射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱對玉米籽粒中黃曲霉毒素B1降解及玉米品質(zhì)的影響

張金方，李 梅，陳 偉

（1.魯東大學(xué)食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025；2.煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271000）

我國是玉米主要生產(chǎn)國之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國31 個(gè)省份均有玉米種植，主要產(chǎn)區(qū)為北方春玉米區(qū)和黃淮海夏玉米區(qū)，玉米種植面積占全國70%左右[1]。玉米不僅種植面積大、產(chǎn)量高，而且營養(yǎng)價(jià)值也高，淀粉含量70%以上，蛋白質(zhì)約占7.8%，脂肪為4%～5%[2]。玉米產(chǎn)量中約75%用于糧食和飼料，25%加工成其他多種增值產(chǎn)品，其在飼料、化工、醫(yī)藥等行業(yè)中占有重要地位[3]。

然而，玉米由于其胚部較大且裸露在外，在生長、收獲、運(yùn)輸、貯藏過程中極易受到霉菌的危害，并且玉米是黃曲霉菌生長和產(chǎn)生黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）最適合的基質(zhì)，一旦玉米中生長霉菌就可能存在黃曲霉菌的活動(dòng)，從而使玉米受到AFB1的污染，因此其安全性一直受到關(guān)注[4-5]。針對受AFB1污染的糧食作物，探索有效的毒素脫除方法是目前的研究熱點(diǎn)。AFB1熱穩(wěn)定性較高，加熱至268～269 ℃才開始分解，普通烹調(diào)處理不會(huì)對其產(chǎn)生影響。目前對AFB1的脫除途徑可分為脫除毒素、將毒素轉(zhuǎn)化為無毒化合物和將毒素脫除為小分子物質(zhì)3 種方法[6]。近年來，除傳統(tǒng)熱加工方法外，越來越多的食品新加工方法被應(yīng)用到AFB1降解中，如紫外、臭氧等技術(shù)，不但能極大縮短處理時(shí)間，而且可以減少降解AFB1處理對食品品質(zhì)的影響。紫外照射技術(shù)由于二次污染小、對降解體系影響小等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于糧食真菌毒素的降解與去除[7]。但紫外降解后，真菌毒素降解產(chǎn)物并未完全評估，可能造成二次污染[8]。臭氧是一種不穩(wěn)定的強(qiáng)氧化劑，是重要的消毒劑和脫毒劑，并且臭氧具有較高的活性和滲透性。但一些糧食種子經(jīng)臭氧降解后可能降低種子的活力并改變加工產(chǎn)品的流變特性，并且臭氧為強(qiáng)氧化劑，會(huì)破壞糧食中的蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分[9]。

射頻是一種高頻交流電磁波，其頻率范圍為3 kHz～300 MHz，工業(yè)上常用射頻頻率為13.56、27.12、40.68 MHz[10]。射頻具有很強(qiáng)的穿透力，通過物料內(nèi)部離子振蕩和極性分子轉(zhuǎn)動(dòng)產(chǎn)生摩擦，從而在物料內(nèi)部產(chǎn)生熱能，使物料溫度升高。因此，射頻加熱具有快速和整體加熱的特點(diǎn)，該技術(shù)早期在食品加工領(lǐng)域主要應(yīng)用于肉類解凍及餅干后期焙烤，后來集中于對農(nóng)產(chǎn)品的殺蟲殺菌及干燥方面的研究[11]。射頻降解黃曲霉毒素目前國內(nèi)外研究較少。本研究以玉米為原料，通過射頻-熱風(fēng)聯(lián)合技術(shù)處理玉米中AFB1，研究不同初始水分含量、射頻不同加熱溫度、加熱持續(xù)時(shí)間對其AFB1降解效果、升溫速率、水分遷移、粗脂肪、蛋白質(zhì)和黏度性質(zhì)的影響，并通過水分弛豫特性與玉米品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，探究水分遷移對品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院提供的‘農(nóng)大364’，于2022年10月收獲。

