出口巴西鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)控制研究

何曉霞 陳穎 劉暢 徐鍵 徐憲仲

摘要：鹽漬是一種傳統(tǒng)的魚(yú)片加工、貯藏方式，鹽漬鱈魚(yú)是中國(guó)出口水產(chǎn)品中一種工藝較復(fù)雜、附加值較高的產(chǎn)品，以巴西和葡萄牙的消費(fèi)量最大。但2014—2021年出口巴西的鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品大幅下降，主要原因是官方檢查生產(chǎn)體系嚴(yán)格、法律法規(guī)要求嚴(yán)格、注冊(cè)內(nèi)容嚴(yán)格等。巴西對(duì)鹽漬鱈魚(yú)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃與中國(guó)企業(yè)存在爭(zhēng)議，故文章通過(guò)分析鹽分、水分、水分活度對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的影響，研究巴西注冊(cè)流程，并對(duì)建立鹽漬鱈魚(yú)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃提出建議，對(duì)鹽漬鱈魚(yú)生產(chǎn)控制水平的提升和促進(jìn)鹽漬鱈魚(yú)出口巴西具有十分重要的意義。

關(guān)鍵詞：鹽漬鱈魚(yú)；巴西；關(guān)鍵控制點(diǎn)；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃；風(fēng)險(xiǎn)控制

中圖分類號(hào)：TS254.7

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-9973（2024）06-0176-06

Study on Risk Control of Salted Cod Products Exported to Brazil

HE Xiao-xia¹， CHEN Ying²， LIU Chang¹， XU Jian³， XU Xian-zhong^4*

（1.Technology Center of Qingdao Customs， Qingdao 266114， China; 2.Qingdao International

Travel Healthcare Center （Outpatient Department of Qingdao Customs Port）， Qingdao 266073，

China; 3.Qingdao Jianianhao Aquatic Products Co.， Ltd.， Qingdao 266100， China;

4.Risk Prevention and Control Bureau of General Administration of

Customs （Qingdao）， Qingdao 266002， China）

Abstract： Salting is a traditional way of fish fillet processing and storage. Salted cod is a product with complex technology and high added value among China's exported aquatic products. Brazil and Portugal have the largest consumption quantity. However， from 2014 to 2020， the export volume of salted cod products to Brazil declined sharply， mainly due to the strict official inspection and production system， strict laws and regulations， strict registration content and so on. There is a dispute between Brazil and Chinese enterprises on the hazard analysis and critical control point plan of salted cod. In this paper， the effects of salt， moisture and water activity on the critical control point are analyzed， the registration process in Brazil is studied， and the suggestions on the establishment of the hazard analysis and critical control point plan of salted cod are put forward， which is of great significance to improve the production control level of salted cod and promote the export of salted cod to Brazil.

Key words： salted cod; Brazil; critical control point; hazard analysis and critical control point plan; risk control

收稿日期：2023-12-23

基金項(xiàng)目：青島海關(guān)科研項(xiàng)目（QK201923）

作者簡(jiǎn)介：何曉霞（1985—），女，碩士，研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫。

*通信作者：徐憲仲（1978—），男，副科長(zhǎng)，碩士，研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫。

鱈魚(yú)肉甘味美^[1]，鹽漬鱈魚(yú)更是由于其易操作^[2]、風(fēng)味特殊、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)而具有廣泛的市場(chǎng)需求^[3]，其中巴西是我國(guó)出口鹽漬鱈魚(yú)最主要的國(guó)家之一。中國(guó)水產(chǎn)品自2005年開(kāi)始向巴西出口，2011—2013年出口量處于井噴式增長(zhǎng)，但從2014年起一直呈下降趨勢(shì)^[4]，2021年中國(guó)向巴西出口水產(chǎn)品僅不到1萬(wàn)噸。

鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品在我國(guó)雖然有悠久的加工出口歷史，但是中國(guó)正處于食品安全過(guò)渡型階段，企業(yè)食品安全管理效能不高的現(xiàn)象十分普遍^[5]，工廠對(duì)鹽漬鱈魚(yú)采用的工藝基礎(chǔ)研究薄弱，過(guò)程控制主要依靠經(jīng)驗(yàn)判斷，缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐的理論依據(jù)，因此鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃一直是工廠在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合HACCP指南制定，在鹽漬、烘干等工藝環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置上一直存在爭(zhēng)議。本文通過(guò)研究中國(guó)出口巴西水產(chǎn)品情況及巴西注冊(cè)文件，研究鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品濕鹽、干鹽和干燥關(guān)鍵工序的產(chǎn)品鹽分、水分和水分活度并進(jìn)行連續(xù)檢測(cè)和分析，研究鹽漬魚(yú)比例、魚(yú)片厚度、鹽漬參數(shù)、烘干參數(shù)對(duì)上述指標(biāo)的影響，進(jìn)而對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置進(jìn)行深入討論，并結(jié)合美國(guó)FDA第四版HACCP指南^[6]提出鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃編寫(xiě)建議，為工廠制定科學(xué)可行的HACCP計(jì)劃提供依據(jù)。

1 中國(guó)出口巴西水產(chǎn)品概況

由表1可知，近幾年中國(guó)出口巴西水產(chǎn)品量持續(xù)下降，至2021年出口量下降至不足1萬(wàn)噸，主要原因有以下兩點(diǎn)：第一，原產(chǎn)于中國(guó)的鮭魚(yú)產(chǎn)品因受到巴西寄生蟲(chóng)檢查的影響，出口基本歸零；第二，近幾年巴西法規(guī)頻出，不少中國(guó)企業(yè)因未及時(shí)更新注冊(cè)或未更新注冊(cè)中的冰衣檢測(cè)方法等被通報(bào)或暫停，導(dǎo)致各種鹽漬魚(yú)產(chǎn)品及冷凍魚(yú)片出口量大幅下降。

從出口巴西的水產(chǎn)品量大幅下降可以看出，巴西國(guó)民對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的質(zhì)量、檔次以及品種都有了更高的要求，質(zhì)量問(wèn)題變成了關(guān)注的焦點(diǎn)^[7]，巴西官方采取多種措施提高檢驗(yàn)質(zhì)量，給中國(guó)企業(yè)敲響了警鐘。

2 巴西注冊(cè)

2020年1月，巴西向世界貿(mào)易組織通報(bào)，所有從國(guó)外進(jìn)口的動(dòng)物源產(chǎn)品均必須在動(dòng)物源產(chǎn)品檢驗(yàn)司登記^[8]，包括?？苿?dòng)物產(chǎn)品、豬科動(dòng)物產(chǎn)品、馬科動(dòng)物產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品、兔科動(dòng)物產(chǎn)品、明膠/膠原蛋白、天然腸衣、乳品、蜂蜜及其制品、蛋及蛋制品以及水產(chǎn)品等。

在產(chǎn)品標(biāo)簽注冊(cè)文件中，企業(yè)需寫(xiě)明加工工藝，由于文件是葡萄牙文，很多注冊(cè)文件是由巴西客戶提供的，企業(yè)應(yīng)仔細(xì)斟酌每一步加工工藝是否與實(shí)際相符。獲批準(zhǔn)的鹽漬魚(yú)注冊(cè)信息示例如下。

2.1 加工過(guò)程

2.1.1 原材料接收

冷凍原料（－18 ℃）去頭、去內(nèi)臟，在授權(quán)出口到巴西的工廠分塊或直接到達(dá)工廠，保證運(yùn)輸時(shí)間在2 h內(nèi)且溫度范圍在－5～－0.5 ℃之間。工廠會(huì)收到中國(guó)海關(guān)簽發(fā)的健康證明，其中包括產(chǎn)地、加工船、儲(chǔ)存條件、加工工藝以及產(chǎn)品是否適合人類食用等信息。

