桂藥膳制作人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景研究

■摘 要：廣西壯族自治區(qū)為繼承和弘揚我國傳統(tǒng)藥膳文化，積極打造桂藥膳品牌，近年來在藥食同源、中藥材交易等領(lǐng)域獲得積極成果，以中藥壯瑤藥膳為代表的桂藥膳受到政府的高度重視，藥食同源產(chǎn)業(yè)受到前所未有的關(guān)注，為桂藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了極好的市場機遇。本文深入研究中藥壯瑤藥產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，通過分析桂藥膳行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，針對性地在桂藥膳理論研究、藥膳文化傳承發(fā)展、產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地建設(shè)、人才培養(yǎng)、課程體系開發(fā)和評價制度等方面提出相應(yīng)對策，為培養(yǎng)高質(zhì)量高素質(zhì)桂藥膳制作人才和桂藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新思路。

■關(guān)鍵詞：桂藥膳；中藥壯瑤藥膳；發(fā)展前景；人才培養(yǎng)

■課 題：本文系廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究重點項目“大健康背景下中職院校烹飪專業(yè)‘桂藥膳制作技術(shù)’課程開發(fā)研究與實踐”（項目編號：GXZZJG2023A019）的研究成果。

一、桂藥膳發(fā)展前景

（一）桂藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入快車道

桂藥膳作為中醫(yī)藥膳大家庭中的一員，具有鮮明的少數(shù)民族特色。隨著國家對弘揚藥膳文化、打造藥膳經(jīng)濟的重視，桂藥膳這一獨特的飲食養(yǎng)生方式，正在被我國越來越多的民眾所接受和喜愛，桂藥膳的發(fā)展已經(jīng)步入快車道。

（二）桂藥膳產(chǎn)業(yè)將促進行業(yè)融合發(fā)展

在健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大背景下，廣西如何將富有民族特色的中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)與健康服務(wù)業(yè)有機融合，構(gòu)建中醫(yī)藥健康旅游產(chǎn)品譜系，并對康養(yǎng)產(chǎn)品提質(zhì)優(yōu)化是一項重要課題。中國康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)政策紅利確實在近年來持續(xù)釋放，政府層面不斷推出新的支持措施以推動該產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。2019年，《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見》特別指出：依托中醫(yī)壯瑤醫(yī)藥打造中醫(yī)藥健康旅游產(chǎn)品。廣西康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)紛紛響應(yīng)國家政策導(dǎo)向，把握康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機遇，依據(jù)自身業(yè)務(wù)特點和優(yōu)勢資源，積極布局并推出多樣化、個性化的康養(yǎng)產(chǎn)品及服務(wù)，整合醫(yī)療、養(yǎng)老、健康管理等多元業(yè)態(tài)，推動康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)步入高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

（三）開發(fā)桂藥膳是助力廣西壯瑤醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展重要途徑

廣西康養(yǎng)企業(yè)對桂藥膳進行深度開發(fā)，不斷發(fā)掘和開辟新的業(yè)務(wù)增長點，如智慧康養(yǎng)、文旅康養(yǎng)、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合、居家養(yǎng)老服務(wù)等多個細分賽道。努力開拓桂藥膳養(yǎng)生市場，打造獨特的桂藥膳品牌，打造集自然生態(tài)的和諧、民族文化的智慧、養(yǎng)生食療的實踐于一體的全方位養(yǎng)生健康旅游體驗，滿足人民群眾日益增長的多元化、高品質(zhì)健康養(yǎng)生需求，充分帶動廣西餐飲業(yè)、種植業(yè)、旅游業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和養(yǎng)老養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)等多元業(yè)態(tài)的協(xié)同發(fā)展，進而輻射帶動整個區(qū)域內(nèi)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益雙重提升。

二、桂藥膳發(fā)展條件及優(yōu)勢

（一）中藥材資源豐富

廣西植被繁茂、樹木蔥郁，得天獨厚的自然條件孕育了許多具有藥用價值的植物和豐富的食用資源。廣西的少數(shù)民族藥用資源也相當豐富。2021年《自治區(qū)中藥局等八部門關(guān)于公布“桂十味”道地藥材及區(qū)域特色藥材品種的通知》公布了“桂十味”以及31種廣西區(qū)域特色藥材，如龍眼肉、羅漢果、雞骨草、鐵皮石斛等，很多物種兼具藥用和食用價值，為桂藥膳發(fā)展提供了豐富的中藥材資源。

