產(chǎn)品溯源式教學在發(fā)酵食品工藝學課程中的探索與實踐

摘要：發(fā)酵食品工藝學是一門綜合性和應用性的技術(shù)學科，涵蓋了多個學科交叉領域。在發(fā)酵食品工藝學中，采用產(chǎn)品溯源式的教學方法，通過產(chǎn)品的設置和溯源研究等基本程序，充分發(fā)揮教師引領和學生參與模式，有助于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，鞏固專業(yè)知識的學習，優(yōu)化教學資源整合，激發(fā)學生學習興趣，從而增強學生的實踐應用能力，實現(xiàn)更佳的教學效果。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品溯源式教學；發(fā)酵食品工藝學；課程改革

收稿日期：2023-09-19

基金項目：河北省教育廳高等教育教學改革研究與實踐項目（2020GJJG449）；河北省教育廳教改項目（2021GJJG251）；河北工程大學博士基金（2101003081）。

第一作者：杜娟（1979－），女，碩士，講師，從事食品發(fā)酵工程研究。E-mail：82471638@qq.com。

通信作者：劉利強（1978－），男，博士，副教授，從事食品加工與安全研究。E-mail：464703755@qq.com。

發(fā)酵食品工藝學作為食品科學與工程專業(yè)的核心課程之一，是以發(fā)酵工程、酶工程及基因工程為支撐，利用微生物細胞的特定性狀，通過現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品及保健品的一門學科。發(fā)酵食品工程是支持食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要技術(shù)，也是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段，發(fā)酵類食品在食品工業(yè)中的占比逐年增加^[1]。發(fā)酵食品工藝學從食品原料出發(fā)、調(diào)節(jié)微生物發(fā)酵條件，系統(tǒng)地闡述不同種類食品的發(fā)酵原理及工藝流程，分析其生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題的成因及防控措施，屬多學科交叉的綜合應用性技術(shù)^[2]。目前，食品工業(yè)發(fā)展已進入快車道，現(xiàn)代生物技術(shù)的實際應用需要依靠發(fā)酵工程來實現(xiàn)，食品企業(yè)對于掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)技能的復合型人才需求不斷增大。因此，熟悉發(fā)酵食品工藝技術(shù)、掌握關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、提高產(chǎn)品的質(zhì)量標準是對發(fā)酵食品行業(yè)從業(yè)人員的基本職業(yè)素質(zhì)要求^[3]。

目前，國內(nèi)大部分高校的食品科學與工程專業(yè)設有發(fā)酵食品工藝學課程，其授課方式以傳統(tǒng)理論教學為主，專業(yè)知識的學習多是典型的知識灌輸型，其最大的不足是學生缺乏主觀能動性和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識不夠^[4]。這種傳統(tǒng)的授課方式培養(yǎng)出的大學畢業(yè)生不能符合新時代食品生產(chǎn)的要求，畢業(yè)后到企業(yè)工作缺乏創(chuàng)新意識，不能及時應對工藝流程改動、設備更新?lián)Q代、原料價格變動等實際生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，導致學用分離^[5]。在新時代大學專業(yè)課程教學中，教學方法的優(yōu)劣決定了課堂教學的效果，目前，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品工藝學課程授課方式已不能適應新時代生產(chǎn)力發(fā)展對食品科學與工程專業(yè)學生的要求，亟需對本課程授課方法進行有效的改革與探索^[6]。

產(chǎn)品溯源式教學即在發(fā)酵食品工藝學課程中運用網(wǎng)絡信息技術(shù)，以學生為中心，引導學生主動參與探討發(fā)酵食品生產(chǎn)過程，包括原料來源、生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制標準、產(chǎn)品包裝設計等。能夠自主總結(jié)歸納操作過程的質(zhì)量控制關(guān)鍵點，將原來被動接受知識的過程改為主動學習獲取。將按照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的講述順序變?yōu)榈剐颍瑢⒔處熢谥v授過程中劃出重點、難點提醒注意轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生自己總結(jié)重點、難點^[7]。將發(fā)酵食品工藝課程與產(chǎn)品溯源式教學有機結(jié)合，探究產(chǎn)品的形成全鏈條，有利于大學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在大學教育過程中進行探索和實踐具有較高的價值。

