獅子頭做了五十年上海刀王細(xì)說要點(diǎn)

做菜給別人吃是一種幸福

仇上明正式開始學(xué)技術(shù)是19歲進(jìn)入人民飯店之后。學(xué)廚是非常辛苦的事，在悶熱的夏天，要套著七八斤重的人造革圍裙殺黃鱔練手藝，一殺就是五六十斤，初學(xué)時(shí)不熟練，鮮活的鱔魚拿在手里難免滑膩，劃破手j=旨，甚至打翻水桶也是常有的事；80年代初參加技術(shù)比武，他每天都提前幾個(gè)小時(shí)上班，為了磨煉“整雞脫骨”的技術(shù)，仇上明那時(shí)一天最少處理120只雞，多的時(shí)候超過200只，甚至做夢都在描摹辨認(rèn)雞骨的位置，后來比賽果然拔得頭籌，成為名副其實(shí)的“上海刀王”……現(xiàn)在，仇上明從廚已有五十年，如今還是時(shí)時(shí)上灶，親自下廚，問及為何學(xué)廚，又為何能堅(jiān)持從廚，他答“做菜給別人吃是一種幸?！薄?/p>

獅子頭要做小技術(shù)點(diǎn)要做老

Q：從廚五十年來，您更喜歡傳統(tǒng)菜還是創(chuàng)新菜？為什么？

仇上明：經(jīng)典和創(chuàng)新都各有其妙處，非要說更偏愛哪一類，那我一定是更喜歡在經(jīng)典的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良、創(chuàng)新，適應(yīng)當(dāng)下食客需求的，就是好的創(chuàng)新。

以我最拿手的蟹粉獅子頭為例：

我最初從師父那里學(xué)到的，是選用肥六瘦四的五花肉制成每個(gè)重三兩的生坯，用砂鍋煨足2小時(shí)，做好的獅子頭油潤、細(xì)膩，但若放到當(dāng)下，卻并不符合市場需求。首先，當(dāng)下流行精致養(yǎng)生，而其選料肥膩，個(gè)頭過大，因此我將五花肉的肥瘦比例改為五五開，制成115克一個(gè)的生坯。如今，市面上的“獅子頭”已是百花齊放，各家在出品上也各顯神通，制生坯時(shí)添加羊肉、蝦膠、螺螄肉、八寶料，燉煮時(shí)用清湯、雞湯、高湯、蝦湯、魚湯等也是屢見不鮮，但制作技術(shù)、要點(diǎn)細(xì)節(jié)還是要回歸經(jīng)典：

第一，五花肉要切成石榴籽般大小均勻、有棱有角的丁，切好后用刀背粗剁兩遍，如此操作，攪打時(shí)豬肉纖維更易咬合，也便于上勁。

第二，五花肉餡吃蔥姜水，做好的丸子口感最嫩。蔥以帶根須的小米蔥白最佳，其香氣濃、無雜色，做好的丸子白亮瑩潤。制作蔥姜水時(shí)，將小米蔥白250克、老姜250克、純凈水1000克一起投入料理機(jī)榨汁，濾渣即成。若要降低成本，也可用整根小米蔥或小香蔥代替。

第三，攪打肉粒時(shí)，要先拌后摜再攪。加鹽后，順同一方向攪拌增加黏性，然后鏟起肉粒向前摔打，使豬肉纖維松動(dòng)，排出其間空氣，碰撞之下產(chǎn)生彈性和黏性，然后繼續(xù)不間斷地、順同一方向攪打上勁，直至肉粒們變得顆粒若隱若現(xiàn)且不散不碎、渾然一體。

第四，制作獅子頭最關(guān)鍵的一步是“掛糊”，先要手持團(tuán)好的丸子，左右手交替如傳球一般，來回“倒”三四次，期間要用力，且要注意“使勁兒”均勻，幫助丸子排出肉粒間隙的空氣，讓其更加緊實(shí)，然后手抓水淀粉，讓其流淌布滿手掌后糊在獅子頭上，并多“倒”幾次，使其表面均勻掛糊，至此便可下鍋了。

第五，淮揚(yáng)菜講究“一菜一湯”，即做什么菜便用什么湯，主打的是原汁原味。因此，我現(xiàn)在做獅子頭依舊沿襲傳統(tǒng)，清湯獅子頭就用豬皮和豬肋骨吊湯，做蟹粉獅子頭就用蟹殼+豬皮+豬肋骨吊湯。將豬皮、肋骨氽水后下鍋，大火燒開，改黃豆火煨四小時(shí)即成。