在開(kāi)始生產(chǎn)之前，第一項(xiàng)工作是檢查冷凍魚(yú)是否符合以下條件。

2.1.1.1 感官特性

生產(chǎn)日期、質(zhì)量控制、中心溫度、是否有缺陷、是否脫水、是否有異物、是否有異味、是否腐爛。

2.1.1.2 理化參數(shù)

組胺：工廠對(duì)屬于櫛孔扇貝科、夜蛾科、小蠹科、蛾科的物種進(jìn)行組胺風(fēng)險(xiǎn)分析，允許進(jìn)口原料的組胺最高水平為100 mg/kg。其他物種沒(méi)有組胺超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，所以工廠不必控制組胺。

氮：在驗(yàn)證感官特性時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)魚(yú)有分解的氣味或者魚(yú)已變色等，被視為不新鮮，應(yīng)進(jìn)行氮含量分析。魚(yú)肉中氮的最大允許量為25 mg/100 g，黑鱸魚(yú)除外。

2.1.1.3 生物控制

工廠檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。工廠的質(zhì)量控制部門應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行，對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收并記錄，以便對(duì)原料批次進(jìn)行控制和追溯。當(dāng)冷凍的原料不立即加工時(shí)，為保持物理和化學(xué)性質(zhì)應(yīng)送到－18 ℃的冷庫(kù)中儲(chǔ)存。

2.1.2 解凍

在確認(rèn)魚(yú)符合所有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，將魚(yú)從倉(cāng)庫(kù)中取出，放入解凍室中解凍。根據(jù)SSOP工藝，為了保持原料的衛(wèi)生，應(yīng)先將原料于預(yù)處理室取下外包裝，然后將原料通過(guò)傳遞窗口從預(yù)處理室轉(zhuǎn)移到解凍室，并放入解凍槽中。解凍使用流動(dòng)更新的飲用水，直到其中心溫度達(dá)到-2～2 ℃之間。解凍時(shí)間視原料大小而定：質(zhì)量在2 kg以下的魚(yú)，解凍時(shí)間為6～8 h；質(zhì)量在2 kg以上的魚(yú)，解凍時(shí)間為8～10 h。

對(duì)水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控。每年至少將水樣送到第三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行物理和化學(xué)檢測(cè)一次。每個(gè)月工廠實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)水進(jìn)行微生物檢測(cè)。同時(shí)檢測(cè)游離氯殘留，殘留量應(yīng)保持在0.05～0.3 mg/L之間。

2.1.3 洗滌

在水槽中使用飲用水沖洗魚(yú)，并不斷補(bǔ)充0.05～0.5 mg/L的游離氯。清洗過(guò)程中保證有效去除魚(yú)體80%～100%的微生物群。質(zhì)量控制專員監(jiān)督該程序，確保所有員工都遵守HACCP體系進(jìn)行操作。

2.1.4 切割

經(jīng)解凍的魚(yú)應(yīng)送至專用房間進(jìn)行切割。使用鋒利的刀將魚(yú)從肌肉部分的一個(gè)縱切面，從頭部的正后方到尾底，以平行于脊柱的方向切開(kāi)。切割是手動(dòng)進(jìn)行的，注意確保魚(yú)片的完整性，在魚(yú)的每側(cè)取一個(gè)魚(yú)片。

2.1.5 去皮、去骨

去皮時(shí)，將魚(yú)肉逐個(gè)小心地放在去皮機(jī)的皮帶上，使魚(yú)皮妥善去除。定期維護(hù)機(jī)器，確保魚(yú)的完整性。用鑷子手動(dòng)去除魚(yú)骨，魚(yú)片不能受到任何傷害。處理后的產(chǎn)品無(wú)皮、無(wú)骨。

2.1.6 檢查

對(duì)魚(yú)進(jìn)行目視檢查，確保已清除血跡和骨頭。魚(yú)片的品質(zhì)應(yīng)保持不變。因此，如果魚(yú)片在清除上述物品時(shí)遭到損壞，則應(yīng)丟棄。