1 產(chǎn)品溯源式教學的涵義

任何事物都有其產(chǎn)生的根源和發(fā)展的動力，只有認識到事物的發(fā)生規(guī)律，由淺入深、由表及里不斷深化才能真正掌握事物本質(zhì)^[8]。溯源法指的是追溯事物發(fā)生發(fā)展的根源，其常與大學專業(yè)課的教學相結(jié)合，從根源上梳理重點與難點，以達到發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的目的。溯源式教學即引導學生真正去主動探索并掌握課程核心知識與內(nèi)容的有效方法，在食品科學與工程專業(yè)課程教學中具有非常重要的意義。溯源式教學能夠結(jié)合學生的認知規(guī)律，從課堂教學到實踐教學的根源上梳理重點難點，進而理解和掌握^[9]。此外，發(fā)酵食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)的核心課程之一，對理論教學和實踐教學均提出較高的要求。要想獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，需要了解原料的特性，根據(jù)不同發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量要求，通過產(chǎn)品溯源法倒推出發(fā)酵原料要求及預處理、發(fā)酵工藝流程、甚至發(fā)酵副產(chǎn)物的利用處理，同時關(guān)聯(lián)到產(chǎn)品的包裝設計等要素，以及隱藏在這些要素之間的生產(chǎn)關(guān)鍵點，指導學生有意識地拆分發(fā)酵食品生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，進一步掌握整個發(fā)酵食品的工藝流程，達到教學目標的要求，完成產(chǎn)品溯源式教學基礎^[10]。

2 產(chǎn)品溯源式教學模式的優(yōu)點

2.1 有助于培養(yǎng)大學生的創(chuàng)新意識

在當前競爭激烈的社會中，企業(yè)選聘人才標準不僅限于有較強的食品科學專業(yè)知識，更要求有一定的創(chuàng)新意識。而傳統(tǒng)的“灌輸式”教學方法會影響食品專業(yè)學生學習的積極性、創(chuàng)造性^[11]。提升食品專業(yè)學生的創(chuàng)新意識需要精選教學內(nèi)容、改變教學方法，發(fā)揮學生主體作用，形成探索意識，依托課內(nèi)、課外的教學實踐加強技能鍛煉。產(chǎn)品溯源式教學模式可以提升學生對發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)生過程的興趣，探索生產(chǎn)工藝及質(zhì)量關(guān)鍵控制點，提升學生探索科學真理的精神，增強學生的求知欲望進而主動參與到發(fā)酵食品工藝學的課程學習中，提升學習效率，在很大程度上培養(yǎng)了學生今后學習、工作中自主學習和科學研究創(chuàng)新意識^[12] 。

2.2 有助于鞏固掌握發(fā)酵食品工藝之間的聯(lián)系

在發(fā)酵類食品生產(chǎn)過程中，由原料出發(fā)到成品下線，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝有很多相通之處，通過相同或相似的工藝過程，理解相同之處、重點記憶差異環(huán)節(jié)，形成知識框架結(jié)構(gòu)達到深入理解、牢固掌握不同發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝流程的課程目標，使專業(yè)知識記憶更長久^[13]。在產(chǎn)品溯源式教學過程中，學生處于認知的主動狀態(tài)，通過全方位的知識獲取過程、知識被多角度加工，更利于消除工藝中的模糊認識和疑難問題。例如，在酒類釀造的章節(jié)中，教師首先指導學生對市場上品類繁多的白酒產(chǎn)品進行調(diào)研，了解不同酒類的生產(chǎn)工藝。經(jīng)過總結(jié)得出市售白酒包括醬香型、濃香型、清香型等十余個香型，生產(chǎn)工藝均為制曲、蒸料、發(fā)酵、蒸餾、陳化老熟、勾調(diào)和包裝。但不同香型之間的差異在于制曲不同，為此教師重點講解制曲工藝，讓學生從本質(zhì)上理解白酒香型形成的原因，減少散碎知識點的記憶，幫助學生構(gòu)建知識框架結(jié)構(gòu)，提高學生獲得更多知識的動力和興趣。

2.3 有助于整合教學資源，提升教學效果

傳統(tǒng)的授課模式是以教學課件靜態(tài)的形式呈現(xiàn)，發(fā)酵生產(chǎn)工藝以圖片形式展示，造成了學生對發(fā)酵設備運轉(zhuǎn)操作過程理解困難，降低了課堂學習效果。為提升教學效果，師生需要共同參與到發(fā)酵食品工藝學教學工作全部環(huán)節(jié)^[14]。如果將產(chǎn)品溯源式教學模式和發(fā)酵食品工藝課程教學有機結(jié)合，可以充分整合優(yōu)勢教學資源，讓學生利用虛擬仿真、網(wǎng)絡平臺熟悉生產(chǎn)流程，再分組交流難點知識并分享學習體會。課堂上，通過教師引導、師生積極互動，學生自主總結(jié)并進行相關(guān)知識拓展，有利于達到更優(yōu)的教學效果^[15]。例如，授課教師在授課之前提出網(wǎng)絡熱議話題“科技與狠活”，通過學生分組的形式，鼓勵學生查閱文獻、邀請企業(yè)生產(chǎn)專家進行講解等方式，不但能夠幫助學生樹立食品安全的意識，提升科學素養(yǎng)加強健康飲食意識，也能夠了解當下企業(yè)真正的生產(chǎn)情況。同時，在授課教師指導下各組之間進行充分的交流分享，使課程教學質(zhì)量也顯著提升。

