清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)研究與應(yīng)用

寧文章 陳日源 黃燕華 譚嘉玲 譚春萍

鑒于現(xiàn)代人對(duì)食品品質(zhì)與健康關(guān)注的不斷提升，傳統(tǒng)花生油加工技術(shù)已無法滿足市場(chǎng)需求，花生油產(chǎn)業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級(jí)。大力推進(jìn)清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)，不僅有助于提升食用油加工行業(yè)的整體水平，對(duì)于滿足消費(fèi)者需求、助力食用油市場(chǎng)多元化發(fā)展也有深遠(yuǎn)意義。

一、清香型花生油與普通花生油的區(qū)別

清香型花生油采用獨(dú)特的壓榨工藝制作而成，具有一種清香的味道，保留了花生本身的香味和天然成分，備受廣大消費(fèi)者的喜愛。相較于普通花生油而言，清香型花生油在原料、加工工藝及加工設(shè)備等方面都進(jìn)行了改進(jìn)，呈現(xiàn)出了不同的口感與特點(diǎn)，具體如表1所示。

（一）原料選擇

清香型花生油對(duì)于生產(chǎn)原料的要求較為嚴(yán)格，必須選擇籽粒飽滿、新鮮豆枝花生仁，陳化粒、霉變粒、破損粒及未成熟粒等堅(jiān)決不可以用于清香型花生油生產(chǎn)中，原料的挑選指標(biāo)必須高于普通花生油的加工標(biāo)準(zhǔn)。

（二）加工工藝

清香型花生油采用特殊的壓榨工藝，包括一次壓榨、短炒、低溫脫磷等工藝，以保持花生自身的香味與顏色。通過低溫脫磷工藝，清香型花生油不僅會(huì)分離磷脂膠體，還會(huì)最大程度保留花生油自身香味。另外，清香型花生油普遍不會(huì)采取堿煉、水化、脫臭以及脫色等處理。

（三）加工設(shè)備

普通花生油的加工通常需要使用精煉設(shè)備、預(yù)處理設(shè)備與壓榨設(shè)備等，這些設(shè)備雖精煉程度較高，但在精煉過程中會(huì)損失油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分。清香型花生油的加工主要采用榨油機(jī)進(jìn)行壓榨，過濾后采用無水脫磷、低溫結(jié)晶的方式獲取花生油成品，其中脫磷設(shè)備主要使用結(jié)晶罐、預(yù)冷罐、板框過濾機(jī)等。

二、清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

首先，清香型花生油的高質(zhì)化加工能夠提成花生油產(chǎn)品品質(zhì)。通過精細(xì)加工工藝控制和技術(shù)創(chuàng)新，清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)能夠有效調(diào)節(jié)加工過程中的溫度，降低損傷和氧化反應(yīng)，最大限度地保留花生油的天然營(yíng)養(yǎng)成分和香氣。與傳統(tǒng)加工方法相比，清香型花生油在口感和風(fēng)味上更加純正，更受消費(fèi)者青睞。

其次，清香型花生油高質(zhì)化加工推動(dòng)了花生油產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，在加工過程中不需要使用任何添加劑、不需要進(jìn)行過度處理，不僅保持了花生油的天然純正，也符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求和國(guó)家食品安全質(zhì)量要求。

最后，清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)通過優(yōu)化生產(chǎn)流程和降低能耗，有效減少了生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染和能源消耗，符合可持續(xù)發(fā)展理念。

三、清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)應(yīng)用要點(diǎn)

（一）壓榨工藝

花生經(jīng)過處理后應(yīng)保證花生仁的水分不足8%，水活度不超過0.75。在旋轉(zhuǎn)滾筒設(shè)備中加入30%-45%的熱水，水溫控制在80℃-90℃，花生仁旋轉(zhuǎn)潤(rùn)濕時(shí)間為4-5min，瀝干時(shí)間為25-30min，浸濕后能夠提高1%-2%的水分。

采用通用的炒籽機(jī)，炒籽的溫度控制在180℃-200℃，花生仁出料的溫度為150℃-160℃，由于炒籽溫度超過210℃就易出現(xiàn)著火或焦化現(xiàn)象，因此在操作過程中需嚴(yán)格控制3，4-苯并芘含量。

在炒制花生籽之后，應(yīng)迅速將其送入油壓機(jī)進(jìn)行榨油，并在輸送過程中做到恰當(dāng)保溫，防止溫度下降過快導(dǎo)致油料表面結(jié)露，避免出現(xiàn)部分油道阻塞、油流不順暢等情況。在進(jìn)入榨油機(jī)的過程中，水分含量應(yīng)控制在1.2%-1.5%，且壓制出的餅狀物厚度應(yīng)保持在大約2mm。

值得注意的是，在榨油機(jī)的榨膛前后兩個(gè)部分，流出的油液顏色會(huì)不同，第一階段的油液應(yīng)呈透明顏色，因此需分別在兩端設(shè)置接油盤，重點(diǎn)關(guān)注榨油機(jī)的油流出口，并確保鎖緊螺母。鑒于花生仁的高含油量特征，需要對(duì)榨條的間隙進(jìn)行調(diào)整，在最前端進(jìn)行放寬，末端則適當(dāng)收緊，以便在高壓力作用下確?；ㄉ湍軌蛴谐浞值目臻g流出。

