直投式酵母菌發(fā)酵對江蘺腥味及膳食纖維性質(zhì)的影響

木尼熱·卡地爾，姚沅俊，蔡真珍，蔡寧，姜澤東，4，鄭明靜，4，杜希萍，4，倪輝，，4*

（1.集美大學(xué) 海洋食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021；2.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361021；3.廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 廈門 361102；4.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建 廈門 361021）

海藻是海帶、紫菜、江蘺等海洋藻類的總稱，其養(yǎng)殖地主要分布在我國福建、山東、廣東、海南等東南沿海地區(qū)。其中，福建省是我國海藻大省，由《2020 中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》可知，2020 年福建省海藻產(chǎn)量高達(dá)12 萬t，約占全國海藻產(chǎn)量的48%[1]。海藻中富含藻膠、纖維素和半纖維素等，是制備膳食纖維的優(yōu)質(zhì)原料[2]。海藻膳食纖維作為從海洋藻類中提取的一種天然膳食纖維，具有一定的持水性、持油性及凝膠強(qiáng)度等特性[3]，主要作為增稠、穩(wěn)定用途的食品配料。但是，碳?xì)浠衔?、酮、醛、醇、羧酸、酯等揮發(fā)性化合物構(gòu)成了海藻中廣泛的揮發(fā)性代謝物[4]，直接采用海藻制備膳食纖維具有較濃烈的腥味，影響其在下游加工產(chǎn)品中的應(yīng)用。因此，對海藻進(jìn)行脫腥處理是提高其膳食纖維品質(zhì)的重要研究內(nèi)容。

脫除腥味的方法主要有物理法、化學(xué)法及生物法[5]。張麗君等[6]研究發(fā)現(xiàn)，活性炭及β-環(huán)狀糊精對螺旋藻吸附脫腥效果不明顯；加熱法則會引起嚴(yán)重變色及沉淀產(chǎn)生。潘江球等[7]研究發(fā)現(xiàn)，用堿法進(jìn)行脫腥會導(dǎo)致江蘺營養(yǎng)成分嚴(yán)重?fù)p失。楊超[8]研究發(fā)現(xiàn)，利用微生物發(fā)酵不僅可以有效脫除龍須菜腥味，而且還可以改善其風(fēng)味。與物理和化學(xué)脫腥法相比，生物法脫腥不需要長時間的熱處理，且不引入外源化學(xué)物質(zhì)，是一種綠色的脫腥方法。傳統(tǒng)食品發(fā)酵方法是采用微生物擴(kuò)大培養(yǎng)的方式，近年來，直投式微生物發(fā)酵劑越來越廣泛地用于增強(qiáng)食品風(fēng)味[9]，為簡化發(fā)酵脫腥工藝提供了方便的途徑。

酵母菌是常用的發(fā)酵脫腥微生物。相關(guān)研究表明，酵母菌體內(nèi)的醇脫氫酶、醛脫氫酶能將醛類以及烯醛類等腥味物質(zhì)氧化或還原成風(fēng)味較柔和的醇和酸，使用酵母菌發(fā)酵能有效地降低水產(chǎn)品的腥味[10]。劉豪等[11]用安琪高活性干酵母對小麥麩皮進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后麩皮的蛋白質(zhì)及灰分含量、持水性、溶脹性均增強(qiáng)。研究表明，酵母菌的代謝反應(yīng)不僅可將腥味成分轉(zhuǎn)化成無腥味的成分，也可能對脂肪、蛋白質(zhì)和多糖等成分具有轉(zhuǎn)化作用。因此，在研究酵母菌發(fā)酵去除海藻腥味的同時，也要關(guān)注其發(fā)酵脫腥對海藻膳食纖維相關(guān)性質(zhì)的影響。

