金哥”厚厚的菜單上，極少有單打獨(dú)斗的菜品，老板金忠有一套獨(dú)特的設(shè)計(jì)理念，通過量化醬汁、更換搭配等手段，以一種食材發(fā)散一串菜品，以套裁法“裂變”出多個(gè)系列，以例如豬腰系列，椒麻系列，肥腸系列，獅子頭系列，小龍蝦系列，螺螄系列……對(duì)于一線大廚而言，這種按套出牌的好處就是有章可循，開發(fā)新菜手到擒來。例如椒麻系列中，曾經(jīng)有道爆款菜“椒麻百合雪花牛肉”，其賣點(diǎn)一是不用成品底料，自己熬椒麻醬、兌湯底，二是不用速凍肥牛卷，而選用整塊優(yōu)質(zhì)雪花牛肉自行刨片，厚度適中、口感極佳。此次，總廚葉定龍將此菜兩大核心元素拆分：椒麻湯底用來搭配淮揚(yáng)軟兜，微麻微辣，魚肉軟嫩；自刨牛肉片則換了搭檔，澆入一款水煮汁、墊上大量蔬菜料，搖身一變成為“水煮氣泡豆干雪花牛肉”，兩道應(yīng)季保溫菜瞬間搞定。此次換季，另一款成功樣本當(dāng)屬“蒜泥老鱉燉蟹粉獅子頭”，這道菜中有三個(gè)既有的成熟元素，第一是蒜香味型，春夏時(shí)節(jié)賣爆了的蒜泥龍蝦，因廣受歡迎而被保留下來，四季通用；第二是燒甲魚，近年來甲魚成為南北各地風(fēng)靡食材，滋補(bǔ)功效、毛利貢獻(xiàn)、無敵口感兼而有之；第三就是在黃燜甲魚中嫁接了蟹粉獅子頭，后者的鮮香油潤(rùn)為甲魚增色不少，而一整只甲魚+六只獅子頭+一煲濃稠湯汁，如此重量級(jí)的呈現(xiàn)，使之成為鎮(zhèn)場(chǎng)大菜的不二之選。

蒜泥老鱉燉蟹粉獅子頭

制作流程：

1．甲魚一只宰殺后改刀成小塊，沖洗干凈，鍋放寬水，下入蔥姜、鹽、味精、料酒，放入甲魚塊煮至約七成熟。提前預(yù)制好的蟹粉獅子頭6個(gè)入蒸箱蒸透?jìng)溆谩?/p>

2．鍋放三合油（黃油、豆油、豬油）約100克燒熱，下生蒜蓉150克、少許黃椒醬小火熬至出香，添入高湯350克，放入處理好的甲魚塊加熱約6分鐘，下雞粉、味精、白糖調(diào)好口味，放入蟹粉獅子頭6個(gè)略煨一會(huì)兒即可出鍋。

金哥秘制烤魚

批量預(yù)制：

1．牙片魚肉解凍后改刀成厚約1.5厘米的大片，清水沖凈后吸干表面水分。

2．碼斗內(nèi)放入味噌500克、日本清酒100克、味淋50克、冰糖粉20克調(diào)勻成類似花生醬的濃度，放入魚片拌勻后冷藏腌制10小時(shí)，取出用手抹掉魚片表面醬料，掛在架子上用風(fēng)扇吹一夜，吹掉多余濕氣。

走菜流程：

1．蜂蜜和東古一品鮮醬油按照1：1的比例調(diào)勻備用。

2．將吹好的魚片擺入烤盤，表面刷一層蜂蜜醬油汁，均勻撒上薄薄一層細(xì)辣椒粉（注意應(yīng)選用不辣的品種，僅取其色澤和香氣），入200℃烤箱內(nèi)加熱20分鐘，取出改刀成小塊即可上桌。

椒麻長(zhǎng)魚

批量預(yù)制：

熬制椒麻醬：泡姜2500克、泡子彈頭青椒2500克、泡青二荊條辣椒2500克分別打碎，鍋放菜籽油、下蔥、姜、蒜子各適量炸香后撈出不用，鍋內(nèi)熱油中下入好的泡姜泡椒碎，小火熬出香氣。

走菜流程：

1．處理好的軟兜350克洗凈，鍋內(nèi)燒寬水，下料酒、鹽、味精各少許，放軟兜快速飛水、焯入底味，撈出備用。將萵筍、豆皮、海帶、杏鮑菇、土豆片各50克入油鹽水中焯水，撈入盛器中墊底。

2．調(diào)椒麻鹵汁：凈鍋內(nèi)舀入椒麻醬100克，添高湯800克，燒沸后調(diào)入雞粉、味精，放處理好的軟兜燒開，補(bǔ)味后一起倒在輔料上。

3．鍋放菜籽油50克燒至八成熱，炒勺中放干青花椒小半勺，澆入熱油，快速潑在軟兜表面，淋少許藤椒油即可走菜。

冰川茄子

制作流程：

1．調(diào)制味汁：蒸魚豉油900克、白糖900克、李錦記海鮮醬20克、財(cái)神蠔油20克、味精100克、雞粉100克，攪拌至顆粒物狀調(diào)料溶化待用。

2．云南冰川茄改成滾刀塊，入冰水中鎮(zhèn)一下，撈出吸干表面水分，拍一層鷹粟粉，然后用噴壺在茄子表面噴少許清水，再拍一層干粉，然后重復(fù)一次上述步驟。

3．鍋放寬油燒至六成熱，下茄子炸約30秒，撈出后再將油溫升至七成，復(fù)炸至表皮金黃酥脆即可撈出控油。

4．將炸茄子的熱鍋刷凈，離火倒入汁水30克，晃鍋至溶化，倒入茄子快速翻勻出鍋即成。

紅胡椒焗極品帶魚

制作流程：

1．冰鮮舟山帶魚解凍后洗凈改刀成段，放入腌魚汁（清水中放蔥段、姜片、鹽、白酒、花椒各適量）中浸泡1小時(shí)去腥。

2．砂鍋中墊入蒜頭、干蔥頭、生姜丁各50克，擺入帶魚段650克，澆色拉油至沒過帶魚，扣上蓋子大火加熱8分鐘，快關(guān)火時(shí)撒入紅胡椒粒，扣蓋略燜即可走菜，上桌后應(yīng)提醒客人趁熱食用。

水煮氣泡豆干花牛肉

制作流程：

1．萵筍、海帶、杏鮑菇、土豆片、豆泡各50克入油鹽水中焯透，入深盤中墊底。取肥牛片300克焯至七成熟，撈出蓋在輔料上。

2．水煮汁300克入凈鍋內(nèi)燒沸，澆入盤中，撒上水煮菜粉料少許。

3．勺內(nèi)放入花椒5克、干辣椒5克、蒜末20克，沖入八成熱油激香，快速潑在表面即成。

調(diào)制水煮鹵汁：準(zhǔn)備辣椒面500克，桃花辣椒醬2瓶，火鍋底料3袋，郫縣豆瓣醬300克，花椒100克，鹽50克，高湯13千克，雞精250克，味精250克，白糖200克和花椒油1瓶。鍋放菜籽油1500克燒熱，下花椒、辣椒面、辣椒醬、火鍋底料、豆瓣醬小火熬出香氣，下青椒段、蔥姜、蒜頭、洋蔥各適量煸香，添入高湯煮約10分鐘，打掉渣子，下入其他調(diào)料調(diào)好口味，再次燒沸即成。