果味米酒發(fā)酵工藝進展

田 曦，趙婉珍，賈文斌，王貴龍，李銀鳳

（蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

米酒，又叫甜酒、醪糟、酒釀等，被譽為中國的“國酒”，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中多選用稻米（通常選用糯米） 等為原料，因為糯米中支鏈淀粉含量高，根霉菌和酵母菌將蒸熟的糯米糖化后制得的米酒含糖量相應(yīng)也高，所以口感酸甜醇厚[1]。米酒的營養(yǎng)價值很高，富含多種氨基酸、功能性多肽、維生素、低聚糖、脂類等物質(zhì)，除此之外還含有醛類、呋喃、酮、酚、烯、烷烴類成分[2-3]。王苗苗等人[4]用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵米酒，用紫外分光光度計測量吸光度，測定提取物的抗氧化能力，結(jié)果表明，提取物對羥自由基、氧自由基、DPPH 自由基均具有抗氧化性。米酒發(fā)酵后乙醇含量較低，已成為年老體弱及孕產(chǎn)婦的滋補佳品，飲用人群廣，有抗衰老、調(diào)理脾胃、提高免疫力等功效。有研究表明，米酒還具有藥理作用，可增加小鼠肝臟中肝糖原的儲備，從而起到抗疲勞的作用[5]。

隨著健康意識的不斷提高，人們對米酒的需求也提出更高的要求，因其酒精度低、營養(yǎng)價值高等特點，多口味復(fù)合型米酒成為近幾年的研究熱點。古人根據(jù)食物的“四性五味”特征分為“寒、熱、溫、涼”4 種性能[6]。結(jié)合現(xiàn)有研究成果，根據(jù)水果屬性進行分類，概述了近年來果味米酒的發(fā)酵工藝，為其他果蔬汁復(fù)合米酒的研發(fā)工作提供一定的理論依據(jù)。水果米酒根據(jù)添加物不同，大致可分為以下兩類：一類是單一水果作為原料和糯米一起發(fā)酵；另一類是除了水果外，還有其他添加物也參與了發(fā)酵，以增添米酒風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

1 單一水果與糯米發(fā)酵的復(fù)合米酒

1.1 溫?zé)犷惞睹拙?/h3>

溫?zé)犷愃沈?qū)寒補虛，主要包括桂圓、櫻桃、石榴、山楂、荔枝、桃、杏等。陳瑞等人[7]通過試驗確定了櫻桃風(fēng)味米酒的最佳發(fā)酵條件，櫻桃∶糯米配比為1∶4，酒曲添加量0.6%，發(fā)酵時間84 h 時，發(fā)酵釀造出的米酒風(fēng)味純正，具有櫻桃香味?？追怖热薣8]在米酒傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上加入番石榴汁進行釀制，利用響應(yīng)面法對釀造工藝進行優(yōu)化，研究表明在最佳工藝條件下，酒香濃郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色澤清亮。白林仙等人[9]以糯米、百香果為釀造原料，在最優(yōu)配方條件下測得百香果糯米酒的總酸為0.52 g/100 g，酒精度為0.92%Vol，還原糖為15.2 g/100 g，酒體清亮，呈金黃色，具有百香果獨特的香味。王芳等人[10]以荔枝和糯米為原料，研究表明酒精度和還原糖含量在發(fā)酵前3 d 變化較大，第5 天后基本保持穩(wěn)定，總酸含量在整個發(fā)酵過程中變化微小。

1.2 寒涼類果味米酒

寒涼類水果有清熱去火、解暑生津的作用，主要包括梨、獼猴桃、桑葚、草莓、香蕉、甜橙、西瓜等。張陽陽等人[11]以桑葚和糯米為主要原料，以感官評分和酒精度作為評價指標(biāo)，結(jié)果表明，以糯米100 g 計，在桑葚汁用量15 g，甜酒曲用量0.6 g，發(fā)酵時間5 d，發(fā)酵溫度26 ℃條件下制得的桑葚米酒感官評分最高。姚遠[12]通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化得出桑甚米酒最佳發(fā)酵條件，桑葚米酒的色澤橘紅、香氣濃郁。

于華等人[13]通過單因素試驗及正交試驗優(yōu)化獼猴桃米酒發(fā)酵工藝，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)獼猴桃汁添加量35%，發(fā)酵時間12d，發(fā)酵溫度30℃，蔗糖添加量9%時，發(fā)酵的米酒香味濃郁、口感酸甜、色澤清透，感官評分最高。張頂坤等人[14]對不同發(fā)酵時間的獼猴桃米酒的酒精度、pH 值、滋味、氣味、色度等品質(zhì)指標(biāo)進行檢測，結(jié)果表明，發(fā)酵30 h 的米酒風(fēng)味最佳，獼猴桃特有成分萜烯類物質(zhì)含量最高，同時pH 值最低，而苦味、澀味、后味指標(biāo)均偏低。