2.1.7 寄生蟲(chóng)檢查

工人應(yīng)仔細(xì)檢查魚(yú)體，確定是否存在寄生蟲(chóng)，特別是在腹部區(qū)域。如果有寄生蟲(chóng)，用鑷子去除。如果魚(yú)片在挑蟲(chóng)過(guò)程中受損，則應(yīng)丟棄。

2.1.8 洗滌

魚(yú)片是用不斷更新的飲用水清洗的，因此在產(chǎn)品開(kāi)始腌制之前，需將水排干。

2.1.9 第一次腌制

只使用新鮮鹽，鹽不可重復(fù)使用。此外，鹽在使用前還應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量控制，檢測(cè)其來(lái)源和一致性，確保不含灰塵或任何異物。食鹽必須符合食品質(zhì)量的要求，并用密封的不銹鋼手推車運(yùn)送到使用地點(diǎn)。運(yùn)輸、儲(chǔ)存轉(zhuǎn)移和使用轉(zhuǎn)移在一個(gè)封閉系統(tǒng)中進(jìn)行，保證過(guò)程衛(wèi)生。

工人手工將鹽鋪于魚(yú)片上，使用不透水的籃子，在籃子底部撒上足夠的鹽，然后在鹽上先放一層魚(yú)片，再放一層鹽，再放一層魚(yú)片，以此類推，直到最后一層是鹽。在此過(guò)程結(jié)束時(shí)，所有的魚(yú)片都必須用鹽覆蓋。工人需仔細(xì)控制鹽量，保證鹽量充足。工人在每層魚(yú)的頂部撒上一定量的鹽，保證每層之間的鹽量是準(zhǔn)確的。撒鹽的工具上都標(biāo)明了體積，所以每層的鹽量是相等的。在腌制的第一階段，魚(yú)與鹽的比例為1∶0.6。第一次腌制時(shí)間是18 d，在此期間，鹽改變了魚(yú)的水分，最后魚(yú)肉被鹽飽和，魚(yú)肉的濕度會(huì)降低。第一次腌制時(shí)，籃子內(nèi)魚(yú)肉的溫度和含鹽量由品控人員控制并記錄，溫度不得高于12 ℃，鹽含量必須≥20%再進(jìn)行下一步腌制。

2.1.10 第二次腌制

將魚(yú)片從籃子中取出，放在干凈的塑料托盤(pán)上。每條魚(yú)片分層放置在托盤(pán)上，以防止魚(yú)片重疊放置。為了持續(xù)進(jìn)行腌制，需添加新的鹽。同時(shí)，排出魚(yú)中過(guò)多的水分，以便下一步干燥。第二次腌制所需的鹽量由經(jīng)驗(yàn)豐富的品控部仔細(xì)計(jì)算和控制。第二次腌制時(shí)間為3 d，在此期間，控制溫度不超過(guò)12 ℃，總腌制時(shí)間為21 d，過(guò)程由品控部監(jiān)督。

2.1.11 干燥

第二次腌制后，將魚(yú)片從腌制室轉(zhuǎn)移到干燥室。從塑料托盤(pán)上將魚(yú)片取出，除去表面多余的鹽，然后將魚(yú)片逐塊放在干燥車上，避免魚(yú)片彎曲，將推車推入干燥通道。干燥通道配有壓縮機(jī)，通過(guò)流動(dòng)干燥、清潔、穩(wěn)定的空氣，以1 m/s的速度進(jìn)行干燥，確保干燥過(guò)程在19～21 ℃的穩(wěn)定溫度下進(jìn)行。操作工人需確保機(jī)器保持清潔，維持良好的狀態(tài)。干燥時(shí)間為1～2 d，根據(jù)魚(yú)片的大小，達(dá)到最終產(chǎn)品所需的濕度，在任何情況下，最大濕度為52.9%：對(duì)于小于4 kg的原料，干燥時(shí)間為1 d；對(duì)于超過(guò)4 kg的原料，干燥時(shí)間為2 d。由于這是一個(gè)機(jī)械過(guò)程，故應(yīng)不斷監(jiān)測(cè)干燥過(guò)程。干燥后，由工人收集魚(yú)片，并將其放在干凈的籃子中。

