徐步榮：做菜如做人，正心以為本

薛瑩倩

徐步榮，杭州人，理學碩士，中式烹飪和西式烹飪高級技師、中國烹飪大師、浙菜宗師、餐飲業(yè)國家職業(yè)技能競賽裁判員、國家級評委、全國餐飲業(yè)名店名師認定師、高級職業(yè)經(jīng)理人。曾獲全國烹飪技能大賽金牌、全國最佳廚師、中國烹飪大師金爵獎、中華金廚獎、中國餐飲業(yè)杰出人物、優(yōu)秀企業(yè)家、中國餐飲30年功勛人物獎、浙菜功勛大師、浙大一香港理工大學校友工作突出貢獻獎、浙江餐飲業(yè)終身成就獎，中烹?yún)f(xié)改革開放40年技藝傳承特殊貢獻人物獎等稱號。1981-1984年在杭州新新飯店工作（兼任團支部書記）。1984年至1993年間被外交部選派到中國駐加納大使館和智利大使館工作（并擔任廚師班長、后勤黨支部書記和俱樂部主任）。1993年了月后，分別擔任杭州之江飯店副總經(jīng)理、華美達廣場杭州海華大酒店常務副總、杭州新新飯店總經(jīng)理，黨委書記、董事長等?，F(xiàn)擔任中國烹飪協(xié)會特邀副會長、國際美食委員會主席。

從學徒到出國

——把事情做到極致

徐步榮1975年高中畢業(yè)作為知青下鄉(xiāng)兩年半后，被特招到省機關事務管理局，集中培訓后派往上海和平飯店拜師學藝，按出國廚師要求重點培養(yǎng)。上海和平飯店是接待中外賓客的重要場所，餐飲主營有中西餐，粵菜、淮揚菜、川菜等，中西餐廚師隊伍強大、實力雄厚。這些優(yōu)越的條件為徐步榮提供了良好的學習環(huán)境。

年輕的他一直秉持認真的學習態(tài)度，在實踐中不斷總結經(jīng)驗、注重掌握中西菜點基本功。為了較全面地鉆研技能，通常從早上五點多開始進廚房，晚上十點多才出來。他積極地向師傅們請教學藝，從切配、烹調(diào)、點心到冷拼雕刻等等，以一專多能方向去努力。他平時還喜歡去新華書店借書學習，以汲取更多的知識。

在上海和平飯店三年期間，徐步榮跟隨張增榮師父學西餐、向林九師父和其他師傅學中餐，積極了解東西方飲食文化史。兩位師父都是聲名顯赫的大師名廚，深受敬重。林師父是和平飯店的總廚師長，曾在新中國成立十周年受邀到北京人民大會堂獻藝。而張師父曾在民國時期跟隨瑞士師傅做西餐，在上海和平飯店和國際郵輪上工作多年。他們常常親自為學徒示范、傳授做菜原理、操作要點和出品質量等，可以說是手把手指導和耐心講解，直到學徒明白為止。他們的精湛技藝、豐富的經(jīng)驗和悉心的教導深深感動徐步榮，他在如此良好的氛圍中漸漸成長。此后為人之師時，徐步榮以身作則，不忘初心、傳承好他兩位師父“桃李不言，下自成蹊”的精神，教導徒弟們做菜和做人的道理。

隨著廚藝和修養(yǎng)大幅度提升，徐步榮通過考核審查，被外交部破格公派出國，在了年的駐外大使館工作中，他積極發(fā)揮主觀能動性，充分而自由地展示廚藝，一次次圓滿完成重要接待任務。在駐外大使館工作期間，徐步榮不僅要做菜和管理后廚，還要親自去市場挑選食材。當年在西非加納和南美智利大使館，除了精益求精發(fā)揮作用外，時常還借助美食促進文化交流。如在智利國家電視臺直播現(xiàn)場，演示中國菜烹調(diào)技藝時，不僅贏得中外賓客的廣泛稱贊，還受到當?shù)匕傩盏南矏?。徐步榮認為，美食是歷史、文化、生活，也可以是經(jīng)濟，美食能融合到方方面面。

