聊城地區(qū)食用菌市場消費(fèi)現(xiàn)狀及發(fā)展建議

趙新宇，李慧，武恩斯

（聊城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東聊城 252000）

近年來，食用菌產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，目前已成為我國繼糧、油、蔬、果后的第五大種植業(yè)。隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們的飲食需求已經(jīng)不僅僅局限于“吃得飽”，更多的消費(fèi)者已經(jīng)開始轉(zhuǎn)向于追求飲食的營養(yǎng)價(jià)值與食品安全。食用菌是一種高蛋白、低脂肪的蔬菜，經(jīng)常食用有助于預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性病。

聊城是食用菌生產(chǎn)大市，其食用菌栽培始于20 世紀(jì)80 年代，現(xiàn)如今已走過40 年的歷史，近幾年聊城市食用菌產(chǎn)量更是位居山東省前3 位。當(dāng)前，全市已形成以平菇、雙孢菇、金針菇、雞腿菇、靈芝為主，草菇、黑木耳、姬菇、杏鮑菇、白靈菇、秀珍菇等多品種發(fā)展的格局[1]。

隨著消費(fèi)需求體量的急速擴(kuò)增和需求結(jié)構(gòu)的多樣化，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展也逐漸由“生產(chǎn)主導(dǎo)型”轉(zhuǎn)向“市場主導(dǎo)型”，消費(fèi)者的需求逐步成為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的導(dǎo)向[2]。

為更好地了解聊城地區(qū)食用菌消費(fèi)市場情況，此次調(diào)查從需求端消費(fèi)者的視角出發(fā)，通過問卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)研相結(jié)合的方式對(duì)聊城地區(qū)食用菌鮮品進(jìn)行消費(fèi)需求市場調(diào)研，對(duì)消費(fèi)者購買食用菌的品種偏好、購買地點(diǎn)、購買考慮因素、價(jià)格波動(dòng)等進(jìn)行實(shí)證研究，并對(duì)問卷結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)實(shí)地調(diào)研情況進(jìn)行匯總，分析聊城地區(qū)食用菌消費(fèi)市場存在的問題，并據(jù)此提出合理化建議，以期對(duì)當(dāng)?shù)厥秤镁M(fèi)市場提供參考。

1 調(diào)查情況

此次調(diào)查以問卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)研2 種方式進(jìn)行。

1.1 問卷調(diào)查情況

問卷調(diào)查通過實(shí)地和網(wǎng)絡(luò)2 種方式發(fā)放。調(diào)查時(shí)間為2022 年11 月19—20 日，主要發(fā)放地點(diǎn)集中在聊城市區(qū)、開發(fā)區(qū)、高新區(qū)等各大綜合性商場，隨機(jī)發(fā)放問卷150份，回收有效問卷136 份，有效回收率90.67%。同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查，對(duì)聊城地區(qū)的消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，共回收網(wǎng)絡(luò)問卷60 份，其中有效問卷51 份，有效回收率85%。2 種方式共發(fā)放問卷210 份，回收有效問卷187 份。

問卷內(nèi)容共分為兩部分。第一部分是調(diào)查對(duì)象的基本情況，包括性別、年齡、職業(yè)、學(xué)歷、家庭收入等內(nèi)容。第二部分是食用菌相關(guān)的消費(fèi)調(diào)查，包括常購品種、常購地點(diǎn)、購買考慮因素等內(nèi)容。

調(diào)查樣本中，男性占42.24%，女性占57.76%，一般家庭日常購物中女性多于男性，因此女性樣本數(shù)較多；從年齡上看，26~35 歲占26.54%，36~50 歲占30.25%，以中青年消費(fèi)者居多；從職業(yè)結(jié)構(gòu)看，企事業(yè)單位職工占22.36%、家庭主婦19.68%、離退休人員14.36%；從學(xué)歷上看，涉及大學(xué)及以上、高中、初中、小學(xué)等各層次學(xué)歷；從家庭收入來看，月人均收入3 000 元及以下人群占比19.24%，3 001~5 000 元人群占比22.38%，5 001~8 000 元人群占比20.31%，因此此次調(diào)研人群以中等收入家庭為主。

