百合汁飲料生產(chǎn)工藝研究

陳雪玲　牛欣欣　孫雪琴

摘要 以新鮮百合鱗莖為原料，輔以濃縮蘋(píng)果汁、蜂蜜等輔料，經(jīng)科學(xué)加工制成具有獨(dú)特風(fēng)味的百合汁飲料，對(duì)百合汁飲料的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及配方進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：采用0.04%檸檬酸、0.10%異VC-鈉、0.005%亞硫酸氫鈉組成的復(fù)合護(hù)色劑可以取得理想的護(hù)色效果；采用鮮百合∶濃縮蘋(píng)果汁5∶1（總用量為6%）、0.05%檸檬酸鈉、2.00%蜂蜜、0.04%蘋(píng)果酸、6.00%蔗糖的原輔料配方，可獲得口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的百合汁飲料；采用0.10%CMC-Na、0.08%海藻酸鈉、0.20%單甘脂、0.05%蔗糖酯（SE-11）構(gòu)成的復(fù)合穩(wěn)定劑可獲得較理想的穩(wěn)定效果。

關(guān)鍵詞 百合；飲料；護(hù)色；配方；穩(wěn)定性

中圖分類(lèi)號(hào) TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2024）08-0166-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.08.039

Study on the Processing Technology of Lily Beverage

CHEN Xue-ling1， NIU Xin-xin1， SUN Xue-qin2

（1. Yibin Vocational and Technical College， Yibin， Sichuan 644003;2. Yibin University， Yibin， Sichuan 644007）

Abstract With fresh lily bulb as raw material， supplemented with concentrated apple juice， honey and other auxiliary materials， lily juice beverage with unique flavor was prepared by scientific processing. The key production technology and formula of lily juice beverage were studied. The results showed that? the optimal combination of color protection solutions was 0.04% citric acid， 0.10% sodium erythorbate and 0.005% NaHSO3， the optimum formulation was 6% of the original? juice of lily and concentrated apple juice（5∶1）， 0.05% of? sodium citrate， 2.00% of honey， 0.04% of malic acid， 6.00% of sucrose. In a small-scale production experiment， it was concluded that the optimum stabilizer combination was 0.10% of CMC-Na+0.08% alginate +0.20% monostearin+0.05% SE-11.

Key words Lily;Beverage;Color-protecting;Formulation;Stability

百合（Lilium spp.）是百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium）一種多年生鱗莖類(lèi)草本植物。目前我國(guó)規(guī)模栽種品種包括蘭州百合（Lilium davidii var.unicolor）、龍牙百合（L.brownii var.viridulum Baker）和卷丹［1］。蘭州百合是其中的佼佼者，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、維生素和秋水仙堿，具有抗炎、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老和降血糖作用［2］。鑒于百合具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，國(guó)內(nèi)外對(duì)百合及其活性成分研究較為廣泛，已開(kāi)發(fā)出百合檸檬復(fù)合飲料［3］、百合乳飲料 ［4］以及百合功能食品［5］。但因百合易褐變［6］、易沉淀［7］且呈味呆板［8］，不易被大眾接受，直接影響了百合加工業(yè)的發(fā)展。筆者以新鮮的蘭州百合鱗莖為主料，輔以適量的濃縮蘋(píng)果汁，對(duì)百合汁飲料的護(hù)色、配方及產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以期為百合深加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料。新鮮蘭州百合：購(gòu)于淘寶；濃縮蘋(píng)果汁、亞硫酸氫鈉、異VC-鈉、檸檬酸、羧甲基纖維素納（CMC-Na）、海藻酸鈉、單甘脂、蔗糖酯（SE-11）等輔料均為食品級(jí)，市售。氫氧化鈉、硫酸銅、次甲基藍(lán)、酒石酸鈉鉀等均為分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 設(shè)備。GYB60-6S型高壓均質(zhì)機(jī)；LXJ-IIB型高速離心機(jī)；C-60型膠體磨；WYT型手持糖量計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。鮮百合→篩選、剝瓣→清洗→漂燙→護(hù)色磨漿→糊化→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝封口→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 護(hù)色劑配比優(yōu)化?；谇捌趩我蛩卦囼?yàn)結(jié)果，進(jìn)一步對(duì)檸檬酸（A）、異VC-鈉（B）和亞硫酸氫鈉（C）3種護(hù)色劑復(fù)配比例進(jìn)行優(yōu)化，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)（表1）。

