酵母抽提物及其在食品調(diào)味品行業(yè)中的運(yùn)用探討

◎ 劉浩然，徐二甯，王新璐

（芽狀元（上海）生物科技有限責(zé)任公司，上海 201100）

酵母抽提物作為一種天然、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味料，由于其獨(dú)特的味道和加工性能，在食品調(diào)味品行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。酵母抽提物不僅具有增鮮、增味、提升口感等特性，還能為食品提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。本文介紹國(guó)內(nèi)酵母抽提物的應(yīng)用領(lǐng)域，分析酵母抽提物在食品調(diào)味品行業(yè)中的運(yùn)用情況，并結(jié)合案例探討其應(yīng)用要點(diǎn)，以期為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有益的參考。

1 國(guó)內(nèi)酵母抽提物的應(yīng)用領(lǐng)域概述

與國(guó)外相比，我國(guó)酵母抽取物的研制與應(yīng)用起步較晚，應(yīng)用市場(chǎng)也不夠成熟。我國(guó)最早的酵母抽取物生產(chǎn)廠家是上海酵母廠，該廠家生產(chǎn)的“酵母浸膏”是國(guó)內(nèi)最早研發(fā)出的酵母抽取物。該種酵母抽取物為棕黑色，在溶解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生深褐色溶液，且酵母氣味較濃，無(wú)法保證食品產(chǎn)品質(zhì)量與口感，因此酵母抽取物在食品工業(yè)中逐漸淡出。

進(jìn)入21 世紀(jì)以后，國(guó)內(nèi)酵母生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期，專門生產(chǎn)酵母抽提物的企業(yè)數(shù)量逐年增加，這些企業(yè)通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，不斷提高酵母抽提物的質(zhì)量和產(chǎn)量，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，更加注重研發(fā)新型酵母抽提物產(chǎn)品，以滿足不同客戶的需求。

酵母抽提物含有豐富的氨基酸、維生素和微量元素，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體的正常生理功能至關(guān)重要。通過(guò)在食品中添加適量的酵母抽提物，可以有效增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)健康的需求。因酵母抽提物具有濃郁的肉香味和口感醇厚的特點(diǎn)，在調(diào)味品行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用，以生產(chǎn)各種調(diào)味料，如醬油、醋、味精等。通過(guò)添加酵母抽提物，可以改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力。隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的不斷升級(jí)，酵母抽提物在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用前景將更加廣闊[1]。

2 國(guó)內(nèi)酵母抽提物在食品調(diào)味品行業(yè)中的運(yùn)用要點(diǎn)

21 世紀(jì)后，國(guó)內(nèi)酵母抽提物已經(jīng)完全滲透到食品調(diào)味品行業(yè)中，且發(fā)展前景一片大好。在不斷擴(kuò)大酵母抽提物生產(chǎn)與應(yīng)用市場(chǎng)過(guò)程中，諸多食品生產(chǎn)企業(yè)也大量總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)酵母抽提物的提取提出了更高的技術(shù)要求，極大限度地推動(dòng)了行業(yè)領(lǐng)域研究應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了豐富多元化的技術(shù)創(chuàng)新。酵母抽提物自身在研制與應(yīng)用方面具有多個(gè)實(shí)踐運(yùn)用要點(diǎn)，具體如下。

2.1 追求國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)拓展目標(biāo)

酵母抽提物在國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)中已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全面普及，同時(shí)這一產(chǎn)品也在國(guó)際市場(chǎng)上獲取了更高的經(jīng)濟(jì)收益。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)加工生產(chǎn)酵母抽提物行業(yè)的企業(yè)不斷改進(jìn)以及調(diào)整生產(chǎn)工藝，也在固有技術(shù)基礎(chǔ)上加工形成了更多純度更高的酵母抽提物。新酵母抽提物的溶解性更好、顏色更淺、產(chǎn)品純度也有所提升，已經(jīng)超出傳統(tǒng)抽提物產(chǎn)品大約15%。而相比于傳統(tǒng)抽提物，新酵母抽提物在加工性能、溶解性能、理化指標(biāo)上表現(xiàn)得更好，幾乎接近發(fā)達(dá)國(guó)家同類產(chǎn)品水平，在國(guó)內(nèi)的行業(yè)市場(chǎng)綜合競(jìng)爭(zhēng)力更高。所以，目前國(guó)內(nèi)許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)都開始采用國(guó)產(chǎn)酵母抽提物產(chǎn)品，或者直接自主研發(fā)酵母抽提物產(chǎn)品，甚至將國(guó)產(chǎn)酵母抽提物產(chǎn)品也出口到海外某些國(guó)家，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的多元化發(fā)展[2]。