綜上所述，此次問卷調(diào)查的樣本基本符合聊城地區(qū)購買食用菌產(chǎn)品的特點(diǎn)，具有代表性。

1.2 實(shí)地調(diào)研情況

實(shí)地調(diào)研時(shí)間為2023 年1 月初，通過走訪聊城市區(qū)、開發(fā)區(qū)、高新區(qū)等各大超市，調(diào)查以平菇為代表的食用菌包裝與價(jià)格間的關(guān)系、商品形態(tài)等內(nèi)容，并匯總各大電商平臺(tái)各品牌銷量、消費(fèi)者偏好、保鮮包裝方式等相關(guān)情況，以供參考。

2 問卷調(diào)查數(shù)據(jù)分析

2.1 品種偏好

市場上食用菌種類繁多。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，目前最受消費(fèi)者歡迎的食用菌品種是香菇（圖1），按照受歡迎程度依次是香菇、黑木耳、金針菇、平菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇、雞腿菇、草菇，這與我國不同食用菌產(chǎn)量的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（香菇>黑木耳>平菇>雙孢蘑菇>金針菇>杏鮑菇）大致相符。

圖1 消費(fèi)者品種偏好統(tǒng)計(jì)

2.2 購買地點(diǎn)

我國消費(fèi)者購買食用菌產(chǎn)品的主要場所是超市，占80%以上，其次是農(nóng)貿(mào)集市[3]。這與此次調(diào)查結(jié)果吻合（圖2）。超市的食用菌品類齊全，相對(duì)安全衛(wèi)生，有質(zhì)量保證，且購買便利，因此更多消費(fèi)者選擇到超市購買食用菌產(chǎn)品。

圖2 消費(fèi)者購買地點(diǎn)統(tǒng)計(jì)

2.3 購買考慮因素

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者在購買食用菌的時(shí)候，越來越注重品質(zhì)。圖3 表示消費(fèi)者購買食用菌的考慮因素，由此看出消費(fèi)者在購買食用菌產(chǎn)品時(shí)最注重的因素是質(zhì)量安全，其次是口味、價(jià)格等因素，而不重視產(chǎn)品品牌、來源和包裝。因此，食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全才是消費(fèi)者最為關(guān)注的，這對(duì)于生產(chǎn)者來說，追求食用菌產(chǎn)品質(zhì)量才能更好地適應(yīng)市場需求。

圖3 消費(fèi)者購買食用菌考慮因素統(tǒng)計(jì)

3 實(shí)地調(diào)研情況分析

平菇是聊城地區(qū)的主栽品種，因此調(diào)研組主要針對(duì)平菇進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。

3.1 包裝與價(jià)格

經(jīng)調(diào)查，2023 年1 月初山東省聊城地區(qū)的各大中高端超市、農(nóng)貿(mào)市場等地，不同消費(fèi)渠道、不同包裝的平菇價(jià)格如表1 所示。小包裝平菇價(jià)格明顯高于散裝平菇，中高端超市價(jià)格明顯高于低端超市和農(nóng)貿(mào)市場。

表1 聊城地區(qū)平菇不同消費(fèi)渠道、不同包裝價(jià)格對(duì)比

3.2 商品形態(tài)

在選擇平菇時(shí)，消費(fèi)者多以葉片大、不卷曲、顏色黑作為首要選擇。這就直接決定了菇農(nóng)的品種選擇，目前聊城地區(qū)常用的平菇品種多選擇抗2、抗3 等，這些品種的商品形態(tài)基本符合消費(fèi)者需求。

3.3 消費(fèi)渠道

近幾年隨著電商平臺(tái)和網(wǎng)絡(luò)購物的興起，越來越多的消費(fèi)者選擇在網(wǎng)絡(luò)上購買食用菌產(chǎn)品，拓寬了消費(fèi)渠道。其中大中城市的高消費(fèi)群體一般選擇中高端超市，電商平臺(tái)中盒馬鮮生的銷量最高，消費(fèi)商品多為野生菌類。

4 存在問題

聊城是食用菌大市，產(chǎn)量產(chǎn)值連年上升，位居山東省前列，但在消費(fèi)端仍存在一些問題。

4.1 消費(fèi)品種較為單一

聊城地區(qū)消費(fèi)者對(duì)食用菌中大宗菇類的需求較高，比如香菇、黑木耳、金針菇、平菇等，但對(duì)于珍稀菇類的消費(fèi)能力仍較低，像羊肚菌、松茸、猴頭菇等，因媒體宣傳力度不夠或價(jià)格等原因，導(dǎo)致消費(fèi)量較少。