經(jīng)過壓榨后的餅狀物殘留油量大約為5%，最終所獲得的壓榨油經(jīng)過靜置沉淀后，會(huì)被泵送至精煉車間進(jìn)行進(jìn)一步處理。

（二）花生油精煉

花生油中大約有15%的固體物質(zhì)，在4.4T的濁度下，其飽和脂肪酸的含量約為19%，通過多次在較低溫度下過濾，將固態(tài)脂肪和磷脂分離提取出來。采用傳統(tǒng)的水化法去除磷脂時(shí)，部分油脂的香氣可能會(huì)流失，且油中會(huì)含有微量水分，從而縮短油品的保質(zhì)期。而清香型花生油主要采用無水脫磷技術(shù)，壓榨出的初花生油在經(jīng)過過濾后，通過熱交換器被加熱至47℃，然后進(jìn)入靜態(tài)混合器，與通過計(jì)量泵注入的水充分混合，接著進(jìn)入18℃的冷卻室，靜置4d后磷脂會(huì)自然沉淀，再通過過濾便可獲得成品油，同時(shí)下層含有油脂的雜質(zhì)會(huì)被泵入油腳罐中，以便回收中性油。

在進(jìn)行低溫?zé)o水脫磷操作時(shí)，務(wù)必留意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。首先，低溫脫磷過程中產(chǎn)生的膠體顆粒細(xì)小，是具備可壓縮性質(zhì)的濾餅，容易在壓力作用下發(fā)生形變，為了確保過濾和分離的效率，必須添加一定數(shù)量的助劑，如向油脂中摻入適量餅粉作為結(jié)團(tuán)劑和過濾助劑，但若添加劑過多會(huì)加重過濾的工作負(fù)荷。其次，在油脂處于低溫狀態(tài)時(shí)，油脂黏度會(huì)增大，磷脂分子間的吸附作用會(huì)增強(qiáng)，導(dǎo)致聚集速度變慢且阻力上升，因此需要通過緩慢降溫以形成粗大且均勻的膠體顆粒。再次，在冷卻過程中進(jìn)行緩慢的攪拌可以提高膠體顆粒間的碰撞和接觸概率，有助于加快顆粒的聚集速度，以確保生成均一的膠體顆粒。還要注意調(diào)節(jié)過濾壓力，因?yàn)樵诘讓訛V餅尚未形成時(shí)，若過濾壓力過大，濾餅會(huì)被壓穿，導(dǎo)致過濾出的油品含有渾濁，需在過濾油檢驗(yàn)合格后，將渾濁油回收重新過濾。最后，需使用三缸泵或齒輪泵，以確保流量的穩(wěn)定性。

（三）去除黃曲霉毒素

首先，膨潤(rùn)土因其負(fù)電性特點(diǎn)、較大比表面積及較高陽離子交換能力而被廣泛應(yīng)用，不僅去除黃曲霉毒素效果顯著，對(duì)濃郁香味的影響也甚微。在過濾過程中加入膨潤(rùn)土，能在濾布上形成一層過濾膜，有效吸收花生油中的磷脂、水分以及黃曲霉毒素，通過過濾操作可大幅降低黃曲霉毒素含量。在蒸炒壓榨的油脂加工過程中，將膨潤(rùn)土撒于蒸炒鍋頂部，并在緩慢攪動(dòng)中使其與花生仁充分混合，再將混合物入油壓機(jī)進(jìn)行壓榨，去除一部分黃曲霉毒素。在毛油過濾階段，膨潤(rùn)土在濾布上形成的涂層能使花生油與膨潤(rùn)土接觸的時(shí)間更長(zhǎng)、混合更為徹底。

其次，采用堿液處理方式。黃曲霉毒素內(nèi)部的內(nèi)酯環(huán)會(huì)在堿性環(huán)境下發(fā)生水解作用而斷裂，進(jìn)而失去其固有毒性，但這一過程是可逆的化學(xué)反應(yīng)，一旦環(huán)境轉(zhuǎn)為酸性，該反應(yīng)便會(huì)逆轉(zhuǎn)。因此，此方法在實(shí)際工業(yè)應(yīng)用中存在一定局限性，還可能對(duì)花生油的獨(dú)特風(fēng)味造成影響。

最后，利用活性白土對(duì)花生油中的黃曲霉毒素進(jìn)行處理，以減少黃曲霉毒素的含量。相比膨潤(rùn)土而言，活性白土在吸附黃曲霉毒素方面展現(xiàn)出更為優(yōu)越的效果，但也會(huì)造成花生油的過氧化值和酸值增加。

（四）控制礦物油含量

科學(xué)合理地控制礦物油含量，有助于保證清香型花生油的純度和天然特性，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食用油的需求。根據(jù)歐洲食品安全局（EFSA）規(guī)定，食品中被認(rèn)為是污染物的礦物油包括直鏈或支鏈的C10至C50飽和烷烴、環(huán)狀烷烴，以及含烷基的取代芳香烴類，這些物質(zhì)通常來源于設(shè)備使用的潤(rùn)滑油，尤其是沸點(diǎn)超過C20的礦物油。為了避免花生壓榨過程中榨油機(jī)的軸承潤(rùn)滑油被帶入壓榨腔內(nèi)污染花生油，防止壓榨腔內(nèi)的油煙滲入減速箱，必須使榨油機(jī)的進(jìn)料口和減速箱之間保持至少200mm的隔離距離?？蒲腥藛T和生產(chǎn)企業(yè)還可以通過持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新和工藝改進(jìn)，探索更加環(huán)保、健康的替代方案，為清香型花生油的高質(zhì)化加工提供更多可能。

基金項(xiàng)目：南寧市興寧區(qū)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目“清香型花生油關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范”（2023A05）。

作者簡(jiǎn)介：寧文章（1996-），男，漢族，廣西欽州人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

陳日源（1985-），男，漢族，廣西梧州人，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

黃燕華（1989-），女，漢族，廣西武鳴人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

譚嘉玲（1998-），女，漢族，廣西欽州人，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

*通信作者：譚春萍（1984-），女，漢族，廣西桂平人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。