1999年第四屆中國烹飪技能大賽上，徐步榮的“彩蝶雙飛”獲得冷菜金牌，用18種普通原材料，通過冷拼刀工的精工細作脫穎而出。為了使菜品出彩，他專門前往昆明觀察眾多蝴蝶標本，最終設計確定一款可食性強的造型，使得“彩蝶雙飛”栩栩如生，生動鮮活。當時徐步榮擔任飯店副總，事務繁忙，只能利用晚上8點以后到凌晨的時間操練，不斷改進完善菜品。這些成功凝聚了徐步榮的廚藝理念。

徐步榮機緣巧合地走上從廚道路，始終發(fā)揚“把事情做到極致”的執(zhí)著精神。以鏗鏘堅實的步伐邁向理想，從賓館飯店到大使館，從廚師到總經(jīng)理、董事長，最終成就自我價值，為杭州餐飲界的發(fā)展作出貢獻。

振興新新飯店

——堅持走出自己的道路

徐步榮和杭州西湖邊的百年歷史酒店新新飯店淵源深厚。徐步榮70年代就來到這里培訓，后幾經(jīng)轉折，在2004年了月回到闊別已久的新新飯店擔任總經(jīng)理，擔負起重振飯店的重責。此前他在杭州之江飯店和華美達廣場杭州海華大酒店工作過，已經(jīng)對飯店經(jīng)營形成自己的理念。他認為，飯店應該為客人營造家的感覺，員工應當團結友好，嚴于律己，用真情和行動服務。

當時的新新飯店客房和設施陳舊、經(jīng)營形勢嚴峻。為了打破陳規(guī)陋習，堅持依靠改革發(fā)展之路，徐步榮說：“首先確立好新新飯店的‘歷史文化酒店品牌，將普通經(jīng)濟型的客源消費市場，調(diào)整到中高端休閑商務客源目標市場，并在歷史文化和產(chǎn)品特色上做好文章——挖掘和梳理百年歷史文化酒店的開發(fā)包裝和再利用。”他按照‘修舊如初的原則，呈現(xiàn)近代文物酒店的風貌。同時他還大膽摒棄不合理的用人制度和分配方案，實行科學管理，從因人設崗到因需設崗?！霸陲埖昀镩_展了找‘閑人和用‘賢人等試點，大大降低了人力資源浪費現(xiàn)象。”期間，徐步榮強調(diào)節(jié)約，將美國的油鍋爐換成國產(chǎn)的真空熱水鍋爐，每年節(jié)約能耗幾十萬元。

徐步榮發(fā)揚與時俱進、敢于負責的精神，潛心篤志做品牌，一絲不茍做事情。經(jīng)過三年多努力，飯店效益翻倍，不僅還清了飯店過去1000多萬元的銀行貸款，還投入客房和設施設備改造，顧客滿意，員工收入翻倍。2006年，新新飯店被評為“杭州最佳商務酒店”；2005年和200了年分別獲省級機關事務管理局經(jīng)營優(yōu)勝單位；2008年獲“世紀歷史經(jīng)典酒店白金獎”等。2008年，徐步榮主編的《百年新新》大型畫冊正式發(fā)布，畫冊中清晰可見與城市的鏈接，以及飯店曾經(jīng)的輝煌。他紀念從前的同時，不忘展望未來。徐步榮親手摘下三星級飯店的銅牌，主動退出星級飯店的評選，轉而打造沒有星級符號的百年歷史文化主題飯店。

徐步榮用行動告訴大家“走自己的路，讓別人去說吧?！敝灰撬礈实氖拢欢〞竽懭プ?。但他絕非沖動，做事能把握節(jié)奏，注意方法，不斷糾偏，最終讓新新飯店再度煥發(fā)生機。

