發(fā)酵乳桿菌對滅菌豆?jié){中晚期糖化終末產(chǎn)物形成的影響

張霖，肖柯，王文悅，易弛，余帆，肖俊峰，樊鑫，朱曉青，李琴，周夢舟，穆楊

（湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068）

隨著社會的進(jìn)步，人們越來越關(guān)注飲食健康。晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced giycation end products，AGEs）是一組在蛋白質(zhì)、脂肪酸或核酸的氨基基團(tuán)與還原糖的醛基之間發(fā)生非酶性糖基化反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)）所形成的一系列具有高度活性終產(chǎn)物的總稱，其結(jié)構(gòu)具有高度異質(zhì)性[1]。然而，AGEs 容易積聚在機(jī)體的不同組織纖維、器官和循環(huán)系統(tǒng)中，對機(jī)體造成氧化損傷，進(jìn)而引發(fā)糖尿病、阿爾茨海默病、動脈粥樣硬化等疾病。當(dāng)在飲食中攝入過多的精細(xì)碳水或糖類物質(zhì)后，體內(nèi)會保持一個(gè)高糖的環(huán)境，進(jìn)而在一系列復(fù)雜的酶代謝反應(yīng)中形成內(nèi)源性AGEs，其反應(yīng)條件相對溫和且形成周期較長。已有研究表明，內(nèi)源性AGEs 是一種強(qiáng)毒性分子，可加速細(xì)胞死亡，從而導(dǎo)致器官損傷[2]。外源性AGEs（dietary advanced glycation end products，dAGEs）是食物中的AGEs 通過胃腸道消化吸收進(jìn)入人體，學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為攝入dAGEs 會增加血液中AGEs 的含量[3]。

豆?jié){是大豆的水提取物，外觀與牛奶相似，豆?jié){含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸和大量維生素，以蔗糖、毛蕊花糖等為代表的碳水化合物，不含膽固醇和乳糖。在食品加工過程中，豆?jié){蛋白可能發(fā)生降解、聚集和交聯(lián)等構(gòu)象和結(jié)構(gòu)的變化，影響蛋白的功能性[4]。豆?jié){作為發(fā)酵食品的良好底物，可以通過發(fā)酵提高豆?jié){的品質(zhì)。近幾年，有不少研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后得到的化合物，在體外蛋白非酶糖化模型中具有較好的抗AGEs 能力。Zhou 等[5]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豆?jié){具有較好的延緩氧化、老化的作用，對D-半乳糖誘導(dǎo)衰老小鼠具有抗氧化作用，Peng 等[6]在研究中認(rèn)為，混合菌發(fā)酵顯著改變了豆?jié){的黏性、彈性等流變特性，豐富了發(fā)酵豆?jié){的口感，顯著提高了發(fā)酵豆?jié){的營養(yǎng)特性和抗氧化能力?；诖?，本文利用發(fā)酵乳桿菌制備發(fā)酵豆?jié){，以豆?jié){和滅菌豆?jié){作為對照，進(jìn)行抗AGEs 能力、抗氧化特性、感官品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和蛋白結(jié)構(gòu)變化的研究，以期提高豆?jié){的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆（食品級）：市售；三羥甲基氨基甲烷鹽酸鹽[tris（hydroxymethyl）aminomethane hydrochloride，Tris-HCl）]、異黃酮、二辛可寧酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白濃度測定試劑盒（均為分析純）：中國醫(yī)藥集團(tuán)有限公司；發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）：保藏于湖北工業(yè)大學(xué)湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心。

1.2 儀器與設(shè)備

L18-Y31 豆?jié){機(jī)：九陽股份有限公司；ZWYR-2102恒溫振蕩培養(yǎng)器：上海智城分析儀器制造有限公司；CT15RE 高速冷凍離心機(jī)：日本工機(jī)株式會社；DVB/CRA/PDMS 固相微萃取頭：美國Supelco 公司；1260 高效液相色譜、7890B-5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司；UV-1601 紫外可見分光光度計(jì)：北京瑞麗分析儀器有限公司；84-1A 磁力攪拌器：上海司樂儀器有限公司；Nexus470 傅里葉變換紅外光譜儀：美國Nicolet 儀器；HH.W21-Cr600 電熱恒溫水浴鍋：北京長安科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵豆?jié){的制備