軟兜包進(jìn)福袋甲魚飄出茵香

在仇上明擔(dān)任顧問的“半天方夏”，小編嘗到了他口中講述的“蟹粉獅子頭”，果然名不虛傳。

半天方夏餐廳位于濟(jì)南漢峪金谷商務(wù)中心，餐廳主營淮揚(yáng)菜，兼有粵菜、融合菜。仇大師改良過的“老上海熏魚”也是該店招牌之一，傳統(tǒng)做法中，熏魚汁甜度高、色澤黑，一斤鹵汁就要放半斤糖，早已不符合當(dāng)下健康飲食的理念，仇大師的改良版改用鯧魚為主料，每斤鹵汁減為二兩糖，減少老抽的用量，增加生抽，其成菜口味成甜適中，呈現(xiàn)漂亮誘人的金紅色。

淮揚(yáng)菜中，小編最愛“軟兜長魚”，半天方夏的這一款名為“淮揚(yáng)福包軟兜”，從烤鴨卷餅中得來靈感，搭配馓子和薄餅，上桌后客人可以將馓子和軟兜卷著吃，既中和油膩，又豐富口感，組合絕妙。

除了改良經(jīng)典菜，這里還有創(chuàng)新養(yǎng)生菜：將小茴香與鐵棍山藥進(jìn)行組合，制成小炒，清新爽口，香氣別致；燜甲魚時(shí)放菌菇汁和茶樹菇，甲魚吸收了湯汁中的菌香，而茶樹菇則浸透湯汁，成菜滋味交融，香氣濃郁，膠質(zhì)豐厚，非常誘人。

大致做法為：

1．選用重約1000克的鮮活甲魚刷洗干凈，剁掉頭部放血，納盆后用開水燙皮，撕掉外層老皮，從外殼邊緣處下刀剖下背甲，摘去內(nèi)臟和黃油，斬成核桃大小的塊納盆，泡洗去血污，瀝干水分，加適量白酒、鹽、胡椒粉、蔥段和姜片抓拌均勻后腌制約5分鐘祛腥，然后置于細(xì)流水下沖凈，倒入鍋中，加清水沒過，淋適量白酒汆去血沫，撈出沖凈待用。

2．新鮮茶樹菇切去老根，洗凈瀝干，取350克下入五成熱油炸約30秒，撈出控油待用。

3．鍋留底油，下五花肉片40克煸炒出油，下小蔥段50克、姜片50克、蒜瓣250克炒香，放入處理好的甲魚炒出香氣，添雞湯沒過食材大火燒沸，調(diào)入李錦記生抽50克、冰糖35克、家樂菌菇汁50克、雞精30克翻勻，改中小火煨至湯汁濃稠，倒入提前炸好的茶樹菇燒出自然芡，關(guān)火盛出裝盤，點(diǎn)綴拉過油的青紅椒片即成。

鮑魚紅燒肉

制作流程：

1．選用規(guī)格為每斤6頭的鮮活鮑魚，刷洗干凈后下入微沸的熱水，加料酒、蔥段、姜片小火氽燙定型，撈出去掉外殼、內(nèi)臟和牙，洗凈瀝干待用。

2．選用肥瘦各半的帶皮五花肉5千克，用噴槍燎凈余毛后刮洗干凈，吸干水分，碼入托盤并加蔥段、姜片、料酒各適量，揉搓幾下，送進(jìn)蒸箱加熱40分鐘，取出后在上面壓一個(gè)托盤，放重物壓12小時(shí)至定型，然后改刀成3厘米見方的塊。

3．凈鍋入寬油燒至六成熱，下處理好的五花肉塊炸至顏色金黃，撈出控油待用。

4．鍋留底油燒熱滑透，下冰糖700克熬成糖色，然后加入古越龍山五年陳花雕酒800克、啤酒1500克、李錦記生抽300克攪勻，倒入炸好的五花肉塊翻炒至上色，放入蔥段、姜片各100克，加入開水沒過食材，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒約70分鐘至其肉質(zhì)酥爛，關(guān)火后盛出待用。

5．廚房接單后，每兩塊為1份，按照客人位數(shù)取提前燒好的紅燒肉放入鍋中，添原湯大火收濃湯汁，待湯汁舀起拉絲，放入提前處理好的鮑魚再燒1分鐘，關(guān)火后按照2塊肉、1塊鮑魚為一份裝盤，淋少許湯汁，點(diǎn)綴一顆氽過水的寶塔菜即成。

串茄脆皮牛肋骨

制作流程：

1．選用重約1000克的冰鮮牛肋骨5根，冷水下鍋，燒沸后撇凈浮沫，撈出洗凈待用。

2．凈鍋入黃油120克燒化，下入香菜段200克、芹菜段200克、洋蔥片200克、胡蘿卜段150克、青椒5個(gè)炒香，添開水10千克燒沸，放入牛肋骨，調(diào)入生抽300克、老抽80克、冰糖250克、福泉牌燒汁200克、雞精100克、味精100克攪勻燒沸，改小火煨約1小時(shí)，關(guān)火浸泡在原湯中待用。