AFB1標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）生工生物工程（上海）有限公司；乙腈、甲醇（色譜純）山東禹王實(shí)業(yè)有限公司化工分公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SO 6B型6 kW射頻干燥系統(tǒng) 英國Strayfield公司；T200型紅外熱像儀 美國FLIR公司；LC-10A型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀 日本Shimadzu公司；HGC-12D型氮吹儀天津恒奧科技發(fā)展有限公司；ST255SoxtecTM型全自動(dòng)脂肪測定儀 丹麥Foss公司；K-436型全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Buchi公司；MesoMR23-060H-I型低場核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 射頻-熱風(fēng)聯(lián)合加熱系統(tǒng)

如圖1所示，加熱設(shè)備是一個(gè)6 kW、27.12 MHz的中試規(guī)模的射頻加熱系統(tǒng)，由6 kW電加熱器提供的熱空氣進(jìn)行輔助，平行穿孔電極板長寬為40 cm×83 cm，頂部電極和底部電極之間的間隙最大距離為180 mm，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定90 mm距離的加熱速率最快。

圖1 6 kW、27.12 MHz半工業(yè)規(guī)模的射頻加熱系統(tǒng)[12]Fig.1 Schematic view of pilot-scale RF system with 6 kW and 27.12 MHz[12]

1.3.2 AFB1制備及玉米籽粒感染

將AFB1標(biāo)準(zhǔn)品溶于乙腈制備100 mg/L的儲(chǔ)備液。玉米的平均初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（10.08±0.20）%。將質(zhì)量濃度100 mg/L的AFB1乙腈儲(chǔ)備溶液用乙腈稀釋20 倍制備工作液（5 mg/L）。將每個(gè)預(yù)加工的玉米樣品（500 g）放入聚乙烯袋中，使用霧化器將5 mL AFB1工作液盡可能均勻地噴霧在飼料樣品上。干燥30 min后，間歇攪拌，使AFB1懸液充分侵染在玉米表面，使樣本中AFB1的污染水平達(dá)到50 μg/kg[13]。

1.3.3 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱處理AFB1

選擇不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（19.05%、22.25%、25.55%）的玉米籽粒評價(jià)不同射頻目標(biāo)溫度（55、65、75、85 ℃）、時(shí)間（10、15、20、25 min）處理對其AFB1的降解效果，溫度分布通過將光纖傳感器放置在容器內(nèi)的冷點(diǎn)處獲得，極板間距90 mm。

1.3.4 HPLC法測定玉米中AFB1

玉米中AFB1提取和凈化：取5 g玉米于150 mL錐形瓶中加入25 mL體積分?jǐn)?shù)55%甲醇溶液和20 mL正己烷，用保鮮膜封口，放入超聲波清洗器中超聲20 min后取出，將溶液全部倒入離心管中，3 500 r/min離心5 min。離心結(jié)束后，取上層清液5 mL于另一離心管中，加入5 mL氯仿，渦旋后靜置分層，然后用移液槍吸取下層液體于離心管中，再取5 mL氯仿重復(fù)上述操作，合并10 mL氯仿，60 ℃水浴氮吹干，注意避免液體飛濺；AFB1的衍生：向剩余物中加入200 μL正己烷和100 μL三氟乙酸，塞上塞子，放入40 ℃水浴鍋中衍生20 min，60 ℃水浴氮吹干，用15%乙腈定容至1 mL，將其置于注射器中，用0.22 μm濾膜過濾于進(jìn)樣瓶中。流動(dòng)相：體積分?jǐn)?shù)15%乙腈溶液；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；柱溫30 ℃；熒光檢測器：激發(fā)波長360 nm，發(fā)射波長440 nm[14]。AFB1參照GB/T 5009.23—2006《食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定》進(jìn)行測定。

1.3.5 射頻-熱風(fēng)聯(lián)合干燥玉米干基水分含量和干燥速率的測定

玉米籽粒干燥過程中的干燥曲線用干基水分含量和干燥速率隨干燥時(shí)間（t）變化的曲線表示，干基水分含量（Mt）和干燥速率（Vt）分別按式（1）、（2）計(jì)算。

