徐孝洪：先奪金再開銀芭 開啟川菜的國際化表達

2016年9月，第八屆中國烹飪世界大賽在荷蘭鹿特丹舉行，來自23個國家和地區(qū)的中餐烹飪廚師們在這個舞臺上同臺競技。其中，由徐孝洪所帶領(lǐng)的名為“銀芭”的四人（徐孝洪、喬興、徐孝元、劉華）團隊經(jīng)過為期三天的比拼，獲得團體金獎和個人兩金兩銀的成績。

在當(dāng)時的頒獎現(xiàn)場，外國記者采訪問及銀芭餐廳開在成都什么地方時，徐孝洪笑道：“餐廳還沒創(chuàng)辦?！被貒蟛痪?，他在興隆湖畔創(chuàng)辦了第一家銀芭餐廳，也開創(chuàng)了“先得獎后開餐廳”的先例。

世界烹飪大賽奪金

回顧八年前的那場大賽，徐孝洪依然興奮不已，并熱情介紹了當(dāng)年奪金的參賽作品。

“金牌低溫三味雞，是運用低溫慢煮的方式，保持雞肉肉質(zhì)軟嫩細膩，汁水充盈，確保雞肉的原汁原味?！毙煨⒑樾牢康卣f，“將雞肉擺成玫瑰花形狀，椒麻汁撒于盤中，點綴四川泡筍與小番茄，呈現(xiàn)夏日荷塘之感?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/06/28/qkimageschuachua202406chua20240604-3-l.jpg"/>

“金牌熊貓，是用糯米皮包裹動物奶油和水果，組成熊貓的形狀。同時，底部撒上了兒時的記憶跳跳糖，給人以意外的口感。”徐孝洪邊說邊回味地咂吧了一下嘴。

“宮保蝦球則采用傳統(tǒng)的煙辣荔枝味型，優(yōu)選蝦仁，通過特殊的腌制方式使其保持脆爽，搭配緬甸腰果與墨魚汁制作的薄脆呈現(xiàn)?！毙煨⒑槿缡钦f，“做菜，需要你欣賞眼前的食材，欣賞你骨子里的美食記憶。參賽的時候，我們沒有過度做摩登的擺盤或者依賴于松露、魚子這種食材。這對我來說，不夠四川。傳統(tǒng)川菜，老成都味道，通過科學(xué)和食材探究川菜未來的可能性，是我們想做的。”

探索川菜的長寬高

1986年，徐孝洪通過高考考入四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川烹飪學(xué)院），開啟了他的烹飪生涯，如今已是四川旅游烹飪學(xué)科技術(shù)帶頭人，川菜非遺國家級代表性傳承人。他懷揣潛心川菜的傳承和國際化的理想一路走來，收獲許多。

在他看來，世界上說到川菜就想到麻婆豆腐和回鍋肉，或覺得川菜只有紅油，怕辣不敢進嘴的還是大有人在……但川菜一菜一格、百菜百味，烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù)。傳統(tǒng)文化是川菜的靈魂和生命，傳承是不可避免和非做不可的，川菜創(chuàng)作也必須從非遺傳承的角度出發(fā)，傳承并不代表著循規(guī)蹈矩的守舊，而是在歷史的積淀下有限度、有目的地創(chuàng)新，否則只是簡單的復(fù)制。這或許是一個痛苦的過程，但必須跟上時代的步伐，因循傳統(tǒng)而又超越傳統(tǒng)?！拔覀円糟y芭餐廳為突破口，內(nèi)秉非遺而打造高端，回歸質(zhì)量、回歸本味且回歸傳統(tǒng)?！毙煨⒑閳远ǖ卣f。

“川菜是立體的，長度代表著源遠流長的歷史、寬度表現(xiàn)了與時俱進的表達、高度證明了文化傳播的自信，是一體三面、綜合表達的整體。川菜烹飪與創(chuàng)新，則是不斷探索川菜的‘長寬高。”他表示，“如今川菜傳統(tǒng)烹飪技藝已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，未來，我將不斷研究川菜的國際化表達，讓更多人了解川菜、愛上川菜！”

四際的孵化品牌矩陣

為了讓川菜有更多突破傳統(tǒng)的表現(xiàn)形式，徐孝洪經(jīng)常外出交流，學(xué)習(xí)國內(nèi)各菜系以及國外法日等國的料理經(jīng)驗，于2016年開創(chuàng)了定位精致餐廳路線，主打川菜國際化表達的銀芭。

2018年，為了進一步探索天府味道，徐孝洪又親手打造了南貝，將本地調(diào)味與外地食材相結(jié)合，并對四川的發(fā)酵調(diào)味品和香辛料進行了深入研究。同年，他將徐記家婆菜升級為赤香，將二十四節(jié)氣和農(nóng)耕文化融入餐廳，推動了經(jīng)典川菜的傳承與發(fā)展。