稱取一定量的黃豆，洗滌，按料液比1∶5（g/mL）用去離子水于4 ℃浸泡12 h。將黃豆撈出瀝干，水∶干豆=8∶1（質(zhì)量比）用豆?jié){機(jī)榨汁并煮熟。煮熟的豆?jié){通過40 目篩過濾，分裝至已滅菌的容器中。豆?jié){：4 ℃冰箱保存；滅菌豆?jié){：高溫滅菌（121 ℃殺菌15 min）[7]；發(fā)酵豆?jié){：冷卻后，加入發(fā)酵乳桿菌（豆?jié){與乳酸菌的質(zhì)量比為100∶1），置于37 ℃恒溫振蕩培養(yǎng)器中發(fā)酵24 h，4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 熒光AGEs 的測定

將豆?jié){組、滅菌豆?jié){組和發(fā)酵豆?jié){組分別取一部分進(jìn)行離心（8 000 r/min，30 min），以除掉大分子蛋白，取上述上清液200μL 加入到黑色96 塑料微孔板，每組保持3 個(gè)平行，使用紫外可見分光光度計(jì)，在激發(fā)/發(fā)射波長分別為370 nm/440 nm 和335 nm/385 nm，激發(fā)和發(fā)射帶寬均為5 nm 的條件下，測量每組反應(yīng)溶液中熒光AGEs 和戊糖素的形成含量[8]。AGEs 或戊糖素形成的抑制率（R，%）的計(jì)算公式如下。

R=[1-（F試驗(yàn)組-F試驗(yàn)空白組）/（F對照組-F對照空白組）]×100

式中：F試驗(yàn)組為陽性對照[氨基胍（amino guanidine，AG）+牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）+葡萄糖（glucose，Glu）]或試驗(yàn)組[乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）+BSA+Glu]的熒光值；F試驗(yàn)空白組為陽性對照[AG+BSA+磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered salin，PBS）]或試驗(yàn)組（LAB+BSA+PBS）的熒光值；F對照組為BSA+Glu的熒光值；F對照空白組為BSA+PBS 的熒光值。

1.3.3 抗氧化活性和總酚含量的測定

參考Li 等[9]的方法，用無水乙醇配制0.2 mmol/L的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）溶液，樣品溶液與DPPH 溶液等體積渦旋混合，在室溫下避光反應(yīng)30 min，在517 nm 波長下測量吸光度A1。將等量的樣品溶液與無水乙醇混合，在517 nm 波長下測量吸光度A2。將相同體積的DPPH 溶液與純水混合，在517 nm 波長下測量吸光度A3。DPPH 自由基清除率（Q，%）的計(jì)算公式如下。

Q=[1-（A1-A2）/A3]× 100

用福林酚法測定總酚含量[10]，取1 mL 樣品溶液與0.5 mL 福林酚試劑混合均勻，反應(yīng)5 min 后加入1.5 mL 7.5% Na2CO3溶液，用超純水定容至6 mL，搖勻，室溫下避光反應(yīng)30 min，在760 nm 處測量吸光度。按上述方法分別取2、4、6、8、10μg/mL 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液測量吸光度，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線（0～10μg/mL）。

1.3.4 發(fā)酵豆?jié){蛋白的提取

參照夏佳恒[11]的方法并稍作修改。將豆?jié){pH 值調(diào)至8.0，與Tris-HCl 溶液以料液比1∶1（g/mL）混合，再加入等體積的正己烷溶液，置于磁力攪拌器上4 ℃充分混勻4 h，再經(jīng)過8 000 r/min 離心30 min，取中間澄清溶液，記為豆?jié){蛋白溶液，用BCA 蛋白濃度測定試劑盒測定蛋白濃度，收集的溶液在-20 ℃保存，備用。