3 產(chǎn)品發(fā)酵課程產(chǎn)品溯源式教學的基本程序

3.1 產(chǎn)品設置

在產(chǎn)品溯源式教學過程中，任課教師根據(jù)學生前期課程的學習基礎、能力水平、社會熱點等因素，抓住學生思維活躍的特點，根據(jù)最新教學內(nèi)容，有意識地進行產(chǎn)品設置。教師首先對涉及的各個環(huán)節(jié)的理論知識進行簡單介紹，讓學生有所了解。其次，教師將課程涉及的10個環(huán)節(jié)中的知識點隱藏在學習任務中，學生根據(jù)教師布置的學習任務，對成品醬油進行溯源，倒推至原料的驗收開始，再到生產(chǎn)工藝流程安排及后續(xù)相關(guān)處理，帶著問題去學習。激發(fā)學生的求知欲望，培養(yǎng)學生探究意識，進而促使學生自主提出問題，并主動尋找解決的方法^[16]。例如，根據(jù)當下消費者關(guān)注“0”添加的醬油事件，請同學們查閱相關(guān)文獻，調(diào)查市場中銷售的醬油中有哪些種類是需要添加防腐劑、著色劑等添加劑；相反，哪些種類是不需要添加食品添加劑，這些不需要添加劑的醬油又是怎樣實現(xiàn)防腐增鮮的。探究不同醬油原材料如何選擇、原料粉碎的粒徑多大、原料蒸煮溫度控制在多長時間合適、制曲過程選取的曲種是哪些、發(fā)酵環(huán)境和時間如何確定、加鹽量的控制和檢驗過程中有哪些必檢項目等問題。

3.2 溯源研究

3.2.1 借助學習平臺，交流學習經(jīng)驗 溯源式教學過程既是一個學習本專業(yè)知識的過程，也是體驗企業(yè)生產(chǎn)管理的虛擬經(jīng)歷，更是一個對創(chuàng)新意識循序漸進的訓練過程^[17]。學生通過對市場銷售的醬油產(chǎn)品進行調(diào)研后再回到課堂，分組進行討論分析不同廠家、不同產(chǎn)品之間的異同點，探索不同醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量關(guān)鍵控制點。讓學生充分利用學院虛擬仿真系統(tǒng)，進入醬油發(fā)酵工藝生產(chǎn)環(huán)節(jié)學習相應參數(shù)設置。虛擬仿真系統(tǒng)可以提供近似真實的生產(chǎn)環(huán)境，涵蓋了醬油發(fā)酵工藝的10個環(huán)節(jié)和25個操作步驟。學生以第一視角模擬醬油真實生產(chǎn)工藝流程操作，全面了解醬油發(fā)酵工藝^[18]。要讓食品科學與工程專業(yè)學生在產(chǎn)品溯源式教學過程中真正意識到生產(chǎn)工藝嚴謹性和產(chǎn)品安全性的意義，以及作為食品生產(chǎn)者不可或缺的社會責任感。再以醬油為例，醬油是以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵加鹽水制成的液體調(diào)味品，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。醬油的品質(zhì)關(guān)鍵在色、香、味，而生產(chǎn)過程哪些工藝環(huán)節(jié)會影響醬油的這些品質(zhì)。在教學中，教師根據(jù)不同種類的醬油產(chǎn)品展開講解，通過溯源法，對其生產(chǎn)工藝逆推，找到影響其產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)并進行重點講解，進而探尋“0”添加與非“0”添加醬油的生產(chǎn)差異，以及讓同學們以生產(chǎn)者和消費者的雙重身份去考慮該如何保障食品安全。

3.2.2 理論實踐結(jié)合，鞏固專業(yè)知識 在虛擬仿真的基礎上，教師在課堂教學中，針對學生共性問題加以總結(jié)，通過教師引導、小組間的討論對學習中遇到的問題逐一解決。產(chǎn)品溯源式教學方法，學生真正發(fā)揮主體性作用，參與到發(fā)酵食品工藝學的教學過程中，最大限度調(diào)動學生學習的興趣和積極性，鞏固理論知識、掌握操作技能。

