上河幫川菜，你真的了解嗎？

李夢(mèng)榆

了解上河幫菜

上河幫菜源于四川上游河流域，尤其是成都平原地區(qū)。以成都官府菜、樂(lè)山菜為核心，其特點(diǎn)以親民平和，選材豐富，口味相對(duì)清淡，善用豆瓣與糖類(lèi)調(diào)味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。

四川官府菜

川菜舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督與將軍衙門(mén)的官府菜。這一菜系不僅繼承了川菜的傳統(tǒng)特色，還巧妙地融入了地方文化和風(fēng)味，形成了別具一格的烹飪風(fēng)格。在烹飪技藝上，上河幫菜注重火候的控制和調(diào)料。在菜品選擇上，上河幫菜既有家常菜品，也有高檔宴席菜。家常菜品如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)等，以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受人們喜愛(ài)。這些菜品以其精細(xì)的制作工藝和獨(dú)特的風(fēng)味，成為了許多家庭的日常美食。

國(guó)宴名菜

名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的開(kāi)水白菜便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味"的“御府養(yǎng)生菜"，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。不僅口感鮮美，而且極具觀賞價(jià)值。

文化底蘊(yùn)

除了烹飪技藝和菜品選擇外，上河幫菜還承載著豐富的文化內(nèi)涵。四川地區(qū)歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，這些都在上河幫菜中得到了充分體現(xiàn)。菜品的命名往往蘊(yùn)含著深刻的文化寓意，如“開(kāi)水白菜”寓意著清白做人、純潔無(wú)私，“螞蟻上樹(shù)”則寓意著奮發(fā)向上、不畏艱難。這些文化寓意不僅豐富了菜品的內(nèi)涵，也傳遞了積極向上的人生態(tài)度。

在當(dāng)代社會(huì)，上河幫菜的影響力不斷擴(kuò)大。上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)；以四川山珍為主的山珍川菜，如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚(yú)卷佐素魚(yú)香茄子、松茸鴨翅。在當(dāng)代社會(huì)，上河幫菜的影響力不斷擴(kuò)大。

上河幫菜作為川菜的重要組成部分，以其精細(xì)的烹飪技藝、豐富的菜品選擇和深厚的文化內(nèi)涵，展現(xiàn)了川菜獨(dú)特的魅力。它是四川地區(qū)的瑰寶，也是中國(guó)美食文化的重要代表之一。我們期待在未來(lái)，上河幫菜能夠繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，讓更多的人品味到這一地道的美食文化。