3.圣女果洗凈，下鍋拉油待用。

4.取煨至酥爛的牛肋骨1條，脫骨取肉，骨頭置于一旁待用，肋條肉表面均勻拍一層家樂脆炸粉，抖凈浮粉后下入六成熱油，小火炸至顏色金黃，撈出控油，趁熱改刀成厚約1厘米的片裝盤，點(diǎn)綴步驟3處理好的圣女果即成?？善穱L原味，也可搭配泰國雞醬食用。

揚(yáng)州八珍煮干絲

制作流程：

1．選用揚(yáng)州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白方干，其質(zhì)地細(xì)密、豆香味濃、豆腥氣淡，先將每塊豆干片成十八片，然后切成細(xì)絲，入涼水中浸泡，去掉多余的豆腥氣。

2．凈鍋上火添適量清水，放3克鹽，燒開關(guān)火，下入干絲250克，用筷子輕輕撥散，瀝干水分，盛入盤中，點(diǎn)綴氽過水的菜心6片。

3．蒸好的瑤柱撕成細(xì)絲；青蝦開背去掉沙線，入油鹽水氽至斷生，撈出剝殼去頭；白鹵好的豬肚切成細(xì)絲；金華火腿蒸透后切絲；雞脯肉撕成細(xì)絲。

4．康寧鍋內(nèi)倒入半鍋清雞湯，食盒內(nèi)的小碗中分別裝入白鹵豬肚絲75克、蝦仁80克、雞脯肉絲70克、火腿絲35克、瑤柱絲70克。將步驟2處理好的干絲1盤、食盒1個(gè)、雞湯1鍋，帶卡式爐一同走菜。

5．上桌后打開卡式爐，待雞湯燒沸，按照干絲、菜心、火腿絲、肚絲、雞絲、干貝絲、熟蝦仁的順序依次加入配料，再次燒開后轉(zhuǎn)小火保溫，然后由服務(wù)員為客人分盛享用。

吊制清湯：選用凈重約1.5千克的老雞1只，宰殺治凈后斬成8大塊，冷水下鍋焯透，撈出沖凈瀝干，放入凈鍋，加金華火腿的筒骨一根，添涼水4千克，大火燒開后打凈浮沫，改小火保持開而不沸，煨制約6小時(shí)，濾渣即得清雞湯約2千克。

水晶肉炒花生芽

制作流程：

1．出缸肉碼入托盤，覆膜入蒸箱加熱約1小時(shí)至透，取出放涼，切薄片待用。青、紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切條待用。

2．花生芽擇去頭部洗凈，取150克下入沸水煮約2分鐘，撈出過涼，瀝干待用。

3．鍋入花生油35克燒熱，下出缸肉片70克煸香，放入煮好的花生芽、鮑芹段20克、紅椒條40克，調(diào)入家樂雞精2克、鹽6克、白糖4克、雞湯25克翻勻，煨炒約1分鐘。

大紅袍脆皮圈子

制作流程：

1．大腸頭翻面摘凈肥油，納盆加鹽、白醋揉搓去掉污物，置于細(xì)流水下沖凈，冷水下鍋，加適量蔥段、姜片、料酒氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2．凈鍋入底油燒熱，放郫縣豆瓣醬55克翻炒出紅油，放八角、桂皮、香葉、白芷各少許，沖入熱高湯700克大火燒沸后改中小火熬至香氣逸出，調(diào)入老抽50克、生抽35克攪勻，下入提前處理好的大腸頭350克大火燒沸，改小火煨約50分鐘。

3．調(diào)脆皮水：料缸內(nèi)倒人大紅浙醋100克、白醋50克、麥芽糖32克攪勻待用。

4．將鹵好的大腸頭掛起，用風(fēng)扇吹干表面，然后均勻掛一層脆皮水，再次掛起吹約30分鐘至表面變干，如法炮制2～3次，然后掛起置于通風(fēng)處吹約2小時(shí)待用。

5．將步驟4處理好的大腸斜刀切成厚約7毫米的片，下入六成熱油炸至表面金黃撈出，待油溫升至七成熱，將其倒回中復(fù)炸至表面呈現(xiàn)紅棕色，撈出控油待用。

6．炒鍋炙熱，添油滑透，放四川大紅袍干辣椒180克、麻椒60克翻炒幾下，添清水100克煸炒至麻辣味逸出，倒入炸好的大腸頭、香蔥段15克、姜片25克翻勻即成。

海釣閩東帶魚焗飯

制作流程：

1．選用冰鮮閩東帶魚一條，宰殺去內(nèi)臟、魚鰭，沖凈血污，用凈布吸干水分，改刀成寬約2厘米的段，下入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