趙翾等人[15]以香梨和糯米為原料，以香梨米酒的感官得分為響應(yīng)值，結(jié)果表明香梨米酒釀造的最佳工藝條件為酒曲添加量1.5%，發(fā)酵時間3.5 d，發(fā)酵溫度30 ℃，香梨汁添加量25%。朱英蓮[16]以雪梨和糯米為主要原料， 研究雪梨糯米酒的釀造工藝，通過優(yōu)化確定雪梨糯米酒釀造的最佳工藝參數(shù)為雪梨汁添加量14 mL/100 g， 酵母添加量0.05 g/100 g，發(fā)酵溫度29 ℃， 釀造的米酒色香味俱佳。

汪江波等人[17]研制出一種草莓米酒釀造工藝，將新鮮草莓經(jīng)過酶處理和榨汁工藝后按酒釀體積20%的比例加入酒釀中，然后加入酒釀一半體積的無菌水，在攪拌的情況下加添加已溶化的糖液和檸檬酸，必要時添加少許白酒調(diào)整糖度、酒精度和酸度以達到工藝要求。張園園等人[18]選用鮮橙和糯米為原料，當(dāng)橙汁添加量60%，酒曲添加量0.6%，加水量20%，發(fā)酵時間5 d 時，開發(fā)出營養(yǎng)價值高且酒精度低的橙汁復(fù)合米酒，不僅口感獨特，質(zhì)地醇香，而且兼具營養(yǎng)保健價值。段笑影等人[19]以糯米、香米、香蕉為原料釀造香蕉米酒，以感官評分為評價指標(biāo)，發(fā)酵所得香蕉米酒酒香濃郁并伴有香蕉的果香。而西瓜通常與其他水果搭配發(fā)酵[20-22]。

1.3 平甘類果味米酒

平甘類水果能提供身體所需營養(yǎng)，但不會引起寒熱反應(yīng)，包括葡萄、蘋果、菠蘿、檸檬、甘蔗等。李兵等人[23]以蘋果和糯米為原料，感官評分為考查指標(biāo)，確定蘋果米酒的最佳發(fā)酵工藝條件，結(jié)果表明當(dāng)蘋果添加量16%，酒曲添加量0.4%，發(fā)酵恒定溫度28 ℃，發(fā)酵時間36 h 時，蘋果米酒醇厚香甜、澄清透亮，具有獨特風(fēng)味。邱愛東等人[24]以檸檬為原料，將檸檬發(fā)酵原酒和檸檬米酒調(diào)制，避開了傳統(tǒng)檸檬糯米混合發(fā)酵的醪糟味，風(fēng)味酒的酯香和果香更明顯。余森艷等人[25]研究糯米甘蔗汁混合釀造甜米酒的發(fā)酵工藝，釀制的甜米酒色澤淡黃、入口甘醇、風(fēng)味獨特。許超麗等人[26]通過單因素試驗和正交試驗分析，確定葡萄米酒等最佳工藝參數(shù)為酒曲添加量0.4%，葡萄添加量30%，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時間32 h。

2 水果與其他物質(zhì)發(fā)酵的復(fù)合米酒

馬懿等人[27]以獼猴桃和紅茶為原料進行發(fā)酵，通過測定有機酸含量、單體酚含量、氨基酸含量、揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性等指標(biāo)，綜合分析發(fā)酵型獼猴桃紅茶酒的風(fēng)味與品質(zhì)。結(jié)果表明，發(fā)酵型獼猴桃紅茶酒風(fēng)味不僅符合傳統(tǒng)獼猴桃酒果香濃郁、酯香突出的特征，還帶有輕微的油脂、堅果香，總體風(fēng)味特征豐富于獼猴桃酒。

王虹玲等人[28]以南果梨、玫瑰及糯米為原料優(yōu)化南果梨玫瑰米酒的釀造工藝，結(jié)果表明在最佳工藝條件下，南果梨玫瑰米酒的感官評分最高，米酒呈玫紅色，具有獨特的南果梨、玫瑰清香及米酒香氣。龔婭軍等人[29]以蘋果和黑枸杞為原料，探索蘋果黑枸杞復(fù)合米酒的最佳發(fā)酵工藝，結(jié)果表明當(dāng)甜酒曲添加量1.4%，蘋果汁添加量21%，黑枸杞汁添加量16%，發(fā)酵時間60 h 時，復(fù)合米酒的口感和風(fēng)味最佳。

3 結(jié)語

目前，許多家庭都將米酒作為養(yǎng)生飲品在食用，不僅可暖身御寒，且營養(yǎng)價值較高，但由于傳統(tǒng)米酒口味單一，造成消費者飲食疲勞，所以各種果汁類、保健類米酒成為研究的熱點。從屬性來看，各類水果都可與糯米一起發(fā)酵成果味米酒，但寒涼型被研究的幾率最高，可能與水果本身糖分低，對米酒糖化過程影響小有關(guān)。除了添加單一水果作為發(fā)酵原料外，某些帶有芳香氣味的花草茶也可作為原料一起發(fā)酵，但添加量一般在2%左右，要求既不能掩蓋米酒本身的風(fēng)味，但又能很好地發(fā)揮出獨特的果香或花香，成為研究者進行感官風(fēng)味評價的重要指標(biāo)，所以多開發(fā)口味豐富的果味米酒飲品對提升米酒的營養(yǎng)價值和口感、豐富消費者的飲食結(jié)構(gòu)很重要。