式中：Mt為玉米在t時(shí)刻的干基水分含量/（g/g）；mt為玉米的實(shí)時(shí)質(zhì)量/g；mg為玉米絕對干物質(zhì)質(zhì)量/g。

式中：Vt為干燥速率/（g/（g·min））；Mt-1為玉米在t-1時(shí)刻的干基水分含量/（g/g）；td為t-1時(shí)刻和t時(shí)刻的時(shí)間間隔/min。

1.3.6 橫向弛豫時(shí)間（T2）反演譜采集

取1.00 g玉米粉末樣品放置于直徑18 mm試管中，用封口膜封口以防止水分蒸發(fā)，將試管放入核磁共振儀中進(jìn)行測定，獲得衰減圖譜。設(shè)備參數(shù)設(shè)置：主頻18 MHz，偏移頻率398 523.6 Hz，90°脈沖時(shí)間7.00 μs，180°脈沖時(shí)間15.00 μs，采樣點(diǎn)數(shù)241 614，重復(fù)采樣時(shí)間2 000.000 ms，累加次數(shù)16，回波時(shí)間0.151 ms，回波數(shù)8 000，模擬增益20.0 db，數(shù)字增益3。

1.3.7 射頻加熱處理后的玉米品質(zhì)分析

采用AOAC（2005）標(biāo)準(zhǔn)[15]的凱氏定氮法測定氮含量，蛋白質(zhì)含量乘以6.25（玉米）的換算系數(shù)；玉米中的脂肪含量采用AOAC（2006）[16]法通過索氏抽提法測定；玉米黏度指標(biāo)測試參照LS/T 6101—2002《谷物黏度測定 快速黏度儀法》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel、SPSS 21.0、Origin 8.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并結(jié)合方差分析進(jìn)行總體比較，每次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次平行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)輔助射頻加熱升溫曲線

由圖2可知，射頻加熱將玉米籽粒升溫到55、65、75、85 ℃，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.05%的玉米籽粒加熱升溫所需時(shí)間分別為7.2、9.9、13.5、18.0 min，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.25%的玉米籽粒所需時(shí)間分別約為9.0、11.7、15.3、19.8 min，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.55%的玉米籽粒所需時(shí)間分別約為10.8、13.5、17.1、20.7 min。結(jié)果表明，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%的玉米籽粒射頻加熱升溫速率高于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.25%和25.55%的玉米籽粒?？赡苁且?yàn)樗趾枯^高的玉米籽粒具有較大的介電損耗因子，導(dǎo)致介質(zhì)加熱過程中消耗更多射頻能量，使射頻加熱升溫速率降低[17]，其結(jié)果與Huang Zhi等[18]研究結(jié)果相似，射頻加熱升溫速率也受許多其他條件影響，如射頻加熱功率、電極間隙、樣品體積大小、加熱均勻性和介電性能。

圖2 不同水分含量的玉米樣品在不同溫度下射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱時(shí)的升溫曲線Fig.2 Temperature-increasing profiles of corn samples with different moisture contents under RF-hot air treatment at different temperatures

2.2 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱玉米籽粒的干基水分含量和干燥速率

由圖3可知，在相同初始水分含量條件下，不同溫度加熱玉米籽粒，干基水分含量降低速率不同。加熱溫度越高，干基水分含量降低速率也隨之變快。加熱溫度85 ℃條件下干基水分含量變化最明顯，且加熱時(shí)間持續(xù)25 min時(shí)，與其他加熱溫度對應(yīng)的干基水分含量相比最低。說明在射頻加熱初期，加熱溫度越高，越有利于水分的脫除，達(dá)到目的干基水分含量所需加熱時(shí)間越短。在相同初始水分含量條件下，在射頻加熱初期，隨著加熱溫度的升高，干燥速率也隨之增加，當(dāng)加熱持續(xù)時(shí)間為10 min時(shí)，加熱速率達(dá)到最高，但隨著射頻加熱進(jìn)行，加熱速率開始下降，這一結(jié)果也與謝雨岑[19]的結(jié)果一致?？赡苁请S著射頻-熱風(fēng)聯(lián)合干燥的進(jìn)行，玉米種子中自由水含量會(huì)越來越少，內(nèi)部水分遷移速率小于表面水分蒸發(fā)速率，導(dǎo)致干燥速率逐漸降低。