1.3.5 發(fā)酵豆?jié){蛋白結(jié)構(gòu)表征

將孵育后的樣品上清溶液放入8 000 Da 透析袋，在PBS 溶液中充分透析24 h 以去除游離葡萄糖。透析完成后，將樣品冷凍干燥成厚度均勻的干片，用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）儀測量，并將干片放在FTIR 附件上掃描。采用OMNIC 軟件記錄紅外光譜：測量范圍為4 000～400 cm-1，波長精度為0.01 cm-1，分辨率為4 cm-1，掃描次數(shù)為32，環(huán)境溫度為25 ℃。利用傅里葉反褶積、二階導(dǎo)數(shù)求導(dǎo)和高斯曲線對1 700～1 600 cm-1的峰進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合結(jié)果，利用峰面積計(jì)算蛋白質(zhì)各二級結(jié)構(gòu)的相對含量[12]。

1.3.6 表面疏水性的測定

采用8-苯氨基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）熒光探針法監(jiān)測豆?jié){發(fā)酵前后對表面疏水性的影響。稱取適量ANS，完全溶解于二甲基甲酰胺溶液中，制得濃度為30μmol/mL 的ANS 溶液。樣品與ANS 溶液等體積混合，在25 ℃避光條件中反應(yīng)30 min。掃描記錄熒光激發(fā)波長為380 nm，發(fā)射波長為390～650 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度為5 nm。所得的測量光譜被調(diào)整為空白值。

1.3.7 大豆異黃酮成分分離和含量測定

豆?jié){中大豆異黃酮的分離和定量采用高效液相色譜檢測法[13]。采集的豆?jié){樣品凍干至粉末狀，精確稱量0.1 g 粉末，溶于6 mL 80%甲醇溶液，超聲提取異黃酮2 h，然后13 000 r/min 離心5 min，上清液用0.22μm微孔濾膜過濾。采用梯度洗脫的方式對異黃酮進(jìn)行定量檢測。檢測條件：進(jìn)樣量20μL；流速1 mL/min；選用YMC-PackODS-AMC18（250 mm×4.6 mm×5μm，12 nm）色譜柱；柱溫25 ℃；二極管陣列檢測器（diode array detector，DAD）檢測波長254 nm；流動相0.1%乙酸和0.1%乙酸乙腈。按照GB/T 26626—2011《動植物油脂水分含量測定卡爾費(fèi)休法（無吡啶）》設(shè)置梯度洗脫條件。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立：準(zhǔn)確稱取大豆苷、染料木苷、黃豆黃苷、大豆苷元、染料木素、黃豆黃素標(biāo)準(zhǔn)品各1 mg，分別溶于甲醇溶液，定容至10 mL，即為標(biāo)準(zhǔn)液，儲存在4 ℃?zhèn)溆?。取適量的大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)液，用甲醇按梯度稀釋，制作不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)工作液，上機(jī)進(jìn)行檢測分析。用每種標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度（x）和峰面積（y）繪制線性方程，并進(jìn)行回歸分析。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（head sead solid phase microextractions-gas chromatography-mass spectormetry，HS-SPME-GC-MS）測定揮發(fā)物。準(zhǔn)確稱取豆?jié){20 mL、5 g 氯化鈉置于40 mL 頂空進(jìn)樣瓶，加入一顆攪拌子，用帶有橡膠隔墊的瓶蓋密封。將其放在45 ℃的電熱恒溫水浴鍋中，預(yù)熱10 min，平衡20 min，用50/30μm DVB/CAR/PDMS 纖維針插入頂空瓶中，距離液面1 cm，萃取風(fēng)味化合物30 min。隨后，將針頭緩慢插入注射口，250 ℃下解吸5 min。

參考馮笑笑[14]的方法設(shè)置GC-MS 分析條件：色譜柱HP-5MS（30 m×250μm×0.25μm）。升溫程序：起始溫度40 ℃保持3 min，以6 ℃/min 升溫至100 ℃，再以10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持7 min。載氣：氦氣，流速1.3 mL/min；不分流。MS 條件：電子電離（electron impact，EI）；離子源溫度230 ℃；電子轟擊能量70 eV；離子掃描范圍m/z 33～500；全掃描模式。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析：經(jīng)美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）11 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫進(jìn)行檢索、定性定量，采用峰面積進(jìn)行相對定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，數(shù)據(jù)采用SPSSv21.0 分析，在P＜0.05 時(shí)認(rèn)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。利用OrigionPro 8.0 繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆?jié){中AGEs 含量變化