3.2.3 過程分析，總結(jié)優(yōu)勢 在發(fā)酵食品工藝學課程教學中，讓學生積極探索不同發(fā)酵產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能會遇到的各類問題。教師要對整個課程的教學過程實施監(jiān)控和管理，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。避免因為遇到較多和復雜問題，產(chǎn)生挫折情緒，影響學生學習的積極性。最后對學生學習效果進行總結(jié)分析，總結(jié)項目的優(yōu)勢，便于下一次執(zhí)行過程中借鑒。項目執(zhí)行過程中，在本校生命科學與食品工程學院2017級學生中試行，總體反映效果良好。同時，教師針對學生反饋的問題在課題組進行教學反思和改進，進而提升今后的教學質(zhì)量和效果。

3.3 考核方式

目前傳統(tǒng)的課程評價常以期末考試分數(shù)為評價結(jié)果，這種評價方式不能真正反映學生學習效果。為了實現(xiàn)對學生科學的、客觀的評價，避免一考定結(jié)果的局限性，應該選擇多元化的評價體系。例如選擇對課程學習過程進行評價，重點考察學生的學習態(tài)度、動手能力、知識獲取和資料整理等方面，多維度考核學生的學習效果會更加客觀、公正，真正培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、分析解決問題的能力^[19-20]。優(yōu)化發(fā)酵食品工藝學課程的考核方式，學生的最后綜合成績?yōu)槠谀┏煽?平時成績。期末成績?yōu)樵嚲沓煽?，占比為總分值?0%～60%。平時成績即過程性考核，其占比為總分值的40%～50%，主要考核發(fā)酵產(chǎn)品溯源過程，要求學生明確掌握產(chǎn)品的原料、工藝過程、質(zhì)量控制等關(guān)鍵節(jié)點。通過產(chǎn)品溯源式考核方式的改革旨在增加考試的挑戰(zhàn)性，考察學生對課程的綜合理解及學習效果。

3.4 考核結(jié)論

選取近年來的社會食品消費領域中，與食品發(fā)酵產(chǎn)品相關(guān)的安全熱點問題，以食品安全法和食品標準與法規(guī)為基礎，通過對食品安全案例解析，讓同學們分析問題發(fā)生的原因以及對社會造成的危害程度，并提出相應解決方案和措施等。通過這種考核能夠讓學生直觀地認識到發(fā)酵食品工藝學引發(fā)的食品營養(yǎng)與安全問題，不僅是食品生產(chǎn)的技術(shù)問題，還涉及到食品從業(yè)人員的職業(yè)道德和社會責任，更涉及到法律法規(guī)層面。通過經(jīng)典案例解析的方式，使學生理解正確使用發(fā)酵食品工藝學的重要性，幫助學生樹立食品安全的法制意識和誠實守信的道德品質(zhì)。實踐證明，經(jīng)過兩年產(chǎn)品溯源式教學方法的運行，食品科學與工程專業(yè)學生的成績有較大進步，2017級的課程綜合成績平均分79.3分、食品2018級平均分數(shù)提升至87.8分，平均分提高了8.5分，高分數(shù)段（90～100分）的學生人數(shù)也大幅度增加。

4 結(jié)語

大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)是新時代中國食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)的重心，發(fā)酵食品工藝學課程作為食品科學與工程專業(yè)的一門主干課程，在人才培養(yǎng)方面需要符合新時代的要求，只有讓學生真正掌握學習內(nèi)容及方法，才能達到預期的教學效果^[21]。在總結(jié)目前教學方式存在不足的前提下，經(jīng)過課程改革實施后總結(jié)出的教學經(jīng)驗，在專業(yè)課程中能夠通過教學方式的改革和創(chuàng)新，探索產(chǎn)品溯源式教學在課程中的應用，對該專業(yè)教學有實際的指導和借鑒作用，溯源式教學的基本程序也可以應用于本專業(yè)同類的其他課程中。課程改革的實施最大限度提升了學生的實踐能力，符合人才培養(yǎng)規(guī)律，有利于實現(xiàn)食品人才培養(yǎng)目標，并在應用型人才培養(yǎng)方面發(fā)揮積極的作用^[22]。

發(fā)酵食品工藝學課程以產(chǎn)品溯源的方式，通過線上與線下、校內(nèi)與校外相結(jié)合，形成了多層次、多結(jié)構(gòu)的課程綜合考核評價體系，能夠?qū)W生的專業(yè)技能、法律意識、合作精神、創(chuàng)新能力等方面進行綜合測評。發(fā)酵食品工藝學課程教學創(chuàng)新是崇德尚善、精工鑄新的根本舉措，是新時期食品專業(yè)院校在“新工程”和工程認證背景下，結(jié)合OBE理念進行人才培養(yǎng)的重任，是培養(yǎng)技能與思想雙強人才的重要舉措，也是進行課程改革，提高教學效果的重要途徑。

參考文獻：

[1] 李杰，馬艷莉，劉尚軍，等.基于OBE理念的“發(fā)酵食品工藝學”課堂教學設計[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2023（2）：118-120.