圖3 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱不同水分含量的玉米籽粒干基水分含量和干燥速率變化Fig.3 Changes in moisture content and drying rate of corn kernels with different moisture contents under RF-hot air treatment

在相同加熱溫度下，加熱速率隨著初始水分含量的增加而降低，在85 ℃加熱10 min條件下，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%、22.25%和25.55%玉米籽粒的加熱速率分別為0.97、0.75、0.65 g/（g·min）。這可能是因?yàn)楦咚趾康挠衩追N子需要更長的加熱時(shí)間和射頻與熱風(fēng)提供的更多熱量用于水分蒸發(fā)，而且考慮到射頻能量轉(zhuǎn)化的最關(guān)鍵因素電損耗因子與水分含量呈正相關(guān)，高水分含量玉米籽粒具有較大的電損耗因子，射頻能量的穿透深度隨物料初始水分含量的升高而降低，導(dǎo)致加熱速率降低[20]。

2.3 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱降解玉米中AFB1效果

由表1可知，在85 ℃、持續(xù)時(shí)間20 min下，不同初始水分含量的玉米籽粒AFB1殘留量顯著降低（P＜0.05）。初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%、22.25%、25.55%的玉米籽粒分別降低至15.22、17.18、17.79 μg/kg，說明在高水分含量狀態(tài)下，隨水分含量增加，其降解效果降低，結(jié)果與3 種水分含量射頻干燥速率結(jié)果一致。這可能是由于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%玉米籽粒加熱速率高于22.25%和25.55%玉米籽粒，導(dǎo)致高水分含量玉米籽粒降解效果變差。在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%條件下，隨著射頻加熱溫度的升高，AFB1殘留量顯著減少（P＜0.05）。當(dāng)射頻加熱溫度達(dá)到85 ℃，AFB1殘留量降低至15.22 μg/kg，其殘留量遠(yuǎn)低于其他溫度處理，說明AFB1對加熱溫度敏感，結(jié)果與王周利等[21]相一致，表明高溫對AFB1有一定降解作用。

表1 射頻加熱溫度和持續(xù)時(shí)間對不同水分含量玉米中AFB1的降解效果Table 1 Effects of RF heating temperature and duration on AFB1 residue in corn with different moisture contents

隨射頻加熱時(shí)間延長，A F B1污染明顯減少（P＜0.05）。射頻加熱持續(xù)時(shí)間為25 min時(shí)，AFB1污染減少至12.18 μg/kg，在整個(gè)處理過程中，殘留量最低，與Vearasilp[13]、Appugol[22]等的結(jié)果類似。射頻加熱降解AFB1的效果表明，延長持續(xù)處理時(shí)間比提高加熱溫度更有效。

2.4 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱對玉米籽粒內(nèi)部水分變化規(guī)律的影響