2.2 深度研究產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

酵母抽提物產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)食品調(diào)味料行業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力較高，其中以酵母抽提物作為基礎(chǔ)配置的強(qiáng)烈鮮味劑更營(yíng)養(yǎng)健康，且天然功能表現(xiàn)明顯，它最大限度地推動(dòng)了國(guó)內(nèi)高I+G 含量強(qiáng)鮮型酵母抽提物的市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)程，需求量越來(lái)越大。就現(xiàn)階段而言，國(guó)內(nèi)食品加工生產(chǎn)市場(chǎng)特別注重調(diào)味品的“鮮”和“純”，所以采用普通酵母抽提物所生產(chǎn)的食品產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法滿足市場(chǎng)消費(fèi)者需求。但是，具有I+G 含量的鮮味增強(qiáng)劑則完全不同，它實(shí)現(xiàn)了對(duì)核酸成分的有效降解，能夠生產(chǎn)出具有更高限度的調(diào)味品。這種調(diào)味品產(chǎn)品的加工性能、營(yíng)養(yǎng)性、天然性表現(xiàn)上都十分突出，這也是目前新酵母抽提物所表現(xiàn)出的主要特征，它使得酵母抽提物產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力越來(lái)越強(qiáng)。通過(guò)一組數(shù)據(jù)可以了解到，國(guó)際上比較常見的酵母抽提物產(chǎn)品中I+G 的含量最高達(dá)到20%，而國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的I+G 含量不足5%。數(shù)據(jù)表明國(guó)內(nèi)酵母抽提物產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須在未來(lái)不斷加大技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展力度，深層次思考酵母抽提物中I+G 的增量方法，體現(xiàn)國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)[3]。

2.3 明確風(fēng)味化食品發(fā)展方向

風(fēng)味化食品的未來(lái)發(fā)展方向即是酵母抽提物的未來(lái)發(fā)展方向，因?yàn)轱L(fēng)味化酵母抽提物在實(shí)際加工與生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)熱反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用強(qiáng)度更大。具體來(lái)講，就是將酵母抽提物作為主要原材料，將香味料與酵母抽提物結(jié)合起來(lái)，影響酵母抽提物的風(fēng)味化變化，吸引更多消費(fèi)者購(gòu)買風(fēng)味化食品產(chǎn)品，提升產(chǎn)品銷量。例如，安琪酵母抽提物在雞精中的運(yùn)用是將安琪酵母抽提物作為增鮮劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，以提升雞精的口感和品質(zhì)；在新型天然配料特濃鮮味雞精中，則主要圍繞食鹽、食用香精等原料加工來(lái)形成復(fù)合調(diào)味料，進(jìn)而使其獲得更鮮美的口感。

2.4 滿足市場(chǎng)個(gè)性化需求

隨著消費(fèi)者需求的多樣化，食品調(diào)味品行業(yè)需要不斷地創(chuàng)新與發(fā)展以滿足市場(chǎng)的個(gè)性化需求。酵母抽提物的運(yùn)用為食品調(diào)味品行業(yè)提供了新的發(fā)展思路。通過(guò)深入研究消費(fèi)者的口味與需求，開發(fā)出更具特色、個(gè)性化的酵母抽提物產(chǎn)品，將有助于企業(yè)搶占市場(chǎng)先機(jī)，提升品牌影響力。以醬油為例，傳統(tǒng)的醬油主要依靠大豆和小麥發(fā)酵而成，口感單一，而添加了酵母抽提物的醬油，不僅味道更加鮮美、口感更加豐富，還能有效提升醬油的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，隨著電商平臺(tái)的興起，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始關(guān)注定制化的調(diào)味品服務(wù)。通過(guò)添加不同比例的酵母抽提物和其他調(diào)味料，可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)口味、香氣等需求的定制化生產(chǎn)。這種定制化的服務(wù)模式不僅滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求，還為調(diào)味品企業(yè)提供了新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)[4]。

3 國(guó)內(nèi)酵母抽提物在食品調(diào)味品行業(yè)中的運(yùn)用案例

3.1 安琪酵母抽提物的基本概述

安琪酵母抽提物產(chǎn)品研發(fā)于1989 年，在1997 年正式投入生產(chǎn)。使用安琪酵母抽提物所生產(chǎn)出的醬油、腐乳等產(chǎn)品的口感鮮美且醇厚度極高，完全能夠滿足食品調(diào)味品的基本應(yīng)用需求。目前，安琪酵母抽提物的年產(chǎn)量可達(dá)到20 000 t，在全球范圍內(nèi)都名列前茅。