[2] 賈翁力，李秀林，劉汗青，等.食品溯源方法分析研究[J].食品工業(yè)，2022，43（10）：186-189.

[3] 李繼偉，鄧祥宜，何立超.“食品發(fā)酵工藝與設備”課程教學改革與探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上半月），2022（7）：113-114，117.

[4] 李蕉，郭壯.心懷國之大者：課程思政思想溯源[J].社會主義核心價值觀研究，2023，9（1）：93-104.

[5] 毛婷婷，何俊.“三式三化”教學法在“發(fā)酵食品工藝學”教學中的應用[J].食品工業(yè)，2023，44（6）：235-237.

[6] 崔允漷，張紫紅，郭洪瑞.溯源與解讀：學科實踐即學習方式變革的新方向[J].教育研究，2021，42（12）：55-63.

[7] 付勛，聶青玉，張艷.基于“食品鏈”模式的發(fā)酵食品營養(yǎng)與檢測課程改革探索[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2019（36）：58-59.

[8] 孫天利，閆榮，王虹玲.發(fā)酵食品工藝學理實一體化課程改革探討[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2022（2）：67-68.

[9] 劉愛紅，何平，汪浩明，等.基于食品檢驗崗位的“食品分析”課程實驗教學改革研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下半月），2022（6）：111-113.

[10] 常南，楊欣悅，李哲，等.基于應用型人才培養(yǎng)的食品分析課程教學改革探索[J].中國食品工業(yè)，2022（10）：125-128.

[11] 敖峰，曾佳.教師教學反思的溯源性追問與深化路徑：基于前反思的視角[J].當代教育科學，2020（11）：45-51.

[12] 王長江，尹達，安秋.追本溯源：學科核心素養(yǎng)教學的四個基本問題[J].教育理論與實踐，2020，40（29）：3-6.

[13] 高獻禮，張智宏，張紅印.“發(fā)酵食品工藝學”課程改革與探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（15）：83-86.

[14] 何秀婷，姚勇芳，李平凡，等.食品溯源仿真平臺在“食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)”課程教學中的應用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（3）：116-120.

[15] 王英臣.校企融合課程《發(fā)酵食品工藝學》教學改革探索[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2020，19（3）：203-204.

[16] 田志革，胡曉亮，張超，等.“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學改革探索與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2023（15）：115-117.

[17] 農(nóng)彥彥，霍應鵬，姜佳麗.基于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工作過程系統(tǒng)化設計的食品微生物技術(shù)課程改革與實踐[J].食品界，2022（12）：66-68.

[18] 張廣兵，董發(fā)勤，謝鴻全.成果導向教育模式之溯源、澄清與反思[J].黑龍江高教研究，2021，39（5）：12-15.

[19] 李昌靈，胡玉平，吳鏑，等.案例法在《發(fā)酵食品工藝學》教學中的應用[J].懷化學院學報，2017，36（11）：87-90.

[20] 侯會絨.《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學改革實踐與體會[J].高教學刊，2016（2）：121-121，123.

[21] 徐春雅，張秀艷，李牧，等.工程教育背景下“食品發(fā)酵設備與工藝”課程思政的探索與實踐[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48（16）：334-340.

[22] 張薄博，黃悅瀅，王樹啟.融入實踐體驗及思政元素的食品專業(yè)課程教學改革[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（19）：331-336.

Exploration and Practice of Product Traceability Teaching

in Course of Fermented Food Technology

DU Juan，QIAN Xingyu，LI Haiqin， LIU Liqiang

（College of Life Sciences and Food Engineering， Hebei University of Engineering，Handan 056021，China）

Abstract：Fermented food technology is a comprehensive and applied technical subject， covering many interdisciplinary fields. In fermented food technology， adopting the teaching method of product traceability， giving full play to the teacher-led and student participation mode through the basic procedures such as product setting and traceability research， will help cultivate students awareness of innovation and entrepreneurship， consolidate the learning of professional knowledge， optimize the integration of teaching resources， stimulate students interest in learning， and thus enhance students practical application ability achieve better teaching results.

Keywords：product traceability teaching; Fermented Food Technology; curriculum reform