2.1.12 稱重

將產(chǎn)品放在磅秤上，記錄質(zhì)量，即魚(yú)片和鹽的質(zhì)量。

2.1.13 包裝和標(biāo)簽

稱重后立即將魚(yú)片包裝在內(nèi)襯塑料的紙板箱中進(jìn)行初級(jí)包裝。本包裝標(biāo)有不可擦除、可讀的防水標(biāo)簽及符合巴西法律要求的所有強(qiáng)制性信息。標(biāo)簽貼在盒子側(cè)面的中心。所有包裝都應(yīng)符合運(yùn)輸動(dòng)物源性產(chǎn)品的要求。

2.1.14 金屬探測(cè)器

產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器無(wú)異常。

2.1.15 儲(chǔ)存

將箱子放在托盤(pán)上，送至溫度控制在0～7 ℃的倉(cāng)庫(kù)中。

2.1.16 裝運(yùn)

從倉(cāng)庫(kù)中取出箱子，裝于溫度控制在0～7 ℃的集裝箱內(nèi)。

2.2 質(zhì)量控制

工廠按照危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）工作。從原料到發(fā)貨整個(gè)過(guò)程都有嚴(yán)格的控制，不斷監(jiān)測(cè)和記錄溫度。通過(guò)內(nèi)部審核確保整個(gè)過(guò)程（鹽漬、干燥、洗滌）的效果。如果于0～7 ℃儲(chǔ)存，工廠規(guī)定產(chǎn)品保質(zhì)期為24個(gè)月。樣品定期送至衛(wèi)生當(dāng)局認(rèn)可的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

工廠必須嚴(yán)格遵守注冊(cè)信息內(nèi)容，巴西官方會(huì)嚴(yán)格按照其內(nèi)容對(duì)工廠進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際抽查，因此需熟知注冊(cè)內(nèi)容并實(shí)施。3 鹽漬鱈魚(yú)鹽分、水分和水分活度變化規(guī)律

3.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)采用同一原料批次、同一產(chǎn)地、同一規(guī)格的去頭、去內(nèi)臟的冷凍狹鱈魚(yú)作為實(shí)驗(yàn)材料。實(shí)驗(yàn)前所有原料于－18 ℃以下保存，經(jīng)解凍、開(kāi)片、清洗等工藝進(jìn)行鹽漬前處理。實(shí)驗(yàn)魚(yú)片水分為81.5%～82.5%，厚度控制在2.5 cm，濕鹽過(guò)程中鹽水濃度達(dá)到超飽和狀態(tài)，鹽漬溫度控制在10 ℃以下。

3.2 實(shí)驗(yàn)儀器

紅外線水分測(cè)試儀、滴定管、水分活度測(cè)試儀。

3.3 試驗(yàn)方法

3.3.1 生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→原料倉(cāng)儲(chǔ)（－18 ℃或以下）→解凍、清洗→開(kāi)片→去刺→去皮→清洗→控水→稱重→濕鹽→干鹽→烘干→回潮→包裝、貼標(biāo)簽→金屬探測(cè)→成品入庫(kù)。

濕鹽：按一定比例將魚(yú)片和鹽擺放于不漏水的塑料盒中，魚(yú)體內(nèi)水分因鹽的滲透作用而逐漸滲出，最終形成沒(méi)過(guò)魚(yú)表面的超飽和鹽水，并保持此狀態(tài)一定時(shí)間。

干鹽：濕鹽后將鹽水倒掉，用新鹽將魚(yú)片垛放，進(jìn)一步進(jìn)行鹽漬，以提高產(chǎn)品的含鹽量。

烘干：在烘道內(nèi)通過(guò)一定溫度范圍內(nèi)冷熱交替的風(fēng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱風(fēng)干燥，以進(jìn)一步減少產(chǎn)品的水分含量。