四十載旅程回顧

——每次出菜都是人生當中不可重復的演出

2022年，徐步榮被推選為“文化中國時代榜樣”，他和他的美食作品登上全球發(fā)行的歐洲國家郵票，他的成就和品行得到公認的肯定。他自豪地讓全世界看到中國烹飪、浙菜美食文化，從廚近半個世紀，他親歷時代變革，見證餐飲遞嬗，沉淀理論經(jīng)驗。

對菜品，徐步榮強調(diào)“以味為核心，以養(yǎng)為目的?！币坏啦思纫牢?，又要健康，不可一味追求出品形式，忽略了根本。這就要從原料抓起，選擇很重要，如荷葉粉蒸肉的荷葉取自西湖等。

對廚師，徐步榮給出兩個字——用心。用心才能不斷學習研究食材和烹飪方法，認真對待每次烹飪，絕不馬虎，不向“差不多”低頭。他說：“每次出菜都是人生當中不可重復的演出?！庇眯牟拍芙o食客呈現(xiàn)一場不留遺憾的精彩“美食大戲”。用心是了解食材，走進菜場、大山、江河，去食材所在地探尋那一縷味道。用心是對食客負責。現(xiàn)在市場上調(diào)味品和添加劑琳瑯滿目，廚師更要有所選擇，堅持突出本味，保持本色，對食客負責，不能為了更多利潤或省時省力而濫用調(diào)味品，過度使用添加劑，用心是高標準。“在美食界，我們需要有一種贏在0.01秒的世界級競賽意識。比如在烹飪中的調(diào)味藝術，永遠力爭在烹調(diào)過程中追求好味道好營養(yǎng)，哪怕就在那么一點點調(diào)味差異上，也要向百米沖刺那樣力爭上游，目的是為我們的賓客提供最佳的服務品質?！彼匾暫髲N技能交流，不論崗位變化，始終堅守研究烹飪。他說：“廚師要做菜，烹飪不能丟?！毙觳綐s對徒弟的要求也是“堅持”，堅守崗位，牢記責任。用心，烹飪就不只是工作，而是一份創(chuàng)造價值、帶來快樂的事業(yè)。

對傳承和創(chuàng)新，徐步榮認為應傳承經(jīng)典，時尚創(chuàng)新。重視保護有生命力和有經(jīng)典故事情節(jié)的傳統(tǒng)菜，如西湖醋魚、叫化童雞、大湯黃魚等。傳統(tǒng)做法不能丟，傳承經(jīng)典可以結合現(xiàn)代科技，既可以保護非物質文化遺產(chǎn)，又可以讓食客品嘗好味道。創(chuàng)新則要人性化，符合市場需求，根據(jù)時代發(fā)展，為傳統(tǒng)美食注入活力，實實在在地研究創(chuàng)新。比如西湖醋魚，杭州大多店通常都以整條魚上桌，但樓外樓為了滿足消費者的需求，特推出半條和塊狀的西湖醋魚，既做到風味依舊、因人制宜、減少浪費，又做到敬畏食材。

對浙菜，徐步榮有著自己的理解，浙江雖有七山一水二分地，有山區(qū)、海島、平原之分，但浙菜在全國菜系中的競爭優(yōu)勢和不同特點，在于清淡鮮嫩爽脆，因此總結為“淡鹽真味，玲瓏雅致”。原料講究時令新鮮，突出本味。如老鴨煲，一只鴨、幾根筍干、一塊火腿、一點酒等，用砂鍋加水燒開后小火慢燉成熟，足可以使鴨子鮮香，筍干清香，火腿濃香，三味相聯(lián)、美美與共。如赫赫有名的西湖醋魚，就要用本地調(diào)料、醬油、米醋和黃酒等，調(diào)制出魚肉鮮美、酸甜可口的獨特風味。

他平日注重學習，堅持理論知識的學習，先后在杭州大學、浙江大學和香港理工大學學習專業(yè)知識，并學以致用，深入研究烹飪與經(jīng)營理論，著有《論正宗菜與創(chuàng)新菜》《中國高星級酒店餐飲出品標準化可行性研究》等論文，出版《中國名城大眾菜點叢書》《中國烹飪大師作品精粹——徐步榮專輯》等。