4.2 消費(fèi)習(xí)慣傳統(tǒng)

聊城地區(qū)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣較傳統(tǒng)，大多選擇在實(shí)體店購買食用菌，網(wǎng)購銷量少。主要原因是實(shí)體超市、農(nóng)貿(mào)市場銷售的食用菌是看得見、摸得著的，可以精挑細(xì)選，而電商平臺(tái)無法挑選，容易“踩坑”。

4.3 包裝過于影響消費(fèi)

一般而言，有外包裝的食用菌價(jià)格會(huì)高于散裝食用菌，中高端消費(fèi)者更趨向于選擇有外包裝的產(chǎn)品。但由于一些商家受利益驅(qū)使，存在“爛蘑菇、好包裝”的現(xiàn)象，卻仍能賣出高價(jià)，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，也為食品安全問題埋下隱患。

4.4 生產(chǎn)、銷售信息不通暢

目前，聊城大部分食用菌企業(yè)、合作社一般采取將產(chǎn)品直接賣到批發(fā)市場的方式[4]，銷售渠道不穩(wěn)定，銷售價(jià)格也隨行就市。菇農(nóng)的市場信息主要來源于食用菌收購商販，生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)信息不通暢。

5 對(duì)策與建議

食用菌消費(fèi)市場的發(fā)展離不開各環(huán)節(jié)信息的互通，建議從以下幾方面入手。

5.1 加強(qiáng)宣傳，引導(dǎo)珍稀菇類消費(fèi)

消費(fèi)者更傾向于購買自己了解的食用菌，因此相關(guān)部門和經(jīng)營主體應(yīng)加強(qiáng)珍稀食用菌產(chǎn)品的宣傳推廣，以提高消費(fèi)者對(duì)食用菌的認(rèn)知度[5]。宣傳推廣可通過電視廣播、報(bào)紙雜志和網(wǎng)絡(luò)等消費(fèi)者獲取信息的主要渠道進(jìn)行，宣傳時(shí)重點(diǎn)突出食用菌產(chǎn)品的美味和營養(yǎng)功效，并利用質(zhì)量形成良好口碑，以此增加消費(fèi)者對(duì)珍稀食用菌產(chǎn)品的購買。

5.2 拓寬渠道，打破消費(fèi)傳統(tǒng)

在原有消費(fèi)渠道的基礎(chǔ)上，增加社區(qū)團(tuán)購、基地直采等新穎的消費(fèi)方式，讓消費(fèi)者“直面產(chǎn)品”，吃得更放心。同時(shí)相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，確保質(zhì)量安全。

5.3 制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)包裝監(jiān)督

政府相關(guān)部門應(yīng)聯(lián)合企業(yè)完善標(biāo)準(zhǔn)體系，制定食用菌限制過度包裝地方標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)行業(yè)管理，進(jìn)一步細(xì)化食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、交付等環(huán)節(jié)限制過度包裝配套政策，加強(qiáng)對(duì)電商、快遞等行業(yè)的監(jiān)督管理。

5.4 調(diào)控市場，連接各方信息

政府要發(fā)揮宏觀調(diào)控功能，依托農(nóng)產(chǎn)品數(shù)據(jù)監(jiān)測平臺(tái)發(fā)布生產(chǎn)、銷售等各環(huán)節(jié)信息，并通過有線電視、鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)技推廣站等渠道讓菇農(nóng)及時(shí)了解相關(guān)信息，為菇農(nóng)增收。

5.5 注重創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量

現(xiàn)如今，廣大消費(fèi)者越來越注重食品安全，因此注重產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新、提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量才能適應(yīng)市場需求。部分食用菌企業(yè)也可通過制定或完善食用菌在栽培、采收、加工等方面的標(biāo)準(zhǔn)提高自身競爭力。此外，加大食用菌加工產(chǎn)品的研發(fā)力度也是當(dāng)務(wù)之急，比如開發(fā)靈芝、桑黃等具有藥用價(jià)值的食用菌加工產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值。