2．珍珠米淘洗干凈，下鍋添適量清水蒸成顆粒分明的米飯。

3．凈鍋入煉好的豬油50克燒熱，下蔥段、姜片各適量，加高湯200克，調(diào)入老抽30克、福泉牌燒汁20克、白糖25克、雞精20克、干貝絲20克、干蔥頭末20克攪勻，下入炸好的帶魚段大火燒沸，改小火煨15分鐘，待湯汁濃稠，淋少許米醋和麻油晃勻，關(guān)火盛出待用。

4．燒熱的石鍋內(nèi)舀入珍珠米飯250克，澆入煨帶魚原湯充分拌勻并輕輕壓平表面，撒少許蔥花，擺入煨好的帶魚8段，送入提前預(yù)熱、上下火調(diào)至180℃的烤箱加熱3～5分鐘即成。

開胃汁浸雪蓮蔬

制作流程：

1．選用成熟、清甜的雪蓮果切??；鵪鶉蛋煮熟后去皮，浸泡在清水中待用；白玉菇去蒂，掰成小朵洗凈，氽水待用。

2．取外形圓潤、大小適中的西紅柿2個(gè)，在底部各劃一個(gè)刺破表皮的十字，入沸水浸燙至卷邊，撈出撕去外皮并去蒂，取其中一個(gè)挖去內(nèi)部果瓤，制成番茄盞待用。另一西紅柿切塊，連同挖出的果肉投入料理機(jī)打成蓉待用。

3．鍋入底油燒熱，下入番茄蓉煸炒一會(huì)兒，加熱高湯250克大火燒沸，調(diào)入家樂雞汁25克攪勻熬至濃稠即成番茄湯。

4．在番茄盞內(nèi)釀入處理好的雪蓮果丁65克、白玉菇50克、鵪鶉蛋1枚，灌入番茄湯，碼入托盤，覆膜入蒸箱加熱20分鐘至透。

5．取出將番茄完整的一面朝上倒扣入盤中，周圍淋入適量熱番茄湯，點(diǎn)綴2朵氽過水的白玉菇即成。

睹喱香檳素果

制作流程：

1．雪蓮果洗凈，切丁待用；選用大小適中、果蒂完整的櫻桃番茄，在保持其形態(tài)完整的情況下洗凈，瀝干水分待用。

2．在櫻桃番茄另一端用刀打十字花刀，下入四成熱清油炸7秒，迅速撈出沖涼、去皮，在打花刀的一面開小口，掏出果肉形成小番茄盞待用。

3．碗內(nèi)放睹喱粉45克、蜂蜜35克加熱水35克攪拌至融化，然后倒入香檳酒40克繼續(xù)攪拌成質(zhì)地濃稠的料汁待用。

4．每個(gè)番茄盞內(nèi)放入適量雪蓮果肉丁，灌入步驟3調(diào)好的香檳酒汁，放入冰箱冷藏2小時(shí)定型。

5．廚房接單后，取8個(gè)做好的櫻桃番茄盞裝盤，淋適量蜂蜜即成。

百合雞樅菌炒鮮鮑

制作流程：

1．選用規(guī)格為每斤十頭的鮮活鮑魚4只宰殺，去殼并摘掉內(nèi)臟和牙，置于細(xì)流水下沖凈，撈出瀝干，縱向一切為二納盆，調(diào)入黃酒35克、鹽5克、姜汁5克、雞精3克、味精3克、胡椒粉少許抓拌均勻腌制約5分鐘。

2．新鮮雞樅菌120克沖去浮土，瀝干待用；新鮮九年蘭州百合切根，掰成小瓣后沖洗干凈，瀝干待用。

3．鍋入色拉油燒至六成熱，依次下處理好的鮑魚和雞樅菌炸約20秒，迅速撈出控油。鍋留底油，放香蔥段5克、青紅椒片共25克爆香，調(diào)入XO醬50克煸香，倒入提前炸好的鮑魚和黑雞樅菌翻炒幾下，再下鮮百合瓣50克，調(diào)入白糖5克、雞精5克、味精5克翻炒，淋明油再次翻勻，起鍋裝盤即成。

蟶子燒豆面

制作流程：

1．選用干制臺(tái)州豆面，按照每份50克的用量納盆，添涼水沒過泡30～40分鐘至軟待用；蒜瓣切片，下鍋炸至顏色金黃，撈出控油待用。

2．新鮮蟶子洗凈，取500克下入開水煮至斷生，撈出過涼，去殼后挑凈黑線筋膜，沖凈瀝干待用。

3．凈鍋入煉好的雞油、豬油各50克燒熱，沖熱高湯350克，放入處理好的蟶子后改中小火燒約3分鐘，待湯汁濃稠后關(guān)火，起鍋裝盤，點(diǎn)綴秧草苗即可走菜。