1.2.3 原輔料配方的確定?；趩我蛩卦囼?yàn)結(jié)果，以百合汁飲料感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鮮百合與濃縮蘋(píng)果汁（總量為6%）的比例（A）、檸檬酸鈉（B）、蜂蜜（C）、蘋(píng)果酸（D）及蔗糖（E）的添加量5個(gè)因素進(jìn)行L16（45）百合汁飲料原輔料配方正交試驗(yàn)（表2）。

1.2.4 穩(wěn)定劑配比正交試驗(yàn)。前期對(duì)常用穩(wěn)定劑進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選取海藻酸鈉、CMC-Na、單甘脂、蔗糖酯（SE-11）這4個(gè)因素作進(jìn)一步復(fù)配優(yōu)化，采用L9（34）正交試驗(yàn)（表3），以產(chǎn)品的感官穩(wěn)定性和沉淀率作為指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)確定穩(wěn)定劑最佳復(fù)配比例。

1.2.5 百合汁飲料質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。參照 GB 7101—2022《飲料》稍作修改，選取10名（男女各5名）身心健康、食品專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)飲料感官［9］、護(hù)色效果［10］、產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)（表4）。

1.2.6 穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。參照李大峰等［11］ 的方法測(cè)定飲料的離心沉淀率，以該指標(biāo)表示其穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑配比正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)檸檬酸濃度（A）、異VC-鈉濃度（B）和亞硫酸氫鈉濃度（C）3種護(hù)色劑復(fù)配比例設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，結(jié)果及分析見(jiàn)表5。

由表5的極差（R值）看出，影響護(hù)色效果的因素主次順序?yàn)锳>B>C，即檸檬酸濃度>異VC-鈉濃度>亞硫酸氫鈉濃度。由直觀分析得出，最佳護(hù)色配方為A2B2C3，即當(dāng)檸檬酸濃度為0.04%、異VC-鈉濃度為0.10%、亞硫酸氫鈉濃度為0.005%復(fù)配使用時(shí)，護(hù)色評(píng)分為10分，無(wú)褐變，護(hù)色效果最好。

2.2 產(chǎn)品原輔料配比正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)L16（45）正交試驗(yàn)（表2）對(duì)百合汁飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，影響百合汁飲料風(fēng)味和口感因素的主次順序?yàn)镋>A>B>D>C，即蔗糖>鮮百合∶濃縮蘋(píng)果汁>檸檬酸鈉>蘋(píng)果酸>蜂蜜。進(jìn)一步分析可得出，百合汁飲料配方的最理想組合為A3B2C3D3E3，即鮮百合∶濃縮蘋(píng)果汁為5∶1（總用量為6%）、檸檬酸鈉用量為0.05%、蜂蜜為2.00%、蘋(píng)果酸為0.04%、蔗糖為6.00%時(shí)，所得產(chǎn)品口感、香味及滋味均最佳。但該組合不在表6正交試驗(yàn)序列中，按該組合的原輔料用量進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，所得產(chǎn)品感官綜合評(píng)分的平均值為86.67分，高于所有的正交試驗(yàn)組，說(shuō)明A3B2C3D3E3組合為百合汁飲料配方的最佳組合。