3.3.2 樣品采集

在濕鹽、干鹽、烘干3個(gè)工序結(jié)束后，按照整片魚(yú)和魚(yú)片最厚部位分別取樣，每個(gè)處理隨機(jī)抽取3個(gè)樣品，共計(jì)18個(gè)樣品。樣品編號(hào)后，真空包裝，于－18 ℃以下保存待測(cè)。

3.3.3 測(cè)定

3.3.3.1 鹽分的測(cè)定

按GB/T 12457—2008 《食品中氯化鈉的測(cè)定》方法進(jìn)行。

3.3.3.2 水分的測(cè)定

使用KETT FD-610紅外線水分測(cè)試儀測(cè)定。

3.3.3.3 水分活度的測(cè)定

使用北斗星HBD5-MS2100WA水分活度測(cè)試儀測(cè)定。

3.4 結(jié)果與分析

3.4.1 濕鹽工序

濕鹽結(jié)束后，整片魚(yú)鹽分最低20.6%、平均20.93%，水分最高58%、平均57.47%，水分活度最高0.802、平均0.8。魚(yú)片最厚部位鹽分最低19.1%、平均20%，水分最高58.5%、平均58%，水分活度最高0.769、平均0.76（見(jiàn)圖1和圖2）。由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，因鹽漬過(guò)程符合單向正滲透原理^[9]，雖然濕鹽工序時(shí)間較長(zhǎng)，但是在結(jié)束時(shí)最厚部位的各項(xiàng)指標(biāo)均與整片魚(yú)存在差異，說(shuō)明鹽在產(chǎn)品中均勻分布是一個(gè)較緩慢的過(guò)程^[10]。

3.4.2 干鹽工序

干鹽結(jié)束時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)見(jiàn)圖1和圖2。整片魚(yú)鹽分最低23.9%、平均24.4%，水分最高52%、平均51.63%，水分活度最高0.82、平均0.82。魚(yú)片最厚部位鹽分最低22.0%、平均22.5%，水分最高56%、平均54.43%，水分活度最高0.804、平均0.8。干鹽工序是通過(guò)新鹽的添加繼續(xù)鹽滲透的過(guò)程，此過(guò)程鹽度繼續(xù)升高，水分繼續(xù)減少，水分活度稍有提高。

3.4.3 烘干工序

烘干處理后，整片魚(yú)鹽分最低24.4%、平均24.93%，水分最高51.8%、平均51.03%，水分活度最高0.822、平均0.82。魚(yú)片最厚部位鹽分最低22.1%、平均23.27%，水分最高55.2%、平均53.83%，水分活度最高0.823、平均0.82（見(jiàn)圖1和圖2）。烘干后產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)已經(jīng)和成品基本一致，為進(jìn)一步使鹽滲透均勻，有的工廠設(shè)有專門的低溫回潮工序，有的工廠則利用長(zhǎng)途冷凍運(yùn)輸達(dá)到此目的。

3.4.4 各工序指標(biāo)變化規(guī)律

3.4.4.1 鹽分

圖3 鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品鹽分滲入曲線

Fig.3 Salt infiltration curves of salted cod products

由圖3可知，隨著工序的延伸，整片魚(yú)產(chǎn)品平均鹽分從20.93%上升到24.93%，最厚部位平均鹽分從20%上升到23.27%，6個(gè)樣品中只有一個(gè)最厚部位的樣品濕鹽結(jié)束后鹽度略低于20%。從歷年生產(chǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，這種情況極少發(fā)生，分析應(yīng)該是樣品處理或測(cè)定問(wèn)題。鹽分增加幅度以濕鹽工序增幅最大，干鹽工序次之，烘干工序最小。根據(jù)數(shù)據(jù)分析，烘干工序的意義在于進(jìn)一步調(diào)整水分，使其達(dá)到客戶要求，鹽分已經(jīng)超過(guò)20%，烘干的影響很小。