由表2可知，在85 ℃加熱20 min條件下，初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%的玉米籽粒T21和T23小于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.25%、25.55%，但無顯著差異（P＞0.05）。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%的玉米籽粒結(jié)合水峰面積和總面積小于22.25%、25.55%，差異顯著（P＜0.05）。說明在高水分射頻加熱狀態(tài)下，水分含量越低越有利于玉米籽粒內(nèi)部水分流動(dòng)，直至完全干燥。初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%，加熱時(shí)間20 min，隨著加熱溫度的上升，峰面積A21波動(dòng)降低，而峰面積A22和A23呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，可能是因?yàn)樯漕l加熱過程中，玉米籽粒的結(jié)合水向不易流動(dòng)水和自由水轉(zhuǎn)變[23]。這說明玉米籽粒在干燥過程中，結(jié)合水向不易流動(dòng)水過度轉(zhuǎn)化為自由水，更加有利于水分散失。在干燥后期，不易流動(dòng)水和自由水含量開始降低，說明隨著干燥的進(jìn)行，玉米籽粒中的不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水被蒸發(fā)，一部分轉(zhuǎn)化為結(jié)合水與蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)結(jié)合更加緊密，結(jié)合水相對增加。初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%條件下，加熱溫度85 ℃，隨著加熱時(shí)間延長，玉米籽粒的T21、T22、T23總體呈下降趨勢，說明3 種狀態(tài)水的T2峰向左移動(dòng)，隨加熱時(shí)間延長，3 種狀態(tài)水結(jié)合程度不斷增強(qiáng)，射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱過程改變了玉米內(nèi)部原有的熱力學(xué)平衡狀態(tài)，使其由低熱熵、低序狀態(tài)向高能、有序狀態(tài)轉(zhuǎn)變。對于3 種水的峰面積，結(jié)合水峰面積A21呈顯著降低的趨勢（P＜0.05），而不易流動(dòng)水變化并無規(guī)律，可能是不易流動(dòng)水的流動(dòng)性介于自由水和結(jié)合水之間，與非水物質(zhì)結(jié)合較弱，可以向自由水和結(jié)合水轉(zhuǎn)化。而水的總峰面積不斷降低，說明隨著時(shí)間延長，水分流動(dòng)性不斷加強(qiáng)[24]。

2.5 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱對玉米籽粒品質(zhì)的影響

2.5.1 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱對玉米籽粒蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響

由表3可知，在85 ℃、20 min射頻加熱條件下，蛋白質(zhì)含量隨著水分含量變化并無顯著差異，說明射頻加熱過程中蛋白質(zhì)含量變化與玉米籽粒初始水分含量并無顯著相關(guān)性。在相同水分含量條件下，蛋白質(zhì)含量隨加熱溫度的增加和加熱時(shí)間的延長而增加，但差異不顯著（P＞0.05），蛋白質(zhì)含量增加可能是由于射頻處理導(dǎo)致玉米中結(jié)合水與氮基結(jié)合能力變強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量進(jìn)而增加，在射頻加熱過程中蛋白質(zhì)的變化與鄭阿娟[25]的研究一致，射頻處理后大米[26]和板栗[27]中的蛋白質(zhì)也存在相似的現(xiàn)象。在相同水分含量條件下，脂肪含量隨著加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的延長輕微增加，但差異并不顯著（P＞0.05），在射頻加熱過程中粗脂肪含量的變化與魏碩等[1]的研究一致。

2.5.2 射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱對玉米黏度的影響

由表4可知，在85 ℃、20 min射頻加熱條件下，初始水分含量越高，其峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回生值越高。與低水分含量玉米籽粒相比，高水分狀態(tài)下的玉米支鏈淀粉與水相聚合度更強(qiáng)，黏度指標(biāo)相比更高[26]。在相同初始水分含量下，隨著水分加熱溫度的升高和加熱持續(xù)時(shí)間的延長，玉米黏度指標(biāo)整體呈下降趨勢。影響玉米黏度的主要因素有內(nèi)源淀粉比例和淀粉結(jié)構(gòu)等[28]。在射頻加熱過程中，射頻輻照會(huì)對支鏈淀粉長鏈中的碳?xì)滏I和氫氧鍵造成破壞，導(dǎo)致支鏈淀粉的聚合度下降，而支鏈淀粉的聚合度和玉米淀粉的黏度呈正相關(guān)，因此玉米淀粉的黏度也隨之下降。其次，支鏈淀粉聚合度的下降也會(huì)使得淀粉顆粒變小且直鏈淀粉含量上升，直鏈淀粉含量越高則回生值越低，因此隨著射頻加熱溫度的增加和時(shí)間的延長，回生值呈明顯的下降趨勢[28]。糊化衰減值、最終黏度與食味值呈負(fù)相關(guān)，峰值黏度降低，使玉米更耐蒸煮[29]，說明射頻可以改善玉米籽粒的食味值，提高蒸煮品質(zhì)。