（二）藥膳文化歷史悠久

廣西藥膳歷史久遠，早在西漢時期就有確切的文字典籍記載。如《淮南子·精神訓(xùn)》中記有 “越人得髯蛇，以為上肴”，可見廣西人已知曉蟒蛇肉的強身健體作用，視為上肴食用；史書《后漢書·馬援傳》形容廣西“出征交趾，士多瘴氣”，故人們常服“薏苡仁”“扁豆”等以防治瘴疾；早在宋代，桂北地區(qū)的侗族、瑤族等少數(shù)民族就將油茶作為一款能夠抵御嚴寒和排除體內(nèi)濕氣的藥膳飲品。相傳梧州特產(chǎn)的龜苓膏曾是清代僅供皇宮內(nèi)享用的名貴藥品，具有滋陰補腎、美容養(yǎng)顏的功效。

（三）民族特色藥膳底蘊豐厚

廣西各少數(shù)民族人民以其卓越的智慧和創(chuàng)造力，充分利用當?shù)刎S富的藥用植物資源，形成了各具自身民族特色的傳統(tǒng)民族醫(yī)藥。如每逢三月三，壯族、苗族等少數(shù)民族人民會遵循古老習(xí)俗，以楓樹葉、紅藍草等制作具有滋補強身、清熱降火等功效的五色糯米飯；瑤族的一身保暖養(yǎng)生湯有清補滋陰、補肝益腎、補氣活血、強身健體的功效；苗族酸湯，由米湯或淘米水發(fā)酵而成，具有生津止渴、健胃消脹、祛濕止瀉的功效；侗族食用酸姜、酸辣椒、酸魚、酸豬肉等以防止食糯引起的消化不良癥狀。

（四）商貿(mào)市場優(yōu)勢

廣西擁有中國“南方藥都”和“南國香都”兩大交易市場。玉林銀豐國際中藥港是全國四大中藥材市場之一，享有“南方藥都”的美譽，尤其在西南地區(qū)，它堪稱最大的中藥材集散中心；玉林國際香料交易市場集散了中國80%、全球三分之二以上的香辛料，享有“南國香都”的盛譽。此外“中國—東盟博覽會”永久落戶南寧，藥膳是廣西壯族瑤族地區(qū)民間常用膳食，“中國—東盟博覽會”以其強大的集聚效應(yīng)和廣泛的區(qū)域輻射能力，促進了桂藥膳的發(fā)展。

三、桂藥膳發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

（一）桂藥膳制作人才相對不足

桂藥膳注重烹飪技巧，以保留食品、中藥的原汁原味，要想把食品和藥物的味道緊密融合在一起，更好地發(fā)揮治療以及保健的作用，在烹飪技術(shù)上存在著很大的困難。目前我國對藥膳人才培養(yǎng)與課程的研究，無論是行業(yè)需求還是教學(xué)內(nèi)容、產(chǎn)業(yè)融合等方面的研究成果都比較少，桂藥膳制作人才培養(yǎng)還有較大的發(fā)展空間，培養(yǎng)一支高素質(zhì)桂藥膳制作人才隊伍，迫在眉睫。