3.4.4.2 水分

由圖4可知，水分隨著鹽分不斷滲入而持續(xù)減少，整片魚(yú)產(chǎn)品平均水分從57.47%減少到51.03%，最厚部位平均水分從58%減少到53.83%。水分滲出趨勢(shì)與鹽分滲入趨勢(shì)基本一致。魚(yú)肉水分含量的下降是因?yàn)轸~(yú)肉內(nèi)外食鹽滲透壓差很大，魚(yú)肉必須通過(guò)失水來(lái)達(dá)到內(nèi)外滲透壓的平衡，而腌制液的鹽分越高，其滲透壓越大，導(dǎo)致魚(yú)肉水分含量下降越多^[11]。

3.4.4.3 水分活度

水分活度作為鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品危害控制最關(guān)鍵指標(biāo)之一，從濕鹽工序開(kāi)始平均值即低于0.8，隨著食鹽濃度逐漸升高，水分與食鹽的結(jié)合程度增高，氫質(zhì)子受束縛力越大，水分活度越低^[12]。之后水分活度逐漸升高至0.82（最厚部位0.8），干燥工序結(jié)束后整片魚(yú)和最厚部位的水分活度均穩(wěn)定在0.82。從整個(gè)過(guò)程來(lái)看，水分活度在濕鹽工序達(dá)到最低值后，隨著鹽分滲入速度的減慢，結(jié)合水轉(zhuǎn)變成自由水的速度相對(duì)加快^[10]，導(dǎo)致水分活度小幅回升，最終穩(wěn)定在0.82左右。

4 鹽漬魚(yú)HACCP計(jì)劃研究

HACCP體系能通過(guò)控制食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到提高最終產(chǎn)品質(zhì)量的目的^[13]，廣泛受到國(guó)際認(rèn)可和應(yīng)用^[14]。HACCP主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全^[15]。我國(guó)的大部分鹽漬鱈魚(yú)生產(chǎn)工廠根據(jù)經(jīng)驗(yàn)將鹽分、水分和水分活度等指標(biāo)的變化確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但相關(guān)研究國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)報(bào)道。為了便于該產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)中的危害控制，本文通過(guò)鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品濕鹽、干鹽和干燥關(guān)鍵工序的產(chǎn)品鹽分、水分和水分活度進(jìn)行連續(xù)檢測(cè)和分析，研究鹽漬魚(yú)比例、魚(yú)片厚度、鹽漬參數(shù)、烘干參數(shù)對(duì)上述指標(biāo)的影響，對(duì)CCP的設(shè)置進(jìn)行了深入討論，并結(jié)合美國(guó)FDA第四版HACCP指南提出鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃編寫(xiě)建議，為工廠制定科學(xué)可行的HACCP計(jì)劃提供依據(jù)。

4.1 HACCP指南中關(guān)于鹽漬水產(chǎn)品的CCP設(shè)置

指南（見(jiàn)表2）中將濕鹽工序作為CCP，關(guān)鍵限值分別為濕鹽時(shí)間、溫度、初始鹽度、鹽漬魚(yú)比例、魚(yú)片最大厚度，鹽度（魚(yú)片最厚部位）作為驗(yàn)證。雖然此例顯著危害與非真空包裝的鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品不同，但是控制目的均為通過(guò)達(dá)到一定鹽度以實(shí)現(xiàn)控制微生物可產(chǎn)生毒素的水分活度，這些關(guān)鍵限值的設(shè)定均為非真空包裝的鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品的鹽漬工序CCP的建立提供了參考。

4.2 HACCP計(jì)劃制定建議

4.2.1 鹽漬工序

4.2.1.1 鹽漬工序作為CCP

鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品因?yàn)殇N售環(huán)節(jié)多在常溫下進(jìn)行，因此對(duì)于影響本產(chǎn)品安全衛(wèi)生的金黃色葡萄球菌毒素的控制全部依賴于水分活度指標(biāo)。鹽漬CCP的顯著危害為“成品中金黃色葡萄球菌毒素的形成”，依據(jù)第四版HACCP指南，金黃色葡萄球菌毒素形成（鹽漬工藝）最低水分活度為0.85，鹽度達(dá)到20%以上，初始水分活度低于0.85。因此，建議將鹽漬工序（包括濕鹽和干鹽在內(nèi)的整個(gè)過(guò)程）設(shè)置為CCP，可以參考表3進(jìn)行控制。