2.3 穩(wěn)定劑復(fù)配比對(duì)百合汁質(zhì)量的影響分析

由表7可知，試驗(yàn)9號(hào)處理沉淀率為7.52%，而單一穩(wěn)定劑用量達(dá)到0.20%時(shí)，沉淀率為8.50%，說(shuō)明復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果要比單獨(dú)使用一種穩(wěn)定劑好。馬淑蘭等［12-14］研究發(fā)現(xiàn)，單甘脂和蔗糖酯（乳化劑）由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，單獨(dú)使用時(shí)很難做到與水相和油相都有較強(qiáng)的親和力，而從理論上來(lái)說(shuō)，將親水親油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance，HLB）較大的乳化劑與HLB值較小的乳化劑混合使用，則會(huì)使原HLB范圍擴(kuò)大，增加乳化劑的使用范圍，取得更好的乳化效果［15］。同時(shí)將乳化劑與增稠劑復(fù)配使用，往往會(huì)獲得更好的穩(wěn)定效果，由表7可知，試驗(yàn)結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道一致。

由表7的極差（R值）可知，影響百合飲料穩(wěn)定性的因素主次順序?yàn)锽>C>A>D，即CMC-Na >單甘脂>海藻酸鈉>蔗糖酯。通過(guò)對(duì)表7直觀分析，可得出使用上述復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合為A2B3C3D3，即當(dāng)海藻酸鈉為0.08%、CMC-Na為0.10%、單甘脂為0.20%、蔗糖酯為0.05%混合使用時(shí)，穩(wěn)定效果最好。但該組合不在表7正交試驗(yàn)的序列號(hào)中，按該組合的穩(wěn)定劑用量進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，并采用相同評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)制得的樣品，最終得到產(chǎn)品穩(wěn)定性綜合評(píng)分的平均值為81.33分，沉淀率為3.57%，高于所有的正交試驗(yàn)組，說(shuō)明A2B3C3D3組合為最理想的復(fù)合穩(wěn)定劑配方。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上分別對(duì)百合汁飲料的3個(gè)關(guān)鍵工藝（護(hù)色劑復(fù)配比、原輔料配方、穩(wěn)定劑復(fù)配比）進(jìn)行正交試驗(yàn)，由此得出最佳護(hù)色工藝，即在對(duì)原料進(jìn)行漂燙處理6 min（料水比為1∶10）的基礎(chǔ)上，再按原料與護(hù)色液比例為1∶10一同打漿、膠磨，其中護(hù)色液含檸檬酸0.04%（W/V）、異VC-鈉0.10%（W/V）、亞硫酸氫鈉0.005%（W/V），此法可使產(chǎn)品保持色澤潔白，無(wú)褐變，達(dá)到理想護(hù)色效果；得出最佳原輔料配方為鮮百合∶濃縮蘋(píng)果汁5∶1（總用量為6.00%）、檸檬酸鈉0.05%、蜂蜜2.00%、蘋(píng)果酸0.04%、蔗糖6.00%，可得到口感較佳、風(fēng)味獨(dú)特的百合汁飲料，經(jīng)驗(yàn)證產(chǎn)品感官綜合評(píng)分的平均值為86.67分。在用量相同的前提下，對(duì)百合汁飲料穩(wěn)定效果較好的穩(wěn)定劑是CMC-Na、海藻酸鈉，其穩(wěn)定效果大小順序?yàn)镃MC-Na>海藻酸鈉。要提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，得到較理想的穩(wěn)定效果，應(yīng)選用復(fù)合穩(wěn)定劑，以CMC-Na、海藻酸鈉、單甘脂、蔗糖酯（SE-11）復(fù)合效果較好，其添加量分別為CMC-Na 0.10%、海藻酸鈉0.08%、單甘脂0.20%、蔗糖酯（SE-11）0.05%。該研究較好地解決了新鮮百合飲料的分層沉淀問(wèn)題，制成穩(wěn)定性好并具有獨(dú)特風(fēng)味的百合汁飲料，拓寬了百合的開(kāi)發(fā)利用途徑。

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基金項(xiàng)目 宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院自然科學(xué)基金項(xiàng)目（ZRKY21YB-11）；地方特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工研究平臺(tái)項(xiàng)目（ybzy21kypt02）。

作者簡(jiǎn)介 陳雪玲（1985—），女，四川安岳人，講師，碩士，從事食品加工研究。*通信作者，女，講師，碩士，從事食品加工與檢測(cè)研究。

收稿日期 2023-07-21；修回日期 2023-11-22