（二）人才培養(yǎng)和市場需求不匹配

目前，職業(yè)院校在藥膳專業(yè)人才培養(yǎng)方面面臨一些挑戰(zhàn)。首先是專業(yè)發(fā)展與行業(yè)發(fā)展不匹配。隨著桂藥膳產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，桂藥膳的新理論、新觀念和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，但職業(yè)院校的教學(xué)內(nèi)容和課程設(shè)置未能及時跟上行業(yè)發(fā)展的步伐，這導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)的知識和技能與行業(yè)實際需求之間存在差距。其次是人才培養(yǎng)質(zhì)量與產(chǎn)業(yè)人才需求不匹配。行業(yè)企業(yè)對于具備高水平專業(yè)技能和綜合素養(yǎng)的桂藥膳制作人才的需求日益增長，而部分職業(yè)院校輸出的人才在專業(yè)水平、創(chuàng)新能力或?qū)嶋H操作能力方面未能滿足這些要求。最后是部分職業(yè)院校教學(xué)存在理論與實踐操作脫節(jié)的問題，即學(xué)校側(cè)重于理論教學(xué)，而忽視了對學(xué)生實踐技能的培訓(xùn)。桂藥膳制作技術(shù)尤為強調(diào)理論知識與烹飪技藝、中藥炮制等實踐技能的結(jié)合，缺乏實際操作經(jīng)驗的學(xué)生可能難以直接適應(yīng)崗位需求。這些因素導(dǎo)致部分職業(yè)院校人才培養(yǎng)和市場需求不匹配，進而導(dǎo)致企業(yè)用工難、學(xué)生就業(yè)難等問題，制約了桂藥膳行業(yè)的發(fā)展。

（三）課程體系與職業(yè)標準對接有待加強

據(jù)了解，廣西部分已開設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)院校，未能緊密對接職業(yè)標準和崗位要求，同時缺乏有效的校企合作機制，職業(yè)院校在制定人才培養(yǎng)方案時，未能充分融入企業(yè)的崗位能力需求，學(xué)生在日常上課中缺乏職業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后難以勝任桂藥膳制作的相關(guān)崗位工作。

四、桂藥膳人才培養(yǎng)發(fā)展對策

（一）通過職業(yè)教育，定向培養(yǎng)桂藥膳制作人才

為了滿足現(xiàn)代藥膳市場需求，尤其是針對桂藥膳這一特色領(lǐng)域，可以在相關(guān)職業(yè)院校設(shè)立專門的桂藥膳課程來傳授中醫(yī)養(yǎng)生理念、中藥配伍原理、營養(yǎng)搭配原則以及食品加工技術(shù)等多方面的專業(yè)知識。此外，通過建立校企合作機制，促進職業(yè)院校與相關(guān)企業(yè)深度合作，共同進行人才的定向培養(yǎng)，在定向培養(yǎng)過程中，將學(xué)生的理論學(xué)習(xí)、實際操作和訓(xùn)練緊密結(jié)合起來，以提高桂藥膳制作人才的教育質(zhì)量和素質(zhì)，有效提升桂藥膳專業(yè)人才的技能水平，確保他們能夠緊跟時代步伐，滿足消費者對高品質(zhì)、專業(yè)化藥膳產(chǎn)品日益增長的需求。

（二）推動產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，建設(shè)桂藥膳產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地

產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地是連接教育與產(chǎn)業(yè)的重要橋梁，通過構(gòu)建一體化育人機制，實現(xiàn)了教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的有機銜接，對于全面提升職業(yè)教育質(zhì)量，推動產(chǎn)學(xué)研結(jié)合具有重要意義?；趶V西深厚的少數(shù)民族藥膳文化底蘊，建設(shè)集實踐教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)真實生產(chǎn)及社會技術(shù)服務(wù)等功能于一體的桂藥膳產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地，滿足桂藥膳技藝傳授、開展職業(yè)技能鑒定、模擬職業(yè)體驗、創(chuàng)新藥膳產(chǎn)品等需要，為桂藥膳課程提供接近真實工作環(huán)境、設(shè)備齊全的桂藥膳學(xué)習(xí)工作站，從而提高職業(yè)教育人才培養(yǎng)的質(zhì)量和針對性。

（三）創(chuàng)新教育教學(xué)思路，培養(yǎng)高素質(zhì)藥膳制作人才

創(chuàng)新桂藥膳制作人才培養(yǎng)的教育教學(xué)思路，充分發(fā)揮院校、政府、行業(yè)、企業(yè)等在桂藥膳制作人才培養(yǎng)中的作用，緊跟廣西藥膳行業(yè)發(fā)展需要，創(chuàng)新課程設(shè)置和課程內(nèi)容，以市場需求為導(dǎo)向進行標準化、專業(yè)化、特色化的桂藥膳制作人才培養(yǎng)，有效提升桂藥膳制作人才的專業(yè)技能水平。