目前，已有關(guān)于腥味及海藻膳食纖維相關(guān)性質(zhì)的研究。例如，腥味不僅可借助人嗅覺器官感知腥味的強(qiáng)度，還可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）及電子鼻（electronic nose，E-Nose）等方法進(jìn)行測定[12-13]。膳食纖維的持水性、持油性等理化性質(zhì)通常采用離心前后的質(zhì)量比來評價，凝膠強(qiáng)度則用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定[14]。這些有關(guān)海藻腥味分析檢測及海藻膳食纖維應(yīng)用性質(zhì)分析檢測方法為深入研究發(fā)酵對海藻腥味及其膳食纖維性質(zhì)的影響提供參考。

江蘺（Gracilaria）是我國一種重要的經(jīng)濟(jì)類海藻，其膳食纖維含量高達(dá)80%～90%[7]。研究顯示，江蘺藻膳食纖維能顯著降低高血脂模型小鼠血清中總膽固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量及肝臟脂質(zhì)水平，還能降低高脂膳食導(dǎo)致的氧化損傷[15]。用傳統(tǒng)方法制備的江蘺膳食纖維具有較強(qiáng)烈的腥味，目前尚未開展膳食纖維脫腥的研究。因此，本研究以江蘺為原料，運(yùn)用感官檢驗(yàn)和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，SPME-GC-MS）技術(shù)，研究直投式酵母菌發(fā)酵對江蘺腥味的影響，同時，基于儀器分析評價酵母菌發(fā)酵對江蘺腥味及其膳食纖維持水性、持油性、凝膠強(qiáng)度等應(yīng)用性質(zhì)的影響。本研究可為江蘺膳食纖維的生產(chǎn)奠定技術(shù)基礎(chǔ)，同時還為其他海藻脫腥及其膳食纖維加工提供參考，對提高江蘺及其他海藻的價值具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

江蘺：綠新（福建）食品有限公司；直投式安琪耐高溫釀酒高活性干酵母：河南洲洋生物科技有限公司；白砂糖：市售；乙醇、3-己酮、C8-C20、檸檬烯、4-萜品醇、2-辛烯-1-醇、香茅醛、肉豆蔻酸異丙酯、異植物醇、橙花醇、順，順-2，4-壬二烯醛、苯甲醇、2，4-二甲基苯甲醛、檸檬醛、2，4-二叔丁基苯酚、芳樟醇、1-辛烯-3 醇、鄰苯二甲酸二丁酯、十一醛、柏木腦、鄰苯二甲酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯、反-2-癸烯醛、反-2-壬醛、鄰苯二甲醚、2-乙基己醇、反-2-辛烯醛、苯乙酮、2，4，6-三甲基吡啶、茴香腦、癸醛、順-香葉基丙酮、壬醛（均為色譜純）：美國Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器設(shè)備

ZSBB-712 電熱恒溫水浴箱、ZXRD-B5110 恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；FW100高速粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；GL1241-1SCN 電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；TA-TOUCH 質(zhì)構(gòu)儀：上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SX2-12-10 箱式電阻爐：濟(jì)南精密科學(xué)儀器儀表有限公司；MB25 水分測定儀：奧豪斯儀器（蘇州）有限公司；DL-1 電子調(diào)溫電爐：江陰保利科研器械有限公司；H2050R 臺式高速大容量冷凍離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；WSB-2 數(shù)顯白度儀：河北慧采科技有限公司；QP-2010Plus 氣相色譜質(zhì)譜串聯(lián)儀：日本島津公司；Rtx-5MS（30 m×0.25 mm×0.25μm）色譜柱：美國色譜科公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酵母菌的活化

取1 g 直投式安琪耐高溫釀酒高活性干酵母，加至1 000 mL 滅菌的3% 白糖溶液中，混合均勻，密封后置于室溫活化10 h，分別用無菌水稀釋至一定的比例備用。

1.3.2 發(fā)酵江蘺樣品的制備

采用一定條件進(jìn)行發(fā)酵后，濾除酵母菌液，藻體用40 倍的自來水清洗3 次，濾干后在60 ℃干燥12 h，粉碎過40 目篩，制備江蘺粉備用。以未發(fā)酵樣品作為空白對照。

