淮南牛肉湯風(fēng)味特征研究進展

劉雪 葉曉煌 劉后繼 閆曉明

淮南牛肉湯是安徽省極具地方特色的傳統(tǒng)美食，也是淮南的城市名片，具備濃郁的香味。相傳五代十國年間，趙匡胤因糧草短缺兵困八公山，當(dāng)?shù)匕傩胀傈S牛熬湯以振軍心，趙匡胤稱帝后，淮南牛肉湯得到了“救駕湯”的盛名。還有人稱淮南牛肉湯源于回民，其將牛肉湯帶入淮南后加入當(dāng)?shù)靥厣澄铩劢z、豆餅、千張等，形成了淮南牛肉湯。

淮南牛肉湯以濃厚的湯底吸引顧客，選用新鮮牛肉、牛骨及香辛料充分熬煮得到最地道、味道香醇、湯汁濃厚的湯底，吃時現(xiàn)燙粉絲、千張、豆餅等配料，并配以熟切牛肉片，最后撒入芫荽和蒜末，具有良好的感官和風(fēng)味特征。然而，目前淮南牛肉湯的制作和售賣仍采用傳統(tǒng)的街邊湯鍋小吃攤的形式，生產(chǎn)水平落后，特色門店較少，規(guī)模較小，制作標準和品質(zhì)難以統(tǒng)一，風(fēng)味特征差異較大，嚴重制約了淮南牛肉湯品牌的發(fā)展。

想要統(tǒng)一、規(guī)范地管理淮南牛肉湯產(chǎn)品，就需要分析市場中常見的淮南牛肉湯的風(fēng)味物質(zhì)差異，確定淮南牛肉湯的特征風(fēng)味物質(zhì)?；诖?，本文綜述了市場中常見淮南牛肉湯的風(fēng)味特征物質(zhì)來源和差異，分別從香氣和滋味兩方面進行研究、歸納和總結(jié)，以期為開展淮南牛肉湯風(fēng)味研究、提高淮南牛肉湯風(fēng)味提供參考，實現(xiàn)淮南牛肉湯產(chǎn)品的標準化管理。

一、淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

與多數(shù)的地方小吃類似，淮南牛肉湯在淮南本地十分出名，但在周邊省市的知名度卻比較低，遠低于柳州螺螄粉、沙縣小吃、蘭州拉面、南京鴨血粉絲湯等小吃品類的知名度。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，淮南市政府對淮南牛肉湯的重視度逐年加強，特別是2008年淮南市政度將淮南牛肉湯納入早餐工程，并對牛肉湯門店和門店衛(wèi)生等進行規(guī)范化管理，經(jīng)過多年努力，淮南牛肉湯已經(jīng)初步構(gòu)成產(chǎn)業(yè)化體系。

目前，全國有淮南牛肉湯門店約3萬家，從業(yè)人員達30多萬人，年產(chǎn)值280多億元，其中淮南本地有1600余家淮南牛肉湯餐飲門店，年營業(yè)額達到22億元，帶動當(dāng)?shù)厝馀ｐB(yǎng)殖、粉絲、千張、豆餅配料和物流運輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值13億元，帶動就業(yè)15000人。隨著抖音、快手等新媒體和電商、直播等新銷售模式的發(fā)展，淮南牛肉湯搭建了人才培養(yǎng)平臺，加大“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”、直播帶貨等新興產(chǎn)業(yè)人才的培訓(xùn)力度，為淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了高素質(zhì)人才，拓展了更多的市場空間。

經(jīng)過多年的發(fā)展，淮南牛肉湯不僅實現(xiàn)了風(fēng)味和產(chǎn)品品質(zhì)標準化管理，還制定了多個淮南牛肉湯相關(guān)標準及體系，也初步打造了淮南牛肉湯品牌，對淮南牛肉湯未來發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，同時帶動了牛肉湯上下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2015年，淮南市創(chuàng)造了“最大烹煮牛肉湯容器”和“規(guī)模最大的牛肉湯品嘗活動”兩項世界吉尼斯記錄，吸引了眾多游客，不僅促進了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，也帶動了淮南地域文化旅游的發(fā)展。

