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      清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)研究與應(yīng)用

      2024-07-12 11:50:29寧文章陳日源黃燕華譚嘉玲譚春萍
      中國(guó)食品 2024年12期
      關(guān)鍵詞:榨油機(jī)花生仁高質(zhì)

      寧文章 陳日源 黃燕華 譚嘉玲 譚春萍

      鑒于現(xiàn)代人對(duì)食品品質(zhì)與健康關(guān)注的不斷提升,傳統(tǒng)花生油加工技術(shù)已無法滿足市場(chǎng)需求,花生油產(chǎn)業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級(jí)。大力推進(jìn)清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù),不僅有助于提升食用油加工行業(yè)的整體水平,對(duì)于滿足消費(fèi)者需求、助力食用油市場(chǎng)多元化發(fā)展也有深遠(yuǎn)意義。

      一、清香型花生油與普通花生油的區(qū)別

      清香型花生油采用獨(dú)特的壓榨工藝制作而成,具有一種清香的味道,保留了花生本身的香味和天然成分,備受廣大消費(fèi)者的喜愛。相較于普通花生油而言,清香型花生油在原料、加工工藝及加工設(shè)備等方面都進(jìn)行了改進(jìn),呈現(xiàn)出了不同的口感與特點(diǎn),具體如表1所示。

      (一)原料選擇

      清香型花生油對(duì)于生產(chǎn)原料的要求較為嚴(yán)格,必須選擇籽粒飽滿、新鮮豆枝花生仁,陳化粒、霉變粒、破損粒及未成熟粒等堅(jiān)決不可以用于清香型花生油生產(chǎn)中,原料的挑選指標(biāo)必須高于普通花生油的加工標(biāo)準(zhǔn)。

      (二)加工工藝

      清香型花生油采用特殊的壓榨工藝,包括一次壓榨、短炒、低溫脫磷等工藝,以保持花生自身的香味與顏色。通過低溫脫磷工藝,清香型花生油不僅會(huì)分離磷脂膠體,還會(huì)最大程度保留花生油自身香味。另外,清香型花生油普遍不會(huì)采取堿煉、水化、脫臭以及脫色等處理。

      (三)加工設(shè)備

      普通花生油的加工通常需要使用精煉設(shè)備、預(yù)處理設(shè)備與壓榨設(shè)備等,這些設(shè)備雖精煉程度較高,但在精煉過程中會(huì)損失油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分。清香型花生油的加工主要采用榨油機(jī)進(jìn)行壓榨,過濾后采用無水脫磷、低溫結(jié)晶的方式獲取花生油成品,其中脫磷設(shè)備主要使用結(jié)晶罐、預(yù)冷罐、板框過濾機(jī)等。

      二、清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

      首先,清香型花生油的高質(zhì)化加工能夠提成花生油產(chǎn)品品質(zhì)。通過精細(xì)加工工藝控制和技術(shù)創(chuàng)新,清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)能夠有效調(diào)節(jié)加工過程中的溫度,降低損傷和氧化反應(yīng),最大限度地保留花生油的天然營(yíng)養(yǎng)成分和香氣。與傳統(tǒng)加工方法相比,清香型花生油在口感和風(fēng)味上更加純正,更受消費(fèi)者青睞。

      其次,清香型花生油高質(zhì)化加工推動(dòng)了花生油產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,在加工過程中不需要使用任何添加劑、不需要進(jìn)行過度處理,不僅保持了花生油的天然純正,也符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求和國(guó)家食品安全質(zhì)量要求。

      最后,清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)通過優(yōu)化生產(chǎn)流程和降低能耗,有效減少了生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染和能源消耗,符合可持續(xù)發(fā)展理念。

      三、清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)應(yīng)用要點(diǎn)

      (一)壓榨工藝

      花生經(jīng)過處理后應(yīng)保證花生仁的水分不足8%,水活度不超過0.75。在旋轉(zhuǎn)滾筒設(shè)備中加入30%-45%的熱水,水溫控制在80℃-90℃,花生仁旋轉(zhuǎn)潤(rùn)濕時(shí)間為4-5min,瀝干時(shí)間為25-30min,浸濕后能夠提高1%-2%的水分。