1.3.3 酵母發(fā)酵工藝參數(shù)對江蘺腥味的影響

1.3.3.1 發(fā)酵溫度對脫腥效果的影響

準(zhǔn)確稱取20 g 江蘺藻（用15～20 倍藻體積清水清洗，除去摻雜在江蘺藻中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)）于500 mL 錐形瓶中，按料液比1∶15（g/mL）、菌液稀釋4 倍的條件進(jìn)行混合，密封后分別置于15、20、25、30、35 ℃電熱恒溫水浴箱中，發(fā)酵4 h 后進(jìn)行感官評價（腥味強(qiáng)度）。

1.3.3.2 菌液稀釋倍數(shù)對脫腥效果的影響

準(zhǔn)確稱取20 g 江蘺藻（用15～20 倍藻體積清水清洗，除去摻雜在江蘺藻中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)）于500 mL 錐形瓶中，按料液比為1∶15（g/mL）、菌液稀釋1、2、4、8、16 倍的條件進(jìn)行混合，密封后置于25 ℃電熱恒溫水浴箱中，發(fā)酵4 h 后進(jìn)行感官評價（腥味強(qiáng)度）。

1.3.3.3 料液比對脫腥效果的影響

準(zhǔn)確稱取20 g 江蘺藻（用15～20 倍藻體積清水清洗，除去摻雜在江蘺藻中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)）于500 mL 錐形瓶中，按菌液稀釋4 倍、料液比1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25（g/mL）的條件進(jìn)行混合，密封后置于25 ℃電熱恒溫水浴箱中，發(fā)酵4 h 后進(jìn)行感官評價（腥味強(qiáng)度）。

1.3.3.4 發(fā)酵時間對脫腥效果的影響

準(zhǔn)確稱取20 g 江蘺藻（用15～20 倍藻體積清水清洗，除去摻雜在江蘺藻中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)）于500 mL 錐形瓶中，按料液比1∶15（g/mL）、菌液稀釋4 倍的條件進(jìn)行混合，密封后置于25 ℃電熱恒溫水浴箱中，分別發(fā)酵0、2、4、6、8 h，待發(fā)酵完成后進(jìn)行感官評價（腥味強(qiáng)度）。

1.3.4 發(fā)酵對江蘺腥味成分的影響

取20 mL 超純水于45 mL 萃取瓶中，加入5 g 發(fā)酵處理后的江蘺，再加入10μL 1 mg/mL 的3-己酮作為內(nèi)標(biāo)物，擰緊瓶蓋，搖勻，置于60 ℃電熱恒溫水浴箱中平衡30 min。采用老化后的65μm DVB/CAR/PDMS的萃取頭吸附30 min，進(jìn)行GC-MS 分析。每組樣品處理設(shè)5 次平行。未經(jīng)發(fā)酵處理的江蘺作為空白對照。

1.3.5 發(fā)酵對江蘺膳食纖維應(yīng)用性質(zhì)的影響

1.3.5.1 白度的測定

利用白度儀測定江蘺粉的白度。儀器調(diào)好后，將待測的江蘺粉放在試樣座上進(jìn)行測定，待顯示值穩(wěn)定后便即可記下其白度值。每組樣品做3 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.5.2 持水性的測定

參考吳興雨等[16]的方法，略微修改，取0.5 g 江蘺粉，加入10 mL 蒸餾水，充分振蕩，4 000 r/min 離心30 min，棄去上清液，稱量離心后沉淀的質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算持水性。

式中：h1為江蘺粉持水性，g/g；m0為江蘺粉初始質(zhì)量，g；m1為離心后沉淀的質(zhì)量，g。

1.3.5.3 持油性的測定

參考吳興雨等[16]的方法，略微修改，取0.5 g 江蘺粉，加入10 mL 玉米油，充分振蕩，4 000 r/min 離心30 min，棄去上清液，稱量離心后沉淀的質(zhì)量，按公式（2）計(jì)算持油性。