二、淮南牛肉湯風(fēng)味特征概述

風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官風(fēng)味評價是體現(xiàn)食品質(zhì)量最直接、最重要的指標。風(fēng)味主要由香味和滋味組成，是人們通過感官感受到的氣味和口味綜合而成。淮南牛肉湯作為食品，其風(fēng)味物質(zhì)一般分為揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)兩種，其中揮發(fā)性物質(zhì)主要有酸類、醛類、酯類和乙醇等，非揮發(fā)性物質(zhì)主要有氨基酸類、糖類、有機酸和水溶性肽等?；茨吓Ｈ鉁L(fēng)味特征中的香味主要由多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用而成，其滋味則是由各種非揮發(fā)性物質(zhì)共同作用而形成。統(tǒng)一淮南牛肉湯風(fēng)味，需要研究淮南牛肉湯香味和滋味的組成成分，分析不同淮南牛肉湯產(chǎn)品制作工藝之間的差異，并通過組成成分分析確定風(fēng)味差異來源，進而為調(diào)節(jié)淮南牛肉湯風(fēng)味提供理論基礎(chǔ)。

（一）淮南牛肉湯香氣成分分析

淮南牛肉湯的香味成分及揮發(fā)性物質(zhì)組成情況，可通過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、電子鼻和感官評價等方法，對酶解、超聲輔助酶解和超聲輔助酶解結(jié)合超聲燉煮制備的牛肉湯揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，進而得出牛肉湯香味組成中的主要成分。有研究發(fā)現(xiàn)，牛肉燉煮過程中影響牛肉湯香味的主要組成成分有烷烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和酯類等40多種揮發(fā)性物質(zhì)；還有研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性物質(zhì)中烷烴類化合物的氣味閾值較高，對香味的影響相對較低，因此醇類、醛類和酮類等化合物是影響牛肉湯香味的主要成分。

研究發(fā)現(xiàn)，不同的燉煮方法對淮南牛肉湯香味的影響也不同。超聲輔助酶解結(jié)合超聲燉煮可以顯著提高淮南牛肉湯主要的香味特征，即牛肉味、焦糖味、脂肪味和香料味等，超聲燉煮則能顯著提高牛肉湯中揮發(fā)性化合物的含量，尤其是醇類、醛類和酯類。因此在統(tǒng)一淮南牛肉湯產(chǎn)品風(fēng)味時，不僅需要統(tǒng)一牛肉湯的原料、香辛料，還應(yīng)統(tǒng)一熬煮工藝。

（二）淮南牛肉湯滋味成分分析

通過對淮南牛肉湯產(chǎn)品理化性質(zhì)、游離氨基酸、糖類、有機酸類和呈味核苷酸等非揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，可以得到不同淮南牛肉湯產(chǎn)品的理化指標，進而得到淮南牛肉湯滋味組成中的主要成分為游離氨基酸和呈味核苷酸。通過感官評價可以得出，淮南牛肉湯的主要滋味為酸味、苦味、咸味、鮮味等，并且不同的制作工藝對其滋味的影響也很大，可以通過調(diào)整牛肉湯中的鹽、水溶性蛋白和固態(tài)物等影響牛肉湯的滋味。研究還發(fā)現(xiàn)，在牛肉湯燉煮過程中添加肉桂醛會顯著降低牛肉湯中的糖類、天冬氨酸類和鋅含量，但會顯著增加脂肪酸含量，因此會有效影響牛肉湯的滋味變化。

不同的牛肉湯加工工藝不僅影響其滋味，還會影響牛肉湯的營養(yǎng)成分。研究表明，不同的燉煮工藝會顯著影響牛肉湯中氨基酸、核苷酸和有機酸等化合物質(zhì)的含量變化，進而影響牛肉湯的營養(yǎng)物質(zhì)。

三、淮南牛肉湯風(fēng)味物質(zhì)分析方法

食品風(fēng)味決定了人們對食品的喜愛度和接受度，淮南牛肉湯要想抓住大眾味蕾，就需要充分研究其風(fēng)味特征成分，利用有效的分析方法對其風(fēng)味特征和組成成分等進行檢測分析，并根據(jù)檢測結(jié)果優(yōu)化風(fēng)味配方，以滿足大眾需求，提高淮南牛肉湯的知名度，打造淮南牛肉湯品牌。

（一）感官評價法

食品感官評價是通過觸覺、嗅覺、味覺和聽覺等感知器官進行人為分析的一種方法，由于大多靠人為感知，所以本質(zhì)上是一種基于感覺差異的分析方法，主要分為感官響應(yīng)和響應(yīng)應(yīng)答兩個階段。通過感官評價可以快速對食品進行風(fēng)味檢測，讓人們更快速、清晰地掌握食品的感官風(fēng)味特征，因此其在食品檢測中具有不可替代性。但是，由于感官評價太過依賴于人們的感官意識，所以需要對評價人員進行較嚴格的培訓(xùn)，并且要客觀對待評定結(jié)果，必要時還要采用多種評定手段進行綜合評定。