      采用通用的炒籽機(jī),炒籽的溫度控制在180℃-200℃,花生仁出料的溫度為150℃-160℃,由于炒籽溫度超過210℃就易出現(xiàn)著火或焦化現(xiàn)象,因此在操作過程中需嚴(yán)格控制3,4-苯并芘含量。

      在炒制花生籽之后,應(yīng)迅速將其送入油壓機(jī)進(jìn)行榨油,并在輸送過程中做到恰當(dāng)保溫,防止溫度下降過快導(dǎo)致油料表面結(jié)露,避免出現(xiàn)部分油道阻塞、油流不順暢等情況。在進(jìn)入榨油機(jī)的過程中,水分含量應(yīng)控制在1.2%-1.5%,且壓制出的餅狀物厚度應(yīng)保持在大約2mm。

      值得注意的是,在榨油機(jī)的榨膛前后兩個(gè)部分,流出的油液顏色會(huì)不同,第一階段的油液應(yīng)呈透明顏色,因此需分別在兩端設(shè)置接油盤,重點(diǎn)關(guān)注榨油機(jī)的油流出口,并確保鎖緊螺母。鑒于花生仁的高含油量特征,需要對(duì)榨條的間隙進(jìn)行調(diào)整,在最前端進(jìn)行放寬,末端則適當(dāng)收緊,以便在高壓力作用下確?;ㄉ湍軌蛴谐浞值目臻g流出。

      經(jīng)過壓榨后的餅狀物殘留油量大約為5%,最終所獲得的壓榨油經(jīng)過靜置沉淀后,會(huì)被泵送至精煉車間進(jìn)行進(jìn)一步處理。

      (二)花生油精煉

      花生油中大約有15%的固體物質(zhì),在4.4T的濁度下,其飽和脂肪酸的含量約為19%,通過多次在較低溫度下過濾,將固態(tài)脂肪和磷脂分離提取出來。采用傳統(tǒng)的水化法去除磷脂時(shí),部分油脂的香氣可能會(huì)流失,且油中會(huì)含有微量水分,從而縮短油品的保質(zhì)期。而清香型花生油主要采用無水脫磷技術(shù),壓榨出的初花生油在經(jīng)過過濾后,通過熱交換器被加熱至47℃,然后進(jìn)入靜態(tài)混合器,與通過計(jì)量泵注入的水充分混合,接著進(jìn)入18℃的冷卻室,靜置4d后磷脂會(huì)自然沉淀,再通過過濾便可獲得成品油,同時(shí)下層含有油脂的雜質(zhì)會(huì)被泵入油腳罐中,以便回收中性油。

      在進(jìn)行低溫?zé)o水脫磷操作時(shí),務(wù)必留意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。首先,低溫脫磷過程中產(chǎn)生的膠體顆粒細(xì)小,是具備可壓縮性質(zhì)的濾餅,容易在壓力作用下發(fā)生形變,為了確保過濾和分離的效率,必須添加一定數(shù)量的助劑,如向油脂中摻入適量餅粉作為結(jié)團(tuán)劑和過濾助劑,但若添加劑過多會(huì)加重過濾的工作負(fù)荷。其次,在油脂處于低溫狀態(tài)時(shí),油脂黏度會(huì)增大,磷脂分子間的吸附作用會(huì)增強(qiáng),導(dǎo)致聚集速度變慢且阻力上升,因此需要通過緩慢降溫以形成粗大且均勻的膠體顆粒。再次,在冷卻過程中進(jìn)行緩慢的攪拌可以提高膠體顆粒間的碰撞和接觸概率,有助于加快顆粒的聚集速度,以確保生成均一的膠體顆粒。還要注意調(diào)節(jié)過濾壓力,因?yàn)樵诘讓訛V餅尚未形成時(shí),若過濾壓力過大,濾餅會(huì)被壓穿,導(dǎo)致過濾出的油品含有渾濁,需在過濾油檢驗(yàn)合格后,將渾濁油回收重新過濾。最后,需使用三缸泵或齒輪泵,以確保流量的穩(wěn)定性。