4.2.1.2 鹽漬工序不作為CCP

國(guó)外鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品大多采用碼垛干鹽、濕干鹽結(jié)合（干鹽不重新加鹽）兩種傳統(tǒng)工藝，而國(guó)內(nèi)工廠因人工、產(chǎn)量、用鹽種類等原因，多采用兩次加鹽的工藝（超飽和鹽水濕鹽后，再用新鹽碼垛干鹽），且在干鹽過(guò)程中對(duì)裸露部位適當(dāng)補(bǔ)充鹽。對(duì)此工藝中鹽漬魚(yú)比例、不同魚(yú)片厚度的鹽漬時(shí)間、鹽漬溫度等參數(shù)的設(shè)定，可保證濕鹽工序鹽水濃度達(dá)到超飽和狀態(tài)，在整個(gè)鹽漬工序結(jié)束后，整個(gè)魚(yú)片（包括最厚部分）的鹽分可達(dá)到最低22%、水分活度最高在0.82左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)該產(chǎn)品金黃色葡萄球菌毒素形成所需的鹽分和水分活度要求（20%、0.85）。

FDA頒布的最新版FSPCA中“意大利沙司寬面配西蘭花（烹制型）食品安全計(jì)劃”屬同樣情況，因 “確認(rèn)數(shù)據(jù)表明，為實(shí)現(xiàn)面的口感效果而在加工過(guò)程中設(shè)置的溫度（水沸不低于15 min）遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于消滅營(yíng)養(yǎng)體致病菌所需的溫度水平”，因此熟制工序危害分析為“無(wú)”，該工序不作為CCP。

鑒于以上分析，鹽漬工序可不作為CCP進(jìn)行控制。

4.2.2 烘干工序

在鹽漬工序結(jié)束后，采用熱風(fēng)干燥（20～25 ℃，烘干時(shí)間視環(huán)境濕度而定），目的主要是將產(chǎn)品水分控制在客戶要求的范圍內(nèi)，鹽分和水分活度變化幅度非常小，不會(huì)產(chǎn)生影響安全衛(wèi)生的危害，因此此工序不必作為CCP進(jìn)行控制。

5 結(jié)語(yǔ)

本文研究了巴西水產(chǎn)品法律法規(guī)，對(duì)鹽漬鱈魚(yú)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)控制體系進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)論：

第一，巴西法規(guī)要求嚴(yán)格，且企業(yè)需要進(jìn)行巴西注冊(cè)與產(chǎn)品標(biāo)簽注冊(cè)，在加工過(guò)程、質(zhì)量控制等方面應(yīng)嚴(yán)格遵循注冊(cè)中標(biāo)明的事項(xiàng)。

第二，對(duì)鹽漬鱈魚(yú)鹽分、水分和水分活度的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，鹽分增加幅度以濕鹽工序增幅最大，干鹽工序次之，烘干工序最小。水分滲出趨勢(shì)與鹽分滲入趨勢(shì)基本一致。水分活度在濕鹽工序達(dá)到最低后，隨著鹽分滲入速度的減慢，水分活度小幅回升。

第三，對(duì)鹽漬鱈魚(yú)HACCP計(jì)劃進(jìn)行研究，根據(jù)鹽分、水分和水分活度的變化研究，鹽漬可以作為CCP，也可以不作為CCP進(jìn)行控制，根據(jù)工廠實(shí)際情況選擇。烘干不建議作為CCP進(jìn)行控制。

綜上所述，巴西法律法規(guī)極其嚴(yán)格，出口巴西水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)了解巴西相關(guān)法律法規(guī)，執(zhí)行企業(yè)注冊(cè)和產(chǎn)品標(biāo)簽注冊(cè)文件內(nèi)容，鹽漬魚(yú)HACCP計(jì)劃制定應(yīng)從實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和工廠實(shí)際出發(fā)，制定CCP點(diǎn)。

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