熱加工是豆?jié){生產(chǎn)過程中必不可少的環(huán)節(jié)，商業(yè)豆?jié){在生豆?jié){包裝前或包裝后還需經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫處理。高溫處理用于殺死病原體和變性抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑和脂氧合酶，可以確保微生物安全、提高消化率并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期[15]。熱處理會促進(jìn)還原糖與蛋白質(zhì)之間的糖基化反應(yīng)，產(chǎn)生糖基化產(chǎn)物和AGEs。AGEs 可通過阻斷賴氨酸殘基、改變消化率、掩蓋或產(chǎn)生過敏原而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值[16]。豆?jié){中AGEs 含量如圖1 所示。

圖1 豆?jié){中AGEs 含量Fig.1 AGE content in soybean milk

由圖1 可知，與豆?jié){相比，滅菌豆?jié){的AGEs 熒光強(qiáng)度均升高，戊糖素與總AGEs 均增長了25%。再經(jīng)發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵豆?jié){AGEs 的熒光強(qiáng)度較滅菌豆?jié){降低了12%～17%，相較于豆?jié){增長了5%～9%。

2.2 發(fā)酵對豆?jié){蛋白結(jié)構(gòu)的影響

2.2.1 二級結(jié)構(gòu)

豆?jié){蛋白的二級結(jié)構(gòu)對其物理化學(xué)性質(zhì)和功能具有重要影響。α-螺旋結(jié)構(gòu)是豆?jié){蛋白主要的二級結(jié)構(gòu)之一，其穩(wěn)定性和可消化性高。β-折疊具有良好的乳化、發(fā)泡和凝膠性質(zhì)，豆?jié){蛋白的二級結(jié)構(gòu)與酸堿度、溫度、蛋白濃度等因素有關(guān)[17]。豆?jié){經(jīng)滅菌、發(fā)酵后的蛋白二級結(jié)構(gòu)如圖2、表1 所示。

表1 豆?jié){蛋白二級結(jié)構(gòu)含量Table 1 Secondary structure content of soybean milk protein%

圖2 豆?jié){蛋白的紅外光譜Fig.2 Infrared spectrometry of soybean milk protein

由圖2、表1 可知，與豆?jié){蛋白相比，經(jīng)滅菌處理后的豆?jié){蛋白二級結(jié)構(gòu)均發(fā)生顯著變化，其中α-螺旋和β-折疊主要被破壞。β-轉(zhuǎn)角呈現(xiàn)細(xì)微上升的趨勢，無規(guī)卷曲呈現(xiàn)細(xì)微下降的趨勢。發(fā)酵豆?jié){蛋白中的β-轉(zhuǎn)角呈現(xiàn)細(xì)微下降的趨勢，無規(guī)卷曲呈現(xiàn)細(xì)微上升的趨勢。結(jié)果表明，滅菌豆?jié){經(jīng)發(fā)酵后，減少了對蛋白二級結(jié)構(gòu)的破壞，增長的α-螺旋轉(zhuǎn)變成β-折疊和無規(guī)卷曲，使蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變得更加靈活和松散。

