食苦度夏，首選釀苦瓜

“小滿食苦，一夏不苦。”小滿過(guò)后，天氣日漸炎熱，雨水逐漸增多，此時(shí)養(yǎng)生的關(guān)鍵在于做好“防熱防濕”的準(zhǔn)備，最好能順應(yīng)時(shí)節(jié)，品嘗一些苦味菜肴，增進(jìn)食欲、清熱解毒?？喙险窍募厩鍩峤馐畹摹敖^佳良方”。

《本草綱目》中記載：“苦瓜能除邪熱，解勞乏，清心明目?！睂?duì)于大多數(shù)人而言，苦瓜那莫名的苦味始終難以接受。但若將一些葷餡按一定比例搭配填入苦瓜內(nèi)，再通過(guò)蒸、煎、燉等方式烹飪，便能將苦味大大減輕，甚至轉(zhuǎn)化為一種清香回甘。這便是客家人所研發(fā)的“釀”之一字的精妙之處。

釀苦瓜一直是客家人在端午節(jié)前后的一道“重頭菜”，它不僅對(duì)工藝要求頗高，材料搭配也充分展現(xiàn)了客家人民的智慧。將苦瓜切段后，掏芯挖核只是前奏，餡料的配置才是這道菜的關(guān)鍵所在。糯米是必不可少的，沒(méi)有糯米的釀苦瓜就缺少了靈魂，餡與瓜也無(wú)法完美融合，始終擺脫不了“苦”。糯米性溫，能在很大程度上抵消苦瓜的寒涼特質(zhì)，避免體弱之人食用后不適。白眉豆則是“錦上添花”之選，它能促消化，以防糯米吃多了而導(dǎo)致積食，讓人可以毫無(wú)顧忌地敞開(kāi)肚皮大吃一頓。相比之下，豬肉、魷魚(yú)、香菇等食材反倒成了次要的，頂多只能算是調(diào)味品。

調(diào)羹是釀苦瓜的重要環(huán)節(jié)。先將糯米、白眉豆放入清水中浸泡約半小時(shí)，撈起瀝水后炒熟，盛于盆中與其他餡料調(diào)合在一起。將餡料塞入苦瓜筒中是門(mén)技術(shù)活，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，很容易把苦瓜筒撐破，有經(jīng)驗(yàn)的人則會(huì)用熱水燙一下苦瓜筒，使其略微變軟、不易破裂，同時(shí)也能祛除苦瓜的青澀味。

“在客家人心中，苦瓜是菜中君子，先苦后甜，韻味無(wú)窮，且絕不會(huì)將自身的苦味傳遞給餡料。經(jīng)過(guò)文火慢燉，苦瓜吸收了各種餡料的優(yōu)點(diǎn)后，逐漸化苦為甘，綿軟而不爛，入口即化，食用后兩頰生津?！鄙頌榭图胰?，每次家里制作釀苦瓜，我耳邊都會(huì)回想起母親常說(shuō)的這些細(xì)節(jié)，“恰到好處的釀苦瓜能用筷子夾起整個(gè)瓜筒而不斷裂。若筷尖輕輕一挑，瓜皮就縱向開(kāi)裂，便是火候過(guò)老的緣故……”

釀苦瓜雖說(shuō)是一道菜，但我每次都將其視為主食，一筒又一筒吃到飽為止。有釀苦瓜的餐桌，雞鴨魚(yú)肉大多只是陪襯，它們只是為了烘托節(jié)日氛圍的擺設(shè)。

以前，想品嘗一頓釀苦瓜并非易事，畢竟苦瓜的季節(jié)性很強(qiáng)。如今，得益于農(nóng)業(yè)技術(shù)和設(shè)施的發(fā)展，苦瓜的生產(chǎn)完全打破了季節(jié)的限制，幾乎天天都有苦瓜上市，想什么時(shí)候制作釀苦瓜都可以。釀苦瓜也已成為我生活中的家常便飯，再也不用苦苦期盼了。然而，作為一道客家傳統(tǒng)美食，無(wú)論其珍貴與否，客家人都會(huì)一如既往地投入自己的真心與虔誠(chéng)去制作每一盤(pán)釀苦瓜。很多時(shí)候，對(duì)待美食的態(tài)度才是決定手藝高低的關(guān)鍵。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）