式中：h2為江蘺粉持油性，g/g；m0為江蘺粉初始質(zhì)量，g；m2為離心后沉淀的質(zhì)量，g。

1.3.5.4 凝膠強(qiáng)度的測定

參照GB 1886.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑瓊脂》[17]中1.5% 瓊脂（干基計(jì)）凝膠試樣制備的方法，根據(jù)上述測得的江蘺粉的水分含量，按公式（3）計(jì)算出稱取樣品量。

式中：X為稱取試樣質(zhì)量，g；D為試樣水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%。

準(zhǔn)確稱取由公式（3）計(jì)算所得到的樣品0.001 g，置于500 mL 錐形瓶中，加入100 mL 水，靜置浸泡1 h后，微沸加熱直至試樣出現(xiàn)膠著狀態(tài)，將膠著液平均倒入100 mL 燒杯中，冷卻至膠體形成，用保鮮膜密封，室溫放置15 h 備用。利用質(zhì)構(gòu)儀測定其凝膠強(qiáng)度。參考王鑫等[18]的研究方法，采用P/0.5 探頭，測試前、中、后速度分別為1、1、1 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓入凝膠中心位置4 mm。

1.3.6 腥味的感官評價

采用感官評分法，對發(fā)酵后的江蘺整體氣味可接受程度進(jìn)行評分。通過閱讀大量文獻(xiàn)及預(yù)試驗(yàn)選擇了腥味參照物質(zhì)，選擇10 名（男5 名，女5 名）食品專業(yè)學(xué)生作為評審人員，對不同濃度梯度的腥味標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行培訓(xùn)，使評審人員熟悉腥味強(qiáng)度的定量感官評價方法，再按照表1 所示的評分描述進(jìn)行感官評價。

表1 發(fā)酵脫腥效果評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for the effect of fermentation on reducing fishy odor

1.3.7 腥味成分的GC-MS 揮發(fā)性成分測定

色譜條件：Rtx-5MS 石英毛細(xì)柱（60 m×0.32 mm×0.25μm）；進(jìn)樣口溫度為230 ℃；最初溫度為40 ℃并保持0 min，以1 ℃/min 升溫至57 ℃，在57 ℃保持0 min，再以5 ℃/min 升溫至230 ℃，在230 ℃保持5 min。用高純氦氣（純度99.999%）作為載氣，柱流量為3.16 mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊（electron impact，EI）離子源；電子能量為70 eV；離子源溫度為220 ℃；接口溫度為250 ℃；通過選擇掃描模式進(jìn)行定性分析，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500。溶劑延遲時間為3 min。

定性定量分析：運(yùn)用質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫（NIST11、NIST11s、FFNSC1.3）進(jìn)行相似度檢索，根據(jù)不同物質(zhì)的基峰、質(zhì)荷比和相對峰度做串連檢索與人工解析，質(zhì)譜匹配度大于80% 作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)；按公式（4）計(jì)算待測組分的保留指數(shù)（retention index，RIx），與文獻(xiàn)報(bào)道的保留指數(shù)進(jìn)行對比定性。

式中：R為待測定成分的保留指數(shù)；ti為待測成分i的調(diào)整保留時間，min；tn為具有n個碳原子數(shù)的正構(gòu)烷烴的調(diào)整保留時間，min；tn+1為具有n+1 個碳原子數(shù)的正構(gòu)烷烴的調(diào)整保留時間，min。

此外，采用面積歸一法進(jìn)行定量，按公式（5）計(jì)算各組分百分含量。

式中：Xi為組分i的百分含量，%；A1、A2…Ai為組分1、2…i的峰面積；f1、f2…fi為組分1、2…i的相對校正因子。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2017 對江蘺脫腥工藝及其揮發(fā)性成分進(jìn)行定性、定量等統(tǒng)計(jì)分析，并繪制相關(guān)圖表；利用IBM SPSS 26.0 對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 直投式酵母菌發(fā)酵工藝對江蘺腥味的影響

直投式酵母菌發(fā)酵工藝參數(shù)對江蘺腥味的影響如圖1 所示。

圖1 直投式酵母菌發(fā)酵工藝參數(shù)對江蘺腥味的影響Fig.1 The effects of directed vat set yeast fermentation parameters on fishy odor of Gracilaria