2.2.2 表面疏水性

ANS 是一種用于蛋白質(zhì)研究的熒光染料，已廣泛用于監(jiān)測暴露的蛋白質(zhì)疏水斑塊及其折疊中間體、蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊和表面疏水基團(tuán)的存在[18]。ANS 結(jié)合到蛋白質(zhì)表面或膜的非極性區(qū)域時(shí)，流動性受到限制，導(dǎo)致熒光發(fā)射最大值的藍(lán)移和熒光強(qiáng)度的增加。豆?jié){蛋白的表面疏水性主要取決于蛋白質(zhì)表面的氨基酸殘基的組成和分布。具體而言，富含疏水性氨基酸殘基（如烷基、苯環(huán)等）的蛋白表面通常具有較高的疏水性。相反，富含親水性氨基酸殘基（如羥基、羧基等）的蛋白表面通常具有較高的親水性。豆?jié){蛋白表面的疏水性對其在食品加工中的乳化、穩(wěn)定、發(fā)泡等性質(zhì)有著重要的影響。除了影響豆?jié){蛋白的物理化學(xué)性質(zhì)外，豆?jié){蛋白表面疏水性還對其生物活性和免疫學(xué)特性產(chǎn)生影響。近年來的研究表明，豆?jié){蛋白表面的疏水性能夠影響豆?jié){蛋白與消化酶的相互作用，從而影響豆?jié){蛋白的消化和生物利用率[19]。豆?jié){經(jīng)滅菌、發(fā)酵后的表面疏水性如圖3 所示。

圖3 豆?jié){蛋白的表面疏水性測定Fig.3 Determination of surface hydrophobicity of soybean milk protein

由圖3 可知，豆?jié){經(jīng)滅菌后的表面疏水性明顯升高，這可能是因?yàn)槎節(jié){蛋白受熱后發(fā)生聚集，結(jié)構(gòu)展開，內(nèi)部的疏水性基團(tuán)被暴露，與ANS 結(jié)合的程度升高，使得熒光強(qiáng)度升高。經(jīng)發(fā)酵后，熒光強(qiáng)度明顯降低，聚集的蛋白被酶水解、疏水基團(tuán)被保護(hù)或隱藏。但是，發(fā)酵豆?jié){蛋白的表面疏水性比豆?jié){蛋白的表面疏水性高，可能是因?yàn)榘l(fā)酵形成新的疏水肽，這與Rui等[20]的研究結(jié)果一致。

2.3 發(fā)酵對豆?jié){功能性質(zhì)的影響

2.3.1 抗氧化特性

各樣品組的DPPH 自由基清除能力和總酚的含量如圖4 所示。

圖4 豆?jié){的抗氧化活性Fig.4 Antioxidant activity of soybean milk

由圖4 可知，滅菌豆?jié){的抗氧化性最好，清除DPPH 自由基的能力達(dá)到66.86%，比發(fā)酵豆?jié){高8.75%，比豆?jié){高11.22%。滅菌豆?jié){的總酚含量較高，這可能與豆?jié){高溫滅菌中因發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的棕色類黑素有關(guān)，而美拉德反應(yīng)是抗氧化性增強(qiáng)的原因。發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵豆?jié){后降低了滅菌豆?jié){中的抗氧化活性，另外Mirlohi 等[21]證明豆?jié){發(fā)酵過程中生育酚的破壞是發(fā)酵后大豆產(chǎn)品抗氧化能力降低的主要原因。

2.3.2 異黃酮的生物轉(zhuǎn)化

在大豆的不同生物活性成分中，異黃酮是重要成分之一。研究已驗(yàn)證它們具有抗氧化、抗炎、抗糖尿病和植物雌激素的特性。異黃酮的種類很多，其中結(jié)合型的糖苷包括黃豆苷、染料木苷和大豆苷，游離型的苷元為豆黃素、染料木素和大豆素。據(jù)報(bào)道，糖苷和苷元都具有重要的生理活性，但苷元由于分子量較低，疏水性較高，容易在小腸中被吸收，在醫(yī)學(xué)研究中的治療效果最好[22]。豆?jié){異黃酮含量見圖5。