3.2 安琪酵母抽提物的運(yùn)用

3.2.1 安琪酵母抽提物在雞精食品中的運(yùn)用

雞精的主要成分包括味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物，屬于典型的復(fù)合調(diào)味料。雞精產(chǎn)品本身香氣十足，味道極為鮮美，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。在雞精產(chǎn)品中，安琪酵母抽提物的用量相當(dāng)大，原因如下。①安琪酵母抽提物中的肽類物質(zhì)和氨基酸能夠與雞精中的其他成分發(fā)生協(xié)同作用，產(chǎn)生更為豐富的口感體驗(yàn)。②安琪酵母抽提物還能在一定程度上掩蓋雞精中的不良味道，提高食品的整體品質(zhì)。③安琪酵母抽提物具有較好的抗氧化性能，可以延緩雞精中營(yíng)養(yǎng)成分的氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)雞精的保質(zhì)期。④安琪酵母抽提物不僅味道鮮美，還富含氨基酸、多肽等生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于人體健康具有重要作用。在雞精食品中添加安琪酵母抽提物，不僅可以提升產(chǎn)品的口感和味道，還可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的需求。除此之外，在雞精生產(chǎn)過(guò)程中，使用適量的安琪酵母抽提物可以優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。由于安琪酵母抽提物的酶解工藝較為成熟，可以有效地將酵母中的風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái)，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。同時(shí)，由于其天然來(lái)源，可以避免使用人工合成添加劑等有害物質(zhì)，提高產(chǎn)品的安全性和可靠性[5]。

3.2.2 醬類食品中的運(yùn)用

在眾多醬類產(chǎn)品中，豆瓣醬最受大眾歡迎。豆瓣醬一般生產(chǎn)于豆制品工坊中。為擴(kuò)大工坊規(guī)模，提高產(chǎn)品好評(píng)度，豆瓣醬制作工坊在豆瓣生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)使用安琪酵母抽提物，大幅度縮短豆瓣醬的發(fā)酵周期，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，突出產(chǎn)品風(fēng)味。例如，四川郫縣豆瓣醬的醬料發(fā)酵周期非常嚴(yán)格且精確。其是在豆瓣發(fā)酵過(guò)程中添加0.2%的安琪酵母抽提物，進(jìn)而使自然發(fā)酵的豆瓣醬快速進(jìn)入發(fā)酵成熟期，整個(gè)發(fā)酵周期為10 ～15 d，改良了產(chǎn)品風(fēng)味。當(dāng)然，某些花色調(diào)味醬中也會(huì)加入安琪酵母抽提物，其目的是豐富產(chǎn)品口味，提升產(chǎn)品檔次。

3.2.3 腐乳中的運(yùn)用

腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)豆類釀造食品，其質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅用于佐餐，還能夠作為調(diào)味品。在腐乳釀造工藝中加入酵母抽提物，能夠有效改善腐乳的風(fēng)味，使其更加濃郁、醇厚。這主要是因?yàn)榘茬鹘湍赋樘嵛镏泻胸S富的氨基酸、肽類等呈味物質(zhì)，能夠提升腐乳的鮮味和口感層次。另外，安琪酵母抽提物中的多糖成分具有較好的水合作用，能夠有效改善腐乳的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩、滑爽。同時(shí)，安琪酵母抽提物還能夠增加腐乳的持水能力，防止腐乳在保存過(guò)程中出現(xiàn)干燥、開裂等現(xiàn)象，保持其良好的口感和品質(zhì)[6]。因此，針對(duì)腐乳的特點(diǎn)和口感需求，可選擇合適的安琪酵母抽提物。例如，海鮮味的酵母抽提物可以用于制作海鮮腐乳，牛肉味的酵母抽提物可用于制作牛肉腐乳。此外，安琪酵母抽提物可與其他調(diào)味料如醬油、糖、鹽等配合使用，以調(diào)整腐乳的風(fēng)味。需要注意的是，安琪酵母抽提物的風(fēng)味受溫度、濕度等因素影響，因此在制作腐乳的過(guò)程中，應(yīng)控制好環(huán)境條件。尤其是在腌制和發(fā)酵環(huán)節(jié)，應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，以保證酵母抽提物的風(fēng)味能夠充分發(fā)揮作用。

4 結(jié)語(yǔ)

酵母抽提物在改善食品風(fēng)味、口感等方面都具有重要作用。目前，酵母抽提物已經(jīng)成為食品調(diào)味品行業(yè)中不可或缺的組成部分，它能夠增強(qiáng)食品的整體口感，提升食品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)于美味和營(yíng)養(yǎng)的追求，在雞精、醬類等食品中有著廣泛的應(yīng)用。然而，隨著消費(fèi)者對(duì)于食品健康和天然成分的關(guān)注日益增加，酵母抽提物行業(yè)也需要不斷創(chuàng)新和發(fā)展。通過(guò)研究和開發(fā)更健康的替代品，進(jìn)一步降低食品中的鹽分和添加劑，以滿足消費(fèi)者對(duì)于健康食品的需求。同時(shí)，酵母抽提物也可以結(jié)合其他天然調(diào)味品和食材，豐富食品的口感和風(fēng)味，進(jìn)一步發(fā)揮酵母抽提物的潛力，為消費(fèi)者帶來(lái)更加美味、健康、多樣化的食品選擇。