由圖1A 可知，腥味強(qiáng)度隨發(fā)酵溫度的升高先降低后升高，當(dāng)發(fā)酵溫度為25 ℃時，腥味強(qiáng)度最低。由圖1B 可知，腥味強(qiáng)度隨菌液稀釋倍數(shù)增加呈先下降后上升的趨勢，當(dāng)活化菌液稀釋倍數(shù)為4 時，腥味最淡。由圖1C 可知，腥味強(qiáng)度隨溶劑添加量的增加先降低后升高，當(dāng)料液比為1∶20（g/mL）時腥味強(qiáng)度最低。由圖1D 可知，隨著發(fā)酵時間的延長，腥味強(qiáng)度呈先下降后上升的趨勢，當(dāng)發(fā)酵至4 h 時，腥味強(qiáng)度最低。相關(guān)研究表明，發(fā)酵時間、菌液稀釋倍數(shù)、料液比以及發(fā)酵溫度是影響酵母菌發(fā)酵的主要因素，發(fā)酵溫度過高或者過低都會對酵母菌活性造成一定的影響，從而影響其最終的脫腥效果[19]。顧賽麒等[5]研究表明脫除海帶腥味時酵母菌發(fā)酵溫度在25 ℃左右較適宜。本研究的發(fā)酵溫度條件與文獻(xiàn)[5]的研究結(jié)果相似，但活化菌液稀釋倍數(shù)、料液比及發(fā)酵時間存在差異，其主要原因是發(fā)酵的藻類原料不同。

2.2 發(fā)酵對江蘺揮發(fā)性成分的影響

GC-MS 分析結(jié)果如表2 所示。

表2 發(fā)酵前后江蘺揮發(fā)性化合物定性定量結(jié)果Table 2 Qualitative and quantitative results of volatile compounds before and after fermentation

由表2 可知，未經(jīng)脫腥的江蘺樣品中共鑒定出7大類37 種揮發(fā)性成分，其中醇類8 種、烯烴1 種、醛類15 種、酮類3 種、酯類5 種、醚類1 種、其他類4 種；發(fā)酵脫腥的江蘺樣品中共鑒定出6 大類40 種揮發(fā)性成分，其中醇類12 種、醛類13 種、酮類4 種、酯類4 種、醚類1 種、其他類6 種。江蘺空白對照樣品的揮發(fā)性成分中，醇類主要有1-辛烯-3-醇（10.83%）、2-乙基己醇（25.78%），導(dǎo)致腥味的醛類主要有正己醛（21.83%）、（Z）-2-辛烯醛（56.86%）、（Z）-4-癸烯醛（10.57%）、（Z），（Z）-2，4-癸二烯醛（46.97%），酮類主要有植酮（101.12%）。江蘺經(jīng)過發(fā)酵后，醇類、醛類和酮類物質(zhì)明顯減少，烯烴類和其他類物質(zhì)明顯增多。相關(guān)研究表明，醛類、醇類化合物氣味閾值一般較低，通常會產(chǎn)生一些令人不愉快、辛辣的刺激性氣味，其中正己醛、2-辛烯醛、（Z）-4-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等是腥味的主要貢獻(xiàn)者[20-22]。未發(fā)酵的江蘺含有一定量的1-辛烯-3-醇、正己醛、（Z）-2-癸烯醛、（Z），（Z）-2，4-癸二烯醛和（Z）-4-癸烯醛，這些成分主要呈現(xiàn)腥味，可能是構(gòu)成江蘺腥味的主要物質(zhì)。酵母菌發(fā)酵后，正己醛未檢出，1-辛烯-3-醇由10.83%降至5.35%、（Z）-4-癸烯醛由10.57%降至3.92%、（Z），（Z）-2，4-癸二烯醛由46.97% 降至12.13%。通過對比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)酵處理后，江蘺中的腥味成分大幅度降低，其中正己醛脫除率為100%，1-辛烯-3-醇降低率達(dá)51%，（Z）-4-癸烯醛降低率為63%，（Z），（Z）-2，4-癸二烯醛降低率為74%，（Z）-2-辛烯醛降低率為13%，該結(jié)果與顧賽麒等[5]研究結(jié)果相似。此外，L-薄荷醇由0%增至6.95%，（E）-5-十二烯-1-醇由0%增至7.39%，（E）-香葉基丙酮由50.42% 增為60.94%。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，L-薄荷醇和（E）-5-十二烯-1-醇主要呈柑橘香和薄荷香，（E）-香葉基丙酮主要呈玫瑰花香[23]。根據(jù)Xu 等[24]研究結(jié)果，釀酒酵母發(fā)酵脫腥是在還原型輔酶Ⅰ（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）/還原型輔酶Ⅱ（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）、煙酰胺腺嘌呤二核苷磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP+）/煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD+）的前提下，烯酮還原酶、醛酮還原酶、醇脫氫酶、醛脫氫酶、環(huán)氧化物水解酶等催化發(fā)生醛、醇類的氧化還原反應(yīng)、醚的分解以及酯化合成反應(yīng)，將腥味成分轉(zhuǎn)化成無腥味的成分。以上研究結(jié)果說明，發(fā)酵后江蘺腥味的降低可能與其腥味成分大幅度降低有關(guān)，但也可能與其花香成分增加有關(guān)，其生化反應(yīng)過程可能與酶催化的醛醇氧化還原反應(yīng)、醚分解以及酯化合成反應(yīng)相關(guān)。