圖5 豆?jié){異黃酮含量Fig.5 Isoflavone content of soybean milk

由圖5 可知，豆?jié){中異黃酮含量為262.38μg/mL，其中糖苷總含量為202.81 μg/mL（染料木苷含量為113.60 μg/mL），苷元總含量為59.57 μg/mL（大豆苷元含量為15.78 μg/mL，染料木素含量為23.05 μg/mL）。滅菌后，豆?jié){中異黃酮含量發(fā)生了細(xì)微的變化，含量為274.43 μg/mL，其中糖苷總含量為188.15 μg/mL（染料木苷含量為102.48 μg/mL），較豆?jié){中含量顯著降低（P＜0.05），苷元總含量為86.28 μg/mL（大豆苷元含量為24.41 μg/mL，染料木素含量為40.91 μg/mL），較豆?jié){中含量顯著升高（P＜0.05）。發(fā)酵后異黃酮含量明顯升高，總含量為351.83 μg/mL，苷元總含量顯著增加，為241.80 μg/mL（P＜0.05），糖苷和苷元分別占異黃酮含量的31.27% 和68.73%，苷元型異黃酮比例增大。結(jié)果表明，加熱引起的糖基化反應(yīng)導(dǎo)致了異黃酮類型向苷元型轉(zhuǎn)化，發(fā)酵對豆?jié){的異黃酮生物轉(zhuǎn)化、抗氧化活性有明顯的提升作用。

2.4 發(fā)酵對豆?jié){揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

豆?jié){含有70 種以上揮發(fā)性風(fēng)味成分，不同的風(fēng)味成分具有不同的風(fēng)味特征[23]。影響豆?jié){接受度的主要屬性之一是其獨(dú)特的風(fēng)味，主要表現(xiàn)為青草味、油脂味、果味、黃瓜味等。為了探究發(fā)酵對豆?jié){中豆類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，通過HS-SPME-GC-MS 從豆?jié){中定性定量鑒定出15 種典型的風(fēng)味化合物，具體如表2 所示。

表2 典型風(fēng)味化合物含量Table 2 Content of typical flavor compound

由表2 可知，1-辛烯-3-醇、正己醛、辛醛、苯甲醛等揮發(fā)性化合物，在豆?jié){、滅菌豆?jié){和發(fā)酵豆?jié){中的風(fēng)味含量中存在明顯差異。

實(shí)際制作出來的豆?jié){風(fēng)味清淡，還有一些黃豆的香氣，再結(jié)合上述15 種化合物的氣味含量和氣味特征，分別繪制了3 種豆?jié){中氣味活性成分的分布雷達(dá)圖，如圖6 所示。

圖6 豆?jié){風(fēng)味特征Fig.6 Flavor features of soybean milk

由圖6 可知，青草味在3 種豆?jié){中所占比例均最高。其中，豆?jié){中青草味風(fēng)味特征最明顯，壬醇所呈現(xiàn)的果味微乎其微，其他風(fēng)味占比較均勻；滅菌豆?jié){中青草味的強(qiáng)度明顯弱于豆?jié){，美拉德反應(yīng)促使豆?jié){的焦糖味和油脂味明顯增加，還出現(xiàn)微量香甜的果味；發(fā)酵豆?jié){會產(chǎn)生有機(jī)酸，從而導(dǎo)致其青草味也明顯減弱[25]。

3 結(jié)論

以豆?jié){為基質(zhì)，將乳酸菌摻入豆?jié){后，低聚糖發(fā)酵產(chǎn)生的大量短鏈脂肪酸不僅可以作為乳酸菌的能量來源，還可以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明，發(fā)酵乳桿菌對滅菌豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵后，顯著減少了由加熱造成的美拉德反應(yīng)（或蛋白非酶糖化反應(yīng)）生成的AGEs 含量，最高可降低17% 的AGEs；高溫滅菌造成豆?jié){蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)展開，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的無規(guī)卷曲和β-折疊向α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變，蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)中的疏水基團(tuán)被暴露。然而，經(jīng)發(fā)酵后的豆?jié){蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更加舒展，α-螺旋向無規(guī)卷曲和β-折疊轉(zhuǎn)變，疏水性降低37%；發(fā)酵的豆?jié){表現(xiàn)出較好的DPPH 自由基清除能力和較高的總酚含量，這是由于發(fā)酵豆?jié){中異黃酮含量增加和異黃酮類型向苷元型轉(zhuǎn)化，其中，異黃酮含量較發(fā)酵豆?jié){增加了77.40μg/mL，苷元型異黃酮比例從22.70%增加到68.73%。本研究結(jié)果可為乳酸菌在豆?jié){中的應(yīng)用提供參考。