2020年，徐孝洪繼續(xù)創(chuàng)新品牌，先后打造了言茗茶、漁盼、言門·十二味街等后川味品牌，對主流川菜進行了進一步突破與創(chuàng)新。

2022年，成立四際餐飲管理公司，將他帶領(lǐng)團隊創(chuàng)辦的赤香、銀芭、南貝、漁盼的餐廳品牌組成品牌矩陣向外擴散，同時指導(dǎo)孵化了疊宴餐廳、廣州的新川繹餐廳等等，其中有的餐廳多次上榜黑珍珠、米其林，他本人也多次獲得多個獎項，真正做到了擴大川菜的表達空間。

讓我們一起走進他的品牌空間：

銀芭

“時間的味道，科學(xué)烹飪現(xiàn)代川菜?！便y芭承載著徐孝洪讓川菜走出國門、走向國際化舞臺的愿景。餐廳秉承著從精選好食材、發(fā)酵與科學(xué)烹飪、品質(zhì)服務(wù)三條維度傳遞給顧客最獨特、最精致體驗的理念，在產(chǎn)品上改變了顧客們記憶當(dāng)中的川菜重麻、重辣、重油的特點，通過發(fā)酵、低溫等技術(shù)為顧客們呈現(xiàn)出全新的“川味道”。

銀芭蟬聯(lián)七年黑珍珠餐廳、蟬聯(lián)三年成都米其林餐廳指南入選餐廳、榮獲金梧桐餐廳指南·二星餐廳、上榜LALISTE餐廳、榮獲攜程美食林鉑金餐廳等。

南貝

2018年，南貝品牌成立，取義為“成都最南，興隆湖之水，水生貝，貝生珍珠”。南貝負責(zé)大川菜范圍內(nèi)的挖掘和改良，以更先進、健康和營養(yǎng)的技法，致力于天府味道研發(fā)。南貝偏向于一家創(chuàng)意餐廳，主打餐茶搭配，顧客入座后首先奉上的是一杯開胃茶，配合門店播放的和緩輕音樂，傳遞出濃厚的中式氛圍。在菜品上，南貝突破了以往大眾對川菜只有麻辣味型的局限認知，強調(diào)二十四味型的系統(tǒng)開發(fā)，借助科技并精選食材完成了招牌菜品的研發(fā)。

南貝先后榮獲金梧桐餐廳指南·一星餐廳、榮獲攜程美食林鉑金餐廳等。

疊宴

疊宴餐廳坐落于峨眉山腳下的疊川麥芽威士忌酒廠（由世界知名的法國保樂力加集團投資建造），以大膽突破和勇于創(chuàng)新為名，致力于打造高端的川菜饗食體驗。餐廳秉承“甄選本地食材”“巧用威士忌釀造工藝”的核心理念，主廚團隊尋訪川蜀各地，甄選出風(fēng)味獨特的本地食材，同時將制麥、發(fā)酵、蒸餾、陳年等威士忌釀造工藝融于菜品的烹飪過程中，加持以深諳巧思的擺盤及侍餐儀式，為傳統(tǒng)川菜煥發(fā)新意。

配合疊川純麥芽威士忌馥郁如夕、層次如霞的酒體風(fēng)格，打造一場帶來形味兼具、酒饌交疊的舌尖饕餮。這里不只是一場美食盛宴，更是一段探索感官的奇趣體驗。

新川繹

位于廣州天匯廣場內(nèi)的新川繹，是徐孝洪秉持著弘揚川菜非遺傳承的信念，于2023年起努力打造出的一個國際化演繹的川菜品牌形象。餐廳以灰黑色為主色調(diào)，營造出沉穩(wěn)、高貴的氛圍。暗金色和石紋的巧妙搭配，為空間增添了一抹奢華與質(zhì)感。珍稀國寶在寫意竹的襯托下，宛如一幅美麗的畫卷。

徐孝洪帶領(lǐng)著團隊追求新鮮、新技法、新演繹，旨在將川菜的百菜百味演繹為千姿百味。他強調(diào)川菜文化的傳承與創(chuàng)新，注重食材的新鮮與烹飪技法的創(chuàng)新，力求為食客帶來前所未有的味覺盛宴。

四川味道 際遇世界

旨在用四川味道際遇無限是四際的由來。如今，徐孝洪設(shè)立了自己的川菜非遺國家級傳承人傳習(xí)工作室，創(chuàng)辦的四際餐飲管理公司與四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院聯(lián)合成立了菜品孵化平臺，合作賦能更多的餐飲品牌共同講好中餐故事、川菜故事，讓更多的人愛上川菜！