2.3 發(fā)酵脫腥對江蘺粉應(yīng)用性質(zhì)的影響

發(fā)酵脫腥對江蘺粉應(yīng)用性質(zhì)的影響見表3。

表3 發(fā)酵脫腥前后江蘺粉理化性質(zhì)對比Table 3 Comparison of physicochemical properties before and after fermentation

由表3 可以看出，經(jīng)過發(fā)酵脫腥處理的江蘺樣品，腥味強(qiáng)度明顯降低，持水性、持油性、白度和凝膠強(qiáng)度有輕微變化。研究表明，膳食纖維多糖鏈能夠形成多孔結(jié)構(gòu)，其大量親水基團(tuán)可通過氫鍵作用來吸收和保持水分[25]。同時，膳食纖維結(jié)構(gòu)上含有大量的疏水親油基團(tuán)，使其具有良好的持油能力。此外，白度和凝膠強(qiáng)度對膳食纖維的應(yīng)用也具有重要影響[26-27]。研究顯示，持水能力高的膳食纖維可以鎖定食品中更多水分，穩(wěn)定食品的形態(tài)，減少焙烤類制品因脫水而引起的皺縮[28-29]。在酵母菌發(fā)酵過程中，江蘺粉的比表面積和親水基團(tuán)增加，從而使其持水性提高。研究表明，高持油性的膳食纖維可以防止烹飪過程中脂肪流失，顯著改善食品的風(fēng)味和口感，并使高脂食品更穩(wěn)定，有助于延長保質(zhì)期[30]。

3 結(jié)論

以江蘺為原料，研究直投式酵母菌發(fā)酵對海藻腥味強(qiáng)度、腥味成分、膳食纖維持水性、持油性、凝膠強(qiáng)度等應(yīng)用性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，直投式酵母菌在發(fā)酵溫度25 ℃、菌液稀釋4 倍、江蘺與稀釋菌液比例1∶20（g/mL）、發(fā)酵時間4 h 條件下具有良好的發(fā)酵脫腥效果。酵母菌發(fā)酵后，江蘺樣品的腥味強(qiáng)度評分由2.28上升至9.67，腥味成分正己醛、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、（Z），（Z）-2，4-癸二烯醛明顯下降，持水性、持油性、白度及凝膠強(qiáng)度變化很小。本研究可為江蘺的脫腥及其膳食纖維的生產(chǎn)奠定技術(shù)基礎(chǔ)，還為其他海藻脫腥及其膳食纖維加工提供參考，對提高江蘺的加工利用價值具有重要參考意義。