歷史名人與湘菜（二）

劉春林

譚嗣同與麻菌豆腐湯

譚嗣同是瀏陽人，“戊戌六君子”之一。作為官宦子弟，生活卻十分簡樸，飲食不講究，唯對家鄉(xiāng)土產(chǎn)有所偏愛，例如用瀏陽特產(chǎn)的麻菌燴豆腐湯，即為其膳食常備之品。

麻菌豆腐湯做法很平常，洗凈的麻菌切成厚片，白豆腐也切成厚片。清水放鍋里，下兩片姜、10克豬油，下入麻菌，煮出麻菌的鮮味和香味，再下入豆腐片，煮開后放鹽調(diào)味，撒蔥花和胡椒粉即可出鍋。但是有兩點(diǎn)比較重要，一是麻菌菇要選沒有打開的麻菌苞，二是在出鍋前要滴2至3滴白酒，來增加香味。這個(gè)菜做法確實(shí)非常簡單，但對原材料要求卻很高。

黃興摯愛寒菌面

菌油面是最令人稱道的湘中一絕。20世紀(jì)中葉以前的風(fēng)云人物中，凡來過長沙的，無論其籍貫是什么地方，或回憶錄，或書信，或與故友交談，只要話題涉及長沙，大致都會(huì)提到寒菌面、寒菌粉。過去的老長沙，每逢出產(chǎn)寒菌的季節(jié)，都會(huì)熬制菌油。除自家享用和饋贈(zèng)親友外，一旦有遠(yuǎn)道之客來，款以寒菌面，立刻有嘖嘖不絕的贊賞。辛亥革命領(lǐng)袖黃興是長沙人，他的長子黃一歐曾說：“先君生平最愛吃寒菌面，這可以說是我家的傳統(tǒng)?！彼谖恼轮姓劦礁赣H30周歲那一天，父親親自下寒菌面招待三位進(jìn)城祝壽的姑媽。

菌油制作：寒菌10斤擇凈，洗凈，甩干水。取茶油6斤，燒至八成熱，下寒菌，再下整大蒜子2斤，熬至水分快干，香味飄出，再下2兩整干椒，再熬十分鐘，即可。

菌油熬好后，取一口干凈鍋，放清水燒開，下入面條煮至七分熟即可。取一碗面調(diào)好味，再放入一湯勺菌油，用燒滾的肉湯將菌油沖香，將面條夾入碗里，蓋上碼子撒上蔥花就好了。

編輯/李園李