鎮(zhèn)江：醋飄香

研學坐標：江蘇省 鎮(zhèn)江市

研學主題：博物館研學

研學點位：中國醋文化博物館（鎮(zhèn)江恒順醬醋廠），在“青磚小瓦馬頭墻，回廊掛落花格窗”的江南民居式建筑內(nèi)，全面展示世界和中國的食醋起源及流派分布，實景呈現(xiàn)傳統(tǒng)香醋制作全過程。

博物館院內(nèi)，空氣中彌漫著絲絲縷縷醋香。青磚黛瓦，木格花窗，曲折回廊，小橋流水，無不透出江南園林韻味。池中錦鯉自在游動，水榭“酉亭”“昔亭”精巧別致，二亭合在一起正是“醋”字。

“九龍壇”矗立在中心位置，氣勢恢宏。壇高4.22米，最粗處直徑2.22米，為我國最大的陶制醋壇，被上海大世界吉尼斯總部認定為“天下第一醋壇”。近觀，祥云繚繞，九條龍體態(tài)矯健豐碩，雄勁有力，正昂首飛騰。

博物館由恒順廠史館、醋史館、醋坊、醬園、酒海、三酉堂、現(xiàn)代工藝館等組成，全面展示醋文化，解讀醋文化，品味醋文化。

進入醋史館，中華民族3000多年食醋制作史一一呈現(xiàn)在眼前。醋的制作方法有數(shù)十種之多，北魏《齊民要術》就記載了24種。醋大部分是以糧食作為發(fā)酵原料，因原料及工藝不同，風味也各具特色，形成了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋和保寧醋“四大名醋”。醋不僅是各大菜系中調(diào)味品，還具有藥用價值?！侗静菥V目》載：醋能“消痢腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”。除中國醋外，館內(nèi)還展示了美國、日本、德國等10多個國家的數(shù)百個醋產(chǎn)品，讓人大開眼界。

仿上世紀70年代恒順醬醋廠的大門出現(xiàn)在眼前，歷史的印記一幕幕展現(xiàn)。恒順字號由鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷創(chuàng)立于清道光二十年（1840 年），前身為“朱恒順糟坊”。恒順之名源自佛家《華嚴經(jīng)》“恒順眾生”，意為永遠順隨眾生之善性所需。180多年來，一代代恒順匠人保留了“制醋先制酒、二十一日由酒成醋”的古法釀醋工藝，很好地詮釋了“醋”字由來，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的博大精深。這一獨特的“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”，被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

這里為什么能產(chǎn)出好醋？博物館給出了答案。鎮(zhèn)江位于長江與大運河交匯處，具有得天獨厚的地理環(huán)境和清純甘甜的水質(zhì)資源。鎮(zhèn)江香醋用料極其考究，選用優(yōu)質(zhì)糯米為釀造原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，科學選育醋酸菌種，經(jīng)過傳統(tǒng)固態(tài)分層發(fā)酵和獨具特色的炒米色工藝，經(jīng)40多道工序，歷時70多天精制而成。再裝壇后，經(jīng)后熟陳釀，風吹日曬至少半年以上，達到自然濃縮、酯化增香的目的，才包裝出廠。真可謂獨具匠心啊！

“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋?！辨?zhèn)江這“三怪”廣為流傳。展柜中有一醋瓶，可有來頭了。1981年，浙江陳女士在鎮(zhèn)江火車站購買了一瓶“金山”牌鎮(zhèn)江香醋，但一直沒食用。2001 年，她回贈給了恒順醋業(yè)。當打開這瓶醋后，仍香氣濃郁，經(jīng)化驗各項指標合格，并且氨基酸成分有很大提高，正印證了“香醋擺不壞”。其實，“三怪”中的肴肉、鍋蓋面都離不開醋，因為這醋酸而不澀、香而微甜，鮮香包裹舌尖的滋味是食物與醋的最佳搭配。

醬者，百味之帥。來到醬園，可以看到恒順經(jīng)營醬的歷史。伴隨著食醬之風由宮廷到民間，“前店后作”式的醬園經(jīng)營模式逐步形成。鎮(zhèn)江自古交通便捷，商貿(mào)興盛，餐飲文化發(fā)達。特別是民國時期成為江蘇省會后，各大醬園遍布城內(nèi)大街小巷。這一階段，與時俱進的恒順醬園率先進行醬油、醬菜、醬料等系列調(diào)味品生產(chǎn)銷售，規(guī)模不斷壯大，成為江南醬園的杰出代表。

恒順以酒起家，初釀的百花酒在清代一度成為朝廷貢品，后更名為恒順老酒。酒海展館介紹了百花酒。此酒源自古老黃酒，在傳承鎮(zhèn)江千年古法釀酒技藝的基礎上，潛心研制。百花酒氣味芬芳，色澤金黃，甘醇爽口。正如民謠所贊：“百花酒香傲百花，萬家舉杯譽萬家；酒香好似花上露，色澤猶如江南春?！?/p>

展館中能見到許多釀醋的工具——從釀醋原料到釀醋用的壇整個工序的用具。黑豆醋、大蒜醋、薏仁醋……各種味道的醋刺激著味蕾，我好似看到了師傅們的精心調(diào)制和工人們忙碌的身影。

館內(nèi)香醋成品琳瑯滿目，不同口味、不同包裝都可以購買。我見到一小醋壇正是家中酒柜中的那款。棕紅色釉面像被醋浸染過，上面貼著紅底黑字的“醋”字，壇口用紅綢包扎，十分喜慶。外層用竹篾編織的提籃，有股濃郁的生活氣息。

庭院一隅存放著壇壇罐罐，這是手工醋陳釀區(qū)。一旁有一尊恒順創(chuàng)始人朱兆懷的銅像。他目光深邃，仿佛看到了鎮(zhèn)江醋業(yè)由發(fā)展到繁榮的奮斗歷程。身后一堵墻上是“醋”的各種鎏金字體，醋那悠悠的香、濃濃的味、絲絲的甜、綿綿的酸漫上心頭。

讀著“醋坊”上一副楹聯(lián)：恒產(chǎn)恒心恒發(fā)展，順情順理順財源。這不正是“恒順”的內(nèi)涵嗎？是啊，一代代恒順人秉持“恒順”理念，以“恒順眾生”博大情懷，在傳承中革新、在發(fā)展中壯大。如今，香醋、醬油、醬菜、料酒等近200個品種，已暢銷海內(nèi)外，香飄世界了！