（四）開展桂藥膳理論研究，健全創(chuàng)新課程體系

為構(gòu)建和完善廣西少數(shù)民族藥膳理論體系，須對桂藥膳進行理論基礎(chǔ)的深入研究，以期形成一套嚴謹且具有地方特色的桂藥膳理論指導(dǎo)框架。深入挖掘桂藥膳養(yǎng)生文化資源，著力開展桂藥膳理論研究，精準匹配人才培養(yǎng)與行業(yè)需求、學(xué)科建設(shè)與產(chǎn)業(yè)升級、課程內(nèi)容與職業(yè)定位、教材編寫與技能標準，深化桂藥膳課程開發(fā)與實施?？梢詫⒐鹚幧胖R體系細分為多個專業(yè)崗位，并進一步將這些崗位細化為核心技能點。緊密跟隨行業(yè)動態(tài)及崗位技能要求，科學(xué)、合理地提煉崗位核心技能，將烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會作為合作平臺，集合行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校及社會各界力量，協(xié)同制訂既符合教學(xué)規(guī)律又滿足行業(yè)需求的桂藥膳課程教學(xué)計劃，編寫具有鮮明特色的高質(zhì)量桂藥膳課程教材，強調(diào)實踐操作與理論知識的融合，確保學(xué)生能夠掌握桂藥膳制作技藝。

（五）完善評價制度，建立多方參與質(zhì)量監(jiān)控新機制

一是在學(xué)習(xí)效果評價方面，將學(xué)生自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價、社會評價相結(jié)合，共同作為學(xué)生桂藥膳制作學(xué)習(xí)效果評價的組成部分。二是在桂藥膳制作技術(shù)證書獲取的途徑上，將產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地作為教學(xué)的核心區(qū)域，著重增強學(xué)生的實際操作能力和專業(yè)技能，通過“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，促進學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，確保他們能夠順利考取相應(yīng)的職業(yè)資格證書。三是在桂藥膳人才就業(yè)方面，以用人企業(yè)的考核為主要評價標準，根據(jù)企業(yè)的崗位工作考核標準對學(xué)生的表現(xiàn)進行考核，如專業(yè)技能、考勤情況、崗位職責、任務(wù)完成情況及工作態(tài)度、創(chuàng)新能力、團結(jié)協(xié)作、對企業(yè)的貢獻等。

（六）推廣桂藥膳，建設(shè)桂藥膳資源信息數(shù)據(jù)庫

依托廣西壯族自治區(qū)內(nèi)中醫(yī)院、技能大師工作室、餐飲龍頭企業(yè)及民族藥膳專家團隊，一方面，共同打造桂藥膳品牌，以廣西藥膳大會為桂藥膳的推廣平臺，采取多元化的宣傳方式和多層次的推廣策略，擴大桂藥膳文化的傳播范圍，提升桂藥膳在全國乃至國際上的認知度，著力強化桂藥膳的品牌效應(yīng)和核心競爭力。另一方面，同步強化桂藥膳資源信息數(shù)據(jù)庫的建設(shè)，激發(fā)桂藥膳產(chǎn)品資源的創(chuàng)新活力，推動桂藥膳從地方特色向全國名牌跨越，并帶動廣西中醫(yī)藥健康產(chǎn)業(yè)的整體繁榮與發(fā)展。

五、結(jié)束語

桂藥膳作為廣西民族醫(yī)藥寶庫中的一顆璀璨明珠，其獨特的藥膳食療文化在傳承與推廣中扮演著至關(guān)重要的角色。充分利用民族醫(yī)藥及健康產(chǎn)品的優(yōu)勢，開展桂藥膳相關(guān)新領(lǐng)域的研究探索，有效推動藥膳保健產(chǎn)品及康養(yǎng)產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)，豐富和完善桂藥膳的產(chǎn)品體系。建立校企合作機制，培養(yǎng)一批高素質(zhì)桂藥膳制作人才，為區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展提供有力支持，同時為推動我國中醫(yī)藥事業(yè)的繁榮進步作出貢獻。

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（作者：黃明驗，廣西工貿(mào)高級技工學(xué)校講師）