為了使感官評價更有說服力，在進行評價時需要建立客觀的評分標準，目前我國的感官評價相關(guān)標準有GB/T 10221-2012《感官分析 術(shù)語》、GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》和GB/T 21172-2022《感官分析 產(chǎn)品顏色感官評價導(dǎo)則》等。在進行牛肉湯感官評價時，需要嚴格遵守標準細則，并在必要時使用電子鼻和氣相色譜儀等儀器綜合驗證評價結(jié)果。

淮南牛肉湯是我國極具地方特色的傳統(tǒng)美食，必須嚴格把控其特色風(fēng)味特征，這樣才能確保在一眾美食中脫穎而出。感官評價法是對淮南牛肉湯風(fēng)味特征進行研究必不可少的研究手段，通過感官評價評估不同淮南牛肉湯產(chǎn)品的風(fēng)味差異，可以有效分析出淮南牛肉湯滋味差異性的主要影響物質(zhì)。有研究表明，對6種不同的淮南牛肉湯產(chǎn)品進行感官評價，結(jié)果顯示淮南牛肉湯的鮮味和咸味評價分數(shù)最高，而牛肉湯中的鮮味主要來源于牛肉和香辛料的調(diào)配，咸味主要來源于調(diào)味料中的鹽，因此在統(tǒng)一牛肉湯口味時，應(yīng)著重統(tǒng)一原材料牛肉和燉煮時所需香辛料的來源，同時要嚴格把控所添加的食鹽量。

（二）儀器分析法

1.固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。目前，淮南牛肉湯風(fēng)味物質(zhì)的提取方法主要有固相微萃?。⊿PME）等技術(shù)，通過利用物質(zhì)的相似熔點，實現(xiàn)對樣品風(fēng)味物質(zhì)的提取、富集、進樣和解析，也可與氣質(zhì)聯(lián)用儀或液相色譜儀聯(lián)合使用，更加方便地得出相關(guān)試驗結(jié)果。秦艷秀等使用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析等技術(shù)，從循環(huán)煮制的肉湯中檢測出45種揮發(fā)性化合物，并分析出含量較高的幾種揮發(fā)物質(zhì)分別為桉葉油醇、按油烯醇、雪松醇等。還有研究結(jié)果顯示，使用SPME技術(shù)可以從香葉循環(huán)煮制的肉湯中鑒定出104種揮發(fā)性化合物，并分析其主要揮發(fā)物質(zhì)為脂肪酸類和醇酯類化合物。

2.電子鼻和電子舌檢測法。電子鼻和電子舌是近年來產(chǎn)生的一種風(fēng)味分析儀器，可以更客觀、快速、準確地對揮發(fā)性物質(zhì)進行分析和檢測。利用電子鼻和電子舌不僅能夠分析肉湯風(fēng)味變化并對主要成分進行分析，還能夠優(yōu)化肉湯最佳熬制工藝。比如，劉樹萍通過電子鼻和電子舌對排骨湯進行風(fēng)味特征研究，并對實驗結(jié)果進行主成分分析，結(jié)果顯示排骨湯的最佳熬煮肉液比為1：3，沸騰時間為3min，熬煮時間為75min。利用電子鼻技術(shù)還可以對牛肉湯的香辛料整體風(fēng)味進行描述，分析出影響淮南牛肉湯口味的主要香辛料，并優(yōu)化香辛料添加配比，進而提升淮南牛肉湯的風(fēng)味。

3.氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（GC-MS）。GC-MS是檢測揮發(fā)性物質(zhì)的一種技術(shù)手段，多用于農(nóng)藥殘留檢測、環(huán)境檢測和類固醇激素等成分檢測，近年來也越來越多地被用于食品行業(yè)，主要用于檢測食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。孫光城等利用GC-MS技術(shù)檢測出不同部位牛肉制作的牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量均不相同，并且檢測出的香味成分和電子鼻分析結(jié)果一致。李娟等使用頂空固相微萃取技術(shù)和GC-MS技術(shù)在醬牛肉中鑒定出44種揮發(fā)物質(zhì)，包括醛類、酮類、酯類、酸類、烴類等化合物及雜環(huán)化合物，其中醛類和含氮含硫及雜環(huán)化合物含量相對較高，是醬牛肉中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

基金項目：科技特派團項目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯標準化技術(shù)集成研究及產(chǎn)業(yè)化》（2023tpt059）；安徽省科技重大專項項目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化》（202003b06020023）。

作者簡介：劉雪（1994-），女，助理實驗員，碩士研究生，研究方向為作物遺傳育種。

*通信作者：閆曉明（1963-），男，研究員，研究方向為資源環(huán)境和食品。