表4 射頻聯(lián)合熱風(fēng)不同加熱處理對玉米黏度指標(biāo)的影響Table 4 Effects of RF-hot air treatment on viscosity properties of corn

2.5.3 玉米品質(zhì)與水分遷移相關(guān)性分析

如表5所示，T21、T23與峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回生值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與蛋白質(zhì)、脂肪和衰減值呈負(fù)相關(guān)。T22與峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回生值呈負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)、脂肪和衰減值呈正相關(guān)，但不顯著（P＞0.05）。該結(jié)果證實(shí)射頻加熱過程中，結(jié)合水和自由水的散失導(dǎo)致支鏈淀粉與水的聚合度降低[28]，且加熱過程中使直鏈淀粉-脂肪復(fù)合物減少，玉米結(jié)構(gòu)更為松散，致使黏度降低。

表5 低場核磁共振參數(shù)與不同加熱持續(xù)時(shí)間下玉米籽粒品質(zhì)的線性回歸分析Table 5 Correlation analysis between water mobility parameters and quality characteristics of corn grains under different heating durations

結(jié)合水峰面積（A21）和總峰面積（A2）與玉米的峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回生值呈極顯著正相關(guān)性，與蛋白質(zhì)、脂肪呈負(fù)相關(guān)；不易流動(dòng)水峰面積（A22）與峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回生值呈負(fù)相關(guān)，說明在加熱過程中不易流動(dòng)水在向結(jié)合水、自由水轉(zhuǎn)變減少時(shí)，其黏度增加，這與陳潔等[30]研究結(jié)果類似。自由水峰面積（A23）與峰值黏度、回生值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與脂肪、最低黏度、衰減值、最終黏度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。因此，在射頻加熱過程中，可以通過水分分布狀態(tài)預(yù)測玉米籽粒淀粉的糊化程度，從而判斷玉米籽粒品質(zhì)優(yōu)劣。

3 結(jié)論

AFB1作為玉米貯藏過程中主要的真菌毒素，食用后會(huì)給人畜帶來極大危害。本研究通過射頻-熱風(fēng)聯(lián)合處理玉米中的AFB1，對其殘留量和玉米品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明：1）不同射頻加熱溫度和持續(xù)時(shí)間對不同初始水分含量的玉米中AFB1的降解效果不同，降解效果最佳條件為初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.05%、射頻加熱溫度85 ℃、射頻加熱持續(xù)時(shí)間25 min，AFB1降解率為75.64%，AFB1殘留量12.18 μg/kg。同時(shí)，AFB1降解殘留量隨著水分含量增加而增加，隨著加熱溫度的增加和持續(xù)時(shí)間的延長而減少，且延長持續(xù)時(shí)間效果優(yōu)于提高加熱溫度；2）利用低場核磁共振技術(shù)對射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱玉米籽粒過程中水分分布進(jìn)行研究，并對加熱過程中玉米蛋白質(zhì)、脂肪、黏度指標(biāo)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，干燥過程中水分流動(dòng)性變差，自由水含量降低，結(jié)合水與大分子物質(zhì)結(jié)合更為緊密，其蛋白質(zhì)、脂肪含量與未處理樣品相比無顯著差異，黏度指標(biāo)呈下降趨勢，說明射頻聯(lián)合熱風(fēng)加熱可有效提高玉米蒸煮品質(zhì)。本研究證實(shí)射頻-熱風(fēng)聯(lián)合處理方法可有效降解玉米中的AFB1，加熱過程中對玉米品質(zhì)未造成明顯的影響，為消減染毒玉米的AFB1提供了一定的技術(shù)支持與理論依據(jù)。