      (三)去除黃曲霉毒素

      首先,膨潤(rùn)土因其負(fù)電性特點(diǎn)、較大比表面積及較高陽離子交換能力而被廣泛應(yīng)用,不僅去除黃曲霉毒素效果顯著,對(duì)濃郁香味的影響也甚微。在過濾過程中加入膨潤(rùn)土,能在濾布上形成一層過濾膜,有效吸收花生油中的磷脂、水分以及黃曲霉毒素,通過過濾操作可大幅降低黃曲霉毒素含量。在蒸炒壓榨的油脂加工過程中,將膨潤(rùn)土撒于蒸炒鍋頂部,并在緩慢攪動(dòng)中使其與花生仁充分混合,再將混合物入油壓機(jī)進(jìn)行壓榨,去除一部分黃曲霉毒素。在毛油過濾階段,膨潤(rùn)土在濾布上形成的涂層能使花生油與膨潤(rùn)土接觸的時(shí)間更長(zhǎng)、混合更為徹底。

      其次,采用堿液處理方式。黃曲霉毒素內(nèi)部的內(nèi)酯環(huán)會(huì)在堿性環(huán)境下發(fā)生水解作用而斷裂,進(jìn)而失去其固有毒性,但這一過程是可逆的化學(xué)反應(yīng),一旦環(huán)境轉(zhuǎn)為酸性,該反應(yīng)便會(huì)逆轉(zhuǎn)。因此,此方法在實(shí)際工業(yè)應(yīng)用中存在一定局限性,還可能對(duì)花生油的獨(dú)特風(fēng)味造成影響。

      最后,利用活性白土對(duì)花生油中的黃曲霉毒素進(jìn)行處理,以減少黃曲霉毒素的含量。相比膨潤(rùn)土而言,活性白土在吸附黃曲霉毒素方面展現(xiàn)出更為優(yōu)越的效果,但也會(huì)造成花生油的過氧化值和酸值增加。

      (四)控制礦物油含量

      科學(xué)合理地控制礦物油含量,有助于保證清香型花生油的純度和天然特性,滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食用油的需求。根據(jù)歐洲食品安全局(EFSA)規(guī)定,食品中被認(rèn)為是污染物的礦物油包括直鏈或支鏈的C10至C50飽和烷烴、環(huán)狀烷烴,以及含烷基的取代芳香烴類,這些物質(zhì)通常來源于設(shè)備使用的潤(rùn)滑油,尤其是沸點(diǎn)超過C20的礦物油。為了避免花生壓榨過程中榨油機(jī)的軸承潤(rùn)滑油被帶入壓榨腔內(nèi)污染花生油,防止壓榨腔內(nèi)的油煙滲入減速箱,必須使榨油機(jī)的進(jìn)料口和減速箱之間保持至少200mm的隔離距離??蒲腥藛T和生產(chǎn)企業(yè)還可以通過持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新和工藝改進(jìn),探索更加環(huán)保、健康的替代方案,為清香型花生油的高質(zhì)化加工提供更多可能。

      基金項(xiàng)目:南寧市興寧區(qū)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目“清香型花生油關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范”(2023A05)。

      作者簡(jiǎn)介:寧文章(1996-),男,漢族,廣西欽州人,助理工程師,大學(xué)本科,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

      陳日源(1985-),男,漢族,廣西梧州人,工程師,碩士研究生,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

      黃燕華(1989-),女,漢族,廣西武鳴人,工程師,大學(xué)本科,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

      譚嘉玲(1998-),女,漢族,廣西欽州人,碩士研究生,研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

      *通信作者:譚春萍(1984-),女,漢族,廣西桂平人,副教授,碩士研究生,研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。

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